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2024.01.18海南
2024年大餐饮发展趋势解析
一、市场分析
1.形势严峻
首先，我们先来看下餐饮行业过去两年的一些数据。因2023年尚未结束，暂且看一下上半年的数据，全国餐饮业新增注册企业167.6万余家，与去年同期相比上涨23.4%。但是，在激烈的行业竞争、后疫情的“反作用力”等多重因素影响下，导致关店数量也不在少数。在此之前的2022年全年餐饮开店率30.3%，关店率则达到了35.0%。看一下身边到处都是的“旺铺招租”以及惊人的店铺空置率，形势自然是不言而喻的。
国家统计局数据透露，2022年全国餐饮收入为43941亿元，同比下降6.3%；限额以上餐饮收入10650亿元，同比下降5.9%。尽管这些都是在特殊时期的数据，但是它的“后坐力”依然是非常大的。
2023年的整体数据尚未公布，预计会有所改善，因为餐饮行业正在逐步复苏，市场状况有所恢复，市场需求在增加。今年前10个月，全国餐饮收入41905亿元，同比上涨不到20%，当然这种数据的可比性意义不大。如果从身边新开门店加上“改换门庭”后重新开张的趋向来看，能够感受到市场信心在逐渐恢复。
2.需求旺盛
据权威数据显示，2022年有39.2%的消费者的消费频次增加，16%的消费者的消费次数减少，说明行业整体需求依然旺盛，且超过一半的消费者对后期市场复苏抱有信心，各级政府也在积极出台支持政策。2023年全国各地文旅景区餐饮陆续涌现出市场井喷的现象，最大的“燃点”就是淄博烧烤，印证着整个市场的旺盛需求。
3.赛道细分
“几家欢喜几家忧”这种始终贯穿餐饮业的现象，在2023年先显得尤为突出。不同的餐饮细分赛道境遇大相径庭。烧烤、咖啡、新茶饮、社区团餐等赛道风起云涌，开店数量都有较大幅度的增长，而高端餐饮、会议餐饮、大型宴会等综合餐饮领域则是不温不火，开店数量不增反降。
4.风向革命
传统上影响餐饮的技术、服务、装修、环境、选址等至关重要的关键因素正在悄然发生转变，前几年最大驱动力的资本运作也在逐渐削弱，而创新能力、供应链管理、智能化水平、外卖速递等因素正在成为影响餐饮行业的重要砝码。
二、行业趋势
尽管整体大环境尚在从萎靡中走出，大众消费观变得更加理性，消费者更加追求性价比，同时对饮食健康和食品安全的要求越来越高，但这些也都是对餐饮从业者以及整个行业的巨大挑战以及对行业整体素质的变相促进和鞭策，从而让“劫后余生”的餐饮业出现了新的发展趋势。
2024年，品牌化时代来临，大型企业和连锁品牌将继续扩张，市场份额逐步集中，并开始对下沉市场进一步下探，餐饮行业的整合将加速。部分中小型餐饮企业将面临淘汰或被大型企业收购兼并的命运，行业集中度进一步提高。此外，餐饮行业将出现更多跨地域、跨行业的整合，以实现资源优化配置和规模经济效应。餐饮越来越依托于各类平台线上线下融合发展。餐饮企业将更加注重线上营销、线下体验的融合，通过线上线下相结合的方式，争夺客户资源，提高客户粘性此外，餐饮行业将与外卖平台、电商平台等展开更多合作，拓展销售渠道，提高市场份额。外卖市场进一步增长扩大，配送范围也将从市中心往边缘延伸，对餐企的线上营销、出品效率、配送、产品稳定性有更高的要求。
市场的深耕，利用社区营销和口碑营销强化品牌影响力。差异化经营，独特的产品或服务以区别于大品牌，吸引特定消费群体。利用数字化工具提高运营效率，降低成本，是中小餐饮在激烈市场竞争中生存和发展的关键。
面对消费端，需提供真正“好吃不贵”的产品基础上，健康安全的食材，舒适的环境，同等的服务质量，更多的情绪价值。
1.两极化
2024年以及接下来的数年里，餐饮市场的分化都将会明显加剧，两极化现象更加明显。动辄人均大几百、上千甚至于数千的高奢名店与几元钱的路边摊并存的现象更加凸显，真实版的“天上地下”两极分化，呈K形状态。高端消费聚焦小众、精美、细致、高价。低端消费继续下沉，且不断扩大。中间企业逐渐减少并大量转型。
低端市场竞争日趋激烈，越来越卷，大有“没有最低、只有更低”的趋势。毕竟对于低端消费者来说，花出去的真金白银是安身立命的本钱，每一个铜板都是用血汗换来的。各种粉面摊、大排档、早餐店、快餐店，甚至于无门店的外卖，轮番上演杀价风潮，最终是恐怕谁也赚不到钱。
2.平民化
平民消费追求的是什么？就是没有最高只有更高的极致性价比。蜜雪冰城能够快速成长为茶饮类的头部品牌，核心之一就是“便宜+性价比”，喜茶、奈雪的茶也在无奈中下调多款主流产品价格线，性价比肯定是2024年消费者第一考虑因素。
3.细分化
各种小型带有明显特点的门店和业态独立运营，应用场景更加带有个性色彩。最近火出圈的“两元面包店”就是最典型的例证，人们不再过于追求大而全的餐饮门店，一个单品、数张桌子就可以支起一个店面。尽管这不是新鲜事物，自古以来就有各种各样的粉面店、小吃摊。但是接下来这种细分化市场的特征会更加明显。
新的一年里，餐饮≠餐+饮，而是餐与饮，餐品、食品、饮品更加明确，进一步细化，细分赛道、分段经营，各赚各的钱，各走各的路，条条大路通罗马。
4.连锁化
连锁餐饮持续扩张进行时一直都在进行当中，随着资金、技术、管理、供应链、人才培养、美誉度以及其它各方面资源优势的凸显，连锁餐饮将大幅超过单店经营的市场份额。同时，连锁经营具有更强的抗风险能力，连锁化经营是餐饮行业的大方向、大趋势。
品牌连锁店的生命韧劲强于个体门店，为什么这么说呢因为餐饮行业的竞争，归根结底是产品的竞争、后端供应链资源的竞争、运营体系的竞争。就拿供应链来说，连锁餐饮的采购成本更低，利润空间更大。盈利困难时，成本越低，存活周期更长，这个道理是显而易见的。当然，拼供应链只是餐饮连锁化的一部分，更多的是上面讲的几个方面。因此，2024年开始连锁化餐饮将进一步加快扩张的步伐，餐饮人要时刻保持着连锁扩张的意识，但不能盲目，扩张也要靠实力。
5.品牌化
就如同人们常说“做事先做人”，做餐饮要从一开始设计就要先做品牌。品牌不仅仅是几句宣传口号。它是一个从品牌搭建、到品牌承载、进而再到品牌落地以及之后只需不断的品牌运营等一整套完整体系。每一项内容当中都包含着N+多项细节分支以及繁琐复杂的工作。
6.智能化
随着人工成本的不断增加，高智能传菜、炒菜机器人、智能库存管理系统、智能打饭机、智能蒸汽海鲜设备等智能设备走进餐饮业是大势所趋。从前些年的奥特曼刀削面机，到高智能煮面机的普及，越来越多的智能化产品涌入餐饮门店，通过智能化设备可以更加统一出品标准以及降低高企的人工成本。
智能巡店系统高效管理自营门店及加盟商、视频远程智能管理和督导软件的应用以及连锁数字化管理工具，让门店管理更加严谨规范，加强总部标准落地执行。餐饮数字化、智能化技术可以帮助餐饮企业提升运营效率、降低人力成本、增强用户体验、拓展营销渠道、维护食品安全等等。
因此，餐饮经营者在面对智能化大举进入的今天，同行们是否做好了提高和改善自我的准备。
7.高效化
预制菜、加工半成品食材和酱汁产品、扫码点餐的日臻成熟，减少人工、提高出品速度与稳定性，助力餐饮业成本降低。相比费时、费力、费人、费场地的从头到尾自行加工，经营者更加追求高效性。尽管有许多声音对于幼儿园、学校食堂使用预制菜的质疑，但是当高效率的加工过程与降本增收，在提高人效和坪效的需求面前，这些质疑声会逐渐势弱。
说白了，接下来餐饮很大程度上拼的是供应链这个核心，供应链管理是影响餐饮企业成本、效率、质量、安全等方面的重要因素，优化供应链可以提高效能，提升餐饮企业的竞争力和盈利能力。
顺便提醒大家一点，预制菜绝对会成为今后的热点，不要不相信，也不要有排斥心理。
8.下沉化
9.便捷化
物流快递业的更加方便、快捷、安全，使得食材采购、配送更加高效，采购半径的缩短，又促使餐饮企业和门店提供更多的选择性，许多原本被认为不可能实现的餐饮触角，也变得容易了许多。譬如说，许多门店原本需要雇佣专人或者老板要起早贪黑地采购的食材，现在通过美菜网等网络平台采购送货上门，既节省了人力，又让工作变得简单轻松了。越来越多的最后一公里被打通，餐饮门店也将开向更远的地方。
10.平台化
这里所说的平台是指网络平台，而非传统社团、政府平台。在各种业态的餐饮门店对于网络平台宣传、销售、采购依赖程度不断加大的同时，各项成本也占据了运营成本的高比例。然而，与节节攀升的收入和“不进则退”的生存压力相比，餐饮已经被平台深度捆绑，尤其是网络销售平台的吸金、吸粉和便捷能力，使得餐饮门店和顾客都无法摆脱。就连一向以自我为中心的星际酒店餐饮，也不得不卷入这种漩涡。只要打开视频平台，就能刷到各大饭店、酒店都上抖音、快手等平台上拼团，也着实是“拼”了。
11.社区化
社区团餐等新业态的大量出现，最早是带有一定的“政府行为”或者说是“福利”成分，为解决社区老人的用餐问题。但在疫情影响之下的“消费下行”，让许多大都市里的年轻白领们“钻了空子”。由此催生了市场化的新业态，并且有快速发展趋势。年轻“卡油”者的加入，给新业态注入了活力和更大的市场空间，促使产品更加多样化，受众客群也在逐渐增多。
尽管目前社区团餐尚处于“薄利多销”的时代，但是应该清楚团餐本身就是微利市场，如果想将其变成吸金赛道，估计社区团餐也就会很快夭折。目前，已经出现许多企业如果不是有房租让利或其它资金补贴而“入不敷出”的局面。
传统的社区餐饮门店尽管相较于商场门店的租金少、成本低，多为夫妻店家庭式经营，体量相对比较小，但很难有发展，且经营压力很大，勉强维持生计。目前市场出现了一种中高端餐饮店进驻高档社区的趋势，一间商超或美食商业街门店租金可以抵数家社区门店，对于当下现金流紧张、投资保守的餐饮人来说，将精细化的品牌餐饮店做进社区是一个不错的选择。
2024年，社区餐饮还会有一波从一二线都市向三四线城市外溢的过程，悄然进驻高端社区的餐饮门店应该能形成气候，毕竟原本“一铺富三代”的商铺租金正在下滑，况且许多小区有当时建造时留下来的大量闲置售楼处和会所可以利用。就看看经营者如何能解决降低房租、食材和人工成本与价格定位这一对相生相杀的矛盾，让社区餐饮走得更远一些。
12.外卖化
餐饮外卖的持续增长，加剧了专业外卖业态的快速发展，“延展”了店铺的经营面积，降低了服务成本。门店租金和服务人工的压力，让无店面外卖的形式也在迅速的扩大。尽管被平台“截胡”了许多利润，但毕竟营收在扩大，许多靠现金流活着的企业，也得以增加流动性。总的来说，外卖还是一块儿“弃之可惜”的夹心肉。
外卖并非仅仅指的那些骑电动车挨家挨户上门快递送餐小哥们手里的餐食，如果您那样想就太狭隘了。外卖可以是整体打包的年夜饭，也可以是高端酒店大厨制作的大盆菜、佛跳墙，月子会所餐饮推出的产后营养餐，更可以是大厨上门服务的堂食生日宴，还有许多人想象不到的大型宴会的外卖活动（在许多地方叫作“外烩”）。其市场前景可以无限放大，人有多大胆、地就有多大产，没有做不到只有想不到。尽管餐饮消费依然在下行，但外卖也是有升级版的。
三、要点提示
对于餐饮企业来说，2024年注定是不平凡的一年。因此，笔者在这里对已经入市和即将入市，也包括在餐饮市场摸爬滚打多年的餐企，提个醒：入市需谨慎、做事需严谨、经营需用心、政策需用好、趋势需抓住......
另外，作为餐饮经营者和从业者应该注意的是什么，这里小编给大家提个醒。
1.消费群体变化
疫情前的确有相当大的一部分中产、小资等主力消费人群，经历三年多的“打击”，这其中很大一部分人开始“节衣缩食”，对于消费持谨慎态度。目前餐饮业的主要消费人群逐渐向更加年轻的90后转移，25岁至38岁的中青年是餐饮市场的中流砥柱，占比达6成以上。虽然就餐方式受疫情影响较大，但是消费频次总体保持不变或略有增加，也就是说：行业需求仍旧旺盛。
2.拒绝跟风开店
餐饮从业者往往容易犯的错误是，但凭想象去开店，譬如说：最近许多露营式的茶饮店，许多年轻小伙伴们凑在一起一合计，感觉上是应该火到爆。但事实上一旦开店就不是那么一回事儿了。建议要开店的朋友们，多研究市场需求，而非仅凭三分钟热血去开店，这类市场目前有点过剩的态势。重要的是看您要服务的内容是刚需还是改善，定位一定要准确。
3.食品安全意式
4.私域流量转化
随着餐饮企业对网络平台的依存度不断变高，销售成本也在不断加大。因此，做好餐企私域流量的管理，将外部平台资源转化成会员的工作应该提到日程上来。私域流量具有稳定性、精准性和低成本等特点。私域流量可以帮助企业建立用户粘性、提升转化率、增加复购率等。
5.认清多元化需求形势
对于餐饮出现的正餐快餐化、快餐正餐化、食品餐饮化、餐饮零售化形态，消费需求出现既要、还要、也要、更要的情形。在充饥、休闲、愉悦、营养、养生方面希望得到兼顾，同时在原料、口味、造型、类别上多而精，消费时段上希望“24+7”全时段，一切都进入了“卷到极致”的程度。餐饮经营者需要充分地认清这种多元化需求的形势，积极采取应对策略，才有可能立于不败之地。
6.注重数字化管理
四、市场预测
对于2024年的餐饮市场，小编大胆做一下预测：
1.行业回归正常增长节奏，增长速度会放缓；
2.开始出现品牌兼并现象，之前各种品牌都是按照各自的赛道发展，几乎从来没有出现过餐饮品牌跨界兼并；
3.下沉市场成为新蓝海，增长率会明显高于整体餐饮；
4.餐饮出海规模扩大，海外拓展拉开大幕；
5.餐饮供应链价值稳定增长；
6.餐饮板块整体盈利能力稳中有升，但量能不足。
总结为一句话就是：2024年的餐饮市场潜力是巨大的，中长期空间可观，道路曲折向好。同时存在宏观经济恢复增速缓慢、消费刺激政策推动力度不足、消费复苏乏力等风险因素。因此，需要做到“不悲观、不盲目乐观、脚踏实地、稳扎稳打”。
作者简介：
拥有三十多年国内外知名连锁品牌五星级酒店、大型央企酒店集团餐饮及大型国际会议中心管理及筹备开业、运营经验的资深酒店餐饮经理人（其中十多年海外五星级酒店从业经历），酒店餐饮战略投资顾问，大型餐饮运营专家，餐饮及美食撰稿人。
曾经作为《中国烹饪》、香港《食神》杂志等专业刊物的专栏作家，通过独特的专业视角为多家餐饮、烹饪、食评以及时尚杂志报刊提供专业文稿。
著有《欧洲九大传奇食材》TheNineLegendaryFoodMaterialsofEurope、《世界美食的女王~意大利面》TheQueenofGourmetFood~Pasta、《餐桌上的钻石~松露》TheDiamondofTable~Truffles、《源自法老时代的埃及美食》TheTasteOriginatedfromPharaohEraofEgyptian、《盘点那些世界级美食的前生今世》TheFamousFoodsoftheWorld、《发现奶酪世界的奥秘》DiscoveringtheMysteriesofCheeses等美食专著。