开通VIP，畅享免费电子书等14项超值服
首页
好书
留言交流
下载APP
联系客服
2022.09.23黑龙江
一、什么是奶酪
奶酪也叫干酪和乳酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的奶酪也叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
补钙、保护肠道、保护心脑血管
二、奶酪的功效与作用
吃奶酪的好处非常多。奶酪是人类发明的食物中营养非常全面的食物。我们知道一斤奶酪是由十斤牛奶制成。也就是说，奶酪是牛奶中干物质的提纯，提纯的这些干物质仅占牛奶的10%，那么剩下的百分之九十其实是水，我们不要，在再把这些干物质进行发酵。从营养这个密度上来说它是牛奶的十倍，也就是说牛奶中含3.2%的蛋白质，那么奶酪中蛋白质的含量就是32%，奶酪不仅是牛奶中的精华，又把这些精华进一步进行发酵，变成了升级的营养。那么，什么是升级的营养呢？比如说蛋白质，把它水解发酵，就变成了氨基酸和多肽。大分子的脂肪，经过发酵就变成了小分子脂肪，那么这样，营养就不再是同一个等级上的、数量上的优势，而是另一个更高级的营养。我们知道，氨基酸是人体所需的必需品，有八种氨基酸人体是不能够自身合成的，那么这八种氨基酸奶酪中都有，我们叫必须氨基酸。所以奶酪不光是营养多，而且营养更加细化。同时，奶酪在发酵的过程中又会有很多维生素的产生，比如维生素A、D、E，维生素D的存在会更加利于钙的吸收。
1、补钙：奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪是含钙最多的奶制品，而且奶酪中钙很容易吸收，可以满足钙的需求。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，实际可消化率为97.5%左右，高于全脂牛奶91.9%的消化率，多吃一些奶酪对于帮助我们补充营养是非常好处的。每100g奶酪钙含量达690毫克——1300毫克，而且大部分的钙与酪蛋白结合，吸收利用率很高，对儿童骨骼生长和健康发育均起到十分重要的作用，所以尤其是孩子们在生活中是可以经常食用一些奶酪，用奶酪给幼儿做一些辅食是非常有必要的。
2、保护肠道：奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。奶酪中的干酪乳杆菌作为益生菌的一种，这种益生菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。
3、保护心脑血管：奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，所以在为人体进行能量和营养补充的同时，还能避免多余的胆固醇、脂肪在血管淤滞，因而能利于血管的健康。对心血管健康是有利的一面。
4、保护皮肤和眼睛：奶酪中含有丰富的维生素A，维生素A具有调节身体功能的作用，可以增强人体自我调节的能力，提高自身免疫力。同时，对于青春期的少年，服用富含维生素A的食物，还可以起到促进身体发育的作用。维生素A具有促进生长繁殖，维持骨骼上皮组织，视力和黏膜上皮正常分泌等多种生理功能。奶酪中维生素A、D、E和维生素B1、B2、B6、B12及叶酸的含量均极丰富，对于我们孩子们的健康的发育和成长是非常的有好处的，奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。
5、预防龋齿：在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃一些含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿的作用。
6、健脑益智：奶酪中的脂肪为乳脂肪含量的5.5%~30.6%，乳脂含有一定量的亚油酸和亚麻油酸，是儿童生长发育所必需的。乳脂中含有的磷脂酰胆碱和鞘磷脂，对于我们脑力的好处是非常多的，经常食用还能够起到预防老年痴呆的作用。
7、健美瘦身人群：奶酪中含有比较多的蛋白质的成分，可以有效的加快人体的新陈代谢，所以这种情况下能够起到一定的减肥的作用，有的人如果比较饥饿，也可以通过食用奶酪的方法作为额外加餐，避免出现了身体过度饥饿的现象。奶酪的营养丰富，饱腹感很强，这样人体会减少对其他食物的欲望，也算得上是减肥佳品
奶酪中含有比较多的营养成分，适当吃些奶酪，能够有效的预防疾病的产生，而且起到一定的减肥瘦身的作用，经常吃奶酪还能够有效的预防实验过大的现象，在一定程度上能够辅助的减少食物的摄入。
1、奶酪可以减肥的原因如下：饱腹感强，由于奶酪和其他食物相比，他们的卡路里比较高，所以在日常摄取一点点就能让自己有极大的饱腹感，而又因为大多数人在摄取奶酪的数量并不高，不会摄取和米饭鱼肉相同的量，所以减肥的人在提高饱腹感的同时就不会因为饥饿而想吃其他食物。
2、提高新陈代谢，由于奶酪是一种高蛋白质食物，而蛋白质是身体必不可少的一种物质，所以在进入身体后可以帮助加快身体的新陈代谢，也就能有效起到减肥效果。
3、含有大量的钙，奶酪中所含的钙质也是比较高的，而钙可以帮助身体燃烧脂肪，适当摄取一些奶酪能让身体快速消化，在摄取钙质的同时也能让脂肪被燃烧，而且也可以帮助身体补充钙质，避免在减肥中运动让骨质大量流失。
奶酪是牛奶经浓缩发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的黄金。奶酪钙含量比较多，而且钙很容易吸收。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，可以促进代谢，增强活力，保护眼睛健康，并保护肌肤健美。另外奶酪中的乳酸菌及其代谢产物，对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可以防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是胆固醇的含量却比较低，对于心血管的健康也有有利的一面。
病情分析：奶酪是一种具有极高营养价值的乳制品，它含有丰富的蛋白质，钙，脂肪等营养成分。它可以很好的补充钙，而且这些钙容易被吸收；奶酪还可以增进人体的抵抗力，促进人体的新陈代谢，保护眼睛，保持肌肤的光滑；奶酪还可以预防龋齿，增加牙齿表面的含钙量；奶酪对人体也有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内的菌群稳定平衡。
乳糖不耐症怎么办？
在我国据说90%的人都会有乳糖不耐症，他们喝了牛奶之后有可能会腹泻，可能会腹涨等种种不适。其实，大多数人对乳糖不耐，针对的不是乳糖，而是牛奶中另一种东西，叫做A1贝塔酪蛋白。最早所有的牛都是能产生。A2贝酪蛋白的，但是在饲养的过程中，很多牛就产生了基因变异，然后产生的牛奶里面含了这种蛋白，叫做A1贝塔酪蛋白，如果喝了A1的奶，人可能就会有和乳糖不耐症同样的反应，那么除了跑肚、胀肚，还可能会对精神状况有些影响。我们如何鉴别自己到底是对酪蛋白过敏，还是对乳糖过敏，这个对我们是真正有意义的事情。那么你有乳糖不耐症的表现，建议你试一试喝A2奶。如果你喝了A2奶，你的乳糖不耐症没有了，说明你不是对乳糖不耐，而是对A1酪蛋白不耐，那么你可以选择喝加了乳糖酶的舒化奶。如果你喜欢吃奶酪的话。两个问题就都解决了，你既不用担心乳糖，也不用担心酪蛋白。因为乳糖会被乳酸菌分解掉。而酪蛋白会被霉菌、酵母这类微生物给水解掉，所以吃奶酪是最佳选择。
奶酪与葡萄酒
奶酪与葡萄酒是完美组合，法国人说，奶酪与葡萄酒是这个世界上最完美的婚姻，没有之一。当葡萄酒遇到奶酪，葡萄酒不再显得那么酸涩，奶酪也不再显得那么油腻。奶酪葡萄酒如何搭配味道效果最好呢？我们只要掌握四个原则就够了。葡萄酒和奶酪在一起，葡萄酒也不再显得那么酸涩，奶酪也不在闲。那么油腻
第一、用味道浓郁复杂的奶酪来配味道浓郁复杂的酒。味道相对简单的奶酪配味道相对简单的酒，这样搭配的好处是，二者实力上相差不会太大，不会出现一方的味道盖过另一方。
第二、我们可以用白葡萄酒搭配所有的奶酪。这也是近些年非常流行的一种搭配方法。
第三、我们要知道一些小常识，比如说一些特定的奶酪儿搭配特定的酒才好。蓝纹奶酪、洗皮奶酪，这类奶酪是我们公认的味道，强烈的那种味道。他们最佳搭档是甜白贵腐和冰酒。因为甜酒能最大限度的平衡掉奶酪所散发出来的那些强烈的味道。
第四、用当地的奶酪儿来配当地的酒，因为我们知道奶酪和葡萄酒都是风土的产物，同一个地方的风土所酝酿出来的这两种食物搭在一起会非常合适。
奶酪的种类：
新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗皮软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪、奶油奶酪、儿童奶酪。
1、新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
2、白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。
3、蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
4、水洗皮软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
5、硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
7、山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
8、融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。
9、再制奶酪（Processedcheese）：再制奶酪是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成。其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。
叫哥达奶酪，也叫黄波奶酪俗称：大黄波
产地：黄波外表黄色，没有硬皮,弄碎后很快融化，食用方法：切成片状加入三明治中，加入汤或蔬菜调料中，直接食用，配合瓜类、梨子或甜莓
提起荷兰，人们大多想到的是风车、木鞋、与郁金香，然而不是所有人都知道，荷兰奶酪也是荷兰的一大标志。当地肥沃的土地孕育了葱郁的草场和温顺的奶牛，造就了其一系列优质的奶制品，其中最负盛名的就是荷兰的奶酪；这也使荷兰成为了世界第一大奶酪出口国。
荷兰奶酪能在世界范围内大受欢迎，不但是因为它种类多样、口味丰富，更因为它历史悠久，口碑不断传承。记载表明，早在9世纪，荷兰的奶酪工业就逐渐发展起来，最早是产出于里斯兰省，供宫廷享用；到了17世纪，荷兰产出的黄色Gouda奶酪和红色Edam奶酪就已经享誉整个欧洲。到了今天，荷兰所生产的奶酪中，有三分之二都被用于出口，特别德国人，格外钟爱荷兰奶酪。
虽然大部分奶酪被用于出口，奶酪对于荷兰人来说，仍然是餐桌上最为常见的、也是无法割舍的美食。数据显示，荷兰人均奶酪年消耗量约为19公斤，而作为对比，中国人只有4g左右。
高达奶酪起源于南荷兰省西部的几个城镇，当地制作的奶酪会被运送到位于鹿特丹的东北方的高达奶酪集市上出售。随着高达奶酪集市的繁荣和声名远播，这些奶酪也随之被命名为高达奶酪如今的高达奶酪已经成为世界上最受欢迎的奶酪之一，并且在全球范围内被多个国家广泛生产。
荷兰：GoudaHolland高达（荷兰）奶酪，2010年获得PGI（地理标志保护）认证。
荷兰高达奶酪（GoudaHolland）的外型大多是扁圆型的，重量约在2.5-20公斤之间。它的外表会包覆一层蜡质的外壳，象牙色的奶酪内芯里会带有少量豌豆大小的气泡孔洞，随着它的成熟程度的增加，它的质地由柔软变得紧实，吃起来的味道也从温和变得辛辣，
荷兰高达奶酪（GoudaHolland）必须全程在荷兰生产、制作和熟成，而且只能使用荷兰本国出产的牛奶制作，经过至少1-12个月的护理熟成后上市。
●初熟版：熟成1-2个月，大多是浅黄色蜡皮
●成熟版：熟成2-6个月，大多是深黄色蜡皮
●陈年版：熟成6-18个月，大多是红色蜡皮
●超熟版：熟成18个月以上，大多黑色蜡皮
高达奶酪是以荷兰港口城市高达命名的，也叫谷达或者豪达奶酪，它是荷兰最著名的奶酪之一，占荷兰总奶酪产量的50%以上。因为外形原因，因此又俗称“黄波”。高达奶酪的外皮裹着黄色的薄蜡，这是为了保持新鲜，但食用时必须去除。加热时，可以完全融化，同时会变成轻微的褐色。它表现出良好的拉伸性和优异的流动性，散发出完美的奶酪气味并呈现出软厚的纹理，同时还有坚果的味道。
荷兰高达奶酪（GoudaHolland）是用牛奶（巴氏奶）制成的硬质奶酪，它是荷兰最著名的奶酪之一
车达奶酪CheddarCheese
车达奶酪应该是世界上用途最多的奶酪了，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以替代所有的奶酪。有时候车达还和马苏里拉混合放在披萨上，或者切成小块放在苏打饼干上，也可以和红酒、葡萄、无花果等搭配在一起直接吃。
奶油奶酪Creamcheese
是一种未成熟的全脂奶酪，由牛奶和奶油的混合物发酵成的。奶油奶酪的水分含量比较高，有点像软化的黄油。色泽洁白，质地细腻，吃起来有淡淡的咸味和乳酸的香味，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后就可制成这种奶酪。这种奶酪的优点在于其可长期保存。根据不同产品，可加入稳定剂、乳化剂、盐、色素、香料(香草植物、辛香料、水果、坚果、樱桃酒)和甜味剂(糖、玉米糖浆)。添加成分不同，奶酪的柔软以及弹性也有所不同，并且味道柔和
奶酪保存技巧
建议奶酪都要放在冰箱里，不过奶酪很容易吸味道，所以要小心冰箱里的生鲜食材破坏了奶酪的原味，可先用保鲜膜包起来，再放入保鲜盒里保存最佳。
切片的奶酪因为和空气的接触面大，建议在两个礼拜内吃完最好;切块的Cheese则可延长至一个月内吃完即可。
奶酪的常见知识
奶酪起源：
奶酪中国常见Cheese种类：
奶酪的产地很多，就像葡萄酒一样是门大学问，从大家最为熟知的法国、义大利、瑞士、西班牙等有奶酪传统的国家，到现在产量很大的澳洲、荷兰、丹麦、英国、德国、日本、美国、南美阿根廷等地，都产有特色、口味迥异的起
荷兰以Gouda奶酪闻名。(Pixabay)
奶酪起士的标签学：
就像葡萄酒一样，各国奶酪有自己独特的标签，比较严谨的是法国的AOC和义大利的DOP奶酪，但是这也仅限于小包装的奶酪;小包装奶酪在中国并不容易找到，需要预订才有。很多大型起士则是没有标签的，有时会压有特殊的烙印，如GranaPadano等。
space
在国外的奶酪专卖店，经常能看到体积庞大的奶酪。(Pixabay)
虽然都是奶酪，各种类味道却有很大的差异，适合的吃法也不同!
常见的7大种类奶酪
1.硬质奶酪：含水量最低，大约30～40%，咸度较高。熟成期较长，至少需要半年以上、最长达两年，可以长久保存。
挑选技巧：切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。
速配料理：因为咸度高、口感厚实，一般常刨成粉状，加在沙拉、义大利面上面，添加食物的风味，有时也会拿来做起士火锅。
2.半硬质奶酪
最常见、接受度也最高的Cheese种类，味道温和没有刺激感，是入门者的最佳选择。
速配料理：切片后可直接搭配酒类、茶类品尝，容易入口，或是刨片、切丁入菜都很合适，用途极广。
3.羊奶奶酪
羊奶制成，可说是历史最古老的起士，干燥熟成的制法让质地较硬，体积也都不会太大。
挑选技巧：虽然属于较半硬质的起士，但挑选时还是避免过硬的，以质地比较湿润的比较好。
速配料理：因为细分种类还是有很多种，所以用途极广，最常见的是加在沙拉里吃。
4、水洗式奶酪
熟成过程中必须用盐水不停地洗表皮，过程中表皮的菌体会发酵，最后产生一股略显刺鼻的味道，味道十分浓厚。
挑选技巧：确定柔软度是一大要点，如果边边已经开始变硬，表示开始干燥了，品质就没有那么好。
速配料理：外国人的吃法通常会直接配酒，以品尝它的独特气味，中国人较难适应此味道，所以会用在加热料理上，降低气味的冲击。
5、白霉奶酪
制作过程中将新鲜奶酪一直翻转、去除水分，等到变成较硬的豆腐状，再把白霉加在表面，能够让口感吃起来变得柔滑、内部呈现膏状，而且奶味比较重
挑选技巧：包装紧密、白霉分布均匀品质比较好，用手轻按略显弹性表是熟程度够。
速配料理：因为口感较柔顺，可以直接搭配水果、红酒、咖啡一起吃。
6.蓝霉奶酪
跟白霉奶酪最大的差别是从内部开始熟成，切开之后青蓝色的霉菌分布均匀，和白色部分对比，越强的表示熟成程度越好。
挑选技巧：切开之后青蓝色的霉菌分布均匀，和白色部分对比越强的表示熟成程度越好。
速配料理：常会加在义大利面酱、沙拉酱料中使用，或是添加在新鲜的沙拉里，直接配茶也是一种吃法。
7.新鲜软质起士
挑选技巧：颜色呈现白色的表示新鲜度佳，呈现黄色的就不要购买。
速配料理：新鲜软度佳、没有咸度，通常可以直接入菜拌沙拉吃，切片或是切丁都很合适，如优格的吃法拌入新鲜水果、果酱，甜食吃法也不错。CreamCheese则常加在焗烤料理中。
加工奶酪
因中国的气候并不适合生产起士，所以传统起士多是以进口为主，超市里的加工式起士片通常都会添加其他添加物，纯度上比较不佳。
很多人都不知道高温杀菌和巴氏杀菌是什么，其实巴氏杀菌一般指巴氏灭菌法，也叫低温消毒法，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。而高温杀菌属于传统的杀菌模式，一般采用高温、高压的方式杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度。在了解了高温杀菌和巴氏杀菌之后，那我们一起了解一下二者之间的区别吧。
高温杀菌和巴氏杀菌的区别：
2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3、营养不同：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多,主要是维生素等微量营养物质,但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。
4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2至8℃下存放3至10天;超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月,袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。
5、消费不同：巴氏杀菌乳是主要消费类型;超高温灭菌乳是次要或较少消费量。
两者不仅区别较大，而且两者还有着各自的特点。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4度左右的温度下保存，且只能保存2到7天。超高温灭菌奶特点是：经过瞬时超高温(135至140度)灭菌处理，无菌包装制成的牛奶，超高温灭菌奶一般可以常温保存6个月。
巴氏杀菌一般指巴氏灭菌法，也叫低温消毒法，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。
轮拿说奶酪|荷兰七大著名奶酪
荷兰山羊奶酪（HollandseGeitenkaas），是用山羊奶（巴氏奶）制作的硬质奶酪，产自荷兰，在荷兰及周边国家都享有盛名，它在2015年获得PGI（地理标志保护）认证。
荷兰山羊奶酪（HollandseGeitenkaas）实质上就是山羊奶版的高达奶酪（Gouda），它使用山羊奶按照传统的高达奶酪的生产工艺制作，它的颜色会比牛奶制作的高达奶酪白很多。通常山羊奶酪的颜色都会比牛奶奶酪的颜色更白，因为在草或者饲料消化的过程中，山羊会将草或者饲料中所有胡萝卜素转化为维生素A，而奶牛则不能把草或饲料中的胡萝卜素完全转化，未能吸收的胡萝卜素会留存在牛奶中，使牛奶奶酪的颜色带有淡淡的黄色。
荷兰山羊奶酪（HollandseGeitenkaas）必须全程在荷兰生产、制作和熟成，而且只能使用荷兰本国出产的山羊奶制作，它按照传统的高达奶酪（Gouda）的制作工艺制作，经过至少25天的护理熟成后上市。如今主要由四家生产商生产制作，由四家指定的熟成商护理熟成，这种奶酪的年产量约在2,000吨左右。
来自专栏轮拿说奶酪
对国人来说，奶酪是一个外来新鲜事物，有很多人甚至完全没有吃过奶酪，如果你是第一次吃奶酪，这几点需要注意：
1、冷藏的奶酪会丧失很多风味，因此最好在常温状态下品尝奶酪。
2、大部分的奶酪本身就带有咸味，尽量不要加盐或者搭配比较咸的东西来吃。
奶酪搭配其他食物一起吃时。钠含量低于15%的奶酪可以搭配略有咸味的食物品尝。钠含量高于30%的奶酪含盐量还是蛮高的，加盐或者搭配比较咸的东西来吃会更咸，最好搭配淡味的食物品尝。
4、吃两种或更多不同品种的奶酪时，要从口味清淡到浓烈的顺序吃。
一般来说先品尝含盐量少的奶酪，其次是口味清淡的，之后是含盐量高一些的，然后是口味浓烈的，蓝纹放在最后。这样就不至于味道重的压制住味道淡的，导致尝不出味道的情况发生了。
首先我们来看牛奶的成分：87%是水，碳水化合物（乳糖）4.5%，脂肪（乳脂）4.5%，蛋白质占4%（酪蛋白占3.2%，乳清蛋白占0.8%）
再来说奶酪，同样我们用手工制作奶酪的过程来说明奶酪的成分，给牛奶中添加入柠檬酸和凝乳酶并搅拌，再稍微加热牛奶让凝乳酶活性更好，接着离火静置等待牛奶凝结，牛奶凝结后，就会分离成凝结的奶块（术语叫凝乳Curds）和乳清水（术语叫乳清Whey），凝乳里的主要成分是酪蛋白和乳脂，乳清水里主要成分是乳清蛋白和乳糖，接着我们把凝结的奶块分切成小块，再把这些小块从乳清水里捞出来并挤压水分，最简单的新鲜奶酪就做好了。
看了上面的内容，你是不是明白了奶酪、奶油和黄油的区别了呢？
奶油：是牛奶中的乳脂和牛奶的混合物，乳脂含量至少要大于30%才能叫奶油，也就是说，一斤奶油里最少要有三两乳脂和七两牛奶，正常牛奶的乳脂含量占比大约仅占4.5%。一般要6斤牛奶才能出一斤奶油，如果是浓奶油的话就要更多的牛奶才能出一斤奶油。
黄油：是牛奶中的乳脂部分，一般牛奶的乳脂含量大约4.5%，所以一般要20斤牛奶才能出一斤黄油。
奶酪：是牛奶中的酪蛋白和乳脂部分制成的乳制品。一般牛奶的酪蛋白含量大约3%，乳脂含量大约4.5%，所以一般要10斤牛奶才能出一斤奶酪。
荷兰艾登奶酪，是用牛奶（部分脱脂的巴氏奶）制作的硬质奶酪，出产自荷兰，它是荷兰最著名的奶酪之一，作为荷兰的标志性奶酪，它在2010年获得PGI（地理标志保护）认证。
艾登奶酪（Edam）也叫伊丹或伊顿奶酪，它最鲜明的特点就是滚圆的球体外型和鲜亮的大红色蜡质外壳（可以阻止奶酪表面霉变及水分流失）。因此它在国内最早被叫做“红波”，这个名称来自粤语，“红波”在粤语里是指红色的球形。（荷兰人自己吃的艾登奶酪没有石蜡外皮，出售给游客和出口版的会带有红色或黄色的蜡皮），
Edam名称的意思是“从艾登港口（Edam）运出的奶酪”
艾登奶酪（Edam）自十四世纪起就在北荷兰省（NorthHolland）生产，这种奶酪会被运送到（前）须德海（Zuiderzee）最主要的奶酪集散港口——艾登港口（Edam），随后从这个港口被装进海船运往全世界，这些来自荷兰奶酪也因此被命名为艾登奶酪（Edam）。它特有的蜡质外壳使它在漫长的航程中得到更好的保护和长达一年的保质期，而且它的球形外型更容易被装进海船的腹部，因此艾登奶酪成为最适合海上远航的食品，并随着荷兰的全球海上贸易路线被带到世界各个角落。荷兰贸易商会用艾登奶酪在世界各地换取毛皮和香料，在17世纪荷兰最鼎盛的“黄金时代”（GoudenEeuw），艾登奶酪甚至成为荷兰最大的出口产品。从14世纪到18世纪它一直是世界上销量最大的奶酪，如今它依然是世界上最受欢迎的奶酪之一，并且在全球范围内被多个国家广泛生产。
有两种艾登奶酪（Edam）受名称保护，分别是：
荷兰：EdamHolland，艾登（荷兰）奶酪，2010年获得PGI（地理标志保护）认证。
荷兰：Noord-HollandseEdammer，北荷兰·艾登姆奶酪，1996年获得PDO（产地名称保护）认证。（如今已停产）
另外，法国的米莫雷特奶酪（Mimolette）基本是模仿艾登奶酪（Edam）制成的。
荷兰艾登奶酪（EdamHolland）常见的外型是顶部和底部稍微扁平的圆球型，外表会包覆一层石蜡外皮，淡黄色的内芯里带有豌豆大小的气泡孔洞，质地柔软，吃起来咸味十分明显，还带有微微的酸味和坚果味。随着它的成熟程度的增加，它的质地由柔软变得紧实，吃起来的味道也更咸更浓郁。
荷兰艾登奶酪，必须全程在荷兰生产并使用荷兰牛奶制作，经过至少21-28天的熟成后上市。如今它主要由位于格罗宁根省的马鲁姆地区的一家奶酪工厂生产，这家工厂隶属于荷兰弗里斯兰坎皮纳乳业集团，中国称为皇家菲仕兰集团。
红波奶酪(EDAM)是世界上唯一保持完美球形的奶酪，是荷兰各类奶酪中第二重要的产品，占荷兰奶酪总产量的27%。黄波奶酪与红波奶酪均属原味奶酪，其营养和口味均属上乘。Gouda与EDAM取自于荷兰两个城市的名字，可见黄波与红波在荷兰的重要性。荷兰奶酪——奶酪王国的瑰宝
轮拿说奶酪|荷兰Maasdam马斯丹奶酪
马斯丹：
马斯丹奶酪，也叫马斯达姆奶酪，是由牛奶制成的半硬质奶酪，出自荷兰。它源自莱达姆奶酪，而且和莱达姆奶酪完全是同一种奶酪，仅仅是名称不同而已。是以马斯丹地区命名的奶酪。为了与瑞士艾蒙塔尔奶酪奶酪竞争，荷兰的奶酪商塞斯·布特库珀和零售商巴斯蒂安·巴尔斯在1974年联合研发出了莱达姆奶酪，它是把荷兰高达奶酪和瑞士艾蒙塔尔奶酪的生产工艺结合起来创造出的全新奶酪。这种奶酪比艾蒙塔尔奶酪的水分含量更高，因此也更软，它的生产速度更快，价格也更低，一经上市就取得的了重大成功，在市场上极受欢迎，很快就被多家奶酪商大量复制生产。为了维护自身利益，维萨宁集团在1984年把他们生产的复制版的莱达姆奶酪以马斯丹镇来命名，并在市场上以马斯丹的名称销售。
马斯丹奶酪的外型是扁圆型的，它的外表通常会包覆一层薄薄的黄色蜡质外壳，淡黄色的奶酪内芯布满樱桃大小的气泡孔洞。质地柔软光滑，它既有高达奶酪的温和味道又有艾蒙塔尔奶酪的大孔（气泡孔洞）特点，吃起来带有浓郁的坚果味道。
马斯丹奶酪（Maasdam）主要在荷兰生产制作，经过至少4-12周的护理熟成后上市。
蓝纹奶酪
蓝纹奶酪bulecheese,因乳制品的白色里掺杂着漂亮的蓝绿色菌块而得名。蓝纹奶酪，又叫臭奶酪，有着独特的香气和刺激性气味，并且含有较高的盐分。而且由于他的外观和个性化的风味，让人过目难忘。蓝纹奶酪是优质的烹饪奶酪，食材中添加后，即可产生独特的魅力。
世界上三大蓝纹奶酪分别是：
意大利的：戈尔贡佐拉奶酪（gorgonzolacheese）
英国的：史蒂顿奶酪（stiltoncheese）
法国的：洛克福奶酪（roquefortcheese）
另外还有丹麦的丹那蓝纹奶酪（danabluecheese）
冷吃蓝纹奶酪建议搭配法棒、坚果和水果。
这样可以用水果的甜味来中和蓝纹奶酪的咸味。
如果在面包上再抹上一些黄油，那味道就是最棒不过了。
热吃蓝纹奶酪，建议搭配意面。
这是蓝纹奶酪的经典料理之一，特别是意大利的戈尔贡佐拉蓝纹奶酪，再配以淡奶油包裹的意大利面，口感滑润，气味芬香。
具体做法如下：
彩椒是甜椒中的一种，因其色彩鲜艳，多色多彩而得其名。它含丰富的维生素A、维生素B、维生素C、糖类、纤维质、钙、磷、铁等营养素。有补充营养元素，强身健体，促进体内的新陈代谢，保护血管等作用
彩椒
1、促进代谢
其中的椒类碱能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，从而减肥防病。
2、美容养颜
经常食用彩椒可以强化指甲和滋养发根，对于肌肤有活化细胞组织功能，促进新陈代谢，使皮肤光滑柔嫩，具有美容的功效。
3、预防心血管疾病
彩椒可改善黑斑及雀斑，还有消暑、补血、消除疲劳、预防感冒和促进血液循环等功效，能够使血液中的良好胆固醇增加，使血管强健，使血液循环转为良好，改善动脉硬化以及各种的心血管疾病。
4、抗衰老
彩椒所具有的强大抗氧化作用，可抗白内障、心脏病和癌症，防止身体老化，并且使体内的细胞活化，有著非常明显的效果。
5、营养价值
彩椒的营养元素非常丰富，含有蛋白质，维生素，纤维素，无机盐，胡萝卜素等等，其含有的维生素尤以维生素C含量居多。
1、彩椒富含多种维生素（丰富的维生素C）及微量元素，不仅可改善黑斑及雀斑，还有消暑、补血、消除疲劳、预防感冒和促进血液循环等功效。
2、彩椒还含有丰富的钾元素，吃彩椒可以补充钾元素，维持心肌细胞的正常功能，维持肌肉系统的正常，保护心律正常，提高身体的耐热能力。
3、彩椒富含无机盐和磷，可补充无机盐和磷，可以促进血液循环，促进新陈代谢，保护血管。
4、彩椒富含蛋白质，可以补充蛋白质，提高身体免疫力，增强抵抗力。
香草：
将香草做为调料加入菜中，可以增添菜肴的色、香、味。在西方的菜中，常用罗勒，牛至，百里香，鼠尾草，迷迭香，茴香，莳萝等类型的香草来给菜肴添加香味，并去除腥味。在日式的料理中，也常常使用香草来调味，比如用紫苏配生鱼片等。而我国传统的花卉菜肴中，比如玫瑰虾仁，菊花火锅等菜，都是用香草进行调味的例子。云南也常用柠檬草烤鱼肉，用薄荷叶烧蛋汤，用香蓼烧牛肉等，都是香草进行调味的例子。
1、香草原产墨西哥和中美洲热带雨林。香荚兰鲜豆荚含有200多种芳香成分，经加工后主要作食品工业的配香原料，用于制造香水和制药，其昂贵程度在国际香料市场上仅次于藏红花，有“食品香料之王”的美称。
香料及用途
香草的香味源自其豆荚（香草豆）里名为香草精的化合物。鲜豆荚没有什么香味，需要杀青、发酵、烘干、陈化等加工过程，然后才发出浓郁香气。香荚兰鲜豆荚含有200多种芳香成分，经加工后主要作食品工业的配香原料，用于制造香水和制药，其昂贵程度在国际香料市场上仅次于藏红花，有“食品香料之王”的美称。
香荚兰是典型的热带雨林中的一种大型兰科香料植物，据科学分析，香荚兰果荚含有香兰素（或称香草精）以及碳烃化合物、醇类、羧基化合物、酯类、酚类、酸类、酚醚类和杂环化合物等150-170种成分。由于它具有特殊的香型，广泛用作高级香烟、名酒、奶油、咖啡、可可、巧克力等高档食品的调香原料。现已成为各国消费者最为喜欢的一种天然食用香料，故有“食品香料之王”的美称。在中国，香荚兰被名列“五兰”之首（香荚兰、米籽兰、依兰、白兰、黄兰）。
功效及运用
香荚兰是名贵的热带天然香料，据科学分析和测定，荚兰果荚含有香兰素（或香兰精）与碳烃化合物、醇类、俊基化含物、脂类、酚类、酸类、和杂环化合物等15至17种成分及人体必需的氨基酸。荚兰具有极强的补胃、开胃、除胀、健脾等医学效果，是一种天然滋补养颜良药。
主要用于制造冰淇淋、巧克力、利口酒等食品的配香原料；还可用于化妆品业、烟草，发酵和装饰品业上；同时可作药用，其果荚有催欲、滋补和兴奋作用，具有强心、补脑、健胃、解毒、驱风、增强肌肉力量的功效，作芳香型神经系统兴奋剂和补肾药，用来治疗癔病、忧郁症、阳痿，虚热和风湿病。
功效作用
香草是会散发出独特香味的植物，通常可用于调味、制作香料或萃取精油等，也具备一定的药用价值，具有安神、杀菌等功效。
1、安神
香草具有安神和催眠的功效，能够舒解压力。
2、杀菌
香草的香气具有杀菌、消毒、驱虫的作用。
营养价值
香草通常有调味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具备药用价值。一般所谓的香草主要是指取自绿色植物的叶的部分，包括花、果实、种子、树皮、根等，植物的各个部位都有可能入药。香草本身能够散发出清香浓郁的香味，具有提神醒脑的功效。香草的香气可调节中枢神经系统，对人体的健康非常有益，可以摆脱亚健康的状态。
“第一次吃榴莲有些难受，第二次吃榴莲就难忘，第三次吃榴莲就忘不它了
罗勒：
罗勒叶的主要功效有提神醒脑、发汗解表、抗溃疡等作用。因为罗勒叶还有特殊的香味，可以提取其成分，制成精油，有很强大的刺激作用，所以可以帮助提神醒脑、缓解疲劳。罗勒叶性比较温和，如果因为风寒感冒而引起的体寒头痛等，都可以使用罗勒叶进行缓解。罗勒叶属温性，用于调制意大利菜，混在蒜、番茄中味道独特，增加口感。
1、不同类型的奶酪在保存时也要区别对待，比如新鲜、软质的奶酪水分含量较高，应该密封冷藏并尽快食用。
3、香气浓郁的奶酪需要密封包装，避免其味道扩散等。
奶酪的吃法有很多，比如切片奶酪可以用面包片夹着食用，也可以与蔬菜、煎鸡蛋搭配食用；奶油奶酪可用于涂抹面包或拌沙拉；马苏里拉奶酪可用于做菜及做披萨饼。此外，消费者还可以将奶酪切成丝状、块状，与红酒搭配食用等。
马苏里拉芝士：
块状的可以把它切成你需要重量的小块，用保鲜袋分别装好后放入冷冻室（如果买的是已经刨好丝的，分装后放冷冻室就行了。)，要用的时候，隔夜把它放到冷藏室回温，刨成丝就可以用来烤PIZZA。如果买的是已经刨好丝的，分装后放冷冻室就行了。
2.奶油芝士（CREAMCHEESE):是软奶酪，不能冷冻保存，最好是尽快食用。如果一次用不完，那切的时候一定要把案板、刀具、手都用酒精棉球消毒杀菌。切记不能污染到奶酪。切好后把剩余的奶酪原袋包好，尽量赶走里面的空气，在袋口放一两个酒精棉球，外面再套个保鲜袋，让后放冷藏室保存，但也请尽早食用为好。
凝乳酶：
凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。
哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶。哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很少存在凝乳酶。
目前,我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主,奶酪的生产和研究较少。但是生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。虽然酶工程学近年来才兴起,但酶在奶酪中的应用却由来已久。本文主要就以上几种酶在奶酪生产中的酶制
2.奶酪熟化中的酶的种类
酶在奶酪生产中,主要是促进原料乳中酪蛋白微结构的变化,裂解酪蛋白中的肽键,导致其凝结成块。另一方面,利用酶的裂解作用,催化大分子物质为小分子物质,提高奶酪的风味和香气。因此奶酪生产中的酶制剂多数为水解酶类[2]。
2.1凝乳酶
动物性凝乳酶是一类传统的凝乳酶，主要从新生反刍动物如小牛的第四个胃即皱胃中提取。目前，由于小牛皱胃酶等动物性凝乳酶在干酪生产中得到广泛地应用，从反刍动物中获取小牛皱胃酶等动，物性凝乳酶已经实现大规模生产。一般
植物性凝乳酶是从植物的组织中水浸提取出的一类具有凝乳作用的蛋白酶，目前被广泛认为具有替代传统凝乳酶的潜力。常见的从无花果树类中提取的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物性凝乳酶的蛋白水解能力较弱，不能应用于干酪生产中。但是少数植物性凝乳酶在干酪生产中的应用已经较为广泛，如地中海大蓟，其在传统干酪生产中的应用已有数世纪的历史。
技术的提高，此类凝乳酶已为素食主义者所接受并应用于有机干酪的生产中。但是微生物凝乳酶对蛋白酶的高降解能力易导致干酪的产率下降。
基因工程重组凝乳酶一般表示为发酵生产凝乳酶（FPC），是利用基因重组技术生产的一类具有凝乳作用的蛋白酶。自1990年利用重组DNA技术发酵生产凝乳酶的方法得到美国FDA认证以来，基因工程发酵生产凝乳酶在美国广泛应用并在世界范围内逐渐被接受，2006年发酵生产凝乳酶市场份额占有70%～80%。但是，基于安全的考虑，此类凝乳酶生产的干酪仍然不被部分消费者所接受[3]。
由于受反刍动物种类、年龄、饲养等的影响，凝乳酶的理化性质往往不恒定，而在一定的范围内。凝乳酶的分子量在31～40kDa之间，其活性同时受pH值和温度等的影响。研究表明，凝乳酶在pH值5.5～6.0下最为稳定，在pH值3～4之间，凝乳酶自动降解而迅速失活，在pH值>9.8时凝乳酶则发生不可逆转的结构变化而失去活性。当凝乳酶所处温度从45℃升到55℃时活性迅速降低，当温度达到55℃时凝乳酶活性即丧失。凝乳酶性质的差异影响了干酪的品质，因此应当对不同类凝乳酶的成分进行测定，对其凝乳活力标准化，以供干酪生产中参数的调整。
2.2脂肪酶
酶在奶酪的熟化和香气形成中起着重要的作用。能产生脂肪酶的微生物种类较多,现已经有成型的商用制剂。在干酪生产中,添加脂肪酶或含有脂肪酶的微生物,可以改善风味,缩短成熟期。在赛达干酪生产中,加入米曲霉可使其风味明显增强,而且可以在风味形成与质构破坏之间找到一个最佳平衡点。向原料乳中加入酸乳酪和脂肪酶,可以改善拉丁美洲白干酪的风味、质构,缩短成熟期。通过对乳脂肪有控制的水解,可使蓝干酪的风味强
重点
3.酶在奶酪生产中的作用
当奶酪的质量主要由消费者的广泛爱好和对低脂肪的需求决定。而酶修饰的奶酪产品,本质上涉及到鲜乳中蛋白质的凝集、熟化和风味形成。利用蛋白酶、氨基肽酶、脂肪酶和酯酶等的目的在于提高奶酪的风味、缩短熟化期,达到消费者要求的风味。
3.1促进奶酪凝结成块,缩短熟化期
传统的奶酪生产方法是利用凝乳剂(酶或酸化剂)和微生物发酵剂(乳酸菌)协同作用,经凝乳、沥水、盐浸渍后进行熟化。生产周期长、熟化度和风味过分地依赖发酵剂的种类和生长、产酶情况,因此不同风味的奶酪熟化期各异。
3.2产生芳香物质,增加奶酪的香气
3.3提高奶酪中可溶性氮的含量
利用酶制剂生产的奶酪,水溶性氮的含量较高,改良了其营养组分。脂肪酸、蛋白质或氨基酸在降解过程中,往往形成具有保健功能的不饱和脂肪酸、低聚肽和多肽类物质,改善了乳的营养功能。因此,可以选择合适的微生物作为发酵辅助剂,生产品质优良的奶酪。
3.4生产低脂肪奶酪制品
高蛋白、低脂肪食品是当前消费者普遍的消费观念,而低脂肪奶酪深受消费者的喜爱。低脂肪的奶酪制作,一方面可以通过降低原料乳的脂肪含量获得;另一方面可以利用脂肪酶降解长链脂肪为短链和中等链脂肪或水溶性氮得到。在含有0.8%的脂肪的牛奶中,添利用脂肪酶解过的低脂的奶油作为原料,也可以生产低脂肪(脂肪1.5～2.0%)的红砂糖新鲜
3.5其它的作用
奶酪中富含乳糖,但很多人群(特别是亚洲人群)体内缺乏乳糖酶,不适宜食用含有乳糖的奶酪。利用乳糖酶作用,降解奶酪中的乳糖,生产低乳糖的奶酪,可以满足乳糖不耐受人群的营养需求。奶酪发酵剂中的乳酸乳球菌乳亚种产生的右旋乳糖分解酶；真菌产生的β-乳糖酶已经用来生产低乳糖的奶制品；蛋白酶降低婴儿食入牛奶后的过敏反应。同样,蛋白酶则可以降解奶酪中蛋白质,减少某些人群食入奶酪后的过敏反应[6]。
4.酶制剂在奶酪熟化中的应用研究情况
近十年来,我国乳业才开始快速发展。乳制品主要以奶粉、瞬时高温灭菌乳、鲜乳和酸乳为主,奶酪制品只限于牧业较发达的少数民族地区的手工制作;个别地区的小规模工业化生产,没有形成大的乳品产业;虽说与我国消费者观念有关,但主要是奶产量有限。因此,有关奶酪的研究和生产加工的报道很少,研究水平也只限于工艺探讨。但是随着乳业的高速发展,液体奶的市场未来的饱和,奶酪的生产无疑是解决储备液体奶的最佳选择[9]。
5.展望
奶酪是人们喜欢的乳制品之一，可分为天然奶酪和再制奶酪两种。
天然奶酪是在牛乳或羊乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳中加入特定菌种预发酵、后加入凝乳酶使酪蛋白凝结，然后切割凝块，排除乳清；再进一步压榨加盐和成熟后，经浸膜、包裹和包装等工序制成的一种乳制品。
再制奶酪是以天然奶酪为原料加工而成的另一种乳制品。与纯牛乳、乳粉等乳制品相比，发酵工艺使奶酪的营养价值得以提升，其含有的营养成分具有明显的功能性特征和健康功效。
乳酸菌发酵，保障肠道健康
天然奶酪常用的发酵剂通常由几种菌混合制成，其中无论是嗜温菌还是嗜热菌，发酵剂中有两个或更多菌株之间存在共生关系。发酵剂中的乳酸菌不仅产生乳酸，而且还生成香味物质和二氧化碳，而二氧化碳则是孔眼奶酪和小气孔型奶酪生成空穴所必须的。这些乳酸菌的另一个重要功能是通过产酸抑制巴氏杀菌后残存的细菌和再污染细菌的生长增殖。
奶酪发酵剂中常用的乳酸菌为益生菌的一类，它们及其代谢产物对人体具有保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻；某些益生菌具有降低血清胆固醇等益生功能，研究发现从天然奶酪中分离获得的乳酸菌菌株，在菌体生长过程中可以吸收胆固醇，并将胆固醇整合在菌体细胞膜上，或者将胆固醇吸附到菌体细胞表面，因而具有抑制肠道胆固醇吸收的功能。
小分子蛋白，更易消化
奶酪加工过程中的凝乳方式、成熟程度都将对产品中的蛋白质成分构成直接的影响。在酶凝乳的奶酪中，酪蛋白分子与一个或两个Ca2＋结合，生成副酪蛋白-Ca2＋复合物。在发酵剂产生的乳酸作用下，一部分复合物解离释放出自由的副酪蛋白，Ca2＋则与乳酸结合生成乳酸钙。在成熟阶段，副酪蛋白分子水解生成水溶性的小分子含氮化合物，从而形成柔软、弹性和易消化的奶酪产品。
蛋白质水解，释放更多可溶性钙
干酪中含有钙、磷、镁等多种重要的矿物质，干酪中含有的钙与牛乳中的钙同等重要：每百克软干酪可满足人钙日需求量的30%~40%；每百克硬质干酪即可完全满足钙的日需求量。
有研究表明，乳钙可以抑制脂肪和胆汁酸的吸收、增加粪便脂肪排泄及钙诱导的胆固醇向胆汁酸的转化，从而可能降低人体内的血脂水平。
凝乳过程富集脂溶性维生素，熟化过程合成维生素B
由于大部分的牛奶脂肪都残留在奶酪的凝乳中，因此大部分的脂溶性维生素也都进入了凝乳，相反的，大部分的水溶性维生素都在凝乳的生产过程中随着乳清的析出(排乳清工艺)而一同排出。因此奶酪中含有丰富的脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和维生素K。
在奶酪的熟化过程(成熟工艺)中，在微生物菌的合成作用下，还可以生成维生素B，例如，在瑞士奶酪中，由于丙酸菌的作用可以得到较高浓度的维生素B12。通常大多数奶酪富含维生素A、B2、B12和叶酸，维生素C几乎可以忽略不计。
成熟奶酪去乳糖，适合乳糖不耐症人群食用的奶制品
在成熟奶酪当中，碳水化合物(主要是乳糖)的含量相对较少，其原因在于大量乳糖已经随乳清排出干酪体系，而残留在凝块当中的少量乳糖则在微生物的作用下转化成乳酸及其他的有机酸。因此大多数品种奶酪是适合乳糖不耐症人群的奶制品。
综上所述，奶酪是由乳经发酵制成的一种营养价值很高的食品，相比较生乳，奶酪含有乳酸菌，富含脂溶性维生素，蛋白质吸收率更高，且适合乳糖不耐受者食用。随着我国居民对健康的追求日益提升，相信具有优良品质的奶酪产品会受到更多消费者的青咪。
两者皆是以下几句：
全天下的好女子和好男子，都应该在炊烟和炒锅前熨过，知道生活是一件严肃且慵懒的事情，你的食物，养育着你的心肝脾肺，它是什么样的，你就是什么样的。世间万物，唯有美食与爱不可辜负。
干酪乳杆菌是益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。
干酪乳杆菌作为益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，尤其在干酪中的应用较多，适应干酪中的高含量盐及低PH值，通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进干酪的成熟。干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低血浆胆固醇。
荷兰奶酪的种类也十分多样。
Gouda(高达)是荷兰奶酪中最负盛名，也是最具有代表性的一种，占荷兰奶酪总产量的50%以上，它的外表像一个黄色的大车轮，奶味浓郁，也比较受到大众的喜爱。
Edam（埃德母）奶酪最显著的特点就是其外表大红色的蜡封，是世界上唯一保持完美球星的奶酪，它在荷兰的产量仅次于Gouda，占总产量的27%。埃德母奶酪的口味也相对柔和，常与水果一起搭配使用。
Boerenkaas（波尔恩卡斯），字面意思即荷兰语的『农家奶酪』，使用未经高温消毒的生奶制成。法律还规定，Boerenkaas奶酪制作过程中使用的生牛奶至少有一半应来自农场背身的牛，另一半也则可以通过购买不超过两个奶牛场；确保了奶酪的纯粹。
Cablanca（卡布兰卡）奶酪，由纯山羊奶制成，奶油味很足。
Maasdam（马士丹）/Leerdammer（雷达美）奶酪有着瑞士奶酪的经典特征，即奶酪间一个个大小不一的孔洞，让人想起猫和老鼠里杰瑞的最爱。
三、女性吃奶酪助减肥有5个优点
1、很难感觉到肚子饿
对于奶酪相信大家应该都有这样一种感觉，那就是无论是再怎么喜欢吃奶酪，总是吃一点就够了，很难达到像是吃肉吃饭的那个量。确实相同量的奶酪比起其他食品的卡路更高，奶酪的摄取量只要一点点就能满足人的需要。只要少量的奶酪就可摄取到人身体所需的类脂。因此，奶酪具有只要吃一点就会给人以饱腹感的特征。
2、减轻烦躁，缓解压力
钙元素是我们身体健康不可缺少的微量元素之一，而奶酪当中所含有的钙元素是很高的。由于减肥时节食，很容易导致人体因缺钙而心情烦躁。只要吃少量的奶酪，就可以减轻烦躁，缓解压力。
3、补给减肥时必须的营养素
被大家视为减肥禁食之物的奶酪其中所含有的营养元素很多，要想健康减肥，在瘦身过程中营养也是不能够缺少的。奶酪中不仅含有丰富的维生素A和B，作为发酵食品的奶酪比起其他食品还具有易摄取营养素和易消化的优点。可以说是健康减肥最理想的选择。
4、奶酪的高蛋白质可加快人体代谢
众所周知，奶酪属于是一种高蛋白质的营养食品，高蛋白质对于加快我们人体的新陈代谢是有很大帮助的。蛋白质是相比碳水化合物、类脂，消化时需要更多的能量的营养素。因此，可加快代谢，更容易辅助人减肥。尽管肉和鱼也含有丰富的蛋白质，但是，考虑到食用的量，奶酪就有只要吃一点就可以的优点。
5、很适合作为额外的加餐
减肥瘦身通常都会时不时的感觉到肚子饿，可是额外加餐又是减肥的禁忌，不过奶酪却是非常适合在减肥瘦身期间加餐的一种食物，只要大家合理的吃奶酪是能够帮助我们更好的瘦身的。减肥时忍受饥饿，会给人带来压力。其实，这个时候可以吃一点低卡路里的奶酪。推荐大家可以选择脱脂奶酪。干脆清爽，可以配合水一起食用。奶酪中含有的类脂可以给你带来饱腹感。
四、奶酪可以怎么吃
当早餐吃：补充大量蛋白质
早餐吃完甜甜圈或奶油面包后，那种粘腻的感觉整个上午都甩不掉，而蛋白质却不会产生这样的效果。它能持续几小时的提供能量，你会感到眼清目明，一整天都激情满满。蛋类和酸奶都是蛋白质丰富的食品。现在你可以尝试改变下食谱，例如将松软芝士进行搅拌后
1.肠胃不好的人
2.上了年龄的老人
综上所述，有两大类人群不适合吃奶酪，分别是肠胃不好的人和上了年龄的老人。主要是因为奶酪的纯度和浓度很高，所以食用之后不容易被身体消化，而肠胃不好的人和上了年龄的老人食用奶酪后，很容易加重肠胃负担。
所有人群均可食用奶酪。对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。
温馨提示：奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养。老人最好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。
我们都知道奶酪营养价值很高，奶香味十足，虽然是营养价值很高的食物，但是脂肪含量也非常高，有很多人不适宜食用，像减肥人群就不适宜食用，容易发胖，也是高热量，不止是减肥人群不适宜，那具体有哪些人不适宜吃奶酪，我们一起来了解一下吧!
1.有消化系统疾病少食：乳糖酸缺乏症，胆囊炎，胰腺炎患者不宜食用.
2.服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。
3.特禀体质，气郁体质，痰湿体质，老人，久病体虚人群不宜食用。
与奶酪相克的食物：
1、奶酪+鲈鱼：引发痼疾。
2、奶酪+菠菜：菠菜含丰富的钙质，乳酪所含的化学成份会影响钙的消化吸收。
3、奶酪+羊肉：二者功能相反，不宜一起吃。
4、奶酪+莴笋：乳酪是油脂性食物，莴苣性寒，二者同食容易导致消化不良或腹痛腹泻。
综上所述，奶酪虽然好，但还是有不少人不宜食用，有些奶酪做成的美食也不宜吃，虽然含量少，但有奶酪的添加，对身体可能会有所影响，和奶酪相克的食物，我们也要记住，相克的食物一起吃容易损害身体，不知道大家记住了吗
奶酪中大孔的形成
小孔是制作中产生的。这类奶酪体内的细菌产生了一种叫丙酸的物质，与此同时还会产生二氧化碳气体。这些小小的二氧化碳气泡聚集在一起未成型时奶酪还没有变硬，因此形成了奶酪眼，但是大多数奶酪中没有这些。牛奶发酵的产物，微生物在发酵的同时产出二氧化碳，所以就会发酵完成的奶酪就会有孔。
埃门塔尔是瑞士中部的一个山谷，那里出产一种独特的硬质奶酪（按照含水量递减，奶酪可以分为软、半软、半硬和硬），起名叫埃门塔尔。硬质奶酪有很多种，但是只有埃门塔尔是有洞的。这种洞是费氏丙酸杆菌的杰作，它们在奶酪发酵时，产生大量二氧化碳，从内部撑开形成一个个圆球形的空洞，彼此并不相连。
葡萄酒与奶酪一直被誉为“天作之合”。葡萄酒偏涩，奶酪偏油，油脂食物和苦涩的饮料给人们带来的感觉反差，会使人们在干涩感觉的陪伴下，更容易接受油脂食物。葡萄酒与奶酪搭配的目的在于提升各自的风味。
1、风味配对：风味较淡的葡萄酒应该搭配风味较淡的奶酪，风味浓郁的葡萄酒应该搭配风味浓郁的奶酪。长相思葡萄酒应该搭配风味偏淡的山羊奶酪，法国桃红葡萄酒非常适合搭配布里干酪。风味浓郁的切达干酪可以与波尔多干红配对。
2、平衡：奶酪的油脂需要与白葡萄酒中的酸度以及红葡萄酒中的单宁相平衡。酸和单宁可以与奶酪中的油脂发生反应，清理口腔，提升风味。
3、臭奶酪搭配甜型葡萄酒：斯提耳顿奶酪、戈尔根朱勒奶酪和带蓝纹的乳酪都适合搭配甜型葡萄酒，如莫斯卡托（Moscato）和波特酒。
4、当地奶酪搭配当地葡萄酒：意大利基安帝葡萄酒（Chianti）适合搭配意大利帕尔马干酪。香槟搭配法国的布里干酪。赤霞珠搭配美国的切达干酪。
5、食物是葡萄酒与奶酪的桥梁：如果，你不能找到一款葡萄酒来搭配奶酪，这也没关系。在这种情况下，可以用食物做葡萄酒与奶酪的桥梁——这也是为什么餐厅通常会在奶酪旁边准备好苹果、水果干和果酱的原因。当找不到合适的葡萄酒时，你可以先尝试以上风味再来体验奶酪与葡萄酒的搭配。
6、如果还犹豫不决，选择一款白葡萄酒：大多数餐酒搭配专家都认为，白葡萄酒比红葡萄酒更适合搭配奶酪。这是因为水果风味更容易与奶酪搭配。白葡萄酒中通常有苹果、梨子和葡萄等风味。最好是选择没有经过橡木桶陈酿的白葡萄酒，因为未经橡木桶陈酿的白葡萄酒口感清新爽脆，与奶酪真是绝配。
7、随心吃喝：如果你非常喜欢某一款葡萄酒，同时也非常喜爱某种奶酪，即使它们并不搭调，你也可以把它们搭配在一起，你会有非常愉快的体验。还有什么美食美酒搭配准则比快乐随心来得更重要的呢？
常见的七大奶酪种类及区别：
1.硬质奶酪HardCheese
含水量最低，大约30～40%，咸度较高。熟成期较长，至少需要半年以上、最长达两年，可以长久保存。中国常见种类：Cheddar、Parmesan、ParmigianoCheese。
挑选技巧：切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。速配料理：因为咸度高、口感厚实，一般常刨成粉状，加在沙拉、义大利面上面，添加食物的风味，有时也会拿来做起士火锅。
2.半硬质奶酪Semi-HardCheese
最常见、接受度也最高的Cheese种类，味道温和没有刺激感，是入门者的最佳选择。中国常见种类：Vincent、Gouda、EdamCheese。
3.羊奶奶酪CheverCheese
羊奶制成，可说是历史最古老的起士，干燥熟成的制法让质地较硬，体积也都不会太大。中国常见种类：ChevretteCheese。
速配料理：因为细分种类还是有很多种，所以用途极广，最常见的是加在沙拉里吃
4.水洗式奶酪WashedRindCheese
熟成过程中必须用盐水不停地洗表皮，过程中表皮的菌体会发酵，最后产生一股略显刺鼻的味道，味道十分浓厚。中国常见种类：TaleggioCheese。
5.白霉奶酪WhiteMouldCheese
制作过程中将新鲜奶酪一直翻转、去除水分，等到变成较硬的豆腐状，再把白霉加在表面，能够让口感吃起来变得柔滑、内部呈现膏状，而且奶味比较重。中国常见种类：Camembert、BrieCheese。
6.蓝霉奶酪BlueCheese
跟白霉奶酪最大的差别是从内部开始熟成，所以切开时可看到青蓝色的霉菌不满Cheese内部，咸味重、气味刺激。中国常见种类：GorgonzolaCheese。
7.新鲜软质起士FreshCheese
PLUS加工式起士
1、类别不一
蓝波奶酪：是一种半柔软状奶酪。
红波奶酪：是一种半硬质奶酪。
黄波奶酪：是一种半硬质奶酪。
2、质地不一
蓝波奶酪：质感疏松。
红波奶酪：具有微弹性的胶状质地。
黄波奶酪：具有微弹性的胶状质地。
3、色泽不一
蓝波奶酪：无硬皮，白色母体。
红波奶酪：色泽为淡淡的乳黄色。
黄波奶酪：色泽为乳黄色。
蓝波奶酪如图：
红波奶酪如图：
黄波奶酪如图：
4、拉丝不一
蓝波奶酪：不拉丝。
红波奶酪：可以拉丝。
黄波奶酪：可以拉丝。
5、口味不一
蓝波奶酪：带有蓝霉，口味略微浓重。
红波奶酪：温和、稍带咸味，乳味比较清淡。
黄波奶酪：乳味比较浓重。
轮拿说奶酪
荷兰艾登奶酪（EdamHolland）是用牛奶（部分脱脂的巴氏奶）制作的硬质奶酪，出产自荷兰，它是荷兰最著名的奶酪之一，作为荷兰的标志性奶酪，它在2010年获得PGI（地理标志保护）认证。
EdamHolland名称的意思是“产自荷兰（Holland）的艾登奶酪（Edam）”
艾登奶酪（Edam）也叫伊丹或者伊顿奶酪，（荷兰语为Edammerkaas），它最鲜明的特点就是滚圆的球体外型和鲜亮的大红色蜡质外壳（可以阻止奶酪表面霉变及水分流失）。因此它在国内最早被叫做“红波”，这个名称来自粤语，“红波”在粤语里是指红色的球形。（荷兰人自己吃的艾登奶酪没有石蜡外皮，出售给游客和出口版的会带有红色或黄色的蜡皮），
荷兰艾登奶酪，必须全程在荷兰生产并使用荷兰牛奶制作，经过至少21-28天的熟成后上市。如今它主要由位于格罗宁根省的马鲁姆地区的一家奶酪工厂生产，这家工厂隶属于荷兰弗里斯兰坎皮纳乳业集团，中国称为皇家菲仕兰集团）。
艾登奶酪（Edam）常见的规格有两种：
●小艾登球：BabyEdam，重900克
●大艾登球：EdamBall，重1800克
艾登奶酪（Edam）常见外皮颜色有四种：
●红色封蜡外皮：Mild，温和版，熟成至少4周，味道温和
●黑色封蜡外皮：Mature，超熟版，熟成至少13周，，味道强烈
●绿色封蜡外皮：Herbey，调味版，熟成至少4周，添加香葱（chives）、大蒜（garlic）、洋葱（onions）、欧芹（parsley）等。
●橙色封蜡外皮：Chile，辣椒版，添加辣椒（Chi
最近盲买了一款奶酪，因为自己讨厌甜食，所以选择了一款咸口的烟熏奶酪，来自荷兰皇冠。这款属于干酪，外形比较像一根火腿，有棕色的外皮，且不可以拉丝！
食用方法，可以切粒拌沙拉，但是我胃不好，所以不吃生冷的东西了。
我今天午餐就是炒了一碗干锅卷心菜，煎了两块火腿和几片干酪，因为直接吃有点软糯，我稍微煎了一下会更干脆，也会加重干酪本身的烟草味道。
这款奶酪配料只有牛乳，发酵酶和盐而已，营养成分跟喝牛奶差不多，甚至还优于牛奶。
推荐食用方法，最好的食用方法是切成小块，拇指大小，配红酒吃，睡前来一小碟，两小杯红酒，营养又饱腹。推荐搭配西拉这款酒，这款酒单宁比较丰富，可以增添荷兰这款烟熏酪的烟草香气，让你更好的用舌尖体会奶酪的口感，和西拉的醇厚。
SmokedGouda烟熏高达
Gouda高达干酪是荷兰鹿特丹外小镇命名的干酪，在荷兰占了超过60%的奶酪生产，它有很长的历史。之前我们介绍过，今天介绍的SmokedGouda就是Gouda的烟熏版本。
SmokedGouda烟熏高达最初被开发于南荷兰省。是Gouda高达的一个变种干酪，这著名的奶酪是用古法在砖炉中燃烧胡桃木芯片的余烬上熏制。棕色皮和黄色内，有着丰富的烟熏的成熟味道。它也可以完全补充美味小吃像水果、坚果和黑巧克力。适合于做美味的三明治和汉堡。