住宿和餐饮业作为传统的服务行业，其发展一定程度上反映了本地区消费市场活跃程度。今年以来，全市住宿餐饮消费市场整体呈现持续恢复态势，但受散发疫情影响，住宿餐饮消费市场受到一定冲击。为进一步了解疫情对全市住宿餐饮消费市场的影响以及后续发展情况，2021年11月，长沙市统计局对全市30家重点住宿和餐饮企业开展问卷调查。调查显示，全市住宿和餐饮消费市场受疫情影响复苏放缓。
一、调查单位基本情况
本次调查30家企业，其中住宿业15家，餐饮业15家，占全市限额以上住宿和餐饮业法人企业的5.2%。被调查的企业1-10月实现的营业额占全市限额以上住宿和餐饮业法人企业的53.6%。
二、调查问卷情况
1、从经营情况看，近六成企业未恢复至疫情前正常水平。调查显示：56.67%的企业认为未恢复至疫情前水平的八成，其中，30.00%的企业恢复至正常水平的50%-80%，26.67%的企业在疫情前水平的50%以下，今年6月份的调查中，仅有5%的企业认为在疫情前正常水平的50%以下；36.67%的企业恢复至疫情前正常水平的80%-100%，低于6月份的40%；6.67%的企业表示超过疫情前正常水平，低于6月份的15%；超八成企业认为新冠疫情严重影响企业发展，其中，50.00%的企业认为影响非常严重，36.67%的企业认为影响严重。疫情成为企业当前经营面临的主要压力。在企业面临的诸多经营压力中，疫情影响居首位，选择的企业达89.66%。
2、从盈利看，近五成企业预计全年盈利负增长。被调查的企业中，46.67%的企业预计全年盈利负增长，较今年6月份调查的25%高出21.67个百分点；36.67%的企业预计全年盈利增长在0%-10%之间，10.00%的企业预计全年盈利增长在10%-20%，6.67%的企业预计全年盈利增长达到20%以上。
3、从用工人数看，用工需求基本稳定。被调查的企业中，23.33%的企业用工需求比去年同期上升，50.00%企业与去年用工基本持平，26.67%的企业用工需求比去年同期下降。企业扩大用工规模意愿不强，70%的企业保持现有用工规模，10%的企业计划裁员，10%的企业已裁员，10%的企业计划扩大用工规模。销售人员与普通服务人员是餐饮业主力军，76.67%的企业最需要和缺少的就是销售人员与普通服务人员。
5、从未来预期看，企业发展信心充足。被调查的企业中，86.67%的企业预计明年营业额实现正增长，其中，10.00%的企业预计明年营业额增长达到20%以上，36.67%的企业预计明年营业额增长在10%-20%之间，40.00%的企业预计明年增长在0%-10%之间；13.33%的企业预计明年负增长。
三、长沙住宿餐饮消费市场发展面临的主要问题
1、营业收入减少。目前，国内外疫情延宕反复，住餐企业在疫情之下面临营业收入大幅减少、工资支出、房租、水电房租能源费等成本有增无减，企业经营压力增大。调查显示，多数企业在今年8月和10月份营业收入较正常情况下降了70%。与此同时，人力，房租，水电，能源费等费用支出并未减少，企业成本高企，部分有意愿扩大规模的或者进行店铺升级改造的企业为减少支出不得不取消计划。
2、餐饮市场规模偏小。全市餐饮收入规模整体偏小，其中法人企业的占比更低，主要是以个体户经营为主。1-10月，全市实现餐饮收入401.1亿元,占社会消费品零售的比重为9.5%，比全国低0.9个百分点。从机构类型来看，个体经营户占比高。第四次全国经济普查显示，2018年末，全市住宿和餐饮企业个体户经营户数13.4万户，法人单位个数仅3666户，个体户是法人户数的36.5倍，远高于全国水平（17.6倍）；全市住宿和餐饮个体户抽样调查的8317户，全年营业收入为64.7亿元，平均每家个体户实现年营业收入仅70多万。
3、品牌连锁经营程度低。全市住宿业中多以加盟外地经济型品牌酒店、单店经营为主，且本土酒店连锁经营的少，对酒店所在区域人流依赖度非常高；餐饮企业虽然有些本土连锁经营店铺，但是外向度低，省外发展水土不服，网红品牌、“老字号”都难以走出去。住餐企业难以通过向外发展形成规模效应，主要依靠本土人员消费，抗风险能力弱。1-10月，全市限额以上住宿餐饮企业中连锁总店（总部）仅9家，住宿业1家，餐饮业8家；连锁直营店铺116家，其中住宿业仅5家，餐饮业111家，餐饮业连锁店铺中以体量小的奶茶饮品为主，占餐饮业连锁店铺的比例达77.5%。
4、企业经营模式传统单一。多数企业以老板、收银员、服务员、厨师流水线性结构为主，结构单一；企业经营主要依靠老板做决定，缺少品牌文化经营理念；从业人员主要以学历较低的普通服务人员为主，对专业水平较高的营销、管理人员需求少，在此次调查中仅10%的企业需要管理人员；企业扩张意识不强，以面向所在社区经营为主；与互联网发展处于利用平台发送外卖信息初级阶段，互联网营销、新型餐饮零售模式发展滞后。
四、加快长沙住宿餐饮消费市场发展建议
2、加大企业转型创新力度。一是建立品牌文化经营理念。做好品牌定位，结合企业本身蕴含的文化及情怀，在店铺招牌、装修内饰设计中融合文化及情怀元素，形成具有品牌力、感染力、传播力的文化印象，与消费者产生共鸣；二是转变经营模式。借鉴“海底捞”、“西贝”发展模式，将高标准的服务融入餐饮消费中，提升消费体验；发展沉浸式住餐服务体验，由单纯的吃住向吃住娱乐购一体化发展；发展连锁经营，扩大规模效应。三是创新营销手段。餐饮业是重复消费率极高的行业，营销至关重要，突破传统的口碑相传吸引顾客的方式，利用互联网时代进行流量经营，打造流量池，发展社交电商；抓住新型消费群体，挖掘新型消费习惯，打造新型消费热点；四是加强人才队伍建设。调查显示，66.7%的企业认为招工难是因为缺少与岗位相匹配的人员，需进一步加快培育岗位需要人才，弥补短板。通过组织员工进行技能培训，鼓励员工参与行业职称评选，技能大赛等方式促进员工自身技能提升与发展，畅通企业员工职业上升通道，降低人员流动率。
3、加大住餐饮业金融支持力度。一是针对困难企业发放纾困贷款。住餐饮业属于商贸业末端产业，是劳动密集型行业，是解决城乡居民就业的重要渠道。鼓励金融机构对受疫情影响严重的企业下调贷款利率，发放贷款，适当贴息，缓解企业资金压力；二是放松银行贷款政策。全市餐饮业以中小微企业及个体户经营户为主，推动金融机构落实普惠小微企业贷款延期还本付息政策和信用贷款支持政策，保持对小微企业的信贷支持力度不减，放宽个体户贷款条件；三是设立重点企业帮扶名单。全市餐饮业中资金困难企业大都是规模相对较大、疫情前经营较好的企业，加大对这部分暂时限于困难，但是发展前景较好的住餐企业放贷力度，设立专项贴息政策，激活企业发展动力。
[供稿：长沙市统计局雷湘][审核：廖闻菲][责编：张艳]
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