随着海底捞、九毛九、味千中国、呷哺呷哺、百胜中国等餐饮企业成功赴港上市，越来越多的餐饮企业意欲登陆资本市场。像德克士、绿茶、眉州东坡等大众耳熟能详的品牌企业都已启动上市计划。
然而面对2020年的疫情风暴，虽然有餐饮人扛住了压力，在逆风中飞扬，却也有不少餐饮人因为承受不住打击而退场。
像日本快餐连锁品牌吉野家，根据近日发布的2020年财报显示，去年业绩净亏损高达75亿日元。而亏损的主要原因就是受新冠疫情影响，营业额大幅下降。据统计，2020年吉野家已经关闭了全球150家店铺。关店的原因就是由于疫情对部分亏损的店铺关店止损。
而除吉野家之外，还有一众国际餐饮大鳄也都难逃疫情的巨大冲击：快餐巨头麦当劳宣布关闭美国200家门店；星巴克计划关闭美洲的约400家经营门店；汉堡王新西兰公司破产，83家门店停止营业……
天眼查数据显示，我国本土餐饮品牌在此次疫情中也遭受重创。仅2020年注销的餐饮企业数量就超过32万家，是2019年的3倍。
但虽受疫情影响，让过去一年餐饮业的收入有所下降，可危中有机，疫情也加速了餐饮的在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化快速发展的趋势。
且伴随着《2021中国餐饮产业生态白皮书》的发布，行业关键信息也逐渐释放，未来的餐饮市场不仅会恢复如常，还会发展的越来越好。
而抓住这几大餐饮发展趋势，无疑对接下来的餐饮经营具有一定的参考和借鉴意义。
一、标准化是未来餐饮的必由之路
前几年红极一时的红高粱餐厅，据媒体报道，同样的羊肉烩面，口感却次次不一样，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。而失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准。
缺乏标准化的制作配方、无法保证口味的稳定和品质的统一，是我国当下餐饮连锁化发展的“瓶颈”。而要想将品牌做大做强，标准化是每一个餐饮人则必须思考的问题。
并且，在解决产品品质、食品安全，以及成本管控的标准化问题之外，做好现场服务的标准统一也是品牌连锁餐饮店需要考虑的地方之一。
而万店掌的智能巡店系统是保证菜品口味统一、现场服务及管理标准落地现实需求的强大管理机制。
一方面，把门店现场所有管理标准都导入到系统内，让管理标准体系化；另一方面，通过万店掌巡店软件APP或者电脑查看现场管理情况，检查菜品制作程序是否准确？卫生是否合规？服务人员服务是否到位？以高效巡查检验，实时把控好后厨、用餐、前厅等现场的管理落地，提高管理效率，实现菜品制作标准化、服务流程合规化等，让门店较多的品牌企业能充分发挥自身优势，为品牌发展及店面的扩增打下坚实基础。
我国目前的餐饮企业中仅15%左右实现标准化、统一性的操作外，大多数仍停留在传统的作坊式生产服务阶段，所以未来的餐饮行业实现标准化定是大势所趋，也是要做品牌连锁必须要翻越的一座大山。
二、多品牌是连锁发展的市场驱动
餐饮市场的发展趋势，是产品品类、用户群体的不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌，聚集大量忠实受众，形成一个个品牌孤岛。
面对细分市场的不断蚕食，连锁餐饮品牌如何守住阵地做好防御，最好的办法就是进行新一轮的战略布局。在餐饮的“刚需性”日益凸显的消费趋势和需求下，发展品牌矩阵，抢占餐饮市场成为众多头部餐企不约而同的战略之一。
像火锅巨头海底捞，从性价比入手，推出旗下首个平价面馆品牌——十八汆，以在不同细分领域尝试孵化新的子品牌；知名餐饮西贝莜面村以“国民食堂”为定位，推出主打“33道现炒下饭菜”的中式快餐品牌“弓长张”；吧台式小火锅连锁餐饮呷哺呷哺，以“台式麻辣火锅+台式手摇茶”跨界中高端火锅品牌“凑凑”，对母牌进行全面升级等等。
而除延伸母牌品类或某一单品推出副牌外，也有众多餐企以“多品牌、多品类”打造副牌。比如外婆家，就前后推出金牌外婆家、炉鱼、郭小二、第二乐章等餐饮品牌。
如今的餐饮行业竞争激烈，加之疫情之后消费低迷，让不少扛过疫情的实力餐企都为求破局而纷纷谋取转型之路，在创新和求变的道路上不断探索。
而打造多品牌矩阵，以副牌形式升级主打品类，不仅能帮企业找到新的利润增长点，也能帮助自身企业占领更多市场份额，是未来餐饮发展的强劲市场驱动力。
三、零售化是餐饮发展的新思路
由于获取流量和持续增长的双重需求，零售化成餐饮发展新思路，也就是服务和产品的售卖相结合。
传统餐饮主要以线下单一场景为主，而目前餐饮是线下堂食+线上外卖两大场景为主。未来，线下+线上+新零售三大场景的组合模式将成为餐饮发展的新标配。
可以看到很多品牌在当下都已经开通了自己的天猫店铺、抖音小店或者官方小程序商城。尤其是火锅、螺狮粉、串串、米粉、凉皮等这些容易量化和储存的产品，早已通过预包装食品打开了新零售的大门。
诸如魏家凉皮这种餐饮+便利店的新模式，毫无疑问是对餐饮新零售的前沿探索。而像海底捞对火锅底料、蘸料的零售，更是餐饮零售化发展的表现。
“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》提出，零售化已然成为餐饮行业的入场券。尤其是供应链和产品优势明显的头部餐饮品牌，在尝到了零售的甜头后，纷纷在此发力，从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路。
随着零售化逐渐成为餐饮品牌的“第二条曲线”，未来餐饮门店里将不再仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景。
四、数字化成餐饮行业新态势
当今时代，数字化转型是每个行业都在努力的方向，餐饮行业同样如此。随着行业规模的越来越大，各种业态更加丰富，人们的消费观念也有所改变，要想吸引更多有效客流，餐企就必须打造更加透明、更加可信、更加可靠、更有价值的品牌。
而要想增强管理、提升客源和业绩，优化消费者的服务体验，就必须以大数据分析平台打造专属门店的信息系统数据。
万店掌的商业BI基于各维度报表及行业生态数据，能对门店的经营指标进行横向分析，纵向分解、深度挖掘并提供实时动态组合呈现。对于餐饮行业内涉及到的各种复杂多变的经营业务信息，都可转成可以衡量评估的可观数据，然后不断沉淀、丰富、更新，把门店的经营状况都变成清晰可控的数据进行呈现，为之后的战略布局、经营管理、市场运营提供精细化数据支持。
五、规范化是餐饮经营的发展前提
生活水平的提高，让清淡、健康的饮食新潮流正在兴起。而且随着80、90后逐渐成为社会的主要消费群体，从健康的角度看，他们除了追求菜品的口味，更看重菜品的营养价值、食品的健康与安全。
像海底捞、呷哺呷哺、西贝等一众知名餐企都从内蒙古草原采购肉品，就充分说明餐饮大品牌们对绿色健康天然食材的重视。
而且随着餐厅食品安全问题的频发，强化食品安全监管，守护“舌尖上的安全”越来越成为消费者的强烈诉求。因此在未来的餐饮经营中，最终结局势必会回归到餐饮业的本质——食品安全与健康。
所以在未来的行业经营中，餐饮企业要想再上新台阶，实现可持续发展，就必须遵守规范化经营和绿色发展的要求，打造放心、安全、健康餐饮。不言而喻，绿色健康的理念会引领餐饮业的未来，成为餐饮业的又一次新突破口。
结语
当下的餐饮发展正在经历迅速的变革，进入餐饮2.0时代。而餐饮2.0正是规模零售化、标准化、规范化、数字化的时代。餐饮人只有紧跟行业发展趋势，才能更好地抓住发展机遇！
空白意味着机会。未来餐饮业往下沉市场品牌化、连锁化发展，是最大的趋势。
2021年4月，我在成都街头散步，发现一家店铺前人头攒动。这是一家新开的包子铺，有着简约的白色门头，干净整洁的店面，摆放整齐的菜品，一改往日我对包子铺简陋脏乱的印象。
这印证了我的一个判断：疫情对餐饮业影响巨大，随着消费者对餐饮门店干净卫生等要求的提升，餐饮业品牌化连锁化时代会加速到来。
不止如此。尽管以美团为代表的互联网公司对餐饮行业的部分环节进行了数字化改造，但是中国餐饮行业远远没有抵达革新的尽头，还有巨大的潜力有待创业者们挖掘。
01、行业趋势
疫情加速餐饮连锁化品牌化的到来
我多次谈起，在疫情之后最为明显的变化因素是，消费者对环境整洁、饮食健康的诉求大大提高。这对餐馆经营者的资金水平、管理能力提出了更高的要求。
根据《中国餐饮报告2018》，中国餐饮店平均寿命只有508天，餐饮业集中度低于5%，大部分经营者是个体老板，抗风险能力比较差。从餐馆成本结构来看，餐饮行业利润率大概在5%-8%，盈利水平相对来说比较低。
疫情之后，街头很多门店在进行升级换代，包括通常门店比较简陋的包子铺、卤味店、面粉店等。餐饮运营投入成本加大、对管理水平要求提升，超出很多个体老板的能力边界，这加速了整个行业的淘汰，餐饮连锁化、品牌化的机会也由此而来。
餐饮往下沉市场品牌化连锁化发展
过去谈的时候提到，下沉市场年轻人不会为高昂的房价过度担忧，可用于消费的收入比例相对更高。未来县城人口的吃喝玩乐，将是庞大的市场。
而这么庞大的市场，餐饮连锁品牌却相对比较少。
餐饮零售化
未来我认为餐饮和零售不分家，两者互相融合。餐饮是卖吃的，零售是卖货的，这两者的结合非常密切。
餐饮业本身也有很强的做零售的动力。餐饮企业利润太薄了，尽管餐饮企业具有很好的线下流量，但利润率低，每次只能挣一份钱。如果顺便可以卖点东西，满足用户需求，就能为餐饮企业带来增量收入。
零售餐饮化，餐饮零售化，这两者互相交融，也许未来会合并成一家。
不过，不管做餐饮，还是零售，核心点是要牢牢围绕用户，经营用户比经营吃、经营卖货更重要。
社区团购将影响餐饮业供应链
社区团购改变上游供应链，对行业供给端提出了更高的要求。过去的蔬菜都是一捆一捆、一麻袋一麻袋地拿去称重，而现在需要根据客户不同需求进行切配分装处理。面对C端的供应链可以如此，那面对B端的供应链呢？对于餐馆来说，分装处理的食材，可以有效节约餐馆空间和人工成本。
在此背景下，原有的餐饮ToB供应链公司也会面临新一轮的优胜劣汰。谁能为客户提供更优质的产品、更好的服务，谁才有可能在大战中胜出。
02、创业机遇
餐饮半成品供应链
从一个餐馆的成本结构来看，最大的成本是食材，约占总成本的35%，房租约占20%，人工成本约占20%。
一麻袋的土豆堆在店里，需要员工清洗处理，既挤占了空间，又增加了人工成本。能帮助餐馆降低损耗，增加效率，并且更加干净卫生，因此餐馆会愿意买单。
餐饮半成品供应链公司的核心在于研发能力。
你研发的产品是否能获得客户的认同，这很重要。你需要了解餐馆品类、SKU、规模等等。通过技术驱动，给餐馆进行画像，研发出满足餐馆需求的半成品。
研发的时候，选品很关键。要避开附加值低或已相对标准化的品类，选择市场比较空缺、客单价比较高的单品类切入。
灵活用工
围绕餐饮行业灵活用工领域，也有可能诞生百亿甚至千亿美元公司。
餐饮业仅次于供应链的成本就是人工，未来劳动力减少，人工成本还会持续上升，占总成本的比例很有可能从20%提升到25%。那么这就带来了灵活排班、灵活用工的机会。
未来餐饮老板可能只会保留一些建设者加核心骨干，另外一些相对可替代的人员例如服务员等可采用兼职或灵活用工的形式。围绕如何减少餐馆人力成本、灵活用工是未来的泛餐饮业创业机遇之一。
03、创业建议
牢牢把握四要素
未来想要做到千亿级的餐饮企业，创业者需要牢牢把握「选品、选址、供应链和员工管理」四要素。
选品：餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化，因此创业者需要选择一个大众化的品类进行创业和扩张，例如粤菜的很多小品类，是可以全国覆盖的，相对也容易标准化复制。
选址：对餐饮店而言，选址的重要性毋庸置疑。尤其是随着外卖行业的发展，选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。
供应链：供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求，是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。餐饮企业刚开始可以外包供应链，但未来一定要深入上游想方设法让上游产品标准化。只有上游食材做到标准化，餐馆才能更好地进行规模化连锁化。
未来很多餐饮连锁品牌有可能直接到乡村、产地寻找它们的供给。未来大型餐饮企业一定会自建基地，不仅有利于解决食品安全问题，同时也降低成本。
员工管理：企业的管理能力需要和企业规模相匹配。中高层以上管理人才的匮乏，这是所有餐饮行业创业者当前面临的最大问题。创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养，更要重视企业文化以及价值观的传递。
下沉市场要本土化管理
餐饮下沉是未来餐饮行业的大趋势，要做好餐饮下沉，最重要的一点是本土化，譬如店长本土化。另外要充分考虑人性问题，合理定制考核机制，解决总部管理半径过长的问题。
创始人要有大的野心与格局
我认为一些餐饮公司在本土发展不错，但难以向全国扩张的根本原因在于创业者本人。
大部分餐饮创业者缺乏野心和格局，这是最大的问题。餐饮行业现金流好，尽管利润率不高，但足以让大部分人过上小富即安的日子。如果在当地过得不错，他们就失去了走出去的动力。
餐饮创业者首先要具备野心，还要能吃苦。但能吃苦，坚韧的同时，也需要打开眼界与格局。部分餐饮创业者是埋头干活型的，整天盯着自己的一亩三分地，缺乏学习能力。未来的竞争是无边界的，餐饮创业者需要打开视野，拥抱外界的新事物。
另外，中高层管理人才的短缺是当下餐饮行业创业者面临的大问题，创业者只有提升自己的视野和格局，才能吸引到优秀的人才加入。
未来，餐饮行业会出现30%的集中度，会诞生至少30家千亿美元的餐饮公司。