因为蚝油不是发酵调味品，是不耐高温的，所以开盖以后必须放在冰箱冷藏保存。这点在蚝油的瓶身标签上都有写，但很少有人注意到。蚝油的原料之一蚝油汁的氨基酸和蛋白质含量很高，非常容易导致微生物过量繁殖导致腐败、变质、结块等问题。即便是现在市面上常见的更稳定、更容易保存的“复加工蚝油”，开盖后也要放到冰箱。
除了蚝油外，这些调味品开盖后也需要放冰箱冷藏：
1、香料混合调味料、调味酱（如芥末酱、沙茶酱等）。
3、豆豉及其他发酵制品（如鱼露、虾酱）。此类调味品在生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。
4、其他调味酱汁（如蚝油、叉烧酱）。
蚝油
蚝油如何选购
目前在市面上买到的蚝油，基本上都是称为“复加工蚝油”的复合调料。它的主要原料是生蚝经过蒸煮后，拿走蚝，再熬煮汤水而得到的浓缩蚝汁，最后添加盐、糖以及各种不同的添加剂制成的。而蚝油的营养价值主要体现在蚝汁中，蚝汁含有18种以上氨基酸，且大部分是人体必需氨基酸，还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素（铜、锌、铬、碘、硒等）。因此，选购蚝油时，会看配料表十分重要。
一看是否有对蚝汁含量的描述，按照国家标准并没有强制要求标识这一项，如果厂家主动的愿意把蚝汁含量标识出来，说明他对蚝汁含量的占比是很有信心的。
二看蛋白质含量，建议大家记住0.5和0.7这两个数字，蛋白质在0.5克/15毫升以下的蚝油就别买了，0.7克/15毫升以上的质量都还不错。因为这项说明了这款产品里的蚝汁的含量占比会相对较高。
三看氨基酸液态氮含量，国家标准中对于蚝油的氨基酸态氮也是有要求的，这个值越高、产品越鲜。
蚝油图片
蚝油是“万能提鲜剂”？
三类菜品不宜使用蚝油调味
1、用糖做调味的菜品
不管是红烧菜还是糖醋菜，都要放糖，白糖本身就有提鲜的效果，再加蚝油相当于二次提鲜，蚝油里谷氨酸钠（味精的成分）特别多，用多了菜品会发苦，所以一般糖醋类的菜肴蚝油都尽量不放。
2、用盐、酱油腌制的咸菜、腊肉等
3、高温久炖的汤品
蚝油在高温久煮后，会破坏里面的营养成分，失去鲜味。
蚝油如何区分辨别
北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这是同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。
蚝油：
蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
酱油：
酱油分为酿造酱油和配制酱油。
所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。