科学家、学者和农户正在试图通过一系列方式为肉食产业减排，但我们真能吃到“零碳牛柳”或“碳中和羊肉串”吗？
2023年3月28日，澳大利亚细胞培养肉初创Vow在荷兰Nemo科学博物馆展出一颗由猛犸象基因培育出的巨大肉丸
一个阳光明媚的英国春日，我跟着英国羊农罗拔（RobHodgkins）巡视他的农场。一群群体态肥壮的羊懒洋洋地晒著太阳，刚出生的羊羔紧紧地跟在母亲身后。它们爱盯着人看，一发现我靠近拔腿就跑。
罗拔的农场位于赫特福德郡（Hertfordshire），有2,300头绵羊，每年为乐购超市供应七万吨左右的羊肉。他与他的妻子乔（Jo）正在干一件其他英国羊农从没干过的事情：他们准备培育一批天生的“环保低排放”绵羊。
“我觉得五到十年以后，‘低排放羊肉’会大有市场。”43岁的他边开着破旧的小型平板货运车边对我说。
坑坑洼洼的泥路时不时将五人座的车震得哐哐响。每每卡车上下颠簸，罗拔六岁的儿子乔治就会坐在后排朝我淘气地笑笑，货车后方、被关在笼子里的两条边境牧羊犬楠和山姆则开始狂吠。
罗拔希望通过他自己的尝试证明，畜牧业从业者并不“只会创造问题”，他们也可以成为“生产可持续性食品的解决方案之一”。
近年，随着全球对肉类产品的需求量连年增加，大型畜牧业与肉食工业渐成气候变化领域的众矢之的，其产生的温室气体排放量也越来越受到重视。“食素救地球”等口号日渐兴起，纯素主义运动在全球各地扩散开来。
但人类是否真的需要放弃吃肉？有没有可能既吃肉又环保？科技的创新与全新的养殖实验又是否可以帮助我们在“吃肉”和“绿色”上实现共赢？
“显然，这并不能解决所有问题，但是如果我们能够在不损失产量的前提下、相对快速与便宜地减掉15%的（来自绵羊的）甲烷排放，这也许是一个起步。”罗拔说。
2020年各国人均食肉类对比图
人类饲养牛羊、食用它们的肉类的传统已有上万年，是什么让牛羊突然成为了“气候杀手”？一个主要原因是大型畜牧业的兴起。随着全球人口的增加与消费主义与速食文化的快速绵延，人类对肉食的需求迅速膨胀。在部分国家与地区，经济的增长也意味著，人们以随时随地能吃肉作为衡量自己生活水准提高的标准之一。于是，越来越多的牛羊鸡猪被饲养，越来越多的森林被砍伐，以腾出土地来种植它们的饲料或放养它们。
目前，全球四分之一的土地被用来饲养动物，其中牛羊等放养动物所占的空间最大。为在2050年实现净零排放，不少西方国家已经计划向农民发出减排指标，越来越多的农民直接感受到了压力。
2023年5月30日，瑞士梅克伦一个农场，农夫喂食养殖中的牛群
比如，爱尔兰在去年夏天提出，希望该国的农民在2030年前削减自身四分之一的温室气体排放量。几乎同时，加拿大的农民面对的政府草案是在未来八年里，将他们使用的化肥所产生的排放量按2020年的水平削减30%（不少化肥在制作的过程中会使用到化石燃料）。
每每有这样的提案发出，当地的农民都会因此发出担忧甚至愤怒的情绪。既要保证农业产量，又要实现减排要求，农业从业者时常感到力不从心。彭博社的报道中，有荷兰牛农指出，如果荷兰政府强力推行要求农业2030年前削减一半氮排放量的计划，他已经经营了五代的家族农场，可能就会和几千个荷兰农场一样，要么缩减规模，要么关门大吉。
同样不甘的还有新西兰的牛农和羊农。去年，这个以绵羊著称的南半球岛国成为世界上首个计划向牛羊打嗝“征税”的国家。据估计，这个措施可在2050年、将新西兰畜牧业的甲烷排放减少47%。这使不少新西兰农民对自己的饭碗产生了担忧，因为他们中的不少人只有通过减少所饲养的牛羊的数量才能满足政府的要求，但这样一来他们也削弱了自己的商业竞争力。
在英国羊农罗拔眼里，除了政府给出硬性的指标，市场也会向如他这样的农民提出越来越高的减排要求。罗拔对我说，无论是消费者还是大型超市，都会在不久的将来对“低碳”与“环保”肉类产生需求，作为供应商，他也会被要求计算与削减自己农场的排放量。
比如，他所供货的乐购超市已经承诺在2035年实现自身经营范围内的碳中和，并在2050年实现其供应链与所有产品的碳中和。也就是说，三十年后，或许只有像类似“零碳羊排”这样的产品才能在超市上架。而目前还无法确认，为实现零碳目标而所需的额外支出是否需要农民自身承担。
2018年8月14日，苏格兰莱尔格拍卖会上，买家观看养殖场些的绵羊大拍卖
新西兰的低排放绵羊项目由新西兰皇家研究机构之一的AgResearch农业科学院主导。科学院对全国上下两万多头绵羊进行了排放值测试，并在羊群之间进行定向交配。定向交配就是指将低排放羊与低排放羊交配，高排放羊与高排放羊交配。实验发现，在三代之后，排放值最低的培育后代比排放值最高的培育后代在消化每公斤饲料时，少排放近13%的甲烷。
该专案的首席科学家苏珊博士（SuzanneRowe）表示，低排放绵羊项目对全球畜牧业的未来发展具有指导意义，因为它让人们看到肉食产业在低碳经济中也能占一席之地。她指出，虽然少食肉或改吃素在全球在某些消费群体中渐成趋势，但整体而言，人类对蛋白质的需求仍在上升，所以肉类与奶类产品的生产“至关重要”。正因如此，为畜牧业工作的每个人都有职责“尽量用最可持续的方式”进行生产，使吃肉与环保的共存成为可能。
罗拔在他位于英国哈特福德郡的农场踏出了他寻找“低排放”羊的第一步。在来自苏格兰农业学院（Scotland"sRuralCollege）的专家的帮助下，他将从农场里选出了120只绵羊，逐只放入从新西兰进口的12个特制测量仪器里。
2022年6月14日，新西兰奥克兰的一个农场，羊群中有一只小牛
每头绵羊会在这个“呼吸排放采集箱”里待上50分钟，苏格兰农业学院的专家会在它们进入采集箱前与离开后分别记录三个资料：箱中二氧化碳、氧气和甲烷值。同样的试验，两周后会重复一次。通过两次采集，专家们就可以计算出每头羊每天的甲烷排放值。
与羊比起来，牛的甲烷排放量要高得多，原因主要是牛的体型更为庞大，吃得更多。据统计，来自牛类的甲烷排放每年约为20亿吨二氧化碳当量，占全球温室气体排放总量的4%。好消息是，科学家针对牛类减排的尝试起步更早，种类也从疫苗到饲料添加剂，多种多样。
比如，美国的一个动物科学团队发现，在牛的饲料里加上一种独特的海藻——紫杉状海门冬，可以大幅削减牛嗝中的甲烷浓度。
动物科学家克卜艾布（ErmiasKebreab）是加利福尼亚大学戴维斯分校的教授，也是该团队的主要负责人。在2021年的一次TED讲座上，他解释了这个实验的过程。
他们在给乳牛的25公斤饲料里添加了60至250克不等的海藻，测量的结果是，这群乳牛的甲烷排放下降了67%。由于甲烷下降的幅度非常大，克卜艾布教授一开始怀疑科研设备是不是“出了故障”。在之后五个月的长期试验中，该团队用了试验之前三年采集的海藻，结果发现乳牛嗝出的甲烷浓度降幅高达82%。
克卜艾布教授和他的学生布莱纳（BreannaRoque）对试验的结果都非常兴奋，因为它预示着全球的肉食产业有希望能变得更环保。克卜艾布教授将该发现称为“有益于环境、农民和消费者的三赢”。布莱纳则认为，它可以“帮助农民用可持续的方式生产全球所需的牛肉和牛乳制品”。
2017年3月31日，墨西哥米却肯州的一间肉类加工厂，经过认证的肉牛于饲养围栏中进食。
然而，克卜艾布教授也坦言，大量养殖紫杉状海门冬“并非易事，但已有公司开始尝试”。一家名为BlueOceanBarns的公司已经在夏威夷专门种植紫杉状海门冬。该公司预计，到2030年，其产量可以满足美国所有的牛类，”克卜艾布教授在演讲中解释道。
针对该研究，我特意联系了克卜艾布教授。在科研的助力下，克卜艾布教授对畜牧业的减排前景保持乐观，因为不同的人正在做不同的尝试，“但这个行业究竟是否能达成碳中和，在一定程度上，这取决于饲料添加剂是否有效。”
克卜艾布教授对吃肉与环保是否矛盾这一问题的看法是，只要人们根据自己的需求合理食肉，“那就没有关系。”
在东非国家厄立特里亚（Eritrea）长大的他特别指出，以环保与气候的原因指摘人们吃肉，这样的说法对发展中国家不合理，也欠公平。
“当人们有了更多的可支配收入，他们会想吃得更好，比如，吃更多的肉、喝更多的牛奶等。所以我们必须认识到这一点，并尽量想办法。”
在英格兰东北部城市纽卡素，一群科学家正在尽情享受“饕餮”一刻。他们围着一块被煎得滋滋作响的猪柳，其中一位用刀将肉切成很小的几块，其他几位立刻拿起叉子将切块的猪柳放入嘴中，很是享受地细嚼慢咽。
他们在试吃的是被誉为“全球第一块100%由实验室培植出来的猪柳”。“饕客”之一——纽卡素大学的组织工程学教授康农（CheConnon）评价道：“味道好极了，就和传统的猪柳一模一样。”
3DBT的猪柳是如何培植的？
“对食品行业而言，这是一次巨大的、改变游戏规则的创新。”康农教授对英国ITV电视台说道。“我们没有用任何其他的填充物、蛋白或植物蛋白来为肉提供结构，这与至今为止的其他培植肉类都不同。”
康农教授和3DBT的首席科技官雷卡多（RicardoGouveia）表示，他们培育的肉在未烹饪时，在外观和触觉上都和传统的生猪肉非常相似，但没有任何气味。
“在煎锅里，和传统的高品质的猪肉一样，这块猪柳缩了一点。它很容易煎熟，且表面上也有典型的微焦与香脆的质感，”他们说。
该团队还表示，他们的研发成果可以帮助人类真正达到既吃肉又环保的可能。雷卡多对ITV说，该公司的技术可以帮助人类“用更便宜的价格、以可持续的方式，为大众市场大量生产肉类。”
实验室培育肉（cultivatedmeat）并不是一个新概念。与另一个日渐兴盛的概念——以植物原料模仿各类肉点的仿制肉不同，实验室培育肉通过采集与培植动物体内的细胞，获得与传统的肉类相似的实验室产品。从食物的本质而言，它是肉。
人类日常食物的温室气体排放对比
为了争夺这个新兴市场，全球已有大大小小不同的公司开始研发并推广实验室培育的牛肉与鸡肉，投资者也不乏比尔·盖茨、理查德·布兰森和影星莱昂纳多·迪卡普里奥等名人。
培育肉的支持者认为，这种科技巧妙地化解了传统肉食产业的环境污染、温室气体排放和动物权益等各种问题（它的整个过程不涉及伤害或屠宰动物）。但同时，它又可以满足人类对肉类的渴望。更有学者将培植肉称之为“未来食物”。
位于新加坡中峇鲁的著名老字号——卢氏海南家乡咖喱（Loo’sHainaneseCurryRice）就大胆推陈出新，用培植鸡肉制作鸡肉咖喱，将传统的南洋街头美食与先锋的科技食料相互结合。
该店老板表示，当他刚听说培植肉这个概念时，觉得这是“人类的一个大发明”，而且它的味道和真的鸡肉十分接近。他在宣传片里说：“（培植肉）对人类是一个很好的东西，因为（人类）将来就不需要畜牧业，（它）也可以提供足够的营养给人类，所以是一个很好的替代品。”
2023年5月28日，一名男子在意大利米兰的MeatCrew快餐店咬培根芝士汉堡。
即便如此，培植肉的真正推广仍然面临不少阻力。比如，义大利政府已经宣布，准备禁止实验室制造肉与其他人造肉类，违规者将面临高达六万欧元的处罚。根据BBC的报导，义大利农业部长法兰西斯科·洛洛布里吉达(FrancescoLollobrigida)称，此举是为了保护义大利的“美食传统”。该提案目前还未正式通过。
同时，一个来自牛津大学的团队在2019年所做的研究发现，在长期来看，与传统养牛业相比，实验室培植肉“并不一定是一个更具可持续性的替代方式”，因为用实验室制造肉要消耗很多的电，而由此可能导致的二氧化碳排放意味著它的温室气体排放可能要高于传统的养牛方式。
布鲁塞尔自由大学的生物学家穆来乐博士（EricMuraille）也认为，比起它可能解决的问题，培植肉制造出的问题“可能更多”。除了用电问题外，他还指出，为了保证培植肉的绝对安全性与无菌性，研发团队必须创造一个不间断的、高度消毒的空间与工作方式，这会导致大量一次性塑胶废弃物的产生。同时，该产业也可能对现有的生态循环系统造成脱节，比如，牛羊可以吃掉大量人类无法消化的植物并提供有机化肥。
然而，培植肉仍然拥有大量支持者。荷兰可持续咨询公司的研究院佩乐（PelleSinke）告诉BBC的“科学聚焦”网站，虽然培植肉不能解决地球面临的所有问题，但它“能为传统的肉食提供一个直接的替代品，因此潜力很大”。