——以“掌舵”遂宁餐饮业的“味蕾工匠”为例
遂宁市饭店餐饮行业协会姜伍
近年来，遂宁餐饮业的快速发展，成为当地国民经济领域的重要市场。本文旨在通过对遂宁“荷花宴”地标餐饮阳春巴人大酒楼，老字号名小吃冯水饺，“黑马”七里川生态火锅等最为典型、最具代表性的三家标致性餐饮名店，深入展开其发展状况和对遂宁餐饮进行全面的的调研剖析，评估其现状和未来发展潜力，并针对发展中存在的问题提出切实可行的意见建议，为有力推动遂宁餐饮业的持续发展贡献绵薄力量。
餐饮业与文化旅游业同为三产服务业范畴，餐饮业既服务文化旅游，文化旅游更促进餐饮发展，相辅相成，相得益彰。推动遂宁餐饮文化旅游业同步发展，促进餐旅融合持续向好发展。
一、解码“掌舵”遂宁餐饮业的“味蕾工匠”——遂宁典型餐饮企业案例分析
（一）阳春巴人三十年风雨历程
1.企业概况
悠扬的阳春，巴人的憩苑。阳春巴人大酒楼是扎根本土知名品牌文化餐饮企业。始创1993年，从租赁90平米门面、5张桌子、6名员工的小餐馆做起，一直秉承“诚信经营、以人为本”的经营理念，多年来通过不懈努力，发展至今拥有经营面积4000平方米，员工60余名。阳春巴人先后荣获中国餐饮名店、中国节约型餐饮企业、国家级绿色餐饮企业、银盘级旅游餐馆、四川省A级食品安全示范店、特色餐饮示范店等诸多殊荣并被中央电视台“CCTV”对话栏目推荐为知名品牌。
“味奉人间，道融天下”，阳春巴人传承中式餐饮三十年，不断创新突破，秉承舌尖美味，不忘初心酿制！良心食品誉满巴蜀，满足不同人群味蕾；由专业厨师和高级营养调配师团队匠心打造绿色、环保、健康特色菜品“荷花宴”，推广传承传统文化，以食会友，以食悦心，倍受顾客青睐和社会各界认可，成为遂宁餐饮界一张亮丽的特色名片。
2.品牌定位
阳春巴人以“悠扬的阳春，巴人的憩苑；味奉人间，道融天下”为经营理念，致力于打造“荷花宴”为地标美食品牌。阳春巴人期望呈现给顾客提供绿色、环保、健康、特色的营养健康“荷花宴”美食。阳春巴人关爱社会，感恩社会，回馈社会。
3.产品与市场定位
产品定位：绿色健康、生态环保、个性独特、主题鲜明
市场定位：瞄准中高端消费市场。阳春巴人打造营养健康和“荷花宴”相结合的主题鲜明的中餐地标品牌，目光锁定中高端消费市场对象，瞄准中高收入并会享受生活的消费群体，与阳春白雪的品牌形象相符合。
（二）屹立川中“老字号”冯水饺
老字号“冯水饺”名小吃店，位置处于繁华而美丽的遂宁市中心商务区德胜路口，交通便利、环境优雅，主要经营手工水饺和生鲜冷冻水饺系列产品，供顾客早、中、晚用餐，可满足1000余人用餐。该店于1989年开业以来，至今已有近35年发展历程，冯水饺餐饮在做好餐厅的同时积极参与各项公益捐赠事业，先后荣获省、市各级各部门颁发的“四川省餐饮特色风味店”“四川名小吃”“遂宁老字号小吃店”“遂宁市知名商标”“市民喜爱餐厅”“营养健康美食店”以及遂宁人民政府授予“名小吃”等30余项荣誉。
产品定位：味美鲜嫩、物美价廉、绿色健康。
市场定位：锁定遂宁本土和外来旅游度假、投资兴业、回乡探亲的消费群体。手工美食，妈妈味道，儿时记忆。皮滑、肉嫩、味好、绿色、健康、环保深受大众喜爱，定位大众百姓群体。
（三）涪江湖畔的火锅“航母”——七里川生态火锅
四川七里川餐饮管理有限公司于2020年在遂宁市安居区成立，注册资本1000万元，法定代表人黄厚明，公司坚持走全产业链发展道路，先后成立了多家子公司，铸建了“七里川集团”，其中包括：四川七里川餐饮管理有限公司、四川七里川食品科技有限公司、四川川味里食品有限公司、四川七里川电子商务有限公司、四川遂碗碗电子商务有限公司。集团业务主要涵盖餐饮连锁经营管理、直营渠道建设、品牌孵化、预制菜加工生产定制、电子商务等五大核心业务。目前拥有员工200余名，其中高级管理人才约10人，中级管理人才约20人，高级技术人员约15人，培养了餐饮管理技术精英百余人，拥有安全可追溯的原料加工基地，先进的预制菜加工生产技术，科学成熟的管理经验，店面运营经验，线上线下营销等。
七里川以“时尚、品位、生态、绿色”为经营理念，致力于打造一个享誉全国的火锅品牌。七里川期望给予顾客提供绿色生态、品种丰富、口味独特、营养健康的产品和难忘的用餐体验。七里川感恩社会，关爱员工，期望持续创造最佳的利润，回报社会，回报国家。
产品定位：时尚、品位、生态、绿色
市场定位：瞄准中高端消费市场。七里川打造生态火锅品牌，目光当然锁定中高端消费市场对象，瞄准中高收入并会享受生活的消费者，与绿色生态消费的品牌形象相符合。
（四）SWOT分析与成功启示
1.SWOT分析
2.成功启示
(1)明确的定位
遂宁品牌餐饮经营理念明确，品牌定位目标清晰，成为风向标杆，经营方针明确。
(2)良好的客户关系管理
品牌餐饮都是期望给予顾客提供美食丰盛、口味个性、健康营养的美食和难忘的用餐体验，期望再次光临。只有建立良好的客户关系，才能使品牌餐饮拥有自己的忠诚客户。
(3)致力关爱回报社会
(4)优秀的员工管理
品牌企业都是将“爱岗敬业、勤奋正直、感恩爱心”作为员工的德行标准。品牌企业都是将每一位员工都当作家庭成员，倡导关爱身边工作伙伴，期待每一位伙伴能够发挥其最大潜能，与企业共同成长，员工既是企业的动力源头，更是代表公司形象！
(5)正确的发展战略
当企业发展到一定阶段时，企业文化企业品牌自然就形成了。品牌既是有形资产，更是无法估量的无形资产。品牌的形成需要企业长远的规划和发展战略。
二、遂宁餐饮业发展背景分析
（一）经济环境分析
1.总体经济概况
以2022年为例，遂宁市实现地区生产总值（GDP）1614.47亿元，按可比价格计算，比上年增长4.2%。在增长速度中，人均地区生产总值58137元的增长速度5.1%，整体GDP增速稍快，表明人均财富水平有所提升。
2.三次产业分析
从三次产业的数据来看，第二产业增加值最高，达到772.88亿元，增长5.6%，其对经济增长的贡献率为58.5%，拉动经济增长2.5个百分点，表明第二产业在遂宁市经济中占据主导地位。第一产业增加值220.99亿元，增长4.4%，贡献率为16.5%，拉动增长0.7个百分点。第三产业增加值620.61亿元，增长2.7%，贡献率为25.0%，拉动增长1.0个百分点。这反映出遂宁市经济增长主要依赖第二产业，且第一产业和第三产业的发展均衡，具有一定的增长潜力。
3.未来趋势预测
遂宁市2022年的经济表现总体良好，尤其是第二产业和民营经济的活跃表现为其经济发展奠定了坚实的基础。考虑到第一产业和第三产业的增长潜力，未来遂宁市应加大对这两个产业的扶持力度，推动经济发展更加均衡。此外，工业和建筑业的快速发展也为遂宁市的未来提供了强大的动力。在继续深化改革、优化经济结构的同时，遂宁市应充分利用这两个行业的发展优势，推动经济持续稳定增长。
综上所述，遂宁市的经济发展形势总体稳定，有着良好的增长潜力和发展前景。[1]
（二）政策背景描述
为促进川菜产业的进一步发展，开拓市场，启动消费，遂宁市商务局开展大力促进餐饮品牌建设活动，组织召开促进餐饮消费市场健康发展座谈会等措施活动。为促进遂宁餐饮业高质量发展提供了政策支持、政策保障和政策依据。
三、遂宁餐饮业现状分析与对策建议
（一）现状分析及回暧迹象描述
1.目前餐饮业现状分析
近些年，餐饮业良莠不齐的发展现象也较为突出，主要表现为：一是行业布局没有整体规划设计，导致行业发展野蛮生长；二是行业集约集群松散无力，导致行业准入门槛低下；三是行业从业整体偏低，导致行业高质量发展不佳；四是地方政府行业重视不高，导致行业品牌打造力量单薄。为此，遂宁多家知名品牌餐饮消失殆尽。
2.餐饮业回暖迹象描述
二是消费者给力，近三年的疫情困扰，消费者压抑的情绪难以得到释放，形成强大的报复性消费心理，促进了餐饮业业绩短暂的飙升膨胀。
三是品牌发展持续发力，阳春巴人、陶德砂锅居、七里川生态火锅、名小吃冯水饺等遂宁本土品牌餐饮，市外加盟店不断增加，狂升不降，遂宁餐饮行业竞争力和影响力明显提升。
（二）存在的问题
1.遂宁餐饮的OTO商业短板
什么是OTO商业？
OTO最初的定义是OnlineToOffline，即将用户从线上引导到线下，让互联网成为线下交易的前台。
仅仅将用户从线下引导到线上或者从线上引导到线下都是不够的，OTO实际上是一个线上与线下双向流通的闭环。OTO应当充分利用线上与线下的优势特点，依靠传统互联网、移动互联网、线下实体店、线下媒介等将用户从不同时段、不同地点引导入闭环。确保线上线下双向通道的畅通，让闭环内的用户流畅地往返于网络与现实之间，并让他们在往返之中多层次、多渠道的加深对品牌的印象，增强对品牌的忠诚度，提高至多次消费。
遂宁餐饮业OTO面临的三个问题：
一是行业规范和标准体系的不完善，OTO模式首先需要强调技术和标准化建设。虽然最近几年餐饮行业的电子化在逐渐普及，但总体来说依然非常的落后，没有真正的利用计算机系统实现流程改造、管理强化，难以依靠互联网在OTO领域实现突破。
二是缺乏复合型人才或者团队，餐饮业进军OTO最主要的问题还是缺乏既懂餐饮又懂互联网的高素质复合型人才。餐饮业的竞争，不外乎资金投入、菜品味道、营销策划、经营管理、服务理念和定位价格等几个方面。互联网高速发展的技术的应用需要配备更高一层次的人才，而这一块的缺乏也是餐饮行业进军OTO的致命障碍。
三是不熟悉互联网，OTO平台不完善。OTO模式需要线上与线下结合，正如线上电商进军线下屡屡碰壁，线下商家进军线上也存在诸多问题。
2.参差不齐是制约瓶颈
行业制约不力，“娘家人”众多，致使餐饮业发展参差不齐，各板块各领域各自为阵，准入无门槛，行业准入通行畅通等林林种种因素，导致百年老店的创建打造有心无力，进入餐饮业的目的只为挣快钱。品质中餐餐饮店魂不守舍的存在，一窝蜂的追求宴会餐饮，大家都丢了当时做餐饮的初心；小吃面馆品牌众多，只为小富即安，品牌意识不强，连锁无心扩张，做大做强做优，无暇顾及；火锅餐饮“火”得一塌糊涂，品牌持续向好，“杂牌”的三个月“夭折”屡见不鲜。以上现象，不仅仅是制约遂宁餐饮发展的瓶颈，更是影响品牌发展的“毒瘤”土壤。
3.品牌战略意识脆弱
主要表现为以下四点：
二是品牌忠诚度缺乏，本地外地消费者对企业的品牌忠诚度较低，没有形成良好的品牌与客户关系，容易受到其他品牌的影响，从而选择其他品牌的消费意识。
三是品牌认同感缺乏，消费者对该企业的品牌没有明显的认同感，可能会更倾向选择其他品牌的消费产品或消费理念模式，而不仅仅是产品。
四是品牌差异化缺乏，中餐同质化竞争，打价格战，比比皆是，产品、环境、价格都没有可比性，性价比低下。没有明显的差异化优势，难以吸引消费者的注意力。
4.人才队伍建设不足
要推动行业整体高质量发展，人才是第一生产力。制约餐饮业长足持续发展的短板，是餐饮业的人才流失。主要原因是：一是餐饮业辛苦，起早摸黑；二是工资不高，绩效提成无望；三是行业从业地位不高，侍奉人前人后，感觉低微；四是前途晋升渺茫，永无出头之日。
一是总需求量不足，整体发展质量不高，行业正常从业人员应达到近20万人；二是结构不理想，近五年行业发展滞缓，各岗位人才匹配不完善，导致大量优秀人才不断流失；三是专业技术缺乏，各工种人才后继无人，部分优秀人才转岗转行，致使专业技术无法得到大力提升；四是管理人才难求，管理人才转行尤为突出，培养人才更是难于上青天。
（三）对策建议
1．政府用“实招”支持行业发展
一是降低餐饮业准入制度性成本，餐饮本就是准入门槛最低的行业，也是烟火气最浓的行业，更是大众最爱去消费的行业；二是大力发展餐饮品牌建设，餐饮是现金流量最大的行业，品牌餐饮现金流量金融机构喜欢，税务部门喜欢，商务统计部门喜欢，品牌企业党委政府喜欢；三是举办餐饮促销旺市场活动，百姓群众喜爱，促进餐饮消费，企业受益，消费者受益；四是突出政策资金引导，促进企业主动发展，奖励发展品牌企业；五是突出创新研发支撑，支持创新创业发展企业，发展壮大企业主体；六是突出优化发展环境，党委政府一直致力于营商环境的改善，营造良好的企业发展环境，党委政府是促进企业发展的主旋律。
2．行业协会用“服务”助力行业发展
为加强行业商协会更加以服务姿态服务于行业，服务于企业，切实落实民政部办公厅印发《关于开展行业协会商会服务高质量发展专项行动的通知》精神，确定于2023年8月—2024年12月开展行业协会商会服务高质量发展专项行动。《通知》明确了推动行业协会商会高质量发展的10项任务：
（一）形成一批高质量的调研报告和政策建议。通过调研走访、数据分析、问题研究、政策咨询、专家座谈、专题研讨等方式，形成一批高质量的调查研究报告和建言资政成果，为政府部门制定和实施法律法规提供决策咨询与专业支持。
（二）推动一批行业发展支持性政策落地见效。加大联系和走访会员企业力度，通过座谈、培训、宣讲、研讨、论坛、编写指南等多种方式，指导和帮助企业知悉政策、吃透政策、用好政策，坚定信心，激发活力。
（三）壮大一批行业发展必需的人才人力队伍。通过系统规划、供需衔接、跟踪培养、评价示范等工作，优化行业人才结构，为行业产业稳定持续发展提供充足的人才和人力支持。
（四）发布一批科学准确有效的经济发展指数。及时准确掌握国内外宏观经济、产业发展、市场供需、质量管理、交通运输、现代物流、原材料供应等信息，为政府决策、行业发展、企业投资和社会认知提供宏观指引和科学参照。
（五）建设一批推动行业产业发展的服务平台。加快集聚创新要素，促进上下游产业链合作，着力补强产业链薄弱环节，全面提升产业链现代化水平，实现创新。
（六）推出一批引领行业产业发展的先进标准。积极探索完善本行业领域的标准体系，配合推动有关行政主管部门制定（修订）一批本行业领域的国家标准、行业标准和地方标准。
（七）培育一批服务行业产业发展的品牌项目。积极培育交易会、展览会、洽谈会、咨询、培训、考试、论坛、研讨、认定、鉴定、科技奖励等一批品牌服务项目。
（八）完善一批维护行业发展秩序的自律规约。强化行业自律功能，根据行业发展需求和企业诉求，及时研究制定一批维护行业发展秩序的自律规约，积极维护公平竞争的市场环境和规范健康的行业发展秩序。
（九）服务一批促进经济布局优化的产业集群。推动一批优势产业集群发展壮大，助力打造自主可控、安全可靠、竞争力强的现代化产业体系，促进区域布局优化和区域经济协调发展。
（十）谋划一批服务高水平对外开放的新举措。鼓励引导行业协会商会立足自身民间性、非营利性和行业代表性优势，积极谋划一批服务高水平对外开放的新举措。[6]
3．企业用“行动”树品牌抓发展
企业要把重心放到品质和品牌上，把抓品质、树品牌当成企业未来发展的头等大事来抓，只要初心能坚守、品质能保证、品牌能巩固，企业就会立于不败之地。培育和发展品牌要以“企业主体、市场主导、政府推动、行业促进、社会参与”为基本原则，地方政府、商务部门、餐饮企业和餐饮协会“四位一体”协调配合，才能培育品牌知名度高、市场竞争力强、经济效益显著的餐饮业品牌。
四、遂宁夜晚经济布局设想
城市夜间经济不同于一般意义上的夜市，而是一种基于时段性划分的经济形态，一般指从当日下午6点到次日凌晨6点所发生的三产服务业方面的商务活动，是以服务业为主体的城市经济在第二时空的进一步延伸。夜间经济是以本地市民和外地游客为消费主体，以休闲、旅游观光、购物、健身、文化、餐饮等为主要形式的现代城市消费经济。
五、总结：从阵痛中转型“蜕变”
优秀成功的品牌定位，个性独特的品牌元素，先进良好的品牌管理和多元化的营销促销手段，是遂宁优秀餐饮企业成功不可或缺的要素。回顾遂宁餐饮业三十年的发展历程，是从阵痛中转型“蜕变”的过程，是品牌文化积淀的硕果，与其说遂宁是一块餐饮创业沃土，更不如说遂宁是一个承载中华饮食文化内涵的会客厅。虽然遂宁餐饮业发展仍然存在一些这样那样的短板问题，相信在不断的改进中，会逐步树立起影响全国中高端品牌饮食文化的新标准。未来，遂宁将继续深化餐饮市场，带领餐饮业纵深锻造品牌文化价值，努力朝国家最高水准的餐饮品牌继续挺进。
（以上仅为笔者个人观点，如有不妥之处，请批评指正。）
【参考文献】
[1]遂宁市2022年GDP数据分析报告及未来趋势预测摘自网络
[2]四川省人民政府《关于大力发展川菜产业有关问题的通知》川府发[1999]67号，1999-11-30，法规编号：401645
[3]四川省人民政府办公厅《关于印发四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）的通知》川办发〔2018〕18号2018年3月21日
[4]四川省经济和信息化厅、商务厅、科技厅、农业农村厅、省市场监管局等5部门联合印发《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》2023年1月
[5]摘自遂宁市商务局网站遂宁市一季度服务业开局良好加快增量提质
[6]国家民政部办公厅印发《关于开展行业协会商会服务高质量发展专项行动的通知》，将于2023年8月—2024年12月开展行业协会商会服务高质量发展专项行动