安徽省政府发展研究中心2020年3月10日
新冠肺炎疫情对我省餐饮业的影响及对策建议
一、此次疫情对我省餐饮业的影响
此次新冠肺炎疫情具有突发性强、波及范围广、恰逢节日黄金周等特点。为了积极配合疫情防控工作、杜绝病毒聚集性传播，全省餐饮服务单位一律取消集体聚餐，全额退订餐费。疫情期间，餐饮业受到的影响主要体现在以下两个方面。
（一）营业收入大幅下降。据省餐饮协会测算，2020年春节假期及延长期间（1月24日～2月24日），全省餐饮消费约18亿元，比去年同期锐减162亿元。其中，按餐饮业成本核算，备货报废损失54亿元、房租成本损失18亿元、人工综合成本损失54亿元。其中，与2019年春节当月合肥全市餐饮业约39亿元营业收入相比，今年同期预计营业收入约4亿元，损失近90%。
（二）龙头企业损失严重。疫情防控期间，我省餐饮龙头企业同庆楼、白金汉爵、徽宴楼、丰大国际等宴会型酒店，孙记餐饮、岸香咖啡、丽清大别山鹅火锅等连锁时尚餐饮，老乡鸡、蒸小皖、皖西老母鸡、淮南牛肉汤、满口意、耿福兴等快餐小吃企业处于停业退单状态。众多龙头企业损失严重，如庐州烤鸭店已损失近千万元，蜀王集团旗下4家餐饮门店仅年夜饭退订损失约550万余元，老乡鸡已累计减少营业额2亿元以上。
二、当前我省餐饮业面临的困难和问题
问卷调查结果显示，目前我省餐饮企业存在经营成本大、资金短缺、复工缓慢等问题，在一定程度上影响餐饮业持续健康发展。具体表现在以下五个方面：
（三）稳岗稳就业难度加大。疫情防控期间，餐饮企业普遍存在成本居高不下、资金储备不足、供应链中断等困难。疫情结束后，餐饮企业还将面临重拾消费者信心、供应短缺造成的原材料成本上升、人员流失等挑战，稳岗稳就业难度较大。问卷调查显示，未来3个月，我省16.3%的受访餐饮商户表示要减少1-2人；3.1%的受访餐饮商户表示要减少3-5人；只有2.2%的受访餐饮商户表示会增加1-2人，疫情对餐饮业就业产生一定影响。
（四）复工进度较为缓慢。美团研究院“生活服务业商户复工指数”显示，截至3月1日，我省餐饮商户复工率为42.3%，与生活服务业商户复工率差不多，但低于全国45.8%的平均复工水平，且远低于福建65.9%、云南64.2%、广西64.2%、广东63.0%等，复工速度较慢。分城市来看，安庆、滁州、马鞍山等7市的餐饮商户复工率高于我省平均水平；合肥、阜阳的餐饮商户复工率低于全省平均水平42.3%，其中合肥餐饮商户复工率仅28.4%（具体见表1）。
表13月1日我省生活服务业商户复工率
区域名称
生活服务业商户复工率
餐饮商户复工率
全国
43.8%
45.8%
全省
41.0%
42.3%
合肥
29.6%
28.4%
安庆
49.4%
50.2%
蚌埠
43.0%
44.1%
滁州
54.0%
54.6%
阜阳
31.0%
29.0%
马鞍山
54.1%
55.3%
芜湖
46.2%
50.8%
宿州
43.4%
44.6%
淮北
45.5%
（五）市场格局恐被打破。当前，全省餐饮市场超饱和、竞争愈加激烈，消费升级、业态细分、高质量发展成为主题，原有的3:4:3餐饮市场格局将被打破，即30%的盈利企业，40%的保本或微利的企业，30%亏损、濒临倒闭的企业。据调研，在此次疫情的冲击下，原本盈利的餐饮企业现金流相对充足，不会有太大冲击；40%保本或微利的，由于没有足够的现金流，面临继续经营的困难较大；30%亏损、濒临倒闭的企业，此次疫情过后，将彻底关门歇业。
三、未来餐饮业发展趋势分析
短期来看，此次疫情危机严重冲击餐饮业发展。但长期来看，疫情在一定程度上加速了餐饮业线上化、更加注重卫生安全、行业提升标准等进程，餐饮业发展趋势将呈现一些新的变化。
（一）线上餐饮外卖倍受青睐。疫情防控期间，“无接触配送”和“智能取餐柜”的外卖模式展示了较好的优越性，在水果、蔬菜、医药、生活必需品等方面有力地保障了居民日常需求。疫情会加速无人配送等新技术落地，外卖将逐步成为服务城市居民的重要手段。经过此次疫情，很多餐饮企业堂食陷入停滞，开始意识到多渠道发展的重要性，外卖企业快速增加。随着外卖在餐饮企业渗透率的大幅提升，线上线下结合成为未来餐饮业发展新常态，线上餐饮外卖服务将会出现更多的新用户、新商户、新模式、新合作伙伴，外卖生态边界将进一步扩大。
（二）餐饮业安全性更加凸显。疫情过后，餐饮业将面临较长的恢复期，同时聚众消费的传统餐饮模式在疫情面前弊端尽显，消费者消费习惯和理念将发生深刻变化。今后餐饮业将更加注重食品安全、健康、卫生，更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化、制作安全、配送安全等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。同时，为了降低人员成本，餐饮门店的后厨和前厅将向智能化方向发展。
（三）餐饮零售化趋势日趋明显。疫情防控期间，为了解决库存积压，众多餐饮企业借助线上线下服务方式，为居民提供送菜服务。如，同庆楼及时组织旗下各门店加班加点，将节前备好的近百万元生鲜、果蔬分装成小份，送给市民。随着餐饮产品的不断标准化和锁鲜技术的进一步成熟，食品口味的一致性得到保证，零售环节将逐步被打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应。餐饮业由服务行业开始向服务+零售行业转型，两者逐渐融合可能会创造出新的发展模式。疫情过后，餐饮企业将更加重视多元经营模式，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。
（四）餐饮行业标准越来越高。受疫情驱动，餐饮行业标准将有所提升，对餐饮企业的服务能力提出新的要求，这将提升餐饮行业的准入门槛。在消费者普遍担忧交叉感染的背景下，无接触服务方式将会不断涌现，逐步成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始并不断创新，发展成“无接触团餐”“无接触自提”“无接触堂食”等方式。以美团、肯德基宅急送、京东到家等为代表的生活服务电商平台，率先在业内推出无接触配送等新服务模式，产生了良好效果。今后餐饮企业将增强危机防控和食品安全意识，发展无接触服务方式，推进餐饮标准化，注重多渠道发展并加强供应链管理。
四、几点建议
近年来，我省餐饮业保持平稳较快增长速度，餐饮业在拉动内需、扩大就业和促进经济发展等方面发挥着重要作用。疫情防控期间，我省先后出台了减免税收等系列优惠政策，对减轻企业负担、稳定餐饮业起到了重要作用，但目前餐饮企业还存在歇业率高、客源萎缩、资金紧张、恢复经营难度大等问题。为推动我省餐饮业持续健康发展，提出以下几点建议。
（一）推动餐饮业营业有序恢复。在符合疫情防控要求基础上，要杜绝关停餐饮、外卖等“一刀切”的过激做法，引导和支持卫生条件好、员工防范设施符合要求的餐饮企业和外卖平台有序恢复营业。在加强行业监管和服务条件的同时，要求餐饮企业要把好食材溯源关、消毒保洁关、人员健康关、加工操作关和就餐环节关，严格落实食品采购进货查验、索证索票和台账记录等制度。建议在全省设立一批卫生条件好、员工防范设施符合要求的“安心店”“放心店”；设立促进全省餐饮业发展专项资金，支持餐饮企业品牌化、连锁化、规模化发展。
（三）推广“工作餐直供”模式。疫情防控期间，美团与北京中关村管委会联合发起“放心工作餐直供”活动，推出安心餐、随身携带餐、丽人轻食餐等多种类型的餐饮，满足了上班族安全、营养与愉悦的心理需要以及各类场景需求。建议借鉴此类模式，在全省推广“放心工作餐直供”“安心餐”等餐饮服务，通过无接触配送方式满足上班族和广大群众的生活需求，以此带动线下餐饮企业的复苏。
（四）加大金融支持力度。引导支持银行金融机构与美团、百度外卖、肯德基宅急送、京东到家等生活服务电子商务平台进行合作，拓宽餐饮企业融资通道，通过提供信用贷对餐饮企业进行精准帮扶。鼓励美团等平台依托交易大数据、线上自动化审批等金融科技能力，以及为小微企业服务的能力，帮助银行解决线上风控和贷款渠道等难题，开发更多诸如美团生意贷等产品，有效解决餐饮企业融资难问题。鼓励各地采取财政贴息等方式对中小微餐饮企业短期流动资金贷款提供担保。引导和支持金融机构通过展期、无还本续贷、减免逾期利息等方式，加大对餐饮企业的信贷支持。
（六）加大稳就业支持力度。坚持稳平台就是稳就业的思路，将美团、百度外卖、肯德基宅急送、京东到家等生活服务电子商务平台纳入民生保障重点企业范围，享受相应扶持政策，支持生活服务电子商务平台健康发展。疫情防控期间，鼓励餐饮企业采取“共享员工”等多种灵活用工方式保障劳动力供给，减轻餐饮企业的成本压力，满足商超、零售企业的用工需要。设置稳岗补贴专项基金，拓宽失业保险基金使用范围，对于在疫情防控期间停业但仍给员工发送工资的餐饮企业，给予一定补贴，缓解其现金流压力。