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2024.11.13
由于定位不同，酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方，各自的客户群也有差异。一般来说，酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮，因此制作出来的菜品，就给人一种“更精美”的感觉，尽管那道菜别的厨师也会做。下面，就给大家介绍几款酒店菜品，大家看看，是否适合你的餐厅。
酒香帝王蟹
原料：
帝王蟹1只，鸡蛋3个，山药50克，红腰豆（罐头）20克，胡萝卜50克，菜心20克，蟹黄酱10克。
调料：
盐10克，天子呼酒5毫升，高汤、南瓜汁、生粉各适量。
制作：
1.将山药、胡萝卜切成小块，一起焯熟；菜心切成丝，均备用。
2.鸡蛋液打匀，加入盐、300毫升清水拌匀，滗去浮沫，入蒸锅蒸6~8分钟成鸡蛋羹。
3.帝王蟹治净，背朝下放入蒸锅，隔水蒸约20分钟至熟，取出将蟹腿、蟹钳斩成节，剔出腹部的蟹肉，摆在蒸好的鸡蛋羹上。
4.起锅倒入高汤烧开，加入南瓜汁、山药块、胡萝卜块、红腰豆，调入蟹黄酱、盐、天子呼酒，放入菜丝并勾薄芡，起锅舀在蛋羹上，用帝王蟹壳装点即可。
贵妃出鱼
罐头荔枝，三文鱼，面粉，面糊。
辣椒油，盐，黑醋宫保汁。
1.将三文鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待用。
2.罐头荔枝冲水，去掉一部分甜味，酿入三文鱼丁，粘面粉，裹面糊，入热油炸30秒捞出，装盘上桌，淋蜜制酸辣汁即可。
黑醋宫保汁：
宫保汁的改良版，在口味上略作调整，将陈醋换成意大利黑醋即可。
红酒牛肋骨
牛肋骨150克，芦笋2根，小青柠半个。
酱油80克，叉烧酱30克，排骨酱30克，红酒10克，白砂糖15克，加饭酒8克，八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克，色拉油10克。
1.将牛肋骨斩成5厘米长的段，焯水备用。
2.锅入色拉油烧热，下葱、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入适量清水，加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶，以小火慢炖2.5小时，收汁，装盘，淋原汁，搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。
葱焖江团配面
1.江团宰杀治净，放入加有鸡油的锅里煎至两面色黄时，盛出。
2.锅里放菜油烧热，先下葱颗、黄豆酱、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放江团，加红烧酱油、白糖、白酒、盐、鸡粉、香醋，小火焖至鱼熟入味时，改大火自然收汁。
3.装盘，给江团围摆上凉面团，即成。
古法蒜烧鳜鱼
鲜活鳜鱼2条，独蒜50克，姜片、葱节各少许。
豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、海鲜酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。
1.鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，入油锅煎至两面色金黄时出锅；另把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。
2.净锅放熟猪油烧热，下姜片、葱节、豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒，烹入海鲜酱油、老抽，接着往锅里掺适量鲜汤，加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋，撒少许的胡椒粉，最后分装在盘内，以位上形式上桌即成。
绝味松茸
1.把松茸切成片，用黄油煎至两面金黄，盛出放入锅中高汤里，加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉、沙茶酱小火煨入味，捞出沥去汁水。
2.净锅上火放油，下干辣椒丝、咸肉片炒香，再加入松茸片、小葱头继续炒，出锅盛于石板餐具上，即成。
香茅熏烤鳗鱼
鳗鱼肉500克，香茅草200克。
香茅草汁50毫升，酱油、盐、白胡椒粉、白糖、味精各适量，八角少许。
1.鳗鱼肉改刀成大块，加酱油、盐、味精、白糖、香茅草汁、白胡椒粉腌味。
2.香茅草入烤箱烤干烤香，取出待用。
3.取腌制好的鳗鱼入烤箱烤熟，取出放在垫有香茅草的石板上，点缀上八角，上桌后将香茅草点燃，盖上玻璃盖，让香茅香味烟熏鳗鱼，待香茅草燃至一半时，打开盖，切去燃灰并收拾好，即可请客人食用。
棉糖鸡丝
仔鸡1只，树枝网1个，棉花糖1串，干辣椒节、花椒各少许。
盐、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量。
1.仔鸡宰杀治净，放入加有鲜汤的高压锅里压3分钟，取出将鸡胸肉、鸡腿肉切成丝，再入油锅炸干水分，捞出沥油。
2.把树枝网、棉花糖摆放在平盘内做盘饰。
3.锅里放少许的油，先下干辣椒节、花椒煸香，再放入120克鸡丝，加盐、味精、藤椒油、香油一起煸炒入味，起锅盛在垫有网饼的棉花糖上，即成。