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2020.07.14
作者
吴成
舌尖上的古蔺
古蔺地处川南，偏居一隅，在交通不发达的过去却是云贵川的交通要道，川盐南下，大多经过古蔺，当年的二郎滩就是一个集散中心。
十九岁离开古蔺，在外求学而后工作，已经又有十九年。成都的美味、重庆的麻辣，虽然可以满足我的味蕾，但家乡的味道却永远保留在记忆深处。那天与一古蔺的网友在网上说起妈妈的味道，激起了千万思绪，我虽不多愁善感，但却根据她的心情写了打油诗一首。在这里先以此诗做为此文的引子，权当抛砖引玉。
妈妈的味道
记忆中妈妈的汤是那么鲜美可好久未尝
曾试着回忆妈妈的动作我也来煮那么一锅汤
儿子说好我却无法找到妈妈的味道
记忆的味蕾留在那里再去寻找与感觉一定重复不了
所以记忆就行味蕾深处永远留着妈妈的味道
而我就着现在的味道继续寻找继续前行继续留下新的记忆的味道
一
素菜类
1.酸菜
古蔺人的饮食习惯，更多倾向于贵州，很多菜或者吃法，你都可以到贵州去找到痕迹，但各地有各地的特色，很多形式与吃法，经过聪明的古蔺人创新与改变，形成了自己的特色。
古蔺人说酸菜与外地人说酸菜不一样，古蔺人说的酸菜是古蔺特有的酸菜，而外地人说的酸菜，则是古蔺人说的盐酸菜。酸菜是用古蔺特产的长杆青菜(冬天经历雪冻过的更好)，在开水中濯一次水，放入坛中，加入酸水、米汤密封发酵，等青菜色泽金黄，菜杆透明后即可食用。
菜市场里的酸菜，是很多古蔺人的最爱
酸菜、小豆、葱花，边上再配上糊海椒，此等美味，只有古蔺人才能品味
酸菜小豆汤也可以不加油，就吃素的，将糊辣块海椒(此名感觉有点重复，但古蔺人都这样叫，就是烤糊的干辣椒用擂臼捣细)做成蘸水，搭配在一起吃，那种味道更是不摆(不摆是古蔺话，四川话的意思是安逸，北京话叫舒服，但都表现不出“不摆”的境界)。酸菜也只直接煮汤，不放其它食材，单独煮时切细后就可不挤水，这样会吃出酸菜的本味，素酸菜汤有一个神奇的功效，就是测试你的身体寒重不重，凡感冒或体寒的人，吃素酸菜，会觉得苦涩，如果你觉得酸菜不好吃，那你可得注意身体哟!
酸菜除了煮汤，还另有一吃法，就是凉拌。选取酸菜的菜杆部分，切成小长条，与古蔺折耳根、莴苣丝一起加入乐鸿牌酱油、味精、糊海椒面、花椒面，想再酸点就加点醋，一盘酸、脆、香、麻、辣的凉拌菜就做好了，一想起这道菜，我就会流口水，不知古蔺老乡们有没有同感。
2.折耳根
折耳根又名鱼腥草，云贵川渝的人们都喜食。但古蔺的折耳根有着成都重庆不一样的特色，成都重庆人吃折耳根吃叶子，当初我到成都时极不习惯吃，总觉得没有折耳根的味道，因为古蔺人吃折耳根是吃根的。折耳根一般是凉拌吃，也可烫火锅、炒腊肉，但凉拌最能保证营养。
凉拌折耳根
折耳根炒腊肉
其实怀念折耳根，一是它独特的味道，二是它清热解毒的功效，三是每一个古蔺人都会怀念的，就是春节前后，和风丽日下三五几个孩子一同到田边地角去挖折耳根的记忆。大家一起开心地上路，一般这个时候，一些不知名的花儿已经开了，山坡上、田坎边，折耳根的嫩芽也露出了头。顺着嫩芽挖下去，比一比谁挖的长，谁挖的粗，这是孩提时的乐趣。挖了折耳根，再挖些野葱，拿回家洗净，凉拌在一起，虽没有肉，但也整得下去几碗大米饭，这样的味道，让我们这种在外面漂起的人在梦中去怀念。
白水娃娃菜
白水瓜豆
青山蓝天碧水，喝这种水真是古蔺人的幸福
4.蒸南瓜
古蔺的素菜有很多种，每个季节都有对应的时令蔬菜。最让我怀念的是夏天，那是小南瓜的天地。古蔺人特别是农村叫南瓜为荒瓜，这是一种非常形象的称谓，山坡上大多数南瓜是不播种的，都是去年老南瓜留下的种子（菜地里除外）。每天清晨，下地围绕自家田地一周，豇豆、小南瓜就摘回来了，所以南瓜不叫南瓜，叫荒瓜。新鲜小南瓜，敲破(古蔺人喜欢这种动作，炖藕也不切成标准的小块，而是直接用刀背拍碎就行了)或切成四瓣，放入锅中蒸熟。蒸更能保留南瓜的香味，糯糯的、香香的、甜甜的粉粉的南瓜，入口就会让你觉得那种清香刺激得你的味蕾心旷神怡。如果喜辣，再蘸点糊海椒，还是一种无法用语言描述的风味，我想每一个吃过的人，想着这种味道都是幸福。
长在山坡上的小南瓜
5.烫活菜
生长在这样环境里的竹笋，难道会很差吗？吸天地之精华的精品哟
干笋炒腊肉，也是非常好的地道古蔺菜哟
7.土豆花
古蔺盛产土豆，本地人叫洋竽。我从小喜欢吃洋竽，夏天青椒洋竽丝绝对是下稀饭的最爱，红烧洋竽是家家都做的家常菜，焖土豆泥、蒸扎肉垫底，反正我是百吃不厌。
土豆花
8.豆花
豆花不是豆腐，但古蔺的豆花极具古蔺特色。重庆人也喜食豆花，豆花饭是平民套餐，既满足身体对蛋白质的需求，又可以体味重庆的麻辣。但遗憾的是重庆豆花用的是石膏点豆浆，凝结后没有用外力压榨，豆花虽嫩，但吃在嘴里是满口的石膏水味，总觉不够味。古蔺豆花用上好的黄豆或黑豆磨浆，用盐卤水点豆浆，凝结后，用烧(音)箕稍用力压，然后切块。豆花鲜嫩爽品，细嫩中带绵韧劲，配上油海椒蘸水，那种感觉才叫爽。
白豆花
每天近中午时，就会有买豆花的挑着豆花来叫卖，“卖豆花哟......”一碗豆花以前两块钱，五六砣豆花，加上油海椒，就是一顿美好的午餐。
9.菜豆花
10.臭豆腐
11.洋竽片
过去在洋竽大上市的季节，几分钱一斤乡因(便宜)得很。但洋竽放久了会生芽，也不好吃，因此家家都要做洋竽片，那可是下稀饭下酒的好食材。洋竽洗净切片，大概0.2毫米厚，开水中煮透去生，透明就行。如果煮久了洋竽片会粉，生了炸的时候炸不酥。大太阳下面晒干，收纳起来就可以了。吃之前，将洋竽片放油锅里炸，油温不宜太高，否则糊了不好吃，等洋竽片从锅底浮起，个别还会起泡，就可出锅，将油滤干，洒点盐和花椒面，一盘香喷喷的洋竽片就出来了。香、脆、酥是洋竽片的特点，特别是在口中咬起嚓嚓作响的那种感觉，会让你满口生香。一碗南瓜豇豆稀饭，一盘洋竽片，舒服得很。或者来点小酒，边吹龙门阵边吃洋竽片，也是一种享受。不过说实话，好多年吃过了，真是怀念。
古蔺的素菜还有很多很多，我只说了我记忆深刻的，希望古蔺的朋友一起来回忆哈!发给我，我加起!
二
荤菜类
1.麻辣鸡
一说荤的，肯定先说麻辣鸡。
古蔺的麻辣鸡享誉整个四川，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣著称。麻辣鸡，选的是公鸡，用特制卤水卤制而成。卤水由多味中药组成，对于店主来说是秘方，我们一般做的卤水配方很多，古蔺麻辣鸡的卤水对于店主来说有几味药是不外传的。古蔺麻辣鸡香扑鼻，质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当。在食用时，将它剁小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料。佐料的制作一般店主也秘而不宣，制作过程都不会让外人看见。
每只鸡卤好后，头都还翘起，不服气呀
2.牛肉干
古蔺除了毛条外，还有麻辣牛肉干、牛肉松，钟跷脚带皮牛肉火锅，写到这里，我口水又来了。
3.羊肉汤锅
红彤彤的汤，下面却很清很够味，羊肉羊杂，都是古蔺人的最爱
4.腊肉
古蔺腊肉颜色金黄，肉香肥而不腻，切片出来用我们古蔺话说是黄金赶色，舒服得很。每年冬天到农民家里去买潲水猪儿的肉，切块在铁锅加盐、糖、花椒和其它香料一起翻烫，肉的血水渗出来同时吸进各类味道，高温也杀了菌。然后装入坛中或木桶中腌十天左右，肉在这个缓慢的发醇过程中将血水渗出，同时将盐、糖和香料的味道吸收。再取出来风干，快到春节时，用柏叶枝、花生壳、甘蔗皮、锯木面、香草之类的一起熏烤，边烤还要翻几次面，这个过程大概要花一天，这样香喷喷的腊肉就整出来了。这种做法现在很多人都没做了，因为耗时耗工，很多人家做腊肉只是轻微的熏熏，称为打打烟子。特别是商业运作下的腊肉，说是老腊肉，但哪里会这样做呢？
古蔺腊肉不象成都青城山、重庆城口老腊肉那象黑黑的极难看，而是金黄，顿时就能引起你的食欲
黄腊丁在古蔺任意一条小河里都有，特别是九十年代以前，人们没有这么狠心，都采用手工捕捉的方法捉黄腊丁，后来很多不义之人用毒、电的方式，因黄腊丁是无鳞鱼，首当其冲地受害，几近灭绝。白天捉黄腊丁，就是在河里石头下面摸，运气好的话，从石缝中总会摸到几条。再有就是晚上去钓，记得一次到同学曾平家里，那峡谷里的河水之清澈，让人迷醉，问他们钓过黄腊丁没，居然没有钓过。晚上约了几个人到河里一个回水沱边钓黄腊丁，电筒在水里照着，一条一条的黄腊丁在水里欢快地游着，都急冲冲地吞下鱼饵，不到两个小时我们就钓了几斤。回去用盐酸菜加几砣猪油一煮，那种绝对绿色的味道，没有任何化学气息的清爽，让人汤都会多喝几碗。白天也可钓黄腊丁，但得雨后，河里涨水时，此时河水发浑泥砂俱下，黄腊丁受不了就游出来了，所以这时通过放砣的方式，将鱼饵沉入水底，游过的黄腊丁好吃自会上钩。现在吃的黄腊丁，多是人工喂养，再想寻找那种纯天然的味道，可能还得回古蔺最偏远的乡村小河里去碰运气了。
古蔺在赤水河边，也有很不错的河鱼吃。小时候家在磺厂，磺厂因污染是不产鱼的，但很喜欢到太平去吃鱼，河鲤、江团等鱼不论是红烧，还是煎炸，没经历饲料，没受到污染，吃起来的总是美味！
6.蒸菜
古蔺人喜欢麻辣，但对其它味道并不排斥。蒸菜总能最大程度地保持食材的形态与原味，通过蒸这一过程，在保持形态的同时又让食材的味道互相融合。
这颜色，让人为之迷醉
金黄的蛋皮，鲜香的肉馅，合成了美丽好味的春卷
看起爽噻，肥而不腻，香香甜甜，牙齿不好的和小孩子们都喜欢
此名是北方人叫的名字，实在是忘了，请大家留言告诉我古蔺的叫法（有朋友留言，叫羊尾，的确形象，内蒙古大草原里的绵羊，最美味的就是羊尾）。此肉烹饪工艺为，先将猪肥膘肉改刀，用鸡蛋，粉面，面粉（适量）盐（少许）挂糊入油锅中炸透至表面金黄色成熟后捞出。再在锅中加入适量油，放入白糖熬炒成糖浆，放入炸成熟的白肉翻均匀，使其表面粘上一层糖浆。最后撒上白芝麻仁翻匀出锅装盘即可。此菜多用于酒席，一头猪做菜后剩下的肥肉多，不做菜又浪费，通过此法做成菜后，成本节约了，而且多了一道美味。此菜色泽金黄，口感酥脆油润，味甜香。油而不腻，越吃越香，如果不跟你说是肥肉做的，你绝不会觉得吃的是肥肉。好多年没吃到此菜了，如果有一盘放在面前，就怕自己现在再胖也会吃几块过瘾。哈哈哈！
小时候喜食酥肉，川渝两地都有。用淀粉、肉(肥瘦都有最好)、花椒、盐、味精和均匀，不能太稀，温油里炸，外黄内熟透则可。在没有冰箱的年代，要把肉存得久，只有多做酥肉、烧白、夹沙肉等。过年期间不好买肉，这样才可能顿顿有肉吃，才叫过年。不象现在这个时代，有冰箱肉天天都可以买，做这些菜也失去存放的意义，只是改改口味而已。酥肉我喜欢现炸的，外焦里嫩，香脆结合，而放久了就不香了，只能都煮汤，不过也挺香。
对蹄花汤的怀念不止是家里，还有晚上街边的蹄花汤小吃，蜂窝煤炉旁，整一小锅蹄花汤，糊海椒做的蘸水，边吃蹄花边喝汤边烫点叶子菜在里面，就算不饿，你也可以吃半锅蹄花汤，如果在饥肠辘辘中，再加一碗蛋炒饭，会让你吃得舒服，吃得痛快。
你看烤茄子上面的扎海椒，馋死个人
一般很少吃到火爆肚头，一盘火爆肚头，需要一个大肚或两个中肚的食材选取，才够数量。取猪肚靠食道的肚头部分，也就一小块，此部分肚子厚实，高温后不绵反脆。旺火热油，下花椒、海椒节炸香但不能糊，然后将切成拇指头大小的丁状肚头下油爆炒，起锅时加点莴笋丁，加盐、味精即可。肚头脆而香，口感非常舒服，是下酒的好菜。
12.卤菜
三
调料类
之所以把古蔺豆豉放在首位，是因为古蔺豆豉的特色在外地很难找到，无论是干豆豉还是水豆豉，都是古蔺特有的做法。黄豆或黑豆煮熟，过生则可，放冷后，包上纱布，外裹豆豉叶（豆豉叶是古蔺特有的称呼，其实就是野生的蒜兰，古蔺的山野中，靠水的地方到处都是，开的花很漂亮）和谷草，冬天放在火边，发醇两周左右，等到起了白丝后取出。加入生姜细粒、海椒面、白酒、花椒面等调料，用力捏成团，放在灶头上慢慢烘干，这是干豆豉的做法。
各家的妈妈都会做干豆豉，孩子们在做好后，都会偷偷地拿出来互相尝谁家的好吃，被评为最好吃的孩子，不管妈妈是做什么的，都会万分自豪。
古蔺人的最爱“豆豉粑”
这是捏散了的，下稀饭的最佳
2.乐鸿豆瓣
乐鸿豆瓣
四
面食糕点类
大巷子的面条是古蔺老街的一条风景线
豆汤面，回古蔺必吃
3.米粑
包谷叶包包谷粑，吃在嘴里香又香
家里最喜欢吃的是包谷汤粑，包谷打浆后用小勺做成汤圆大小，放入清水中煮，煮熟后汤也变得浓稠，包谷的清香四溢，包谷汤粑甜软香糯，浓汤细滑，一入口夏季的清爽就弥漫在口中，那种味道在外真是难找了。
8.三香包子
四川人喜怪味，怪味胡豆，怪味香肠，都出奇制胜，怪味虽怪却离不开糖，咸中带甜，才会称为怪味。吃过众多的包子，上海小笼灌汤包、天津狗不理包子，鲜味倒还不错，但总不会让人留恋。一想起古蔺的三香包子，就是温馨就是怀念。其实三香包子就是咸肉包子里加糖，咸咸甜甜的味道，造就了三香包子特殊的香味。在蔺中读书时，总喜欢到食堂买三香包子吃，出门在外，再也没吃过那样的味道了。
9.眉毛酥
小时古蔺街上有卖眉毛酥的，饺子形状，但比饺子大得多，里面肉馅，油锅里炸，炸得外焦里嫩，酥香十足。在八十年代，妈妈能奖励一个眉毛酥，那是要做出十分的成绩，感受万分的幸福的事。不知现在古蔺还有没有，这几年回去也没看见哪个地方在卖了。有些东西只能在记忆中去回忆，不知是一种幸福还是一种无奈？
五
酒
1.郎酒
老郎酒
“美酒河”郎酒的故乡
青山绿水，宝洞恒温，酝酿出的是天成自然的美酒
这种老瓶装的“古蔺大曲”，不知是多少古蔺人的怀念
记得高中时代，七八个同学一起，每人五块钱，买来卤菜再买两瓶古蔺大曲，一个美好的星期六晚上就过去了。古蔺大曲是曲香型酒的典范，也是无数古蔺人永远的记忆。
六
糖果
糯米麻汤，看来现在很难找到黄麻汤了
七
野果
后记
虽然离开古蔺这么多年，但古蔺总是让人时时怀念，每次做梦，更多的场景不是现在生活的城市，而是古蔺是磺厂。怀念家乡的美食，其实更多的是一种乡愁。
这几年古蔺发展好了，交通也方便了，希望大家常回去看看，更希望朋友们到古蔺旅游，欣赏黄荆原始森林、红龙湖、美酒河、大黑洞等美景，品尝古蔺地道的原生态美食。古蔺人是纯朴的好客的，你一定不虚此行!