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2020-04-2011:44:15·liujie·505浏览
（1）精简门店：砍掉业绩不好，竞争力差的门店
以前大家没有忧患意识，一有钱就扩张，一窝蜂去开店，以门店数量越多越好、面积越大越光荣，锅太多盖子都盖不过来了，埋下种种隐患。在平时这些问题还能被规模扩张掩盖，但是危机一来就爆了。
疫情会淘汰一批原来就缺乏竞争力的门店，那些盲目扩张、贷款开店的会因资金链断裂而倒下。还能坚持的餐企可以借机砍掉业绩不良的门店。
以前很多餐饮人喜欢开大店，觉得门店面积越大，越霸气越有面子，餐位越多营收越高。在这次疫情中，因为禁止聚餐，这种大店受影响最大。加上大店投资大，日常运营管理复杂，想要调转船头也不容易。反倒是一些小餐厅，及时转型外卖、快餐、半成品等业务，活了下来。
据世界中餐业联合会与红餐网联合调查数据，受疫情影响，有53.7%的餐企选择关闭部分门店，广东省餐饮服务行业协会发布的调查问卷也显示，550家餐饮企业中有81家会“转向小门店、纯外卖经营”。
（2）优化人员：裁冗员、保核心，适当结合时薪制
当前餐企维持都很艰难，可以考虑将一些能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留住中坚力量，会提高生存能力。那些小餐厅，可能就老板亲自上阵掌勺了。
此外，改变单一用工模式，全职员工和计时员工结合也是好办法，像麦当劳的小时工模式，不仅让餐厅节省了在非餐期的工时成本，还节省了社会保险、公积金、住宿等福利支出。
无论月薪制还是小时薪制，无论全日制、劳务派遣或第三方外包员工，餐饮企业全员计时薪酬，能够根本上解决人工成本效率问题。
（3）调整产品线：菜单不求全，能“造血”才好
一家餐厅，菜品少则几十个，多则一两百个。但是疫情期间，餐厅生意弹性太大，如果产品线太长，就会分散菜品点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本增加。
这次疫情中，很多菜单品种丰富的正餐企业受影响很大，而相对简单的快餐、小吃类餐饮受影响较小，而且恢复很快。调整菜单、精简菜品，以少数主打菜品+其他菜品的组合，构建新的产品结构，增强餐厅造血能力。
为此，滋粥楼将200余道菜品压缩到100道，巡湘记将80多道菜品减至50多道，删减操作复杂、效率低、不易运送保存的菜品，减轻了食材成本和后厨的压力。南麓·浙里考虑到堂食减少以及员工错峰工作，缩减了堂食菜单的内容，改善了外卖菜品品种。
调整产品线，还要考虑性价比。停顿几个月后，消费者经济状况紧张，缩减高价菜品，增加刚需类菜品和毛利高、点单率高的菜品会更受欢迎。
（4）减少营销费用：细水长流，保命要紧
之前为了争夺客流，很多餐企都舍得花钱，在各种渠道搞营销。但在现阶段，消费者对安全存在顾虑，对价格更是极为敏感。光靠宣传手段来增加营收，其实作用有限。如果想靠营销起死回生，恐怕会竹篮打水。
营销是进攻性姿态，适合在繁荣期使用。在疫情打击下奄奄一息的餐饮企业，还是保命要紧。大师兄创始人郑如师打了个比方：“一个人被困在沙漠里，活下来最好的方法，是少动少消耗体力，动得越多死得越快。”
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