食药用菌发酵产物对人体具有保健作用，对疾病具有预防、治疗作用，发酵产物中含有氨基酸、维生素、酶类、多糖、生物碱、甙类、甾醇类、黄酮类及抗生素等多种活性物质，特别是真菌多糖具有很好的抗肿瘤、抗病毒、抗衰老、降糖降脂和提高免疫力等多种生物活性[5-7]。因此，利用食药用菌液体发酵原料加工的系列产品在开发功能性食品领域具有广阔的应用前景。
1
食药用菌液体发酵产品
在食品领域的应用
1.1
普通食品领域
1.1.1
风味食品
1.1.2
风味饮品
食药用菌液体发酵胞外液中也含有多种芳香物质成分，如醇、酮、酯类等，可作为天然香料加入到食品饮料中。高佳佳[11]探索了灵芝、红曲霉、红茶菌混合发酵工艺，以此研制出一款富含γ-氨基丁酸(GABA)和胞外多糖的功能性红茶。张帅等[12]在糯米中，加入灵芝菌丝体发酵液和酒曲，通过复发酵制备出一款酸甜可口的灵芝糯米酒。FungiPerfecti公司以桦褐孔菌、蛹虫草、猴头、灵芝菌丝体为原料与其他配料复合开发出一款具有增强活力功能的咖啡替代品MUD/WTR固体饮料[13]。
1.2
功能性食品领域
食药用菌发酵菌丝体及发酵液中的活性产物及副产物可用于开发功能性食品，丰富食品种类，提高食品的营养价值。
利用食药用菌发酵产物开发的功能性食品常见的有保健饮料、酒、保健口服液、猴头冲剂、人参银耳浆等。研究[32]发现，在面包中添加5%的双孢蘑菇菌丝体替代小麦，其流变学、质地和感官因素无明显变化，在烘焙后还可产生高浓度的麦角硫因和γ-氨基丁酸。冉景盛等[14]以灵芝菌丝体多糖提取物等为原料，制备风味发酵乳(酸奶)饮料；杨茜茜[15]开发了一款雪梨灵芝发酵型功能饮料，该饮料富含多糖、三萜、黄酮等营养成分，且兼具一定的抗氧化作用。付天宇[9]68-74开发的一款羊肚菌多糖口服液(羊肚菌多糖提取液69.0%、菊花汁25.9%、蜂蜜5.2%)具有一定的缓解体力疲劳和辅助降血脂作用。此外，通过液体发酵技术可实现菌丝体对微量元素如硒、锌、碘的富集并转化为对人类健康有益的有机态[16-18]，从而开发出功能性食品。孙中涛等[19]通过灵芝液体发酵对无机硒实现富集，获得了硒含量2936μg/g的灵芝菌丝体，并以此为基料配制成富含灵芝多糖和有机硒的功能性奶粉。MycoTechnology公司以蘑菇菌丝体为原料开发了一款苦味阻塞剂ClearTaste，可以掩盖食品中的苦味、涩味，可在减糖、减盐食品中做膳食补充用[33]。
1.3
保健食品领域
食药用菌类保健食品是保健食品中最活跃的开发领域之一。灵芝、香菇、茯苓更是保健品申报中常见的原料。食用菌类保健食品的功能主要有：增强免疫力、缓解体力疲劳、改善睡眠、对化学性肝损伤的辅助保护作用、辅助降血脂等[34-35]。然而，目前食药用菌开发的保健食品中多采用子实体为原料，以菌丝体为原料的保健食品并不多见。有研究[20]表明，通过发酵获得的虫草菌丝体，其活性成分和药用价值可与野生虫草相媲美。其发酵菌丝体多糖对神经系统具有良好的调节作用，并具有调节心律失常的功效，现已开发出具有增强免疫功能的产品如冬虫夏草胶囊、虫草菌丝体口服液等。目前市场上以食药用菌菌丝体为原料开发的其他保健产品也多以胶囊、口服液的形式出现，如灵芝菌丝体胶囊、香菇菌丝体液等。王航[21]考察了液体发酵后的姬松茸对酒精性肝损伤小鼠的干燥保护作用，并研究确定了姬松茸保肝胶囊的制备工艺及质量标准。
1.4
其他领域
1.4.1
食品保鲜剂
1.4.2
仿肉制品
1.4.3
动物饲料
研究表明，食药用菌发酵菌丝体在动物饲料添加上也有一定应用。袁慧敏等[28]观察了中华被毛孢作为饲料添加剂对南美白对虾的养殖效果，结果表明，添加5%的中华被毛孢菌丝体，养殖30d后，虾的存活率、日增重率、日增长率分别提高了52%，30%，25%，同时对白对虾的免疫功能也有一定提高作用；任帅萌[29]考察了桦褐孔菌发酵产物对无特定病原体鸭的生长性能和免疫功能的影响，结果表明，桦褐孔菌发酵产物可显著促进鸭生长性能和免疫器官发育，并有效提升非特异性免疫功能指标。
2
2.1
国外食药用菌液体
欧盟市场由于对食品的严格规定，食药用菌类保健食品、新型食品的开发受到一定限制。负责食品工作的欧洲议会和欧盟理事会(EFSA)推出一系列评价标准来判断新食品是否符合法规(EU)2015/2283。目前EFSA批准了从食用菌中提取的部分生物活性化合物的使用，如甾醇、甾烷醇、壳聚糖和β-葡聚糖。欧盟的新食品清单(No2017/2470)中也将香菇菌丝体提取物纳入，其主要成分包括香菇β-葡聚糖、游离葡萄糖和含氮成分(如蛋白质、氨基酸)。可按规定比例加入到面包、软饮料、熟食、基于酸奶的食品以及膳食补充剂中[39]。
2.2
中国食药用菌液体
2.2.1
新食品原料
2013年发布的《新食品原料安全性审查管理办法》[41]规定新食品原料包括：①动物、植物和微生物；②从动物、植物和微生物中分离的成分；③原有结构发生改变的食品成分；④其他新研制的食品原料。新食品原料应当经过国家卫生和计划生育委员会安全性审查后，才可用于食品的生产经营。
2.2.2
保健食品
保健食品属于特殊食品，需要遵守更为严格的规定。2005年，国家食品药品监督管理局发布的《保健食品注册管理办法》中将保健食品定义为“保健食品，是指生成具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。在中国对功能食品或保健食品的管理以GB16740《保健(功能)食品通用标准》来管理。据统计[45]，2015年中国批准注册的含食用菌成分的保健食品已达1900余个，约占总批准注册保健食品的18%。食药用菌保健食品，常通过传统组方水煮精制后获得；也可通过现代技术提取后，与其他原料进行配伍获得[46]。
根据2002年发布的《进一步规范保健食品原料管理的通知》(卫法监发[2002]51号)[47]规定申报保健食品中涉及真菌、益生菌等物品(或原料)的，按照《卫生部关于印发真菌类和益生菌类保健食品评审规定的通知》(卫法监发[2001]84号)执行[48]，其中可用于保健食品的真菌菌种名单共11种，其中食用菌类有5种，分别是蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢(两者为冬虫夏草的无性型真菌)、灵芝、紫芝、松杉灵芝。其中灵芝(赤芝和紫芝)于2019年纳入了药食同源试点管理工作中[49]。
3
结论及展望
未来食药用菌液体发酵产业的长期发展趋势是开发靶向性功能性食品及保健食品，使之成为一种高端的健康养生饮品或是预包装方便食品，方能有效改变食药用菌液体发酵产业的面貌。目前国内保健品市场，基于食药用菌活性功能的产品多以提高免疫力为主，产品类型少，适用人群窄，同质化严重。随着食药用菌液体发酵菌丝体在食品中的应用标准进一步开放，同时企业也应利用各种高新技术，如真空油炸技术、挤压膨化技术等开发新原料、新配方，生产出诸如儿童饼干、保健品、老年素食肉等符合不同年龄层、不同消费需求的多样化产品。
参考文献
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