兽药残留是“兽药在动物源性食品中的残留”的简称，是指食品动物在使用兽药后蓄积或储存在细胞、组织或器官内，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中的药物原形及其代谢物。
农业部发布了中华人民共和国农业部8号令（2017年），修改和废止了部分规章、规范性文件中，兽药停药期规定（2003年5月22日农业部公告第278号）的部分兽药品种条款被废止。2015年和2016年农业部分别发布的禁限用兽药清单、兽药休药期规定和兽用处方药品种目录公告中禁止洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星等4种人兽共用的抗菌药用于动物抗病，禁止硫酸粘菌素预混剂用于动物促生长。我国兽药残留种类主要是喹诺酮类，氯霉素、硝基呋喃、硝基咪唑等禁用药物占有较高比例；欧盟兽药残留种类则主要为抗菌药物，磺胺和喹诺酮的比例较高。
1、抗生素类：在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。
2、磺胺类：磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中，容易在猪、禽、牛等动物中发生。
3、激素和β-兴奋剂类：在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就有药效，5倍～10倍的摄入量则会导致中毒。中国不允许使用“瘦肉精”。
4、其他兽药：呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲料中来预防疾病，它们在动物源食品中应为零残留，即不得检出，是中国食品动物禁用兽药。苯并咪唑类能在机体各组织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶中有较高残留。
二、造成兽药残留超标的主要原因
（1）不合理用药：不了解药物特点，随意改变剂量，随意延长疗程、不科学联合用药等
（2）不遵守休药期：某些药物需要较长的休药期，如随意缩短休药期，提前屠宰上市，则可能造成兽药残留超标。
为保障动物源食品安全，农业部历来十分重视休药期的管理。养殖过程必须规范使用兽药，严格遵守兽药休药期规定。
三、兽药残留案例
国家市场监督管理总局发布的《市场监管总局关于8批次食品不合格情况的通告》（2018年第20号），经沈阳食品检验所检验，涉及吉林省威宝恒客隆仓储百货有限公司同济店销售的标称公主岭市华强商贸有限公司生产的华健粮食红蛋(鸡蛋)的生产日期为2018-5-12，检测出恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)不符合食品安全国家标准规定。复检机构为国家农业深加工产品质量监督检验中心，复检结论为不合格。