下面以一家实体为例,讲解餐饮业如何提升毛利率.
患者姓名：家湘人酒楼年龄：1年3个月体态：800平方米医师:朱明坤,
病因大致归结为以下四方面因素：
出品结构不合理，毛利率把控不准
家湘人酒楼的菜谱制作不算精致，简简单单8个页面略显破旧，开业至今这本菜谱已经使用了一年多了，一直没有更换过，另外附了一个页面是去年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员的推荐，我们挑选了十道销量名列前茅的菜品，认真一核算，其原材料配比的数量和价格完全不成正比，其中有2道干锅除去直接原料成本都几乎不赚钱！仔细一盘查，发现这样的菜品还真不少，究其原因，一方面，是因为部分原料的成本上涨了，但是出品数量没有变，酒楼没有调整价格；另一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大，但是价格差不多。所以直接导致了酒楼的毛利率降低！
领料计划随意性大，造成出品不稳定
在开餐高峰期，我发现经常有厨师在仓库出没—原来是由于开餐前领料计划单没有认真核实，餐中出现不足才临时补货，遇到有的物料库存不足或下单遗漏就只有估清，造成出品不稳定，经常出现一些销量好的菜品中途断档，致使该赚的钱赚不到。同时也给仓库的管理增加了难度，领料的随意性不仅扰乱了仓库管理人员的工作计划，也因为经常餐中补货，“等米下锅”难免出库手续遗漏或者不全，每月仓库盘点都差错不少！
服务人员流动频繁，普遍对业务不熟悉
在对员工管理方面，家湘人酒楼制定了一套完善的绩效考核方案，但是自从去年10月开始，员工拿到的绩效工资就越来越少，到2月份绩效工资这块差不多都为零了。很多员工觉得辛辛苦苦地付出没有回报，纷纷离职找门路。新招进来的员工对酒楼的业务不熟，在点菜时对菜肴的搭配上不能从成本的角度去考虑，比如：对酒楼的一些毛利率低，但是销量好的菜品点击量不能做到有效控制；在素菜和点心的推销上缺乏力度，没有意识到提高素菜面点的销售量，也是酒楼提高毛利的一个重要途径！
厨房库存物料积压，导致原料浪费严重
晚上厨房收档清理完毕，在厨师长的带领下，我们对整个厨房进行了检查。发现3个严重的问题。第一，冰箱内库存物料摆放凌乱，不仅没有按照卫生标准做到生熟分开，还发现相同的原料分几处储存，部分菜品因销量不多，半成品库存大！第二，在切配台旁边的垃圾桶内找出了很多还可以利用的边角料头。第三，掀开厨房下水道的盖子，整个下水道排水不顺畅，表面漂浮着一层厚厚的油污，这也直接反映出厨房用油量的比例居高不下的真正原因！听说在去年冬天还因油污造成一次下水道堵塞。
【整改】
在对整个酒楼进行了一个星期的观察了解后，根据收集到的信息，我把问题归结为菜品结构、点菜技巧、原料领用、厨房库存四大方面的原因。我根据这四大问题给出了以下解决方案。
一、核算菜品毛利，调整菜品结构。在推出新菜品前，根据酒楼经营毛利指标核算菜品原料成本是影响酒楼毛利率的首要条件！但是在我们以往咨询服务的案例中，很多酒楼都忽视这一环节。不仅开发新菜品随意性很强，制定价格方面也不严谨！
四、严格核算物料计划采购单，每日营业结束进行厨房盘点。厨房是菜品生产的基地，也是把控成本最关键的一环！菜品的味道好坏来自厨房，同时，企业的利润很大程度上也取决于厨房管理！首先，对厨房现有物料进行一次大盘点，分门别类按照顺序摆放，并标注清楚，做到清晰明了，要求厨房人员找任何物料30秒内必须找到。第二步，把盘点出来的原料进行分类，变质不能利用的做报损处理，其余的每天给点菜员定任务进行推销，力求储存物料物尽其用。第三步，结合近一个月销售的记录，分析预估第二天的销售情况下计划采购单，力求*，达到厨房物料“零库存”！第四步，根据每天的存货情况调整销售计划，加强与服务人员的沟通和交流，配合完成每天的销售任务。第五步，收档后对厨房进行检查，重点检查项目：冰箱（是否有原料积压变质），垃圾桶（是否有可利用原料丢弃），下水道（主要是油的浪费）。第六步，加强全员的成本意识，并设立奖项表彰在节约成本方面提出好的建议和表现优秀的个人。
【康复】
后记：上个月收到了家湘人酒楼的好消息，说已经达到了当初定下的毛利指标。全体员工都很高兴，大家找到了成就感，也正在寻找新的节约成本的方法和途径。我笑着说，节约归节约，千万别亏了顾客啊！顾客是上帝，一定要照顾好！