1、餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断141题，单选56题，多选52题）一、判断题（共141题）.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员
3、经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教
4、育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为洒水提供给消费者饮用。（错）.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应
6、定食品安全事故处置方案。（对）.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）.进口的预包装食品可以不标注中
7、文标签。（错）.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错）.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）.专问的温度应不高于30Co（错）.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）.可以使用甲醛泡发海产品。（错）.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基味喃、孔雀石绿等。（错）.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为
9、物品。（错）.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（对）.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（对）.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）.餐饮服务提供者采用乙醇消
11、100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）.餐饮服务提供者可以经营养殖河觥活鱼和未经加工的河觥整鱼。（错）.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对）.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（对）.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作
12、规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）.食品处理区内可以设置卫生间。（错）.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8c以下或60c以上。（对）.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）
14、故处置方案（对）TOCo1-5hz.餐饮服务提供者可以在视频库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基味喃、孔雀石绿等。（错）.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%t于75%勺（错）.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）.食品留样应采取随即采样的方式，食堂和其他餐饮服务单位应在备餐中采集食品样品。（对）.餐饮接待单位可以外购现
15、制现售食品、散装熟肉制品。（错）.食品生产活动经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。（对）.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）.餐饮服务提供者加工食品的用水要求为生活用水饮用标准。（对）.食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。（对）.烧烤食品加工过程中会使食品直接接触火焰和油脂滴落到火焰上，致使食物中的化学物质过多导致人体安全危害。（对）.清洗消毒后的餐用具最好使用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的抹布应当专用并经清洗消毒后方可使用。（对）.易腐烂变质的食品，应尽量缩短在
18、者应当将其调整到不影响食品安全的工作岗位。（对）.餐饮服务单位食品安全管理人员如发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员，应立即将其调离岗位。（对）.食品检验机构名录由农业行政部门、卫生行政部门、食品药品监督管理部门与认证认可的机构共同公布。（对）.冷东熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，中心温度必须达到80摄氏度（错）.餐饮服务提供者，应当定期检查库存食品及时清理变质，或者超过保质期的食品。（对）.市级人民政府卫生行政、农业行政部门应当及时相互通报食品食用农产品安全风险监测信息（对）.发生食品安全事故，国务院食品药品监督管理部门对事故现场进行卫生处理
19、，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助（错）.重大活动承办单位选择的餐饮接待单位的量化等级可为B级（错）.在食品原料加工中切配动物性食品和植物性食品、水产品的工具和容器应分开使用并以明显的标志加以区分。（对）二、单项选择题（共56题）.有关食品安全的正确表述是（B）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准
20、C.食品安全标准是强制性标准D.食品安全标准是自愿性标准.餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（D）一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证.餐饮服务提供者加工经营河觥的正确做法是（D）A.可以经营所有品种的野生河觥B.可以经营所有品种的养殖河觥活鱼C.可以经营所有品种的养殖河觥整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河觥加工企业加工好的河觥制品.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自
21、收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请A.7B.10C.15D.30.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A.2B.3C.4D.5.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）A.餐饮服务食品安全操作规范.食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306）C.质量管理体系要求（GB/T1900DD.五常法、六
22、T法.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）A.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月C.12个月D.18个月.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出
25、.75D.125.易引起组胺中毒的鱼类是（B）A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.甲鱼.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上A.1B.2C.3D.5.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）A.花螺B.黄泥螺C.织纹螺D.田螺.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D
26、）分钟以上A.10B.15C.20D.30.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）A.-15C0cB.0C9cC.8c60cD.61c70c.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输.留样食品应保留（D）小时以上A.12B.24C.36D.48.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）A.粗加工场所B.切配场所C.专问D.餐用具清洗消毒场所A）mm的金属隔.为防止鼠类侵
27、入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（栅或网罩A.6B.10C.18D.25.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查A.每6个月B.每1年C.每18个月D.每2年.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证D.税务登记证A).餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A.到下次监督检查时B,3个月C.6个月D.2年.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）CA.50CB.60CC.65CD.70C.以下哪种情形可免予处罚（A）A.履行了进货查验等义务，有充分
32、未能按规定处理政府食品药品监督管理部门责令改正，给子警告拒不改正的处（B）罚款。情节严重贵令待业待产或吊销许可证。A.3千元以上五万元以下B5千元以上五万元以下C.5千元以上十万元以上d第一万元以上十万元以下。.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门勒令改正，给予警告拒不改正的处（B）罚款.A一千到一万B两千到一万c五千到一万d五千到两万。.重大活动，餐饮服务食品留样应当按餐饮品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种至少可在冷藏条件下存放四十八小时以上，每个品种留样（B）应当满足检验需要并做好记录A.十B.一百c.一
33、百二十五d.一百五十。三、多项选择题（共52题）1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCDA.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCDA.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（ABA.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积
34、极救治中毒人员.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCDA.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品等进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封违法从事生产经营活动的场所.中华人民共和国刑法中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ABDA.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产、销售不符合安全标准的产品罪D.生产、销售伪劣产品罪.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCDA.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透.厨房中造成交叉污染的常见因素有（
35、ABCA.生、熟食品混存混放.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ABDA.吊销食品经营许可证B.责令停业C.责令改正，给予警告D.较大数额罚款.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）A.去残渣洗涤剂去污-清水冲洗-物理消毒-保洁B.去残渣洗涤剂去污-清水冲洗-化学消毒-保洁C.去残渣洗涤剂去污-清水冲洗-保洁D.去残渣-洗涤剂去污-清水冲洗-化学消毒-清水冲洗-保洁.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（A
36、BDA.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）A.煮沸消毒，温度100C,10分钟以上B.红外线消毒，温度120c以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65C,30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCDA.食用了毒蕈、野生河觥、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABCA.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀火病原
37、菌D.在食品中添加抗生素.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCDA.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、嶂螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CDA.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ABCDA.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D
38、.保持清洁卫生，无污物、无垃圾.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCDA.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABCA.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABCDA.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚鼠胺.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（ABCDA.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑.专问内需要有下列哪项专用设施（ABCDA.冷
39、藏设备B.空气消毒设施C.工具清洗消毒设施D.独立的空调设施.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（AD）A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B.货值金额不足1万元的，并处10万元15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额510倍罚款C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D.构成犯罪的，依法追究刑事责任.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABCA.发热B.腹泻C.皮肤伤口或感染D.头晕.存放消毒后餐用具的保洁设施
40、，应符合下列哪项要求（ABCA.标记明显B.结构密闭C.易于清洁D.材质透明.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（AB）A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10C2CD.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30C.下列有关备餐操作的要求中正确的是（ABCA.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪
43、安全法定职责和义务（ABCDA.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ABCDA.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（CDA.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ABCDA.具有实体店B.取得食品经营许可证C.在许可核定