1、松山区学校食堂治理方法（征求意见稿）目录第一章总则2第一三条2第二章治理体系2第四条伙食委员会2第五条食堂职员5第六章治理规程5第六条人员治理6第七条采购治理7第八条财务治理9第九条库房治理11第十条膳食治理13第十一条加工治理14第十二条配餐治理16第十三条开餐治理17第十四条节约治理17第十五条收费治理18第十六条留样治理19第十七条监督治理19第十八条奖惩治理20第十九条档案治理21第四章清真食堂22第二十二十七条22附则23附件1食堂从业人员健康治理和培训制度25附件2食堂从业人员晨检制度27附件3食堂及设备设施清洁、消毒制度
2、28附件4食堂及设备设施维修保养制度31附件5食堂除虫灭害治理制度32附件6食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度33附件7食堂关键环节操作规程35附件8食堂餐厨废弃物处置治理制度40附件9食品安全突发事件应急处置方案42附件10学校食堂投诉受理制度45附件11学校食品安全检查规定46附件12食堂从业人员食品安全知识培训打算47附件13食堂安全治理制度49附件14食堂设备安全操作规定50附件15食堂卫生及检查制度51松山区学校食堂治理方法（征求意见稿）第一章总则第一条为了进一步加强我区学校食堂治理工作，逐步实现食堂科学化、规范化的治理，进一步提高膳食质量和食堂服
3、务水平，确保师生用餐的卫生与安全，依据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督治理方法、学生集体用餐卫生监督方法、和国食药监食餐饮服务食品采购索证索票治理规定、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规并结合我区寄宿制学校食堂的实际，特制定我区学校食堂治理方法。第二条学校食堂要以师生的躯体健康和学生躯体发育的需要为本，自行治理，独立核算，打造高品质就餐环境和餐饮文化。第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生和科学饮食治理必须尊重师生的饮食适应，力求达到科学配餐、营养配餐、不断改善师生膳食质量，确保师生饮食安全。第二章治理体系第四条伙食委员会（一）组长：组长由校长担任。要紧职责：伙委会负责食堂
4、经营方案、治理制度的制定，研究食堂的重大情况，制定食堂治理方法，形成决议；审核食堂帐务，督促报帐员和票据员治理好帐目、现金，做到日清月结，按月（季度）公布。定期召开伙食委员会会议，主动征求师生的意见和建议，认真分析研究，及时改进工作，确定饭菜差不多价格和就餐模式；按照有关政策、制度、道德规范，落实学校领导对食堂工作的各项指导，及时解决有关问题，保证食品安全和膳食质量。依照上级有关政策和法规，审议并确定师生伙食标准；核查物品定点供应单位的情况。（二）副组长：副组长由分管副校长、总务处主任兼任（食堂主任）担任。要紧职责:负责办理食堂餐饮服务许可证，负责招聘厨师和勤杂员，并负责召开食堂职员会议，组织
5、食品安全卫生、健康知识培训和职业道德教育；负责食品加工过程、饭菜数量和质量及留样监督检查，负责食堂内外卫生及安全检查，抽查食品卫生安全落实情况；负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实；负责食堂设施治理维护。（三）成员：成员由食堂治理员、炊事班长、会计和出纳、学生会、安办、保管兼食品安全组长组成。治理员职责：学校食堂治理员直接治理食堂日常事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责；全面负责食堂事务，并兼采买，把好采购品质量关和成本关；依照季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量并制订具体操作规程；负责职工的政治思想工作和业务学习，合
7、香，味美可口；按照制做主、副食操作规程，组织本班炊事人员按时制做主副食，精益求精，做到饭菜的色、味、香、花样品种齐全；严格督促本班炊事人员执行食品卫生法的有关规定，做好食品验收、生熟分开、荤素分开、烧熟煮透、隔餐饭菜回锅、炊具消毒及炊事人员的个人卫生、环境卫生等工作；组织开饭工作，维持饭场秩序；负责组织好开饭前的预备工作和结束后的卫生工作，并作记录；抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现分明。会计、出纳职责：贯彻执行财经纪律和学校财务常规治理制度，协助食堂主任治理食堂工作；负责食堂帐目、预算、决算、核算、结算上报工作；按月结算食堂销售、采购、结余及库存物资。进行资金周转分析，及时向总务主任汇
9、按劳动合同法签定聘用合同，明确工资待遇和相应工作职责。（三）要求：责任意识：必须要有高度的工作责任感，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。健康要求：被聘用的人员必须躯体健康，必须持有健康证（体检费由从业人员自己承担），无违法犯罪行为，必须符合劳动部门和卫生部门规定的从业人员要求。形象规范：工作期间要求着装洁净整洁，不留长发（用帽子或发网固定头发），不留长指甲，不准穿高跟鞋，不准吸烟，不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲等，咳嗽或打喷嚏时要用手帕掩住口鼻。第三章治理规程第六条人员治理（一）招聘录用，食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚
14、，伙委会成员监督。治理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想方法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发觉问题，由学校后勤总务处负责处理。（二）食物验收1、非定性包装食物的验收：签收工作，供货方送货到食堂，交食堂主任或食堂治理员验货，为了保证食品卫生安全，加强过程治理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感（看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新奇）的原则，有问题的食物坚决不能使用，并做好三查工作：查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂主任记录，由食堂治理员监督并签名。验收工作，米、油、面粉
15、等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收，并出具验收证明后方可使用。验收程序：第一验质量，要紧看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等；第二验数量，能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准；第三其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。结果处理，验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂，未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,学校将追究责任.2、定性包装食物的验收。验包装
16、上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样等。3、采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及食堂治理员各一份，食堂主任周五盘点，供货方每两周结帐一次。第八条财务治理（一）规范财务制度。建立健全食堂财会制度。配备专(兼)职财会人员，规范对票据的治理，学校食堂财务纳入学校财务统一治理，实行专帐核算，食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现
17、金应及时交入银行帐户。（二）规范物品采购帐目。食堂各类物品的购置凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人(保管或炊事班长)签字，交学校后勤总务处审批，方可报帐。食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份（后勤总务处、治理员、学生会、财会各一份）。食堂食材的购置，如大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有治理员、炊事班长、后勤总务处签字的发票到会计室结帐，每月结算一次。蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票由治理员凭手续齐全的票据到后勤总务处签字报销。（三）食堂财务公开。学校食堂实行财务公开，定期将食堂收支情况向学校师生和家长公示，同时报送
18、教育局备案，严禁挪用食堂资金或设立“小金库”，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食。教职工在食堂就餐应与学生同菜同价。教职工伙食费据实结算，不得侵占学生利益。（四）同意财务审计。伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。收支结余实施月度结算，不得转移食堂收入，食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。食堂账目必须日清月结，随时同意学校或上级有关部门的审计。（五）索证索票须知第九条库房治理（一）入库治理：学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房治理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。建立出入库治理制度，物品入库、出库由专
19、人负责，签字确认，杜绝质次、变质、过期食品入库与出库。建立库存盘点制度，食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结；发觉变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续，主食、副食、调味品仓库分设，食品原料分类、分架、隔墙15cm、离地30cm以上存放，且品名、出厂日期、保质期、供货商及联系方式标识明显。保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。（二）库存治理：食堂库房应设专人治理，做到随手关门，非库房治理人员不得任意进出。任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。保管员应做好保管室卫生
20、和四防工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。从业人员要随时保持食堂的原料存放间、加工操作间和餐厅环境整洁，食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，爱护良好的环境卫生。库房要保持干燥、通风、整洁，防止物品因受潮而霉烂变质。食品原料遵循“先进先出”原则，超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装。食品原材料的存放必须做到分类、分架、隔墙、离地，在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（三）出库治理食品原材料进出库房必须有完整的
21、记录，食堂食品、物品，设专人治理，食堂食品、物品的领取应依照各组实际用量有打算领取，领用食品，物品出库要登记，物资出库时保管员应填写好出库单，并要求领取人签名，并随时同意检查，每周清点库存一次，食堂治理员对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。食堂食品、物品为集体财产，食堂治理人员，职员应力求节约，不得白费，不得将食堂的食品、物品变卖，转移为己有，一经发觉将严肃处理。（四）对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据差不多一致，误差操纵在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。第十条膳食治理（一）制订菜单食堂炊事员实行炊事班长负责制
22、，炊事班长依照市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳委会审批后，交供货方按打算供货，每天早点必须有稀饭、馒头、鸡蛋等，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素及品种齐全的主食，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。营养配餐按学生成长时期所需均衡营养配餐，合理调配膳食品种，提早公布成本合理、营养均衡的周食谱，保证营养、保证质量，每周应制定详细的营养调配菜谱，将制定好的周菜谱送学校伙委会备案，每天应在食堂醒目处公布当日供应的食品内容。（三）差不多要求早餐种类：稀饭，汤类，粥类，馒头，面条，鸡蛋等。午餐种类：各种炒菜，肉、禽、蛋类，主食米饭、面食类。晚餐种类：各种炒菜，豆制品，瓜果，米饭及各种
23、面食等。（四）依照季节及饭菜特点，预备适量的饭菜，使饭菜白费度降低到最小，又可不能使饭菜不够吃。第十一条加工治理操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。（一）加工间差不多要求：加工间分主食、副食加工区，区内分粗加工区、细加工区和烹调区，防止交叉污染，且有明显标志。（二）操作间的差不多要求：操作间使用面积不得小于8平方米，地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料，排水畅通，符合卫生要求，有卫生墙，墙裙采纳类似瓷砖易清洁材料，高度不低于1.5米。操作间分设加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台和清洗池，用具和容器分开使用，并有明显标志。（三）烹调间、蒸汽间的差不多要求：烹调间、蒸汽间
25、接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。充分发挥三防设施的功能和作用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。加工结束后及时清理，地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，定期消毒，归位摆放。（五）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。（六）未经食堂治理人员同意，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。煮熟的饭菜要及时进入配餐间。（七）粗加工治理规范要求学校食堂粗加工区治理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效
26、预防食物中毒。分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，同时有明显标志。加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，同时有明显标识，防止交叉污染；盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时清洗、消毒后，才能盛装蔬菜和加工好的食品；加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时清洗、消毒、晾干。加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干；保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾；菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。第十二条配餐治
27、理食堂配餐在食堂配餐间进行，配餐要紧是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接阻碍到食物的卫生质量，特制定配餐间治理制度。（一）充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。（二）工作人员进入配餐间前着装要整洁，手通过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。（三）工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。（四）分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，通过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。（五）成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。（六）未经同意，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员
28、在配餐时不得随意出入配餐间。（七）领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。第十三条开餐治理（一）按学校开餐时刻准时开餐，无专门情况严禁提早或推迟开餐时刻。配餐完毕后要对配餐间进行30分钟的紫外线空气消毒（工作人员离开）。（二）在开餐时刻前30分钟，将饭菜等装入餐车，并预备好餐盆、汤盆、汤勺、筷子等到餐车，饭屑碟摆放至餐桌上，餐车统一停放于饭厅前门。（三）开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。（四）学校食堂治理机构每餐要派专人负责组织学生在指定的窗口前排队打饭和到指定的餐桌区域有序且文明就餐，同时引导学生有序排队、轻声讲话、轻巧离席、端稳饭盘、按区就餐、节约粮食
29、、不乱挑食、讲究卫生、收拾餐桌、放置餐具，养成良好的文明饮食适应。（五）实行刷卡就餐，微机治理，消费一目了然。（六）学校负责人轮流陪餐(餐费自理)，有陪餐记录，及时发觉和解决食堂治理中存在的问题和困难。第十四条节约治理（一）加强组织领导，提高对厉行节约反对食品白费工作的认识。“厉行节约反对食品白费”是弘扬中华优秀传统文化、践行社会主义核心价值观、深化“三爱”“三节”教育的重要内容。要高度重视学校厉行节约反对食品白费工作，要将“立德树人”作为厉行节约反对食品白费工作的核心目标，将厉行节约反对食品白费主题教育作为培育和践行社会主义核心价值观重要内容。（二）加强制度建设，建立健全厉行节约反对食品白
30、费的治理体系。以创建“节约型”学校为载体，完善后勤治理各项制度，进一步细化食品采购制度、食品配送制度、食品储存制度、食品加工、消费等环节的制度建设。（三）加强宣传工作，营造厉行节约反对食品白费的良好氛围，食堂餐厅墙壁张贴倡导勤劳节俭、健康饮食行为的宣传资料，提醒师生节约粮食，反对白费，彰显文明就餐的传统饮食文化。（四）开展自查整改，建立健全厉行节约反对食品白费的长效机制和考核方案。第十五条收费治理（一）依照教育部关于进展改革委、教育部关于规范中小学服务性收费和代收费治理有关问题的通知发改价格20101619号文件精神规定，中小学代收费是为方便学生在校学习和生活，在学生或学生家长自愿的前提下，
31、为提供服务的单位代收代付的费用，据实结算，不得盈利，并及时向学生家长公布收费支出清单，同意家长监督。（二）学校食堂收费治理方法，学校学生伙食费标准由各学校遵循“学生和家长自愿，据实收取，及时结算，定期公布”的原则制定，支出必须单独核算，定期公布收支清单，严禁将学生伙食费收入用于学校其他支出。（三）学校食堂必须坚持公益性、服务性、保障性、不以赢利为目的，学生就餐完全自愿的原则，学校食堂要科学、合理测算成本，切实做到价格合理，各学校要进一步加强食堂治理，做好食堂服务工作，确保学生伙食质量，切实维护学生利益。第十六条留样治理食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。
36、（左边装订），具体要求如下；纸张规格A4打印，上下边距各2.54厘米，左边距3.5厘米，右边距2.9厘米。第一页：学校（幼儿园）食堂治理档案（加盖公章）第二页：学校食堂差不多情况表（加盖公章）第三页：学校食堂治理人员信息表（加盖公章）第四页：学校食堂外部照片（A4纸上黑白打）第五页：学校食堂内部照片（同上）第六页：学校食堂操作间照片（同上）第七页：学校食堂主副食原料库照片（同上）第八页：学生就餐照片（同上）第九页：学校食堂从业人员健康证复印件附：食堂卫生制度、食品加工销售饮食业卫生“五四”制度、预防食物中毒制度、从业人员体检制度、餐具洗消制度、营养配餐制度、每日食品加工记录和检查总结制度以
37、及学校食堂数据库数据表等第四章清真食堂第二十条认真执行教育部、国家民委关于在各级各类学校设置清真食堂、清真灶有关问题的通知（教民200013号）的要求，提高对办好清真食堂重要性的认识。第二十一条认真研究学校清真伙食工作，制定措施并监督落实，要加大对清真食堂的监督检查力度，切实提高学校清真伙食的治理水平，为少数民族师生在校工作学习提供良好的生活条件。第二十二条做好对清真食堂职员的培训工作，明确职责，优质服务。在清真食堂工作的人员必须通过培训，要选派熟悉民族政策、责任心强、业务过硬的人员从事清真食堂治理工作，对清真食堂从业人员进行党的民族政策和民族常识的培训与教育，使他们充分了解少数民族
38、的饮食适应和禁忌，尊重少数民族饮食适应。第二十三条要安排适当比例有清真饮食适应的少数民族人员从事清真伙食烹饪、服务工作。第二十四条清真食堂厨师要严把“四关”（采购关、加工关、出售关、环境关），保持特色，必须严格遵守清真饮食的操作程序。（一）把好采购关，任何清真副食品须到主渠道或清真专营商店购买，要与清真食品生产经营部门建立定点供销关系，并坚持清真食品入库检查制度。（二）把好加工关，按照清真食品饮食适应，由主管人员定期制订菜单，做到现炒现卖。（三）把好出售关，使用专用餐具，要有明显的区不，所有售出的食品均要留样48小时。（四）把好环境关，清真食堂工作人员要加强操作间和就餐间的环境卫生
39、工作，规范操作程序，注意个人卫生适应，确保清真食堂的文明、卫生环境。第二十五条清真食堂的加工工具、计量器具、储存容器和运输工具必须保持专用，清真食堂内不得储存清真禁忌食品。第二十六条清真食堂主副食品仓库要有专人治理，食堂操作间和工作人员通道应禁止无关人员进出，防止发生食品安全卫生事故。第二十七条清真食堂要按照有关规定配备必要的安全消防设备，注意防火、防盗。如有重大事件发生，须立即按照规定程序上报。第五章附则附件1食堂从业人员健康治理和培训制度附件2食堂从业人员晨检制度附件3食堂及设备设施清洁、消毒制度附件4食堂及设备设施维修保养制度附件5食堂除虫灭害治理制度附件6食品采购索
40、证索票、进货查验和台账记录制度附件7食堂关键环节操作规程附件8食堂餐厨废弃物处置治理制度附件9食品安全突发事件应急处置方案附件10学校食堂投诉受理制度附件11学校食品安全检查规定附件12食堂从业人员食品安全知识培训打算附件13食堂安全治理制度附件14食堂设备安全操作规定附件15食堂卫生及检查制度附件16食堂采购索证索票治理制度松山区教育局后勤治理办公室二一五年八月二十日附件：食堂从业人员健康治理和培训制度一、食堂食品安全治理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。二、食堂从业人员（包括临时工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。三
41、、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明缘故并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、从业人员应保持良好个人卫生。（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；洗手消毒符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（三）接触直接入口食品的操作人员，
42、有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食物前；2、使用卫生间后；3、接触生食物后；4、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或躯体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、从业人职员作服选用白色布料制作，每名从业人职员作服许多于2套。工作服应定期更换，保持清洁
43、。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。八、从业人员（包括临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训打算和要求参加培训。食品安全治理人员原则上每年应同意许多于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。九、建立从业人员健康、培训治理档案。学校食堂从业人员的健康，直接阻碍师生的健康。必须严格执行食堂从业人员的健康检查制度。十、食堂从业人员必须政治思想好，心理素养好，有健康的躯体，责任心强。十一、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。十二、食堂从业人员必须具有
44、有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，取得健康证，方可从事食堂工作。十三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。十四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生适应。十五、从业人员不能穿拖鞋、戴首饰上岗。十六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。附件食堂从业人员晨检制度一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行躯体健康状况检查，检查内容如下：1、观看
45、食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观看食堂工作人员眼球、面色是否特不黄（有患肝炎的可能）；3、观看食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观看食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观看食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发觉个不食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下。2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生
46、后上班。3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及治理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。附件食堂及设备设施清洁、消毒制度一、食堂及设备设施清洁、消毒责任落实，食堂内外环境整洁，无卫生死角。二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、
47、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。七、废弃油脂由专业回收公司定点收购,并签订回收协议。餐厨废弃物做到随手清理，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，许多于10分钟。消毒后
49、残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，立即洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。十二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，确实是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，因此国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目
50、前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的要紧卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将洗净的餐具放入其中，待水再沸时，取出冲洗后备用，确实是沸进沸出。（2）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。十三、加强餐具洗涤消毒工作的治理食堂指
51、定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常治理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。附件食堂及设备设施维修保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排
52、水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。五、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。六、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关职员的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。附件食堂除
54、固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。七、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。八、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时刻、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。附件食品采购、查验和台帐记录制度一、专人负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。二、进行采购检查和进货验收的食品包括（食用油及食品原料）：食用农产品、畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。三、凡批量采购配送的八大类食品（大米、面粉、食用油、酱油、蔬菜、猪肉、豆制
59、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、粗加工与切配操作规程要求1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。2、加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。4、冰冻的水产品、畜禽肉类须完全解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。5、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时刻，加工后应及时使用或冷藏。6、切配好的半成品应幸免受到污染，与原料分开存放，并应依照性质分类存放。7、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时刻内使用。8、用于盛装食品的容
60、器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。9、加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。10、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗洁净，保持清洁，垃圾及时入桶。三、烹调操作规程要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。4、厨师操作，严禁直接用勺子尝味。5、加工后的熟食品放在通过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。6、需要冷藏的熟制品