我们深挖了一下北京西城老字号，发现了这个惊天大秘密
去哪吃？
编辑部北京饱妹向西一指：我家西城！
西城，随便走两步都是景点，一众老字号餐厅扎根在那里。
天气热也得出门耍啊，空调吹久了脖子都僵了！趁着现在北京早晚还能有点凉风，饱弟解封了沉睡半年的相机，拉上舍友逛西城！
中午这会确实有点晒人，晚点再去白塔下荡双桨，先尝尝北海北那家峨嵋酒家的宫保鸡丁啊！
▲梅兰芳、齐白石同款宫保鸡丁
傍晚停船上岸去吃炙子烤肉，在酒吧拉客仔中一路跑酷，跑到银锭桥去吃烤肉季。
▲烤肉季的炙子烤肉
第二天顶着大太阳从鼓楼走到了平安里，山东舍友点名要吃爆三样，我们去了平安里地铁口的柳泉居。
▲柳泉居的爆三样
晚上怀旧吃俄餐，老莫太贵了，我们去了号称“城中小老莫”的大地西餐厅。
▲大地西餐厅出品的奶油烤杂拌
吃完这些老字号，饱弟发现了一个非常诡异的事——
这几家老字号招牌上都有一个神秘图腾：“天”！
西城人的胃，一半给了妈，一半给了华天
这个神秘图腾到底是啥？
饱弟带着一大摞“天”字照片回到了编辑部，土生土长的西城饱妹给饱弟解答了“天”字的奥秘：
“这是华天的logo，老字号上的印戳，都是它盖的。”
华天是西城区餐饮巨头，前身是西城区餐饮公司。最新的中国餐饮集团排行榜中，北京华天排名十七。旗下拥有超过二十个老字号品牌，四百多家餐饮门店。
▲在西城打卡的老字号时，很大概率会碰到华天的“天”字号。
“华天”二字就是西城餐饮代表，有时碰到“聚德华天”四个字，这个其实是华天投资的子公司。
▲知名老字号全聚德也是聚德华天的投资方
现在的华天就是西城餐饮界带头大哥，它的经营版图与西城人民生活区域高度重合。
华天在西城有多密集呢？据不完全统计：五十多平方公里的西城地界，聚集了超过百家华天的餐厅。我们在平安里附近转转，数数附近有多少家华天的餐厅。
华天在西城不仅门店多，覆盖广，而且旗下的餐厅都是实力派。
华天有一群爷爷辈的老字号：烤肉宛、砂锅居、烤肉季、同和居。其中最老的要数鲁菜馆子柳泉居，诞生于1567年，是北京现存最早的餐饮老字号。
▲柳泉居最火单品就是豆包
华天旗下的餐厅深受老一辈喜爱，抗美援朝庆功宴在峨嵋酒家进行，十大将军授勋后的宴席在曲园酒楼举办。
▲曲园餐厅招牌菜左宗棠鸡
昔日京城“长安八大春”的遗珠同春园也是华天的，在物资匮乏的六十年代初，淮扬菜馆子同春园是北京为数不多实行高价供应的餐厅。
▲“长安八大春”在上世纪三十年代盛极一时，如今仅剩同春园
▲同春园招牌菜响油鳝糊
华天拥有西城人夏天最“热”的两碗面：延吉餐厅的朝鲜冷面、新川面馆的麻辣凉面，它俩就是西城人的夏天。
▲延吉餐厅的朝鲜冷面
▲新川面馆的麻辣凉面
华天还有遍布京城的快餐连锁：庆丰包子铺。用一笼发面包子占领北京快餐市场。在北京十五个区县中，有超过200家庆丰包子铺在营业。
▲庆丰包子铺的冬笋酱肉包子
▲马凯餐厅招牌菜鳜鱼两吃
从平价小吃店到中高档宴会餐厅，华天包揽了西城餐饮的一切。
华天旗下的餐厅数量众多。饱弟按照餐厅类别给它们归了类。
华天不仅有餐厅，旗下还有便利店品牌：去年华天与天猫合作，在西城区开了五家同兴成便利店，热食由华天统一配送。
▲同兴成便利店
华天更是承包了西城的机关食堂：旗下子公司华天凯丰，是西城地区的三十余家单位食堂的供餐公司。
西城人的胃被华天安排的满满当当。
早上去柳泉居买提豆包，中午在单位吃凯丰做的糖醋里脊，晚上回家买袋护国寺小吃的麻豆腐。
▲饱弟还没走到护国寺街，就在柳泉居门口吃饱了
周末中午带着崽去新川面馆拌个面，晚上约老同学去烤肉宛光膀子喝冰啤酒叙旧。
喝完酒又去同兴成买杯粥安慰胃。
简单来说，华天就是西城人民的大食堂。
华天的老字号收集癖
华天作为西城人的大食堂，不仅因为旗下餐厅门店多，更重要的是，它收集了很多西城餐饮老字号。
今天的华天能有那么多的老字号品牌，得益于八九十年代华天给那些老字号的雪中送炭。
当时很多老字号的日子不太好过：曲园酒楼数次关张，峨嵋酒家生意萧条，护国寺小吃艰难度日。
▲北京小吃最强连锁护国寺小吃，曾在九十年代出现经营危机
华天在风雪中给它们送来了热炭：拯救老字号的行动，从华天前身西城区餐饮公司就开始了。
重启了关门歇业的老字号。
盛极一时的西城清真馆子西来顺，四十年代末因为主厨病逝，生意逐渐萧条，最终中止营业。
1986年，关门四十多年的西来顺，在西城区餐饮公司的扶持下重新开张。2001年，民国名菜“马连良鸭子”复活，西来顺的老招牌正式回归。
▲西来顺招牌菜马连良鸭子
赎回了经营不善的老字号。
1990年，烤肉宛与澳门先达有限公司合资经营“烤肉宛特味饭庄”，但因经营和管理问题，业务下滑严重。
华天1998年赎回了生意萧条的烤肉宛，在原址重新装修营业。北京爷们的冬天可以没有大白菜，但夏天一定少不了烤肉宛的热炙子。
▲烤肉宛的炙子烤肉
主导升级老字号菜品。
九十年代地方菜系进京，北京人民的胃有了更多选择，京味小吃的生存空间被进一步压缩。护国寺小吃因利润较低，面临着生存危机。
1997年，华天对经营欠佳的护国寺小吃进行全面升级：改变小吃造型，增添经营种类。如今的护国寺小吃门店广布京城，是京味小吃最强连锁。
▲护国寺小吃总店
如果没有华天这位老字号收集癖，很多国营老字号在今天只能残存在记忆中。
华天经营的老字号到底好不好吃？
从保护老字号品牌上看，华天功不可没。
但华天经营老字号后，这些店的味道是否变了？它们还好吃吗？
这件事一千个西城人能有一千个看法。
有些人的看法比较极端：认为华天让老字号变了味，甚至认为华天毁了老字号。
▲知乎网友的看法
饱弟和几位西城的老居民聊了聊，华天旗下的餐厅他们从小吃到大。
听听他们的关于这件事的观点。同时推荐几家良心餐厅，列出几家避雷餐厅：
推荐餐厅：
烤肉宛-很多老传统都在他家！有老炙子，还有老秘方！
同和居-要吃鲁菜就得来他家，他家厨子厉害！三不沾，葱烧海参，讲究极了！
不推荐餐厅：
砂锅居-以前扛大个的才吃他家，结果这些年添了些炒菜，价格都给窜高了！蒙游客的店，老人谁去啊！
护国寺小吃-别人都说他家服务不行，但他家品类多啊，而且我孙子爱吃，这就行了！
惠丰饺子楼-这家饺子皮薄馅大，鲅鱼饺子是一绝，我在家可包不出来。
抱歉我列不出来，华天的店好处就是干净，所以我才能把孙子抱过来吃。
香妃烤鸡-九十年代北京儿童的圣光，性价比完爆肯德基！现在的烤鸡套餐和以前一模一样！更低的价格，更多的肉！肯德基两块鸡，他家四块！
延吉餐厅-吃冷面就得去延吉啊，你是没见以前那盛况：端到店外去吃的、拎着锅打回家吃的，各显神通！
砂锅居-以前就是一家门头房，现在扩大经营后被过度炒作。酒席多了都不重视散客，有次热菜端上来都是凉的。
护国寺小吃-小吃水平还行，但炒菜相比别家实在一般，店家还是专卖小吃吧！
杏园餐厅-吃杏园就是为了性价比，五十多块钱的葱烧海参上哪找去？杏园的糖醋里脊做的地道，不是拿番茄酱糊弄的。
大地西餐厅-吃回忆选俄餐，吃环境去老莫，吃性价比，就去大地！
二友居-吃这东西就是为了一情怀，住附近去趟还成，其他人真没必要专门去。
峨嵋酒家-就是一家常菜，没啥特色，宫保鸡丁也就这样。
我很感谢华天，它让老字号存活至今，不让它们在历史中消失。
至于味道的改变，饱弟认为这是历史的必然：人的口味变了，以前人买包子觉得肥肉多了香，但现在如果卖那么肥的包子，还有多少人买单呢？
老字号能活下来，就很不容易了。
▲北京最老的饮食类老字号柳泉居
因为各种原因老字号关门歇业的事情，我们经历太多次：秋云萍快餐去年散了，老滕家过桥米线很快也要关了。
改变总比失去要好得多，请珍惜活到现在的老字号。
参考资料：
1.北京西城老字号谱系研究领导小组.北京西城老字号谱系丛书,餐饮小吃卷（上）/（下）[M].北京联合出版公司,2016.7
2.北京华天饮食集团公司.北京华天报,第97/98期[N].北京华天,2019.3