书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！住在富人区的她
南开大学22春“旅游管理”《餐饮经营的计划与控制》作业考核题库高频
考点版（参考答案）
一.综合考核(共50题)
1.
餐饮控制员是餐饮部员工。()
A、错误
B、正确
参考答案：A
2.
以下不属于旅游业的有()
A、住宿
B、汽车
C、餐饮
D、交通
参考答案：B
3.
收入是指客人付的小费。()
4.
企业经营的最后一步是股票上市。()
5.
以下哪一项是每磅菜成本的正确计算方式()
A.售价除以客人总数
B.采购价格处于每磅成品菜成本
C.自出菜率除以采购价格
D.原料原始重量除以出菜重量
参考答案：C
6.
在以下哪一种情况中餐饮企业会选择雇佣临时工()
A.大型宴会
B.人多好看
C.企业突发奇想
D.企业需要开除大量正式员工
7.
固定成本不包括()
A、工资
B、房租
C、保险
D、酒水成本
参考答案：D
8.
以下哪一项不属于菜单可以影响的范围()
A、设备需求
B、收益
C、服务要求
D、生产要求
9.
以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是()
A.人力
B.产品
C.程序
D.客人
10.
以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段()
A.价格谈判
B.更换运输方式
C.大批量采购
D.现金支付
11.
确定标准不是餐饮成本控制的组成部分。()
A.错误
B.正确
12.
餐饮企业的供应商可以随意选择。()
13.
可变成本不包括()
A、折旧费
B、饮料成本
C、红酒成本
D、海鲜成本
14.
以下哪一项不属于主管定价法()
A.原料加价法
B.推理定价法
C.最高定价法
D.直觉定价法
15.
16.
旅行业中当地居民消费比重大于旅游者。()
17.
以下哪一项不是服务控制的因素()
A、服务的时机
B、员工的沟通
D、充足的供给
18.
以下哪一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施()
A.开除
B.查账
C.严密监控
D.安排人暗访
19.
人工成本控制没有什么必要性。()
20.
以下哪一项不属于招聘和选择程序中的内容()
A.面试
B.开始试用期
C.测试
D.信息核实
21.
A、售价除以客人总数
B、采购价格处于每磅成品菜成本
C、自出菜率除以采购价格
D、原料原始重量除以出菜重量
22.
以下哪一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()
A、厨师是否生病了
B、总收入是否降低了
C、人均消费是否降低了
D、翻台率是否降低了
23.
永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡。()
24.
固定工是指不论业务量如何，维持餐饮企业经营所需要的最低人工数量。()