7月17日稻香控股扔出了一个盈利警告，公司预计17年上半年的利润要掉50%以上。股价咔嚓，7月18日大跌近11%，19日又大跌5%。
稻香这个剧本，港股的投资者是不会陌生的。确切地说，稻香的这个盈利警告算是姗姗来迟，它的同行们，翠华、小南国、唐宫，味千等，过去几年里都发过至少一次盈利警告。
稻香是香港本土餐饮企业，1991年创立，品牌上面实行多元化运营，除了稻香外，还有十八个品牌。这几年公司的发展重心向大陆倾斜，截至2016年底，公司在香港拥有67家餐饮店，在中国大陆拥有46家，此外在大陆还有23家烘焙达人门店。
稻香定位中高端餐饮，这个定位在过去几年还真不讨喜。稻香的营收从13年起就开始增长不动了，做餐饮有个大BUG，你的营收增长不动了，可是各项费用是会继续飞的，比如人工，还有租金。稻香的营收一旦不增长了，费用就开始挤掉利润空间，净利润则连续三年下滑。
16年稻香死嗑费用，关掉了好几家不盈利的门店，同时16年开始用增值税代替营业税，这种情况下，尽管16年营收下滑了5.7%，净利润却增长了3.8%。这让颓了几年的股价走了一波。
但正当投资者要欢呼是不是业绩反转的时候，17年稻香还是扛不住了，并且DUANG出了掉50%的剧本。
股价也不客气，啪地一声逼近11年以来的最低价格（月K线图）。
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一地鸡毛的餐饮股
那其他的餐饮股呢？根据WIND的行业分类，香港共有31家做餐饮的上市企业。实际数目要小于这个，因为有些企业已经转型了，WIND没有更新。A股就更少了，只有两家，全聚德、西安饮食。湘鄂情已经转型高科技，成了中科云网。
之所以A股餐饮上市公司远小于港股，关键点在于餐饮有个BUG，经营收入不能定时定点，并且都是现金收入。所以餐饮行业是非常难监管的，因此A股餐饮上市不容易。港股相对来说比较容易。
不过，既然监管层都觉得餐饮股不好监管，那么跑到市场上的是不是善类就难说了。比如去年11月上市的膳源控股（1632.HK），上市第一份财务就发盈利警告了，之前三年利润都是OK的。
这里就不说小票了，拉开它们的K线图，基本上都是非常难看的。说几家有点规模又有点名气的。
翠华控股（1314.HK）大家都不陌生，香港本土的茶餐厅，悠久的历史可追到1967年，在大陆扩展的也非常迅速。2011年以浪漫的代码“1314”上市，被誉为茶餐厅第一股。但浪漫归浪漫，看月线图吧，像样的反弹都没有，长线短线双杀。
小南国（3666.HK）是上海出来的知名中高端餐饮，这几年也转型多品牌，有上海小南国、慧公馆、南小馆类的中式餐饮，也有WolfgangPuck，theBOATHOUS之类的西餐品牌，还有港式奶茶米芝莲（讲真，我没想到这个原来是小南国的）。小南国13年、14年、16年都发了盈利警告，最近改了个逆天的名字叫“国际天食集团”。
味千（0538.HK）由潘慰女士1996年引入，2007年上市，曾经这碗面把创始人潘慰女士送上餐饮首富的位置，2011年骨汤门事件后，股价走势是这样的。
合兴集团（0047.HK）12年收购了SummerfieldProfitsLimited，并处理掉了原来的业务，成了一只纯正的餐饮公司，下面的品牌有吉野家和冰雪皇后。这几年的走势是这样的。
那有没有表现好的呢？
呷哺呷哺14年上市，也有个浪漫的代码（0520.HK）。营收上市以来都保持了10%以上的增长，净利润增长也是非常强劲的。呷哺呷哺16年客均消费47.7元，定位中端大众，16年还推出了定位偏高端的品牌湊湊。门店还在向全国各地扩充中，目前看来走势都还不错。
16年最大放异彩的餐饮股票要属唐宫（1181.HK）了。唐宫也是多品牌运营，目前下面有9个品牌，14年推出的唐宫小聚迎合年轻人，表现挺不错的。（注：下表中的唐宫包括唐宫、唐宫海鲜舫、唐宫膳、盛世唐宫，公司还有一个合营品牌金爸爸）
16年唐宫的业绩是非常厉害的，公司将业务分为两类，一类是中式餐饮业务，这是公司最主要的部分，共有29个门店，较2015年有所减少，但是同店增长非常厉害，增长了9%。另一块休闲餐饮业务，也表现不错，可以看到唐宫小聚与唐宫茶点的营收占比迅速上升。整体营收增长了14.6%，加上增值税的影响，16年净利润翻倍，并首次超过了1亿人民币。前不久又发了17年上半年的盈喜。
至于A股呢，湘鄂情就不要说了，西安饮食的净利润不忍直视，全聚德13年因为反腐，利润被砍了波，至今也没恢复到12年的水平，营收上面基本上是不动了。
当然，A股的股价跟利润关联度不高，所以这几家的股价走势没有它们香港同行的悲伤。
所以总的来说，餐饮股过去几年基本上是一地鸡毛，即使是唐宫，你也要吃到了16年这波，前面它的股价也是跪着的。
至于没有上市的，曾经名声最大噪的要属俏江南了，如今也是一落千丈了。高端自助标杆的金钱豹11年创始人卖给欧洲私募基金安佰深的时候卖了15亿，15年6月香港嘉年华用2.53亿收购了金钱豹99.99999%的股权。
08年金融危机后，资本开始追捧经营稳定的餐饮行业。而今看来，无论是上市的，还是没上市的，除了几家尚好外，基本上是一地鸡毛。
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中式餐饮究竟是不是门好生意
1987年11月12日，中国大陆第一家肯德基在北京开业，1990年10月8日，中国大陆第一家麦当劳在深圳开业。随后这两家餐饮在中国迅速扩张，到现在，麦当劳在中国拥有近2400家门店，肯德基大约有5000家店。
肯德基麦当劳的发展绝对曾经是无数中国餐饮企业的梦想。而且中国这么多的吃货，市场巨大的超过人的想象，怀着这样的梦想是很正常的。
不过，到肯德基跟麦当劳要从中国“跑路”了，中国本土还没有成长出一家可以与其规模相当的餐饮企业。这是哪里出BUG了？
来看餐饮的痛点。餐饮的痛点主要有三个：时效、坪效、以及标准化。
与麦当劳肯德基这种带点休闲意味的餐饮相比，中式餐饮显然这个BUG更严重，尤其是那种定位中高端的餐饮。
再说坪效，以最小的面积实现最大额的营收，这当然是每个店面的追求。翻台率是坪效关键，但与用餐体验天然冲突，并且再怎么做好翻台率，一个店面辐射的面积以及店面面积，决定了营收是有上限的。所以餐饮实现同店增长是相当不容易的，呷哺呷哺16年实现了3%的同店增长，很不错了，而唐宫居然实现了9%，几乎是逆天了。
同店内生增长有限，餐饮要扩张，就只能靠扩张门店来实现。扩张的过程中就产生了第三个痛点：标准化。在提及中式餐饮与西式餐饮的扩张路径时，标准化是一个常常被提到的问题。
确实，提到中式餐饮，马上想到的是它的博大精深。而博大精深换成冷冰冰的数字，就是SKU非常非常多。现在借助中央厨房等措施，中式餐饮做到标准化并不是太大的问题。但是总体而言，成本还是要的。像中央厨房这种，不上规模是显不出效应的。
所以，企业如果自己不做做减法，扩张过程中的标准化就是个大BUG。这点上面或许最经典的案例就是茶餐厅第一股翠华了，翠华的SKU有100多个，而据一个跟踪过它的研究员说20个品类贡献了它80%的收入。这样的复制扩张过程中（尤其在大陆这么一个大面积的市场上），即使标准化做到了，效益的增加也会跟不上成本的提升。
除了这三个BUG外，中式餐饮与麦当劳肯德基相比，还有个BUG，大家都是中式的，毫无特色光环，而早年的时候麦当劳肯德基这种西式餐饮到中国是自带特色光环的。没有任何特色带来溢价，加上进入门槛低，那就只剩下激烈的价格竞争。
所以，从这几个BUG来看，中式餐饮还真不是一门好生意。大家乐、大快活能好好活这么多年，看人家的扩张就知道有多保守了。
以香港市值最大的餐饮股大家乐为例。
大家乐1968年成立，发展了近50年，下面有大家乐、一粥面、泛亚饮食、活力午餐、上海姥姥、米线阵等品牌。
2016年，大家乐品牌在香港有166间门店，在大陆共有99间，大陆门店净减少15间（大陆门店也只分布在广东地区）。一粥面50间，泛亚饮食79间，休闲餐饮64间（包括上海姥姥、米线阵等）。这样的扩张速度在大陆餐饮企业看来简直是无法理解的。
但这不妨碍资本市场由于它们的业绩稳定，分红率非常高，给了很高的估值水平（大家乐：28.7倍PE；大快活19.9倍PE）。
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结语
仔细观察餐饮行业，你会发现一个很有趣的事情。在宏观行业层面，中国整个餐饮业过去6年都欣欣向荣，保持两位数的增长。
但是在微观企业层面，过去几年的餐饮股一地鸡毛。
除去中餐SKU多，无法标准化的诟病之外，店面租金和人工工资的上涨也大幅度压缩了餐饮企业的利润。
所以说，餐饮行业说到底是赚供应链的钱，前端门店要增加营收，就要增加门店和人工，规模扩大是砍不掉这个成本的，想随着规模扩大赚钱无外乎是赚供应链上的钱。但是要扩大规模就要多开店，当一个区域店开到极限时，就要跨地域扩张。
以全聚德为例，北京的店开到一定程度之后，要想再有规模就必须要跨地域，去开到其他城市。而中国不同地域的口味差异决定了很多地域特色的美食很难开到全国各地。麦当劳之所以可以开到全世界各地，除去标准化的制作流程之外，还有一个重要的因素是：麦当劳选择了油炸食品。
美国人不喜欢吃辣，喜欢吃甜的。广东人多数不吃辣，江浙人多数好吃甜食。但是你会发现，几乎整个人类都喜欢吃油炸的东西。
归根到底是因为人类在漫长的进化过程中经常挨饿（早起处于食物链低端），所以高热量高脂肪的食物，在进化过程中都是对生存非常有利的。因此经过漫长的自然选择，整体人类也就偏好这类食物了。这也就是为什么，DQ冰淇淋、麦当劳比较容易进行全球扩张。
对很多餐饮公司而言，如果不盲目扩张，还是能保持一定利润的（比如全聚德在北京的店铺），但是一旦扩张到口味有差异的地区，很容易就直接走向衰退。
所以，如果还是觉得中国这么多吃货会给餐饮带来机会，最好把目光放在供应链上，类似美国Sysco这种模式，而不是竞争激烈的前端。供应链个股大概率可以享受到中国餐饮行业增长带来的福利，但是很多餐饮个股，很可能只是这大浪中被淘掉的沙子。