哪种材质的菜刀最好,不锈钢碳钢陶瓷菜刀的优缺点

喜欢做饭的小伙伴们对于菜刀要求是很高的,一把锋利的菜刀,在切菜时会让人很舒服,一把很钝的菜刀会让人失去做菜的快乐。哪种材质的菜刀最好?最锋利,据了解目前市面上常见的菜刀材质有三种:不锈钢、碳钢、陶瓷。哪一种最为锋利?菜刀使用注意事项有哪些?下面一起来了解下不锈钢、碳钢、陶瓷菜刀的优缺点。

不锈钢菜刀的优缺点

顾名思义就是用不锈钢材质做成的菜刀。

优点:不易生锈,耐腐蚀,易保养,经久耐用。

碳钢菜刀的缺点

碳钢也叫碳素钢,一般钢铁里的含碳量大于0.6%。

优点:价格相对便宜,锋利易打磨,可以砍一些硬的食物(比如大骨头)。

缺点:碳钢刀基本不含铬或者铬含量非常低,所以在潮湿环境下容易生锈,日常生活中要注意保养。

陶瓷菜刀的优缺点

食品接触的陶瓷刀在20世纪80年代诞生于日本,制作材料主要是氧化锆。

优点:不生锈,不受腐蚀,硬度高,比较锋利;切食物时不会遗留金属味,不与食物发生任何反应,减少细菌滋生的机会,尤其适合切水果;容易清洗和保养,几乎不需要磨刀。

缺点:韧度低,怕摔,不能大力磕碰,不能砍、剁食物,否则容易使刀口崩裂或缺角、刀身断裂,仅适用于切一些软性食物。

如果在使用中接触高温食品,比如烧烤好的肉类,刀片接触高温区后返回常温区,此时陶瓷刀片内部可能会因为冷热交替发生脆性断裂。

说完了材质,再来说说款式,中式、西式、日式,到底哪种厨刀最好用?

中式厨刀

过去,中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法,就是说中餐厨师干什么都是一把刀,剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成,让人们觉得中餐不讲究器具,全靠厨师刀工,然而事实并非如此。

是的,传统的中国家庭确实大多只用一把刀,可能是片刀,也可能是既能切肉,又能斩骨的“文武刀”,但是,一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样,也是刀具繁多的。中式厨刀里面,片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型,应有尽有,数都数不过来。

中式厨刀的特点

中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节,如果不去实际使用的话,是不容易看出差别来的。

中式厨刀的种类

中式厨刀的种类也分为许多种,大到粤菜、川菜、苏菜各菜系,具体到北京、山东、东北,河北,刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。

片刀

片刀是中餐烹饪的主刀,刀身方正,呈5:3的长方形,刀背厚度一般在4mm左右,按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。

其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理,不能斩骨头。特点是刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的切割能力,高手能以此完成所有的切工和拍工。

桑刀

桑刀的刀面很长,刀刃很平,刀身上黑下白,能够切肉切菜,主要用于切片、切丝等软性食材,但是由于又薄又轻,不宜劈砍,容易损坏。

相比片刀,桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼,最后一道工序放葱丝,真正讲究的厨师,葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱,要切成一寸左右长短,像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的,必须要使用专门的工具,就是桑刀。

文武刀

既能切,又能斩小骨头,可谓文武双全,故称“文武刀”。

文武刀比片刀更厚,也更重,可剁、可切、可刮皮,前切后斩,利索痛快,宽宽的刀身可以磨几十年,因使用不需时时换刀,所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法,说的正是文武刀。

骨刀

骨刀,顾名思义,用途为斩骨,刀头重,刀刃钝,专门承担厨房里斩大骨头之类的重活,越重的斩骨刀越能处理更大的骨头,功能是其它厨刀都无法替代的。

骨刀比片刀更加厚重,开刃角度也大,为了保证不会崩溃,所以硬度不会太高。斩骨头时,刀柄一旦松动决不可再使用。

九江刀

又称九江弯刀,这是因为其刀型曲如九江,所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。

九江刀头大背厚,用它宰海鲜剔肉是一把好手,其刀腹微鼓,可过一般的细骨。比如劈开一条鱼,贴着中骨可一刀过,有整钢的也有夹钢的。

烧腊刀

在粤港地区,几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售,烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等,而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具,其可切肉,又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。

片皮刀

也叫片鸭刀,主要用于片烤鸭。

北京烤鸭,七分在烤,三分在片,而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都会最大限度的下刀,有的一只能片出110多片,有的能片出90多片,但为了吉祥之意,统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工,一把好的片鸭刀也是十分重要的。

拍皮刀

不开刃,专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的,是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成,刀柄是木制,表面光滑,刀口不利。

而水果刀(也叫西瓜刀)、雕刻刀和厨房剪刀,一般不认为是中式厨刀的典型代表,因此这里就不作介绍了。

西式厨刀

不同的饮食文化造就了千差万别的烹饪工具,刀具也是如此。随着越来越多地接触到外来美食和文化,各种西式厨刀和日式厨刀也渐渐走进我们的厨房,给了我们更多不一样的选择。

西式厨刀的种类

由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入,这时候西式厨刀的必要性就体现出来了,常见的西式厨刀主要有:

主厨刀(Chef'sKnife)

西餐处理必不可少的一把刀,无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。其刀法与中式厨刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨,而且比较皮实,适用于大多场合。

片肉刀(Carvingknife)

大块肉类的烹饪,一般都少不了一把小刀,比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐,也必不可少一把片肉刀,这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足,像西洋剑一样容易弯曲,除了切割烤肉,还可以片西式火腿。

剔骨刀(Boning&FilletKnives)

也叫菲力刀,主要用来处理整鸡或整鱼,不过用途不大,因为它能做的事情主厨刀都能做,不是厨房必用刀。

多功能小刀(Utilityknife)

缩小版的主厨刀,可用来干各种细活,水果是极好的,但由于长度(一般12cm)的关系,没有削皮刀好用。不过拿来当牛排刀用也是可以的,但吃牛排时下面是瓷器,对刀刃伤害非常大,所以最好还是别这么玩。也是非必用刀。

削皮刀(Paringknife)

一般来说比多功能刀更短,7cm—9cm左右,方便削皮,还有一种内弯的刀,适合削土豆、清理蘑菇等等。

面包刀(Breadknife)

面包是欧美人民的主食,没有面包刀的厨房是无法想象的,但是对于大部份中餐厨师来说,可能是最没用的一把刀了。

日式厨刀

日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类,厨刀也根据制作工艺和刀型分为传统的“和包丁”与西式的“洋包丁”。“包丁”一词源于我国传奇厨师庖丁,用以指代厨刀。

和包丁

传统日本刀型,基本都是单边开刃,即一边是平直而外一边有角度。特点是锋利但耐用性稍差。由于日本传统饮食以鱼类与蔬果为主,所以“和包丁”里最常见的刀型有:

出刃包丁(Deba)

可能是目前处理鱼最有效率的刀型,出现于江户时代的刀具名城堺市。单边开刃,刀身比较厚而重,尤其是刀背后端,结实耐用。主要用于粗处理鱼肉和鱼骨,也能应付日常鸡鸭处理,还可把鱼肉从骨头上卸下(起鱼片)。但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头,粗重活还是得靠我们的中式厨刀。

柳刃包丁(Yanagiba)

最常用的刺身刀之一,得名于其形状,刀身狭长如柳叶。单边开刃,追求极致锋利,细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉,而且能保留生鱼片本身的光泽。

此刀长度一般为21—24cm,专业厨师用的更长。虽然任何刀都能切鱼生,但普通短刀的切口粗糙,影响口感,所以比较讲究的日本厨师,都是用专用刺身刀,切口会非常光滑整齐。

薄刃包丁(Usuba)

纯正的菜刀,特点是刀刃平直没有弧度,且刀如其名,刀身薄且锋利,适合切蔬菜、削皮等。日本厨师常用它来刨萝卜薄片,可以刨得像纸一样薄,但不能碰骨头,不然很容易报废。这种刀分为关西的镰形和关东的江户形。

此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统日本刀型,不过基本都是面向专业职人,一刀一用的特性非常明显,用某一种刀型把某个功能发挥到了极致。

洋包丁

对应于传统日式刀型的,是根据西式道具结合改良的洋包丁。其特点是双边开刃,更易于研磨,为了便于保养,基本都是采用不锈钢材质。

常见的西式刀型主要有:

牛刀(Gyuto)

洋包丁的代表刀型,简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型,与法式主厨刀功能一致。相较于德式主厨刀,其刀刃弧度更平缓一些;而相对于三德刀,又更长更薄一些,可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。

菜切包丁

双边开刃的薄刃包丁,很像缩小版的中式片刀,刀法也与中式片刀一样,但重量更轻,更适合女厨师使用。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜,也可以直接下刀,不需要像中式片刀那样,把刀提起,借用刀身的重量来剁切。

三德刀(Santoku)

三德刀为有三种美德或者说三种用途,一般适用于切肉、鱼和蔬菜(也有人理解为切丝、切丁、切片),用途比较广泛,是日本最常见的厨刀,其结合了日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点。如果想一把刀解决大部份问题,选择三德刀是比较合适的。

这里只介绍了有日本特色的几款,事实上所有的西式厨刀刀型日本都有,而且同价位一般比德系厂商更具性价比。

需要注意的是,除非特别说明,绝大部份刀型都是不能用来砍骨头的,也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西,剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好(用西式铡刀切法还行),否则容易把刀刃弄坏甚至报废,因为越贵的东西越娇贵。

下面接着为大家介绍日本厨刀里面更牛逼的刀型:

刺身刀

有人说,刺身无非是讲究食材新鲜,厨师只需将鱼切片即可,并没有多高的技术要求。

但如果稍懂厨艺,就会发现,刀工对菜的味道有极大的影响,好的刀工,能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。

因此,刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单,它对刀功有着极为苛刻的要求,而正是这种极度的追求,才能展现出刺身最本质的味道。

所以一把刺身刀,足以表达出日料的精神:追求极致、精益求精,本着工匠精神,把简单而纯粹发挥到最顶峰。

一把合格的刺身刀,应该不破坏鱼肉的细胞膜,这样才能把鲜美的的汁液,完全锁在鱼肉内部。

而一把顶级的日本厨刀,不仅取决于材质,工艺制造也至关重要。

日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,甚至直接刻在刀上,同时中高端的刀具,还会刻上匠人的名字,这就是对产品的极度自信。这一点,就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。

虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高,每一把刀的价格,都不低于1000美金,但它异常坚硬,硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。

因此,任何专业的日料师傅,都会义不容辞的选择日本厨刀,因为它的坚硬和锋利,还有那种处理食材时的流畅之感,是其它厨刀无法比拟的。

▲日式厨刀中的爱马仕:堺孝行与重房作

哪种材质的菜刀最好最锋利?厨刀选购指南

衡量一把刀的最主要标准是锋利程度,而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言,碳是十分关键的因素。

一般来说,碳含量越高,钢材就越硬越锋利,而且保持度好;但同时钢材也会更脆、韧性更低,且容易生锈。

传统中式厨刀很多直接使用高碳钢,优点是硬度高,锋利,保持性好;缺点是易生锈,不过高碳钢也比较好磨。而现在很多中式厨刀,都是使用不锈钢。

铬在不锈钢中的作用主要是防锈,当它达到比例达10.5%以上时,就是真正的不锈钢。

中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法,说的不是铬的比例,而是碳的比例,指碳占比为0.4%、0.5%等等。

夹钢,就是常说的三合钢,在中式厨刀中常见。三合钢,是由外层较软的2片不锈钢,中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。

德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢,它的含碳量大约是0.5%,硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。

可以说主流的德系刀,材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢,主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品,也就是含碳量0.9%,水平接近日本的VG10(含碳量1%),锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。

以VG10为代表的高碳不锈钢:VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢,知名度相当高。

碳含量达到1.0%,铬含量15%,还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料,硬度有60HRC+,刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低,因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10,韧性和硬度兼顾,也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列,性价比很高。

以安来钢为代表的碳钢:

日本纯正血统的碳钢,特点是锋利度高、打磨性好,保持性和硬度都比VG10更好,但是易锈,使用和保养要求较高,广泛用于日本料理店。

粉末钢:

粉末冶金是现代冶金科技的产物,是一种以金属粉末为原料,经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材,都可以叫粉末钢,粉末钢有碳高的,也有碳少的,有防锈好的,也有防锈差的。

很多一线品牌中(旬,藤次郎,YAXELL等等)粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右,加上工艺复杂,仅有少数厂商掌握,因此价格当然高高在上。

所谓“工欲善其事,必先利其器”,选购几把合适的厨刀对于大厨来说,可谓是如虎添翼。

说了这么多,到底怎样才能算一把“好刀”呢?

从日常使用出发,锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养是比较重要的几个因素。

而各地各式厨刀特点也比较明显:日系厨刀最为锋利,用来切削效果超群,但韧性一般,可能要在保养上多下些功夫;德系厨刀各方面性能比较平衡,相对比较耐造;中式厨刀大家都知道啦,便宜、好用、大砍大剁必不可少。

THE END
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