编者按：作者（乔什·韦纳）在密歇根州西部沿海的一家高端专业肉店工作了五年。那家商店已不再营业，他在那里学到的东西一直留在他身边，正如他所指出的，他对那个经历非常珍视。今天为五把剔骨刀写一个故事。
我经常打猎鹿和其他大型猎物，拥有所有专业加工设备。这些物品中，最基本和必不可少的工具：剔骨刀。作为屠夫的伙伴，现在作为全职户外作家，我对这些刀以及如何最好地使用它们有一些看法。
剔骨刀是一种相当专业的工具，从骨头中剃掉肉是必备的操作。在我的狩猎生涯中，我射杀或帮助处理了数百只鹿。我在密歇根猎物最丰富的地区，我的团队通常会在一个晚上捕获十几头鹿。在鹿身上工作的最佳刀具是一把5到7英寸的刀，由大约3/16英寸厚的钢制成，具有充足、舒适的手柄。
厨房功能：安大略72-6
上图：Ontario72-6在到达作者家时出现。“它是一个很好的切割器，非常适合分解大块肉。”
剔骨刀是一个相对独特的类别，因为它们的范围从一次性到极高端，但目的相同。看看本文中的四个，最便宜的是安大略72-6，它可以批量购买，只需要8美元。它是一种很好的切割器，非常适合分解大块肉。不太适合进入肩骨的脊，但它是可以使用的。这把刀钢很容易腐蚀。为了防止腐蚀，每次使用后都要彻底清洗并擦干刀具。有时也要在刀片上涂一层薄薄的油。
“安大略的边缘和手柄大多是直的，因此很难在有机曲线或骨骼之间使用，”作者说。“这是一个很好的切片机，但要小心你的抓握，因为没有什么可以阻止你的手滑到刀片上。”
洗完刀后，刀柄上的“OldHickory”字样脱落，钢立即开始出现斑点。这把刀的刀片有点纹理，不光滑不均匀。脂肪和血液很容易积聚在刀片平面上。我对这把刀片的印象是它是一种实用但本质上是一次性的厨房工具。
规格
参数
ONTARIOOLDHICKORY72-6BONINGKNIFE
刀片长度：6.25英寸
刀片材料：1095弹簧
手柄材料：硬木
特色：价格便宜
并可批量订购
重量：4.80盎司。
全长：10.75英寸
原产国：美国
建议零售价：14.99美元
通用刀具：CondorTool&Knife屠夫刀
CondorButcherKnivesBowi
正如作者所指出的，CondorButcherKnife面临与72-6相同的直刃问题——它是一种比剔骨刀更好地通用菜刀，但也可以是万事通。
刀片形状奇特，可用作剔骨工具。博伊式设计很难在狭窄的空间中使用，并且在将肉从骨头中取出时不允许“舀运动”。它做得好的地方是分解桌子上的大块肉。刀刃形状几乎将所有压力都施加在刀尖附近的腹部；由于刀片无法靠近切菜板切条，因此很少使用最靠近手柄的后边缘。一旦刀片的腹部变钝，它的切割和切片能力就会急剧下降。我认为这是一把实用的厨房通用刀具，但它作为剔骨刀的实用性值得怀疑。
刀片长度：7英寸
刀片材料：1075碳钢
手柄材质：胡桃木
特点：薄，轻，对于厨房工作来说，这是非常实用的
重量：5.30盎司。
全长：12英寸
原产国：萨尔瓦多
建议零售价：37.78美元
手术刀般锋利:蝴蝶肉匠
CondorButcherKnivesBowie
这个故事中的BenchmadeMeatcrafter*是该公司这款特定型号的第一个生产版本，实际上是同类产品中的第一个下线。这是一把高端刀，价格是测试过的每款阿拉斯加刀的价格的八倍。Benchmade的品质是显而易见的，这个身份象征并不是“安全女王”。这是我在工厂见过的最锋利的刀之一——如果不是最锋利的话。当它毫不费力地穿过一个巨大的鹿腿时，我真的吃了一惊。它是手术刀锋利的，并在整个测试过程中保持这种锐度水平。我不习惯这么锋利的刀。我不得不重新训练我的手，以便在切割时使用更少的力量，因为这很危险。
Meatcrafter使用一个长的拉丝切片，可以去除大块肉，同时又足够精确，可以切入微小的角落。据作者介绍，边缘非常坚固，可以沿着骨头滑动而不会碎裂或卡住。
“Meatcrafter就像激光束一样毫不费力地切割最厚的肉，”作者指出。“手柄符合人体工程学且舒适，同时质地恰到好处，不会在流血时变得滑溜。”
这是一把我会自豪地使用和展示的刀，但即使是橙色的刀片（为了更高的能见度）。我会非常谨慎地使用它，以免破坏它。
BENCHMADEMEATCRAFTER
刀片长度：6.08英寸
钢：CPMS45VN不锈钢
饰面：陶粒涂层
手柄材料：碳纤维
特点：符合人体工程学和非常锋利
重量：4.520盎司。
全长：11.06英寸
护套：黑色和橙色聚合物
建议零售价：400美元
Knives剔骨专用：阿拉斯加刀具(KoA)专业剔骨刀
KnivesofAlaska
阿拉斯加专用剔骨刀有两种版本，作者称之为中型尺寸。
TheKnivesofAlaska(KoA)ProfessionalBoningKnives——我测试了两种款——正如他们的名字所暗示的那样。它们是一个多一点的投资，每个大约50美元。然而，它们足够便宜，如果在现场损坏或丢失，它们可以很容易地更换。这些是更真实的专用剔骨刀，具有弯曲、向上扫掠的轮廓，迫使整个边缘投入使用。在处理骨头上的肉和平坦的表面（如砧板）时，手柄角度可促进完全抓握。
TheKoAknivesshipwithpolymersheaths.KoA刀具附带聚合物护套。
“KoA刀在剔骨任务中表现最好，”作者评价道。“它们的形状适合屠宰任务，并且由于刀片角度而不会使手疲劳。”
KNIVESOFALASKAPROFESSIONALBONINGKNIFE
叶片长度：5英寸
刀片材料：D2工具钢
手柄材料：硬橡胶
特色：可在两种不同的屈肌：柔韧型和半柔韧型-灵活的
重量：4.20盎司
全长：9.625英寸
鞘：黑色Kydex
建议零售价：49.99美元
作者：乔什·韦纳
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