中国历史上最具盛名的“吃货”袁枚在其《随园食单》之中便提及了“鱼圆”。如今杭派“斩鱼圆”的菜名，相信也与《食单》中的“斩化”二字颇有关联。这道经典菜式亦于1956年被收录进了官方认定的36道杭州名菜中。
>杭帮菜里独占风头的“配角”<
城市里的美味潮流总是长江后浪推前浪，淮扬菜、潮汕牛肉火锅、老派粤菜、粤式点心、四川火锅、精致川菜这一波波的浪潮之上，城中出色的杭帮菜餐厅已不再强势，却因为有南麓浙里的存在而叫人放心。南麓浙里以杭帮菜为核心，出品既有经典也有创新，口味扎实，创新菜品也不会脱离浙江菜重咸鲜与食材体现时令的精神。
南麓浙里
老鸭煲汤需要提前预定，汤汁浓郁鲜美；宝塔肉刀章细腻，调味灵动；西湖醋鱼以笋壳鱼代替鳜鱼，刺少肉嫩，醋酱汁酸甜适宜，热辣辣上桌配上一碗热米饭最是销魂；宋嫂鱼羹做的是经典口味，十分鲜美；最妙是奉化芋艿羹，也值得尝试。
宝塔千层肉
片儿川
太白醉虾
迷你富贵火方
腐皮黄鱼卷
当然许多来这里的客人在用餐时会发现在一些汤菜中，尤其是南麓浙里的外滩店名菜金汤笋壳鱼中，会有几颗鱼圆作为辅料配菜。鱼圆雪白，看似柔嫩，夹起却有些许弹劲，入口绵化，鱼味浓郁，清鲜得很。这看似不起眼的配菜却常常“喧宾夺主”，不够桌上客人分着吃，于是餐厅也开始接受客人的单独要求，将这鱼圆列入隐藏菜单，供客人单点享用。
金汤笋壳鱼中的鱼圆
>爱吃鱼却怕刺人的福音<
在南麓浙里作为辅料配菜的杭派鱼圆，实际亦是一道经典菜式。
鱼圆历史已久，由来已难考证，有逸闻说鱼圆的产生或与秦始皇有关。秦始皇酷爱吃鱼却又怕刺，不少御膳名厨因此丧命。随后有位御厨将心中愤懑发泄在鱼身上，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳时他急中生智，将鱼茸一团团挤入沸汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮水面，食之鲜美。此后，这个方法辗转传到民间，称为“鱼圆”，据说杭州的斩鱼圆也缘于此。
秦始皇画像
传言虽不可考，不过有一点值得相信，那就是最初会有鱼圆，一定是和吃鱼少刺有关。
>鱼圆和鱼丸是两码事<
许多人常常将鱼圆和鱼丸混为一谈，其实对于杭州人来说，鱼圆和鱼丸完全是两码事。若有人跑去杭州的店里点“鱼丸”，师傅便要一板一眼地纠正。
纯鱼肉制作的杭派鱼圆
正宗的杭派鱼圆是用纯鱼肉做的，不掺任何其他东西，色泽雪白，口感上追求嫩滑还原鱼本来的滋味；鱼丸则通常会添加一些调料使得鱼丸起劲、口感弹牙，还有一些地方会添加如香菇等佐料调味，因此鱼丸的色泽颇有些发灰。
>隐藏菜单：杭派鱼圆<
南麓浙里总厨潘师傅的杭派鱼圆师承杭菜大师汪老师傅，于烹饪生涯十字路口阶段得到了汪老师傅的指引点拨：“我的师傅做菜实打实，一针见血没有虚招。如今有时我们做菜时遇到难题，依然会请教他。这道杭派鱼圆，我在认识师傅前也做，但直到有他的点拨，才算做得到位。”
南麓浙里总厨潘师傅
其实做鱼圆从选鱼开始就有讲究，如今多用青鱼，在杭州更传统的做法是用白鲢鱼，因为吸水量更高，如果师傅手势过关，打发更完全，起劲之后口感更为细腻。而要判断一颗正宗的杭派鱼圆做得如何，潘师傅介绍了几个关键点。
一是看浮沉
浸在汤中是浮起还是沉底，鱼圆质地应轻于水，好的鱼圆不会沉在汤底。
好的鱼圆应浮于水中
二是看气孔
鱼圆从鱼肉变成鱼蓉，质地的改变如同分子料理的过程，全靠打发，人手打与机器打的效果全然不同，用筷子夹开，气孔越密越多，表明师傅打鱼蓉时越吃劲认真。
观察鱼圆内部的气孔亦可判断这颗鱼圆的好坏
与其说看潘师傅打做鱼圆的鱼蓉，但不如说是在“听”他打。打鱼肉纯凭师傅一手用力，掀起拍下，重复几分钟，当鱼肉渐成鱼蓉，再加入姜水。如此反复，越到后面越是费劲，拍打得力到位，几次过后便能在鱼蓉中看到细密的气孔，这样做出的鱼圆才口感绵滑，柔弱细腻。
仔细想来，这样从鱼肉加姜水再拍打成鱼蓉的做法，利用物理条件变化，改变食材性质与口感，没想到这道在1956年便被评为杭州传统名菜的中菜，早就用到了和西餐中分子料理类似的方式。
三是凭口感
潘师傅说他与他师傅当时做杭派鱼圆最大的区别在于加姜水的量。他的师傅教他姜水要多加，次数也要多，尽管这使得打发结蓉的难度变高，更考验师傅的手上感觉和耐心程度，但做出的鱼圆吹弹可破，嫩如豆腐。
加过姜水后反复打发
还有一点关键的是火候，鱼圆细嫩质地绵滑，最怕煮过头，煮鱼圆不能用完全沸腾的水，需维持水温在90多摄氏度。
最后看尺寸
鱼圆越大越难做，因为鱼蓉捏成鱼圆只靠师傅一双手。一手捞起鱼蓉，以虎口挤出鱼蓉，再用另一手一捻一搓，将鱼蓉搓入清水之中。要做大鱼圆，则要求手势十分娴熟，还要熟悉鱼蓉稠稀程度适合做多大的尺寸，全凭经验。
鱼圆的尺寸全看师傅的手上功夫
南麓浙里的鱼圆除了鱼本身的鲜味以外，还会用上滤油滤脂的鸡汤，再加些许火腿丝与莼菜，令这道杭派鱼圆更为鲜美。
此外在大闸蟹季节，南麓浙里有时也会做灌汤蟹粉鱼圆，鱼圆个头大，难度高，但鲜味更上一层楼，之前的价格是48元每位，待到下个蟹季，不妨也预定尝试。