2022年，国内疫情多点散发、不断反复；租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨；消费端疲弱；用工荒达到历史高点。种种因素叠加，对餐饮业冲击巨大，使得过去三年中本就处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入“至暗时刻”。
经过疫情的洗礼，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少低租金的黄金铺面被空了出来，这就给餐饮连锁品牌的逆势扩张提供了机遇期。然而，品类不能有地域差异、产品要有成瘾性、要做极致性价比等等“小”问题依然是餐饮人绕不开的“羁绊”。
回顾2022年，餐饮行业离场与坚守兼具，展望2023年，如何把所有好的品类和商业模式挖出来，用更多的钱、更多的渠道、更强的组织力去扩张。如何平稳顺利的穿越周期，是所有餐饮人需要共同思考的话题。
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2022年，餐饮行业“坚守”与“离场”兼具
2022年开年，餐饮行业就开启了一波“上市潮”。
可惜，直至年底，除了达美乐通过了港交所上市聆讯，其他餐企，或材料失效，或主动撤回申请，甚至有的企业已被暂缓上市。
据不完全统计，2022年全年餐饮行业融资事件238起，总融资金额不超过300亿元。
上市公司的表现也喜忧参半。
一些公司在“逆境”中增长。
公司CFO杨家威在2022年第四季度及全年财务业绩公告中表示，真正的考验将是假期后的销售走势和经济的复苏情况。因此，必须保持灵活并制定多种情形下的应对方案。今年的重点是提振销售。同时预计在2023年净新增1,100至1,300门店并继续投资科技和基础设施建设。
此外，多数企业并没有停下开店的步伐。
一些公司在寒冬中“瑟瑟发抖”。
绝味在其近日发布的2022年度业绩预告中显示，公司2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。
公司方面称：由于疫情等原因，单店收入一直未能恢复，一些店铺的营业亏损也造成了关门闭店的情况。而净利润下滑是由于原材料和包装材料、人工、生产能耗、配送等环节成本持续增加，公司产品毛利润不断被压缩，最终出现第三季度净利润同比大幅下降的情况。
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2022年餐饮行业“大事记”
此外，太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、首秀、渝是乎、有家酸菜鱼等各大酸菜鱼品牌，也纷纷“晒出”食材供应链及质量检测报告，力证清白。
“土坑酸菜”风波如今是过去了，但给消费者心理上带来的阴影，给企业带来的口碑重创值得餐饮业引以为鉴。
3、贤和庄加盟商维权，明星做餐饮“暴雷”频频
4、喜茶布局下沉市场，全线大降价
2月24日，喜茶在其公众号发文宣布降价，将所有30元以上的产品全部降到30元以下，同时上线了一系列20元左右的产品，并计划陆续推出十几元的产品。
11月初，喜茶在关闭了其旗下子品牌“喜小茶”最后一家门店后没多久，随即宣布加盟，表示计划在非一线城市以合适的店型开展事业合伙业务。
作为新茶饮当之无愧的“明星”，宣布降价的同时放弃坚持10年的直营，不仅高端茶饮告别30元时代，还说明新式茶饮现已进入存量竞争的时代，即便直营能够更好地把控产品质量与服务，但这种重资产模式并不利于企业的快速扩张。加盟模式已成为企业必须要进行的探索。
5、虎头局重庆、成都门店全部关闭，被爆拖欠工资和工程款，新中式点心“泡沫”退散
2019年成立的虎头局，不仅频频拿融资，巅峰时期曾开出近80家门店。2022年11月底，宣布关闭成都、重庆开出的全部门店。12月底，大面积收缩门店后，再次曝出拖欠员工薪资和供应商货款、装修费等负面消息。
过去2年，“从无到有”的新中式点心成为餐饮行业当之无愧的“网红”，资本与玩家纷纷明争暗斗企图分一杯羹。
但受疫情及同质化严重等因素的影响，“激进”之下产生泡沫是必然现象，接下来，拂去泡沫，才露出新中式点心的真实面目，才能打磨出真正迎合市场消费的门店和连锁模型。
2022年，瑞幸一季度财报显示，其总净收入24.05亿元人民币，迎来了自品牌创立以来的“高光时刻”。随后的二三季度增长依旧迅猛。这也让企业一扫此前因财务造假被美股勒令退市的阴霾，从被“唱衰”到被“夸爆”，瑞幸仅用了两年。
蜜雪冰城招股书显示，截至2022年3月末，司共拥有门店22276家，包含22229家加盟门店以及47家直营门店，门店数量位居国内现制茶饮行业第一，是新茶饮行业唯一一个门店数破万店的品牌。
如果蜜雪冰城成功闯关实现国内上市，对一批“小店+加盟”模式为核心餐饮连锁企业将是重大激励。
7、搅局外卖，抖音牵手“饿了么”，发力餐饮业
2022年8月，抖音和饿了么共同官宣将开启深度合作，饿了么将基于抖音开放平台，以小程序为载体，与抖音一起，在视频化时代带来“即看、即点、即送”的本地生活新体验。
双方称，将共同投入更多创新资源，探索本地生活服务的新场景升级，通过优质的内容、丰富的商品和高效的物流配送，更好地满足消费者城市生活即时需求。
抖音依托着巨大流量优势，正成为餐饮商家新的战场。
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2023年，餐饮行业的七大“预见”
历经三年的苦苦支撑，2023年伊始，餐饮人终于等来了期盼已经的“春天”。经历了行业的“洗牌”后，想要真正“回血”也并非易事。不仅要守住食品安全的底线，商业模式、经营策略等的重整和思考，也是必修之课题。
1、食品安全问题警钟长鸣
食品安全一直是餐饮行业的达摩克利斯之剑，疫情下餐厅客流下滑，在高成本压力下，不少餐企抱着侥幸心理，不断在违规违法的边缘疯狂试探。
过去一年，无论是土坑酸菜、雪糕刺客、香精牛奶，还是火锅老油、中外食材用料标准不同…餐饮食安问题一如既往地成为了热搜上的“常客”。
对于餐饮品牌方而言，哪怕一次小小的食品事件，都可能因此失去消费者信任。所以，餐企切莫因节约成本、管理松懈等触碰食品安全红线。
2、行业进入综合能力比拼时代，数字化必不可少
作为一个传统的万亿级消费大市场，餐饮行业看似门槛很低，其实对于创始人的能力要求非常高。一家餐饮店老板不仅要懂食材，还要懂选址、装修、管理、品牌、供应链、现金流等等。
与传统餐饮方式相比，“数字化+餐饮”能够将大量人力从简单的工作中解放出来，同时优化管理流程，从而缓解餐企持续攀升的的人力与管理成本压力。
3、停止“激进式”发展，不做网红做长红
做餐饮最大的挑战是周期。
网红店在品牌的红利期，拿店租金都很低，但3年租期一转眼就到，品牌“过气”后，单店模型会瞬间坍塌。因此大部分网红店的命只有3年，很多人在爬过第一座山以后，很容易high起来，但后面的拐点很快会到来。
过去一年，无论是年初文和友超60%的大裁员，还是喜茶员工在脉脉控诉被裁，作为资本和年轻消费者的宠儿，这些品牌、人气、资金应有尽有万品牌本应有很强的扛风险能力，其大量的“裁员”，也在给餐饮业释放出新的信号：即使是要人气有人气、要资本有资本的顶流，也正在承受盲目扩张的阵痛，开始停止“激进式”发展，收缩维稳。
4、下沉市场是“机会”也是“泡沫”
中国的下沉市场大约有10亿人规模，这个市场的主流消费人群小镇青年，也被定位为是具有高消费能力与高消费意愿的群体。
然而，下沉市场有着截然不同的商业运行法则与逻辑。市场分散导致的获客成本高，客流量小，服务能产生的价值较少导致的服务成本高，及品牌忠诚度低而价格敏感度高等，都成为了很多餐饮巨头在下沉市场碰壁的主要原因。
对于餐饮企业来说，下沉市场是机会还是泡沫，关键在于企业是否充分和全面的认识了这片市场和当中的消费者。
在众多布局下沉市场的餐饮品牌中，正新鸡排和喜小茶或许是最鲜明的对比。
5、“单品＋爆品”构建品牌护城河
当前，无论线上还是线下，品牌大多采用单品+爆品策略，占住高线市场，构建起用户心智的护城河，再用品牌的高势能向低线市场扩展。
在此基础上，品牌通过餐品的极致、服务体验的优化升级和营销传播，共同构建起品类护城河，才能成为品类赛道的领导者。
6、“小店＋加盟”成为趋势
不少业内人士直言，餐饮连锁的尽头是加盟。
快餐品牌亦是如此。资深消费投资人王岑曾告诉蓝鲨消费，在不同线级城市，快餐有相对固定的价格区间，超过这个区间，很多人就不吃了。因此，对快餐品牌而言，价格调整空间有限，主要从增加门店数量和提升翻台率上寻求高速增长。
7、合理分配外卖堂食比例
疫情三年，面对动辄停业的“尴尬”，众多餐饮品牌选择通过外卖形式“自救”。随着“堂食+外卖”逐渐成为餐饮企业经营标配，也让其在经营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。
财报显示，百胜中国2022年第三季度同店销售额已恢复至2021年同期水平。截至2022年9月底，百胜中国的非堂食业务已占超过60%的比例。
百胜中国在财报中强调，公司抓住了日益增长的外卖和外带需求，以抵消堂食下降的影响。2022年第三季度，百胜中国的外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%。
疫情过后，外卖和堂食多少比例是合理的，本质可能还要看消费场景的变化。
以奶茶为例，主要消费场景已经从过去的购物中心转移至办公室。相较于门店的单杯下单，同事间开会或者下午茶的凑单，动辄十几杯起步。
这两者的比例大概是1:20，意味着顾客在外卖平台上买的奶茶，是在购物中心里的20倍，这就是消费场景的变迁。
这时品牌方也要做出相应的调整，比如关掉一些核心商圈的大店，再通过外卖覆盖更多的区域。
当然，二者究竟如何分配，还要根据品牌多方面因素的变化做适合于自身的调整。如百胜中国，其外卖业务的快速发展就得益于主动创新求变，而非外界经营环境变化带来的被动改变。
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PS：2023年2月25日，蓝鲨消费将在杭州以“穿越周期，韧性增长”为主题，重启“2022新消费品牌独角兽峰会”。
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