山东商报·速豹新闻网记者孙姮李雨馨实习生朱心雨
入冬，火锅迎来旺季。在济南市和平路一家大型社区内，一家社区商店内摆放的“锅圈食汇”冰柜格外显眼，这是社区果蔬商店的王老板几个月前决定关闭自己经营的锅圈食汇门店后撤回来的。和王老板的境遇相似，在两公里之外的县东巷，还有一家锅圈食汇门店因为生意惨淡决定关店……去年以来疯狂开店的火锅食材超市，似乎并不总能“在风口上起飞”。
退出与入局相隔淡旺季
近日，据济南市民提供线索，和平路一座大型社区内的锅圈食汇门店在几个月内关了又开，已关门店和新开门店相隔不过二百米，让人不解。对此，记者来到该社区了解情况，社区居民杜先生告诉记者，今年8月社区内的锅圈食汇关店，“好像是因为淡季生意不好”，11月又有一位新的加盟商在相隔不远的商铺重新开了一家门店。
经多方了解，山东商报·速豹新闻网记者来到原锅圈门店店主王先生所经营的一家社区商店。王先生告诉记者，今年夏天将锅圈关店的原因确实是因为淡季生意不太好。“火锅食材淡旺季生意差别很大，冬季每天能有六千多元营业额，生意特别好的几天能破万，但夏天有时每天只有几百块营业额，我算着只有日均营业额超过两千元才能赚钱，虽然总体也不算亏钱，但挣的钱还不够忙活的，还不如我这家社区小商店，今年趁着淡季我就把锅圈的店关了。”
随后，记者来到该社区最近新开的锅圈食汇门店探访，店主李先生表示这家店开业大约一个月，营收数据很可观，“要亏钱很难，目前资金完全可以周转开”。当记者询问李先生是否了解该社区几个月前关店的锅圈，李先生表示,“知道，但没有和那位老板聊过，听说那位老板的社区商店生意很好”。对于如何应对生意在淡旺季可能出现的波动，李先生告诉记者，他目前正在寻找好店址，希望多开几家店形成稳定规模。
位置决定着门店命运
为多方了解情况，近日山东商报·速豹新闻网记者还走访了位于天桥区、长清区等地的锅圈食汇门店，在与店主的交流中，记者得知，门店位置是决定店铺命运的关键因素。“我们选址在大学和商圈附近，年轻用户较多，生意还算可以。”长清区宾谷路的一家锅圈食汇店主告诉记者。
而店主李先生则透露：“据我所知，历城区、章丘区一些门店生意都不好，人流量少，或者年轻人少，很难挣钱。如果选在人口密集的市区，大部分都不会亏钱，但也有关店的，比如县东巷的锅圈食汇最近就关店了，听说生意不好。”
随后，记者来到历下区县东巷锅圈食汇原址，发现这里的店面已经搬空，锅圈食汇的招牌已被摘掉，目前该商铺正在转租。在附近经营啤酒商店的老板表示，这家锅圈在今年三月底开业，开业期间生意惨淡，赚不到钱。另一位在旁边经营麻辣烫门店的老板则告诉记者，这家店虽然靠近居民区，但因为这附近年轻人比较少，来这种火锅食材店购买食材的人也不多，受众需求低，11月初这家店就关闭了。“当初店主也投资了三四十万，结果一年也没撑住。”
无独有偶，此前据时代财经报道，北京的几位加盟店主因为赚不到钱而关店，其中两位店主测算，在北京70多家门店中，排在中游位置的店仍属于亏损状态，加盟商目前利润都很低，实际上能赚钱的估计不到20家。
这到底是一门怎样的生意，为何入局者众多又有人匆匆退出？对此，记者向锅圈食汇加盟经理咨询情况，对方介绍，目前济南有92家锅圈门店，大多城区的门店一天平均流水为6000元左右，按照35%的毛利率，抛去一年的房租、水电等费用，一年下来能净赚40万左右。据锅圈此前公开的数据，2017-2020年关店率不到1%，仅有47家门店因为合伙、拆迁等诸多因素而关闭。
而根据记者走访济南市场情况来看，仅不到三公里的范围内就有两家门店先后关店，原因皆为“较难挣钱”。且店主透露，大部分门店仅有旺季能达到品牌方所说的六千多元流水，淡季一些门店的营收连房租都覆盖不了。
而对于记者提出的对门店客流量的担忧，加盟经理则表示：“生意并不难做，不需要太多客户去消费，不用像奶茶店一样排队购买，因为客单价比较高，平均每单客户达到150元左右。”而记者咨询多位锅圈食汇门店老板得知，客单价平均在百元左右，并没有加盟经理说的那么高，生意好主要还是靠“走量”。
总部靠加盟商“输血”
据公开资料，锅圈食汇首家门店于2017年在郑州开业，作为火锅烧烤食材连锁超市品牌，锅圈近年来的扩张速度令人惊叹。据统计，2020年1月锅圈门店数突破1700家，10月突破5000家，今年突破8000家，高速扩张时期平均每天开店超过10家，有消息称其目标是在2022年门店数过万。据时代财经报道，今年锅圈食汇喊出创造100亿元+营收的目标，并表示有望超越海底捞的采购量。此外，有媒体多次报道，锅圈食汇明年将在香港上市。
一位加盟经理告诉记者：“开一家门店整体投资在23万左右，包括5万装修费，4-5万的设备，8万左右的食材，2万的保证金和2万的服务费，后续一个月进货所需要的费用大概在10-13万。门店后期经营的收入不需要与总公司进行分成，经营者自负盈亏。回本周期为6-12个月，若在旺季，回本周期为6-8个月，逢淡季开业，回本周期在一年左右。”
而记者采访加盟商却得到了不同的说法，王先生告诉记者，“在济南开一家锅圈食汇门店的前期投资大概在三四十万，二十多万肯定是办不下来的。总部虽然不收取加盟费，但在开店阶段的建设投资和后期每年两万元的管理费、每个月数万元的进货费上，总部应该很赚钱。”此外，记者还了解到，如果门店生意不好要退出加盟，加盟商只能收到总部2万元保证金的退款。
而对于回本周期，此前业界就对于锅圈食汇加盟经理所承诺的一年回本说法提出过质疑，锅圈食汇招商人员后来回应称“回本周期不一定，做生意都是有亏有赢”。
前不久，“锅圈食汇”完成来自茅台建信基金、物美的新一轮融资。成立短短4年，锅圈食汇进行了6轮融资，累计融资金额近30亿元，成为了资本的新宠儿。虽然联合创始人孟先进曾公开评价锅圈扩张之路“又快又稳”，但对于一众锅圈食汇的加盟者来说，“有亏有赢”四个字背后的代价，或许仍需慎重考虑。
火锅食材赛道回归“冷静”
2020年，受大环境影响，消费者培养出“在家吃饭”的消费习惯，消费者对火锅的需求急速转移，涌入火锅食材超市这条小赛道，锅圈等品牌趁此“因祸得福”。
有餐饮协会统计显示，去年火锅食材超市的门店数量从2018年的1000家上升到近5万家，近两年锅圈实现了4倍的超速增长，门店数量破千的懒熊火锅完成了种子轮、天使轮、天使+轮和A轮亿元融资，查特熊完成数百万元种子轮融资。
而除了头部品牌外，赛道中也涌现出了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手和数以万计的中小火锅食材超市门店，“一条街上有5家火锅食材超市”等现象也在多地上演。就济南市场来看，米吃羊、川锅客两个品牌的火锅食材超市均已超过十家门店。
同时，三全、安井、国美、蒙牛等企业也在跨界布局火锅食材超市，火锅巨头海底捞、蜀大侠亦开设品牌火锅食材超市。此外，生鲜电商平台每日优鲜、叮咚买菜、美团优选等均设置了火锅分类专区，盒马专门注册了“盒马火锅”。这条狭窄的赛道，逐渐供大于求，变得异常拥挤。
但与锅圈近两年飞速增长、要开出万店的野心不太相符的是，火锅食材行业今年似乎开始出现疲态，不少地方已经出现关店潮，就连保持扩张态势的头部品牌锅圈，也处于亏损的状态，主业尚不足以满足企业自身造血需求。
仅仅不到一年，火锅食材超市的门店增长率便开始逐渐降低，市场也肉眼可见地迎来了“大洗牌”，不少地区的火锅食材超市频繁关店，大批创业者关店离场，一些连锁品牌也开始收缩、转型。
除济南锅圈食汇门店更替的事例外，据媒体报道，成都也有不少火锅食材供应链厂商经营不到两个月就退出了市场。一位加盟火锅食材超市的成都餐饮老板在接受采访时透露，2020年他的门店刚开业时，店门口经常排着长队，但疫情稳定后，门店生意变得冷冷清清，最终他承受不了高昂的房租支出，只能选择关店。
“疫情催生火锅食材超市赛道，众多玩家进来以后，市场开始鱼目混珠，很多品牌趁乱‘割韭菜’，其后端的供应链服务并不扎实，所以关店也是必然的。任何来打酱油的品牌，都长久不了。”懒熊火锅CEO高飞曾在接受采访时表示。
各火锅食材品牌寻求转型
餐饮界一龙虾品牌创始人蒋毅分析表示，火锅食材超市如今经历闭店潮，可能是因为火锅食材超市本身就是一个伪赛道。“它的市场需求支撑不起一个合格的赛道，它或许不过是餐饮市场特殊时期的特殊需求。”
蒋毅还提出，如果火锅食材超市只是单纯地做火锅食材，很难走得长远，品牌要发展必须要尽快脱离火锅食材这个单一品类。
记者梳理发现，近来也有不少火锅食材超市开始打破单一场景限制，延展更多可能性。今年开始，锅圈食汇、懒熊等火锅食材超市头部品牌们开始尝试跨界。
锅圈食汇推出了细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品，并开始拓展卤味、快手菜等品类，而后又在郑州试点社区团购业务，主打“净菜品质，毛菜价格”，开卖生鲜果蔬类产品。懒熊火锅，则针对火锅食材销售淡季的问题，开始拓展堂食、热卤、冷饮、快手菜等更多可能。
此外，安井食品旗下的食材新零售品牌“冻品先生”，在开业之初以销售速冻火锅料制品、预制菜为主，现在部分门店已将门头改为“火锅烧烤冷饮”，扩张至冰淇凌品类。“尚捞汇”在店内增加现捞卤味熟食；烟火客SKU达到400多个，横跨火锅、早餐、烧烤、招牌菜四大品类……
目前这个赛道似乎已经进入“后半场”的比拼，以锅圈食汇为代表的各品牌未来将如何续写“火锅故事”，有待进一步探讨。