关键字：【内容】【发展】【成本控制】【管理】
一.餐饮业成本控制的内容和特点
二.成本控制在餐饮业中的重要性
餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也改善了餐厅的经营管理。
三、餐饮企业成本控制存在的问题
（一）成本标准制定不规范
有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加，菜品质量难保证。
（二）对原材料采购缺乏管理
采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。
如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣。容易中饱私囊损公肥私。
（三）服务和销售控制不完善
如有服务员对客人服务不周，客人进来坐下后，没人倒茶，对顾客的叫唤不理不睬。遇到有客人对出品不满时，服务员又不能解决时，听完就算，不及时反应给楼面主管知道，由主管跟客人沟通。
餐饮行业的特殊性，餐饮企业往往可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。
四.完善餐饮企业成本控制的对策
(一)制定成本标准，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，而提高成本控制水平。
（二）加强对原材料采购的管理
（三）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
关键词：酒店；成本；收入；管理
一、酒店收入成本管理中出现的问题
（一）酒店客房收入和管理不到位
（二）酒店餐饮收入账目不清晰
酒店的餐饮是及时配套于客房服务的一部分，也是独立的一个分支。而酒店餐饮的收入对于酒店来说也是必不可少的。通常顾客在考察酒店的时候，餐饮也是他们所考虑的问题之一。所以，酒店对于餐饮的管理业要非常的重视。但是通常酒店餐饮的账目会有不清晰的问题出现。酒店的餐饮可以分为中餐、西餐、风味餐厅、宴会等，由于计算复杂，数据的内容也就较为复杂。而细节繁多则最会引起账目混乱，所以给酒店的管理带来一定的问题。例如，各项餐饮的账目没有明细的账目，而是混乱的记在同一个账本上，各项账目也没有专门的人员进行负责，都是任何一个人都可以记录，这就为收入的管理带来了很大的问题。
（三）酒店客房和餐饮的成本花销较高
酒店的成本投入需要换回来的是丰厚的回报，而如果不有效的控制内部机制，控制酒店的成本投入，就会导致获得回报也会非常的少。所以，有效地控制酒店的成本，对于酒店的发展而言是十分必要的。酒店在客房和餐饮的成本投入是非常巨大的，由于二者的花费项目多，会给酒店造成极大的负担。人员的开支、其它各项支出的支付等等，都会为酒店带来一定的赤字。怎样有效的减少成本投入，是酒店发展的关键之一。成本的高投入主要是由于酒店没进行很好的成本控制，内部控制机制没有合理的安排，使得每年的账目算出来，都是很大的一笔费用。餐厅服务人员和后厨人员的工资待遇也是一笔不小的开支，但是如果待遇较低他们又不愿意继续工作，而太高又会使得酒店负担较重。餐厅食物进货也是不可忽视的成本投入，好的货物必然有较高的价格，而出色的菜品也是吸引顾客重要的手段，如果供应商提供的货物价格需要，酒店就要考虑要不要换别的供货商了。
二、加强对于酒店收入及成本管理对的方法
（一）加强对于客房的收入和管理
（二）明细酒店餐饮收入账目管理
（三）降低酒店餐饮和客房的成本
三、结论
参考文献：
[1]翁玉良.酒店财务管理[J].杭州：浙江大学出版社，2009.
[2]汪中求，吴宏彪，刘兴旺.精细化管理[M].新华出版社，2008.
[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[J].北京：中国纺织出版社，2009.