我一直说我们要带着试验的心态，看做面包的整个程序，我们要摸清楚搅拌的各个阶段，还有各个材料对于搅拌和烘烤状态中间的某种内在联系，得在内心构建起一个状态的对应表，这个也是最重要的。
为什么传统的师傅特别会做面包，是因为他通过无数次的经验构建成自己的那一个表格，我们要做的是不仅仅要构建事物本身的知识体系，更要了解和理解原理背后的原因。
搅拌对于面包是非常重要的，因为面团不通过搅拌，无法形成面筋，就无法形成更好的蓬松。所有师傅，不论是世界冠军还是三星老师傅，搅拌对他们来说都是一个非常慎重的命题，一切面包始于搅拌。
除此以外，我们要了解没有任何一个知识系统是完美无缺的，只要完成一个自洽的方式就能构建成一个方向，所以每一个好的烘焙师一定要构建出以当代最好的面包系统为基础，在这个系统上不断的做叠加，做自己的认知，再微调。从理论到自己所做的面包之中，达到一个平衡点，就能够做出更好的面包，更好的甜品，更好的咖啡。在用一个客观的指标，可以衡量这些东西。
我们下边的知识不一定全部是对的，也有可能是有瑕疵的，所以我也希望更多的人可以留言，或者是发给我们更多的知识体系，我正在寻找真正努力做技术的人，我也希望可以成为伙伴。
面包的制作过程，需要经过：
秤料→搅拌→基础发酵→分割→松弛→成型→最终发酵→烤前装饰→烘烤→烤后装饰
面团搅拌作为制程中关键重要一环，所以当成品不好时，首先要考虑的应该是面团的问题。
搅拌需要调动眼、耳、手等的感知能力，去判断和寻找面团的最佳状态。在机械化制作中，最能展示个人技术优劣的就是搅拌。
今天就好好聊一聊，面团搅拌的那些事儿...
目录
1、面团搅拌的定义
2、搅拌的目的
3、完美搅拌周全的准备是关键
4、搅拌的方法
5、搅拌的5个阶段
6、如何判断最适度的搅拌，如何补救
7、影响搅拌的因素
8、夏天、冬天搅拌的方法大不同！
9、高水量面团如何搅拌
10、搅拌机的类型
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面团搅拌的定义
面团搅拌是将原料按照配方总量，依照一定的投料次序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧优劣的重要过程，就是搅拌。
因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。
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搅拌的目的
搅拌是制作面包面团的工艺流程，将材料依序放进搅拌机，依照不同的工艺完成面团的搅拌。搅拌的目的，主要分为三项：
1.使原材料分散并均匀的混合。
2.促进面筋的形成，让面团有适度的弹力性，延展性，制作出具有力度弹性和延展性的面团。
3.把空气混入面团里，促进酵母的工作。
搅拌时，低速搅拌的目的主要在于分散，均匀，特别是面包酵母或者酵母食品添加剂等微量添加物，使其完全均匀分散，是为了达到均匀发酵所不可或缺的条件，并且不要施以过大的负荷。
另一方面，中高速搅拌的目的是为了使空气进入面团，以面团中所含的空气为中心，以集结因面包酵母所生成的二氧化碳。
因此，空气混入不足时，气泡数会减少，变成气泡粗糙的面包，并且制作出具有高度弹性和延展性的面团。
如何有效的利用面粉中所含有的蛋白质的特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，这是面包制作的重点。
搅拌时，低速搅拌和高速搅拌的目的是截然不同的，即使低速搅拌较平时多了几倍，也是无法达到高速搅拌的效果的。
同样，若是过度使用高速搅拌，也同样无法做出优质的面团。
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完美搅拌
周全的准备是关键
为了完成搅拌过程而必须有周全的准备，那就是：
#1、决定制作面包的方法
需考虑制作量，机械设备，工具，劳动力，销售形势，消费者喜好。
#2、决定配方的比例
面包酵母，砂糖，盐等的均衡，全体材料的均衡，定价，消费者的喜好等。
#3、探寻调查原材料
水的硬度，面粉的灰分量，酵母食品添加剂的氧化剂量，酵素剂的种类用量以及纯度，甜味剂的种类，乳制品的种类，油脂的主要原料与品种等。
#4、原料的事前处理
预先将面包酵母融入部分的店配方用水中，使其溶解，微量添加物的酵母食品添加剂必须使其均匀的分散在面粉当中，溶解面包酵母的水不能过于高温或者低温。
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搅拌的方法
面包制作发展到现在，也出现了各种各样的搅拌方法，其中包括：快速法、二次揉合法、中种法、烫种法、后糖法，后盐法，后水法，水合法等等。
1.快速法（直接法）
如名字所说，快速法就是将所有材料，按照一定次序投放，一次性搅拌完成。
再进行基础发酵、翻面、再发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。
2.二次揉合法
它介于直接法和中种法之间,是直接法的一种。
后盐二次揉和法：
采用两次搅拌面团，将配方中的盐留在面团发酵以后的第二次搅拌时加入。搅拌方法与普通的直接法基本相同，只是搅拌程度不同。
两次加水二次揉和法：
采用两搅拌面团，将配方中的水保留10%-15%,在面团发酵以后的第二次搅拌时加入，其他同普通一次发酵法。
3.中种法
此法做出的面包很蓬松。
通过中种取配方面粉占比的不同，常分为50%[五五]、70%[七三]、100%[全风味]中种法等；
日式体系中具有高糖配方的面包，为了提高酵母的耐糖性，中种内添加一定比例的糖类用量，称加糖中种法。
4.烫种法
“汤种”和“烫种”是同一种工艺，只是因为翻译的问题，常常让大家迷惑。
都是将配方中其中一部分的面粉，用热水搅拌，使其糊化，借由提高淀粉糊化程度，使成品更富有甜味、软糯、湿润。
5.后糖法，后盐法，后水法
看到后糖法，后盐法，后水法几个字，单从字面上就可以知道他们有哪些不同。
一般就是将糖、盐、水放在面团的面筋扩展阶段后，尚未完全扩展完成之前加入，加入后继续搅拌2－3分钟就可以了。
后水法，一般使适用在含水量比较大的面包。例如法棍含水量在70%-90%不等，在形成面筋前加入一部分的水，面筋形成后在慢慢加入剩余部分的水。
在实际操作过程中，后糖法，后盐法，会对面团搅拌产生一定影响，但是影响并没有很明显，
6.水合法
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搅拌的5个阶段
原料依照不同的次序投放，在搅拌器下进行搅拌，会发生物理性质的变化，主要分为以下5个阶段：
第一阶段：原料混合阶段
第一阶段又称为：初始阶段、拾起阶段、抓取阶段
在这个阶段，先将干性材料慢速搅匀，再倒入液体材料，慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。
这个阶段的面团没有弹性，没有延展性，表面不整齐。
此时，面团是用手可以轻松抓取的状态。
为了加速搅拌进程，可以停止搅拌，进行刮缸，帮助面团快速混匀。
判断最适吸水量
这个阶段要特别注意面团的吸水性，虽然配方一样，不同批次的面粉、原料的更换都会导致吸水率不一样，要适当地增减水量。
第二阶段：成团阶段
第二阶段又称为：水分吸收阶段、卷起阶段、面筋形成阶段
进入这个阶段，搅拌机可以由低速转为中速，面粉等材料包裹水分，终于粘黏成团。
面团中的材料被螺旋勾卷起，慢慢地连打面缸壁也变得干净了。
但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚，且薄膜切口是凹凸不平的。
第三阶段：面筋扩展阶段
第三阶段又称为：结合阶段、完成阶段（上）
在搅拌器快速旋转碾压下，面团中形成越来越多的面筋。
处在第三阶段的面团相较之前有些许松弛，手感变软。
此时面团表面较为光滑、具有光泽。
面团具有弹性，有一定的延展性，手拉面团时不粘手，但仍易断裂。
这时候可以加入黄油，进行慢速搅匀
（以上视频已做加速处理，非正常搅拌速度）
待黄油完全被面团吸收后，再进行快速搅拌。
加黄油的注意事相
1、加入油脂的时机，不宜太早，否则影响面筋的形成；
2、若油脂因储藏温度较低而硬度较高时，需要进行软化处理，否则加入面团中不好混合。
第四阶段：面筋完全扩展阶段
第四阶段又称为：扩展最终阶段、完成阶段（下）
此时就是俗称的手套膜阶段，面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延展性。
面团表面干燥而有光泽、柔软，且不粘手；
用手拉取面团时，有良好的弹性和延展性，面团柔软。
推展开面团，可以延展成光滑且薄的状态、干爽。
第五阶段：搅拌过度阶段
如果在达到第四阶段后继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。
推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下流，因而被称为过度搅拌阶段。
初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
搅拌到后期，面团呈灰暗并失去光泽，面团表面很湿，非常粘手，完全失去弹力。
除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大，这个阶段已经无法进行面包的制作了。
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如何判断最适度的搅拌
如何补救
最适度的搅拌会因面包类型不同而异。
有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足，和搅拌过度的状态。
若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了，会因成品，制作方法，而有所不同，做出最美味、优质面包的搅拌，就是最适度的搅拌。
1.搅拌不足
除了原材料混合不均匀等问题外，初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了，这样的面团制成性不佳，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。
在制作甜面包、吐司时，我们一般会将面团搅拌至完全扩展的状态。
如果拉开面团，面团无法拉出薄膜，或者薄膜拉开时呈现纹路粗糙的锯齿状，说明搅拌不足。
2.搅拌过度
此外，面包容积变小，柔软内部的气泡膜变厚，几乎与搅拌不足呈现同样的状态。
如果是一时较忙，忘记及时查看搅拌状态，导致面团打过了，面团不要浪费，可以用来做披萨、松饼等其他产品。
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影响搅拌的因素
1.水分
但是水分少的面粉颗粒未能充分水化，会使面筋的性质较脆，在扩展不久时，就容易把面筋搅断，无法使面筋充分扩展。
最适合的吸水
吸水与搅拌相同，能做出最好面包的吸水率，被称为最合适的吸水率。它根据使用机械、器具、制法的不同而有所变化。
1.温度
面团所需要的温度x3－（粉的温度＋室内温度＋搅拌时上升温度）＝水的温度。
不同产品面团出缸的理想温度是存在差异的：
面包品类理想温度
起酥面团22℃~24℃
法式面团22℃~24℃
常规面团26℃~28℃
①搅拌容器的大小，
②面团量的多少
③吸水率
④粉的种类
⑤其他材料的影响，包含：盐、糖、奶粉、小麦品质等
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夏天、冬天搅拌的方法大不同！
夏天、冬天打面需要注意的一定是温度！温度！还是温度！
夏天给面团降温，控制面团温度的六个小技巧:
1.控制室温
2.控制材料温度
许多师傅都知道，夏天打面要加冰，因为冰水是控制面团最直接有效的方式。
除了使用冰水降温，还可以降低其他材料的温度，如粉类、黄油、鸡蛋等，提前一天把原材料放进冰箱里冷藏，以方便第二天的搅拌制作。
3.使用精良变速搅拌器
在搅拌时，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦，而产生热。市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器，慢速时，摩擦生热的问题，并不严重，但在高速转动搅拌时，就会产生很高的摩擦热。在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器。
4.面缸控温
比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温，或者将冰袋绑在打面缸外面。
5.调整投料次序
6.改变搅拌工艺
直接法操作虽然一气呵成，但在夏天工作繁忙时，温度更不易控制，可以试试更改搅拌工艺的方式，使用水合法或者冷藏中种法。
在冬天要做的与夏天完全不一样，一定要给面团升温，控制面团的出缸温度在24~27℃之间。
如果室内温度过低，可以提前在面缸中导入热水，或者使用温水搅拌，
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高水量面团如何搅拌
先复习含水量，面团的含水量不仅仅指的是水，是面团中全部液体，如鸡蛋、牛奶、鲜奶油、酸奶等
面团含水量在70%-100%水量高，面团很稀，湿软，需要用特殊手法去制作。
*烘焙百分比，是以配方里最大的一项材料作为100%。在面包制作中，使用面粉为100%
以夏巴塔为例，首先加入60%的水、全部面粉、盐慢速搅拌成团，静止30min进行水解。
搅拌成团后，形成面筋后，将剩余的水倒入，慢速搅拌1~2分钟，快速搅拌1分钟。中间可增加反面，帮助增强面筋。
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搅拌机的类型
1.螺旋型搅拌机スパイラルミキサー
由于法国的小麦面粉的蛋白质含量不高，使用的搅拌机特点是慢而匀速搅拌，最大可能的形成面筋，这是世界上广泛使用制作欧包的搅拌机。
2.斜型搅拌机「スラントミキサー」
这是一种制作地道法混的利器，专门应对欧洲小麦蛋白质不高的情况，模拟人工打面的状态，缓慢搅拌，充分的形成面筋。
目前亚洲此款机器比较少见，一般日本的专业学校会有使用，由于机器售价高昂，基本上被螺旋型搅拌机替代。
3.垂直型拌机「縦形ミキサー」
这种搅拌机是最普遍使用的搅拌机，非常实用，速度一般来说有四档可以调节，在此基础有更先进化的搅拌机，现在已经推出直接可以调节速率的搅拌机。
4.家用小型搅拌机「スタンドミキサー」
和垂直搅拌器原理相同，体积较小，比较适用于家庭烘焙。
5.不同类型的搅拌机，具体差异在哪里呢
螺旋型搅拌机，本身的效率非常高，比其他搅拌机速度快，但很容易搅拌过头，导致拉筋的现象，所以要特别注意搅拌的中后期；
斜型搅拌机，比起螺旋型更加缓慢而温和，螺旋型与斜型都是通过连续的回转搅拌面团，但回转角度不一样，因为斜型的回转角度比较好，比螺旋型搅拌机在搅拌面团时包裹更多的氧气进入面团，比较适合做出气孔大的法混，但也要注意别打太过了，过多氧气也不好；
垂直的搅拌机，是可以广泛应用于各种面包，饼干类制作的万能搅拌机，虽然搅拌面团时候效率并不高，但也可以满足很多面包配方的制作；
无论是选用哪一种搅拌机，都需要充分了解各种速度设定的搅拌回转数率，这个是非常重要的，另外还有关于搅拌机的摩擦系数的计算方法。
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关于面团搅拌的知识，今天就先讲到这里，还有什么问题的话，欢迎在文末留言提出来~