食品安全直接关系公众的身体健康和生命安全，关系经济健康发展和社会稳定。确保人民群众饮食安全，是食品安全监管部门的法定职责。餐饮业位于从“农田到餐桌”食品供应链的最末端，所有食品最终都要摆到餐桌上来食用。食品供应链上游各环节存在的污染和安全隐患都可能累积到餐饮服务环节，随时都有发生群体性食物中毒事故的风险。餐饮服务食品安全监管是保障公众饮食安全的最后一道关口。因此，通过对食物中毒事故发生规律的分析和认识，食品安全监管部门要明晰餐饮服务食品安全监管的重点和难点，抓住关键点。要根据食物中毒事故发生的规律，彻底查找和消除餐饮服务食品安全监管薄弱环节，有针对性的采取措施加强监管，切实做好食物中毒事故预防工作，不断提高餐饮服务食品安全监管能力和水平。笔者分管餐饮服务食品安全监管工作多年，结合近年来的调研实践，总结餐饮服务食品安全监管的体会，供同仁们参考。
明确餐饮服务食品安全监管的重点
明确餐饮服务食品安全监管的难点
餐饮服务食品安全监管的难点是小餐馆、小吃店、农家乐、农村集体聚餐、流动供餐、旅游景区餐饮店，以及城乡结合部、火车站、长途汽车站等部位的餐饮店。这些部位的小餐馆的突出特点是多、小、散、低，监管难度大，但食品安全风险较低，不会发生群体性食物中毒事故。
明确餐饮服务食品安全监管的关键点
常见的食物中毒主要包括：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒、有毒化学物质中毒四大类。其中，细菌性食物中毒事故发生比例最高，中毒事故报告起数和中毒人数均居首位。细菌性食物中毒多发生在气候炎热的夏季，在盛夏应特别警惕细菌性食物中毒事故的发生。细菌性食物中毒主要是由于食品加工环节操作或储存不当的肉类食品、海产品、乳制品、剩余米饭等，导致食品变质或受污染。因此，食品安全监管部门应该把有效预防和控制细菌性食物中毒事故的发生作为监管的关键点，切实保护广大人民群众的饮食安全和身体健康。
明确餐饮服务食品安全监管的重点季节
在夏季由细菌污染引起的食物中毒数量、中毒人数是最多的，占总中毒数量的80%左右。例如，2011年全国共收到2起重大食物中毒事故报告，均发生在盛夏的8月份。一起是发生在西北某省份的氟乙酸钠中毒事件，造成107人中毒，11人死亡。另一起是发生在西南某省份的沙门氏菌引起的食物中毒事故，造成174人中毒，1人死亡。细菌污染食品包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、志贺杆菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、变性杆菌等致病菌。夏季气温高、湿度大，非常适合各类细菌的繁殖生长，各类食品很容易发生细菌污染和腐败变质。夏季是由细菌污染引起的食物中毒的高发季节，预防食物中毒事故最为重要。因此，每年在夏季应加大对餐饮服务单位的指导、培训、消费提示和监督检查力度，增加食品安全巡查频次，及时发现和排除食物中毒隐患。
明确餐饮服务食品安全监管的重点食品品种
教育部、市场监管总局、卫生健康委联合印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、市场监管总局、卫生健康委令第45号）明确规定，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。因此，特别是在夏季，应进一步加强对凉拌生鲜蔬菜、各类沙拉蔬菜水果、生食海鲜水产品、各种熟肉制品、四季豆、秋天老豆角、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、各种炒饭、盒饭、裱花蛋糕、蘑菇等高风险食品品种的监管力度。
明确餐饮服务食品安全监管的重点加工环节
要加强对餐饮服务单位加工制作环节的重点监管，督促餐饮服务单位做到两个分开、两个缩短。
明确餐饮服务食品安全监管的工作思路
餐饮服务食品安全监管的最主要任务就是预防和控制食物中毒事故的发生。要不断完善食物中毒的风险监测、风险识别、风险排查、风险评估制度，采用移动互联网、大数据、物联网、云计算、人工智能、区块链等信息化技术手段推动监管创新，努力做到监管效能最大化、监管成本最优化、对市场主体干扰最小化。做到科学监管、精准监管、靶向性监管、大数据监管。要认真组织分析本地区历年食物中毒事故基础资料，总结提炼食物中毒事故发生的规律，加强对食物中毒事故的风险监测、评估和预警。要针对重点地区、重点环节、重点时段、重点人群，做到关口前移，主动开展风险排查和防控工作，有效防控食物中毒事故的发生，最大程度地减少对公众健康造成的危害。要加强预防食物中毒的宣传教育工作。食品安全监管部门要切实加强对餐饮服务单位的监督检查和指导培训，掌握预防食物中毒的基本知识。要根据当地饮食、生活习惯并结合气候特点等，积极开展多种形式的食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识，倡导养成良好的健康饮食习惯，有效减少食物中毒事故的发生。
（作者：现任黑龙江东方学院食品安全研究中心主任，哈尔滨商业大学教授、博士生导师；历任黑龙江省食品药品监督管理局正厅级巡视员常务副局长，分管食品安全监督管理工作。）