在延边吃狗肉——“美味的朝鲜族饮食”之二
（吉林延边郭培耘）
俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬，其实不仅是寒冬，延边人（不只是朝鲜族，其他民族都是）一年四季都吃狗肉。狗肉，味道醇厚，芳香四溢，南方有的地方叫香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高，富含蛋白质、脂肪，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。用狗肉做成的“狗肉糖稀”更是延边朝鲜族发明的补充元气，增强体质的传统滋补佳品。
我国南北东西均吃狗肉。但是吃的方法截然不同。内陆吃狗肉，宰杀后剥皮，洗净，开膛，加作料煮熟，蘸着酱油蒜酱吃肉。汤内加葱末香菜末，大碗盛来，趁热喝下（凉了有腥味，不好喝）。酣畅淋漓，却也不错。笔者在广东吃过一次狗肉，好像是湖南做法：加作料文火煮，十几个小时过去，肉熟汤尽，浓浓的盛在碗里端上来。桌子上没有任何作料，但味道出奇的浓郁淳厚，非常的香淳。当时我想，肉这么浓香，肉汤也肯定不错了，向老板要汤，老板说我们肉汤已经融入在肉内了。问烹煮时加的什么作料，老板笑而不答。
朝族的狗肉的食法很多。延边多数是清炖：不加盐，文火煮，煮到骨肉分离为止，这时肉汤呈奶白状。除清炖之外，其他还有红烧、油爆、卤制等，但这已不是延边朝鲜族吃狗肉之正宗。
延边人杀狗的方法也与内陆有所不同。要放血、退毛、取内脏。据称放过血的狗肉炖出来是白色的，好看、好吃。退毛当然是为了吃狗皮。还有一种比较原始的杀狗方法——取一大缸，注满沸水，将活狗放入，盖上缸盖，压上重物，目的是不让狗挣扎窜出。过十几分钟后，狗不挣扎了，狗毛也掉了，然后开膛，主要将狗肠子内的粪便扔掉，——除去狗毛和粪便外，没有废弃物。狗血自然留在身体里——据说这是最为大补之物。而内陆杀狗多是剥去皮不要，只吃肉，不要内脏。
狗一身都是宝，狗肉、狗排、狗皮、狗尾巴、狗蹄子、狗头、狗脸、狗舌、狗内脏、狗生殖器、狗肉汤……几乎没有废弃物。插一句：2007年秋季，延边和龙的赵起兄来珲春，我在珲春最大的狗肉馆“春子狗肉馆”招待。点菜时发现菜单上赫然有“红烧狗便”“清炖狗啼”，大惊——这家狗肉馆真厉害，竟然能将狗的“便便”红烧，将狗的“啼叫”清蒸？如果这样，狗的全身当全无废弃之物也！经详细打听，小服务员操着生硬的汉话解释，比划来比划去，嘿嘿，弄明白了，原来是“红烧狗鞭”“清炖狗蹄”！——朝族人写的典型的错别字！虚惊一场。
吃狗肉，狗肉必须是以手撕成细条，最忌刀切。要蘸着狗酱吃，这样才最地道。——不仅如此，延边人煮狗肉不加盐，不加作料，是清水煮。吃的时候或者喝汤的时候，桌上有一碟一碟的精盐面、大料花椒面、姜面、香菜末、葱末、味精、辣椒面或辣椒油等作料，佐餐的是白菜泡菜、罗卜泡菜、大葱泡菜，和一碗必备的鲜红的浓浓的辣椒酱——当地人称之为“狗酱”。
狗肉好不好吃，首先要看“狗酱”香不香，然后才是狗肉煮得烂不烂。各家的狗酱味道不尽相同，但是都够浓香。来珲春前没有接触过狗酱，也根本不知道狗酱是何物。后来才知道，所谓“狗酱”根本不是什么“酱”，跟大酱没有关系（或狗酱内根本没有大酱的成分），只是形似而已。狗酱的制作属于秘密，笔者生活在延边多年，又多有朝族朋友，从他们的只言片语中（其实他们也可能只是理论上知道一点），粗略得知狗酱的制作——将狗的内脏：狗肺、狗肠，狗肚和狗肉皮洗净切碎，放油中炒，然后放盐，辣椒面（辣椒面要多加，而且不要辣椒粉），葱蒜，生姜，野苏子（或苏子叶）和少量水炒十五分钟到二十分钟，最后放狗肉汤，文火炖三四个小时（有讲究的要炖一夜），等到狗肉狗皮狗内脏融成糊状了即告成功。这其中，野苏子的加入最为关键，内陆绝对不吃的这种有些怪味的植物是制作狗酱，吃狗肉或制作鱼汤的妙物！
狗宰杀后，也有讲究。狗刚宰杀后，因有土腥气味，不宜立即食用，应先用盐渍一下，以除去土腥味，然后取出切成块，再以清水充分洗净。然后放狗肉加清水炖煮，不加盐。——这是延边传统做法和内陆做法不同之处。
不过珲春当地，可能为了适应日渐增多的内陆食客的口味，改革了狗肉的做法。比如珲春“春子狗肉馆”（现改为“春子民俗馆”——去年，珲春的狗肉馆一律改为“民俗馆”，不知为什么）制作的狗肉，就有红烧的，狗肉豆腐火锅也不用加盐面和作料。
业内人士透露，新派狗肉的做法：狗肉入锅先用少许食油食醋拌焙透，待水分焙干后，再按500克狗肉加500克水和少量食醋拌匀，加热煮沸除去汤面漂浮的泡沫等物。再放入酱油、精盐、黄酒、白糖等作料和用等量的丁香、生姜、桂皮、茴香、八角、陈皮、花椒等混合而成的调味料。最后添加清水煮沸半小时左右，改用小火焖2至4小时，直到狗肉入口酥烂为度，即可出锅食用。食用时还可加些辣椒粉、胡椒粉等调味品。制作方法改革了，传统和特色也就随之失去了。
朝鲜族虽然不论男女老少都喜欢吃狗肉，但是因为在传统观念里狗是下贱之物，上不了大雅之堂。虽如此，但确实是个好东西。不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有入药疗疾的效用。
狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者，服之轻身，益气力。”《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒补肾壮阳，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。故此，中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒红烧，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。但要注意的是，由于狗肉性温，所以有阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。另外，糖尿病患者，痛风患者最好不吃或少吃。
相比于狗肉，朝鲜族同胞似乎更喜欢狗肉汤，而且喜欢夏天喝。狗肉汤有滋补强身的效果，故称“补身汤”，民间有“伏天狗肉赛人参”之说，久病初愈者或身体虚弱者，常喝狗肉汤，以求滋补。据说三伏天吃上一顿狗肉汤，整个冬天都不会冷。
延边吃狗肉还常常出笑话。朝族同胞好客而且谦逊诚实，当然有时也是朝族朋友的幽默——客人落座了，“全狗席”上齐了，朝族朋友会客气地说：“今天咱这里没有别的，一桌都是狗。来来来，吃吃吃。”客人感动，笑逐颜开，举起筷子的那一刹那若有所悟，筷子停在半空，面面相觑，然后轰然而笑，开吃！
在延边，无论是朝鲜族还是汉族，吃狗肉蔚然成风。笔者是汉族，主要在汉族学校工作。每当有什么大型活动——比如来了客人，教师节或其他的节日，高三备考犒劳，或者其他的什么喜庆日子，往往都要委托人——买狗，杀狗，然后到小狗肉馆或社区“活动室”，雇人加工，然后会餐。当地有句话说：“人高兴，狗倒霉。”
据官方粗略统计，延边地区每年消耗的肉食狗，大概在30万条左右，而地产狗则不到10万条。所以狗贩子的足迹就踏遍了大江南北，长城内外。
饮食文化一般最能反映一个民族的生活特性和生活质量，朝鲜族的饮食文化，不仅在中国，就是在全世界，也有其一枝独秀的鲜明特色。虽然也常受动物保护人士褒贬诟病，但是作为一种文化传统，相信定将长久流传存在。(本文是笔者编辑的30万字《吃的美文》中一篇的一节，《吃的美文》初稿149篇，28万字，为凑足150篇写了这一篇。2014年2月18日于“淡墨书屋”)