市南区第五十一中学经营场所管理制度
为规范校园食品经营场所管理，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。落实校园食品安全实行校长负责制。
2.严格按照食品经营许可项目范围依法经营，并应在就餐场所显著位置悬挂《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证、食品原材料采购信息、一周学生餐带量食谱（建议含营养素供给量）、陪餐记录、周自查表、食品添加剂使用情况、学生餐收支明细、食品安全承诺书、不使用亚硝酸盐的承诺书等信息，见附表《食堂主要管理项目承诺公示清单》。
3.建立健全本单位食品安全管理制度，装裱上墙张贴在相应功能区；制定本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备经过培训考核合格的食品安全管理人员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
5.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
6.食品安全管理组织宜每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
7.食品安全员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录以备查。
8.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
9.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交监督管理部门按有关法律法规处理。
10.不断加强提升食品安全管理水平。结合学校食堂监管的具体要求，积极采用先进食品安全管理方法，实施“互联网+明厨亮灶”，落实《中华人民共和国食品反浪费法》要求。
附表
食堂主要管理项目承诺公示清单
食品经营许可证
食堂经营方式
有效健康证明
法人
许可时限
经营项目
自主经营
购买服务
承包（存量）
人员类别
人数
健康状况
从业人数
专业技术团队名称
带资建设
食堂经营企业名称
企业名称
食品安全管理员
从业人员
大宗食材采购形式
食堂监督量化分级（信誉度）
明厨亮灶建设
学校自购
公开招标
政府阳光平台
大型
A级
B级
C级
未评级
视频
透明
玻璃墙
未建设
商超
玻璃窗
食品添加剂使用
食堂收支状况（每月）
学校膳食委员会
品名
承诺书
签字
收入
支出
盈余/亏损
成立
未成立
组长
校长食品安全
禁用亚硝酸盐
餐厨废弃物、废弃油脂
处置证明资料
（企业资质、合同）
学校自查结果
各级市场监督部门检查结果
学校食品安全
领导小组
成员
市南区第五十一中学食品安全员制度
为规范校园食堂食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
4.按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证。做到亮证、亮照经营。
5.根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。制定加工操作规程。
6.制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
7.落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
8.定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
10.依法报告、处置食品安全事故。
11.建立健全食品安全管理档案。
12.配合市场监督管理部门开展监督检查。
13.食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
市南区第五十一中学从业人员健康管理管理制度
为规范校园食堂从业人员健康管理，保障食堂餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（食品安全管理人员、厨师、帮厨等）均遵守本管理制度。
2.新参加或临时参加的工作人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作，餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3.凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。见附表2《“六病”调离记录表》。
4.从业人员每日执行晨检制度，填写学校食堂从业人员晨检记录，见附表1《学校食堂从业人员晨检记录》。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位，待查明原因、并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5.食品安全管理人员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
6.食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。从业人员健康证明统一公示保存，以备检查。
附表1
学校食堂从业人员晨检记录
不合格者情形：A.发热B.恶心C.呕吐D.腹泻E.腹痛F.外伤烫伤G.湿疹H.黄疸I.咽痛J.咳嗽K.工作衣帽不洁L.手指甲长、不洁M.头发（胡子）外露N.佩带饰物O.其它不适合从业的情况
合格者用“√”表示；不合格者填写对应字母；未出勤者用“×”表示。
序
日期
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
号
姓名
检查人
审核人
附表2
“六病”调离记录表
性别
年龄
调离原因
经手人
备注：“六病”范畴：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲肝和戊肝）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。
市南区第五十一中学从业人员培训管理
制度
为规范学校食堂从业人员培训管理，保障学校食堂餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准学校食堂通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.学校食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工作。
2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。
4.培训方式以集中讲授与自学相结合，从业人员每半年接受一次考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5.制定食堂食品安全培训计划，将《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国反食品浪费法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准学校食堂通用卫生规范》、《学校食堂食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《山东省学校食堂食品安全检查办法》、《青岛市中小学校食堂管理标准》等内容的学习列入培训计划。食品安全管理人员及从业人员原则上每年应接受不少于40学时的学校食堂食品安全集中培训。
6.根据《青岛市中小学生营养餐管理标准》，食堂和校外供餐单位负责人、营养师、食堂从业人员需要接受营养健康以及食物采购、储藏、烹饪和“三减”等方面的重点培训，每学年不少于20学时；食堂炊事员需要接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。每年组织一次学校食堂和校外供餐单位负责人、营养师、食堂从业人员的岗位能力自我测评和考核，填写培训记录，见附表《从业人员培训记录表》。
7.建立学校食堂从业人员食品安全及营养知识培训档案，将培训计划、培训内容、员工笔记、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员培训记录表
主题
主讲人
实到人数
应到人数
记录人
未到人员名单及原因：
培训内容/大纲：
参加培训人员签字：
备注：
市南区第五十一中学从业人员工作服管理制度
为规范校园食堂从业人员工作服管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全国家标准学校食堂通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
2.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
3.工作服应定期更换，保持清洁。工作服受到污染后，应及时更换。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
4.从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
5.待清洗的工作服应远离食品处理区。
6.每名从业人员不得少于２套工作服。
7.专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
市南区第五十一中学食品、食品添加剂、食品
为保障校园食堂餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》、《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
3.学校必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。
6.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品检验合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
7.从经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
8.从经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
9.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
10.从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫、肉品品质、销售凭证、非疫区检验合格证明原件；还需检查瘦肉精报告和非洲猪瘟的检测报告；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
11.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。
12.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
15.上述证照和材料如有变更或改动，学校食堂应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每学期核对一次。
16.本制度所称的索证索票中的“证”，是指：
(1)直接供货商的营业执照、食品经营许可证和(或)生产许可证。
(2)符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。
(3)国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。
(4)蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商(人)住所(居住地)和联系方式的证明及农药残留检测报告.
17.本制度所称的索证索票中的“票”，是指学校食堂与食品经营者之间每次交易时，直接供货商向学校出具的销售票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、售货日期、供货商的住所和联系方式。
禁（慎）用食品清单
序号
名称
河豚鱼、织纹螺、荔枝螺、泥螺、蚶类（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）等。
田螺、小龙虾、河蚌、死的甲鱼或黄鳝等高风险水产品。
发芽发青的土豆、鲜黄花菜、四季豆（芸豆、云扁豆、菜豆等）、苦葫、芦瓜、木薯、霉变红薯、野生蘑菇、来历不明的野菜等。
苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、银杏（鲜白果）、曼陀罗果实或种子及其制品。
五指毛桃等煲汤用中草药（易混入钩吻）。
野生动物及其制品,牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明动物的组织、器官、脏器。
没有完整标识的散装油、非本食堂加工的馅料、肉串及散装熟食制品。
含铝膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、吉士粉以及含人工着色剂（苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐）的肉制品、面点和调味品。
贝类（贻贝、扇贝、蛤蛎、牡蛎、生蚝、蛏子等）、扁豆、豇豆、芸豆、蚕豆等。
易引起组胺中毒的青皮红肉的海产鱼类（鲐鱼、青条鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）；易引起雪卡毒素中毒的野生珊瑚鱼类（老虎斑、东星斑、苏眉等）。
易残留有毒有害物质而不符合食品安全标准的原料：猪肺、猪肝、猪心等动物内脏器官。（确保安全的情况下可以酌情食用）
含有容易产生过敏的原料的食品（如磨碎的调味品、酱料等），应提示过敏原。
需谨慎供应和处理的品类：豆浆、鸡蛋，乳制品、酱腌菜等。
进货查验记录表
进货日期
产品名称
规格
数量
生产批号或日期
生产者
供货者
随货证明文件查验
入库检查
自检或委检情况
许可证（如有）
营业执照（如有）
购货凭证
该批产品检验报告
其他合格证明（如有）
外观检查
温度检查（如需）
备注：冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3度，冷冻食品表面温度不宜高于-9度
市南区青岛第五十一中学粗加工切配餐饮安全
管理制度
为规范校园食堂粗加工、切配工作管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章标准，制定本管理制度。
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3.植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
7.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
8.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
市南区青岛第五十一中学烹调加工餐饮安全管理制度
为规范校园食堂烹调加工管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油温不宜超过190℃；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用；油量不足时，应及时添加新油。应填写《菜品出锅记录（中心温度记录）》。
3.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
5.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
6.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
7.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
8.工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
菜品出锅记录（中心温度记录）
菜品名称
出锅中心温度
审核人签字
备注：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上，且油炸食品时，油温不宜超过190℃。
市南区第五十一中学面点加工餐饮安全管理
为规范校园食堂面点加工管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及标准，制定本管理制度。
1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要使用专用道具在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4.当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
5.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
6.各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
市南区第五十一中学专间食品安全管理
为规范校园食品加工专间加工管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律、法规及标准，制定本管理制度。
1.学校食堂备餐间的加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
2.非操作人员不得擅自进入专间。专间内不得存放生的肉类、未清洗消毒的瓜果、蔬菜，个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
3.专间工作人员严格注意个人卫生，进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，洗手消毒后，方可进入专间。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
5.专间内的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放，做到用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7.瓜果蔬菜消毒应按《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（附录A生食蔬菜、水果清洗消毒指南）要求使用含氯制剂或二氧化氯消毒剂浸泡等清洁消毒方法，或有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接入口的食品饮品容器必须经过严格消毒保洁。清洗水果的水池应专用。
8.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具、操作台面和空气消毒工作，并按统一格式记录，见附表《学校食堂配餐间消毒记录表》。
学校食堂配餐间消毒记录表
台面是否消毒（紫外线或75%酒精）
备注：1.消毒标准：加工操作前进行消毒30分钟以上。2.紫外线灯位置应填（例如：售饭间）。3.75%酒精喷洒台面（用：√表示）。
市南区第五十一中学食品留样制度
为规范校园食堂食品留样工作，保障食堂餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.每餐次的食品成品（含简餐）应留样。
2.应由专人管理留样柜和留样食品、记录留样情况。留样柜应随时上锁，钥匙由留样责任人保管。留样记录见附表《食品留样记录》。
3.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内（建议使用食品级304不锈钢密闭容器），在专用冷藏设施设备中冷藏（0℃～8℃）存放48小时以上。每种食品的留样量应不少于125g。
6.一旦发生食品安全突发事件或疑似食品安全突发事件，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查取样，不得影响或干扰调查处理工作。
附件
食品留样记录
食品名称
留样量（克/g）
留样人
销毁人
留样冰箱温度（℃）
(具体到分)
备注：每个品种的留样量应能满足检验检测需要且不少于125g，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上
市南区第五十一中学餐用具清洗消毒保洁管理制度
为规范校园食堂餐（饮）具清洗消毒保洁工作管理，保障食堂餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2.餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分。采用化学消毒方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备。
3.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐用具。不得重复使用一次性餐用具。
4.餐用具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
5.餐用具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁净”的顺序操作。使用化学药物消毒的，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁净”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6.消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》。
7.消毒后的餐用具及时放入保洁柜密闭保存备用，盛放消毒餐用具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应每天清洁，定期消毒，保持洁净。已消毒和未消毒的餐具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
8.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣。泔水桶内外清洁。
9.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
10.专人做好餐用具清洗消毒及检查记录。见附表《学校食堂餐用具消毒记录》。
学校食堂餐用具消毒记录
餐用具名称
消毒方式及运转情况
含氯消毒液
酒精
热风循环消毒柜
蒸汽消毒柜
洗碗机
备注：1.
1.使用含氯消毒液时，浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上，之后流水冲洗15秒以上；
2.消毒酒精浓度应当为75%，消毒方式为擦拭或喷洒；
市南区第五十一中学食品添加剂使用制度
为规范校园食品添加剂安全管理和使用，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
2.专账记录
建立食品添加剂专用采购台账，食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
3.专区（或专柜）存放
设立专区（或专柜）储存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
4.专器计量（称量）
配备专用天平（精确到克）或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途、用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
5.专人负责
食品添加剂使用记录
使用日期
食品添加剂名称
生产日期
使用量（g）
功能
制作食品名称
制作食品量
使用人
（用途）
附件2
食品添加剂领用登记表
使用范围
使用量mg/kg
生产单位
领取数量
使用部门
领取人签名
库管签名
备注
市南区第五十一中学场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、冷藏冷冻设施等）定期
清洗消毒、维护、校验制度
为规范校园食堂食品经营过程，加强食堂控制管理，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.食堂建设、功能区布局、食堂设备配置等应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的要求。
2.应设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。清洗水池等设施数量或容器与加工食品数量相适应。拖把、扫帚、刮水板等清洁工具使用前应先清洗，使用后应清洗消毒、沥干水分并分类存放在通风良好的独立隔间、区域。
3.经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
4.保持食品处理区地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
5.卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，无异味，每天检查一次，应有检查记录，见附表《卫生间清洁记录表格》。
6.应定期进行除虫灭害工作，主要病媒生物鼠类、蝇类、蜚蠊、蚊虫的防制方法参见《病媒生物防制操作规程餐饮服务场所》。实施除虫灭害工作时，应对各种食品（包括原料）采取保护措施，不应污染食品、食品接触面及包装材料，不应在食品加工操作时进行。使用除虫灭害药物后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。除虫灭害药物应由专人负责，专柜或专间单独存放。
7.根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放，并有明显标识。用后及时清理或清洗，必要时消毒，保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒每天至少检查维护1次，并不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
8.设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。
9.直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。
10.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）。
11.设备使用前，应检查安全装置是否齐全有效，控制装置是否灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。
12.经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。应定期校验计量器具。冷藏冷冻设备应配备外显示温度计。
13.每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。
14.应建立设备档案和设备台帐，设备编号登记，账物相符。对故障维修的设备要实行挂“维修”牌制度，避免出现安全事故。
卫生间清洁记录表格
台面
洗手池
洗手液
擦手纸或干手器
镜面
地面
便池
卫生纸
纸篓
门
窗
设备设施维修保养记录
设备名称
使用单位
设备型号
检修单位
设备编号
检修负责人
维修保养（项目）
维修（保养）结果
试运验收纪录：
使用单位：检修单位：
市南区第五十一中学餐厅食品安全管理制度
为规范校园餐厅食品安全管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证洗手设施运转正常。
2.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、餐饮具等。
3.供师生自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
5.端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触师生餐具。
7.当发现或被师生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
8.备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
市南区第五十一中学餐厨废弃物处置制度
为规范校园食堂废弃物的管理和处置，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》青岛市中小学校食堂管理标准》《青岛市餐厨废弃物管理办法》等法律、法规及标准，制定本管理制度。
1.学校（幼儿园）的餐厨废弃物管理应按照《青岛市餐厨废弃物管理办法》，选择有资质的废弃油脂、餐厨废弃物收运者，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的责任和义务。
3.食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识，学校（幼儿园）食堂餐厨废弃物应按照厨余垃圾与其他垃圾进行分类,其中厨余垃圾用绿色垃圾桶，其他垃圾用黑色垃圾桶。学校（幼儿园）食堂根据餐厨废弃物的量，必要时在学校（幼儿园）食堂外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。
4.餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
5.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。
6.食堂管理人员应对食堂餐厨废弃物处置进行检查监督，发现未按要求处理餐厨废弃物的，应立即纠正。
废弃物处置记录表格
废弃物种类
数量（kg）
处理
单位
处理人及联系方式
市南区第五十一中学有害生物防控制度
为规范校园食堂有害生物的防治管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.学校食堂场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，防鼠板高度不得小于60cm，且双面光滑。进出木门底部要包铁皮，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网眼应小于10mm的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网（不小于16目）。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或风幕。与外界直接相通的门能自动关闭，进入室内的供排水、电缆、煤气和空调等管线的墙洞及外墙管道应堵塞,没有堵死的孔洞,其缝隙不得超过6mm。
2.根据学校食堂场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，建立灭蝇灯检查记录更换沾蝇纸记录。
3.学校食堂场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。学校食堂场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。
5.卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防治专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识，做好除害灭虫记录。原则上委托有资质的第三方机构实施。
6.学校食堂根据实际建筑布局及设施安装位置设置防四害设施平面图，根据平面图定期巡视检查，同时设置《防四害记录表》，根据日常巡检的实际情况进行准确填写，保证防四害设施有效运行。参见附表1《防四害记录表》和附件2《防四害设施平面图（参考）》。
附表1防四害记录表
防四害内容
防四害方式
地点
操作人
防四害设施平面图（参考）
市南区第五十一中学关键环节食品加工操作
规程
为加强校园食堂关键环节的把控，规范食堂食品操作过程，加强食堂控制管理，保障师生餐饮安全。根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》《山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南》等法律、法规及规章标准，制定本操作规程。
1.食品与食品原料采购操作规程
2.食品贮存操作规程
3.食品加工操作规程
4.专间操作规程
5.标识管理操作规程
具体规程如下：
1.食品与食品原料采购验收操作规程
（3）购置、使用集中消毒企业供应餐（饮）具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（4）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。
（2）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
A.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同区内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
B.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类存放。
C.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
D.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（应有记录）
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（2）食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（7）加工用容器、工具应符合《山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南》。
（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官形状异常的，不得进行加工。
（2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（4）奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
（5）专间在使用前半个小时且无人操作的情况下，开启紫外线灯30分钟以上并做好记录，应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。
（6）专间内温度不得高于25℃。
（1）应对食品工用具、设备进行标识管理，管理要求见《山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南》。
（2）应建立学校（幼儿园）食堂标识管理制度，建立食品工用具、设备等的分类分色标识识别体系。
（3）对食堂容器、工具、设备等进行标识管理，工用具、设备等定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示。色标标识、标注应醒目、完整、无污损。
市南区第五十一中学食品经营过程与控制制度
为规范校园食堂食品经营过程，加强食堂食品安全控制管理，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章标准，制定本管理制度。
1.学校食堂应当建立并执行严格的食品过程与控制制度，对不合格食品以及法律禁止经营的食品，应当立即停止销售，并采取销毁措施予以处理，保障食品安全。
2.经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括:
（1）发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命造成损害而主动召回的食品;
（2）定时开展产品质量抽查确认并公开的不合格食品;
（3）发现存在安全隐患可能危害人体健康和人身安全而要求紧急退市的食品；
（4）学校食堂主动对入库食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐患的食品;
（5）就餐师生反映已经发生危害后果的食品;
（6）国家法律规定应予以退市的其他食品。
3.学校食堂发现应予以退市的食品，应当立即停止销售及时撤柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流通领域。
4.学校食堂应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对发现的存在安全隐患的食品在停止使用同时及时通知供货商，并向有关监督部门报告。
市南区第五十一中学食品安全自查和报告
为规范校园食堂食品自查过程，加强食堂食品安全控制管理，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合学校食堂实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
2.设置食品安全管理人员，包括学校食品安全总监、学校食品安全员。
3.食品安全总监具体职责：
（1）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出餐检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；
（2）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，每周组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；
（3）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
（5）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；
（6）其他食品安全管理责任。
4.食品安全员具体职责：
（1）督促落实食品生产经营过程控制要求；
（3）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
（4）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
（5）配合有关部门调查处理食品安全事故；
8.开展制度自查：对食品安全制度的适用性，每学期至少开展一次自查。在国家食品安全法律法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，须在一个月内开展制度自查，更新、修订完善各项食品安全管理制度，并将新制度上墙。
9.实行定期自查：每日开展一次食品安全日管控自查，每周开展一次食堂经营过程自查，建立食品安全周排查制度。建立食品安全月调度制度。
10.食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者学校主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
11.食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
12.学校主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作做出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
13.专项自查：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
14.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
15.各岗位工作人员、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
16.对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施。
17.检查中发现的同类问题经二次提出仍未改进的，及时报告区教育主管部门按有关规定处理。
18.在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示检查结果。
市南区第五十一中学食堂日管控、周排查、
月调度工作制度
为加强校园食堂食品安全控制管理，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1．建立食品安全日管控制度
日管控人员：食品安全员为学校（幼儿园）日管控人员。
日管控内容：学校食堂应当结合实际，制定风险管控清单，根据风险管控清单开展日管控。
日管控频率：正常经营期间，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查。
日管控工作流程：
（1）正常经营期间，食品安全员每日根据风险管控清单（见附表1《学校食堂食品安全风险管控参考清单（示例）》）进行检查，排查加工经营各个环节可能存在的食品安全风险隐患，形成《日管控记录和管理表》，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录。见附表2《每日食品安全检查记录（示例）》及附表3《每日食品安全检查记录（示例）》。
（2）发现食品安全风险隐患，应立即采取防范及整改措施，并按照程序及时上报食品安全总监或学校（幼儿园）主要负责人。食品安全风险隐患能够立即整改的，应立即整改到位；现场不能立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪整改落实情况。
2．建立食品安全周排查制度
周排查人员：食品安全总监为学校周排查人员（未达到配备食品安全总监要求的学校，由食品安全员实施）。
周排查内容：结合日管控情况、现场排查情况等，全面排查各环节可能存在的食品安全风险隐患。
周排查频率：食品安全总监或食品安全员每周至少组织1次食品安全风险排查。
周排查工作流程：
（1）正常经营期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判学校食堂的食品安全管理情况及风险状况，形成《周排查记录和管理表》。见附表4《学校食堂周排查记录和管理表（示例）》及附表5《每周食品安全排查治理报告（示例）》。
3．建立食品安全月调度制度
月调度内容：听取食品安全总监或食品安全员管理工作情况汇报，总结当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况，并对下个月重点工作作出调度安排。
月调度频率：学校主要负责人每月至少组织1次月调度会议，听取食品安全总监或食品安全员工作汇报。
月调度工作流程：
（1）食品安全总监或食品安全员汇报当月食品安全管理工作，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查进行总结。
（2）分析当月食品安全状况，并对下个月重点工作进行调度安排。
（3）形成《月调度记录和管理表》，并经学校主要负责人确认。见附表6《学校食堂月调度记录和管理表（示例）》和附表7《每月食品安全调度会议纪要（示例）》。
学校食堂食品安全风险管控参考清单（示例）
检查项目
风险管控参考清单
经营资质
1.1食品经营许可证资质合法有效。
1.2未超出食品经营许可证载明的经营项目从事餐饮服务活动。
健康管理
2.1有每日晨检记录，从业人员持有有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。
2.2从业人员穿戴洁净工作衣帽，手部卫生，无饰物外露，专间及专用操作区工作服有明显区分，佩戴清洁口罩并遮住口鼻。
原料控制
3.1有进货查验记录和合格证明文件。规定品种录入食品安全信息追溯平台。
3.2食品贮存区食品与非食品不混放，无有毒有害物质；食品分类分架、离地离墙、包装标签标识符合要求；原料感官性状无异常。
3.3冷藏（冻）原料、半成品、成品按标识温度要求存放且不混放；冷冻（藏）设施温度符合要求，外显式温度仪正常显示。
3.5对变质、超保质期或回收的食品进行显著标示或单独存放明确标志场所，及时无害化处理、销毁、如实记录。
过程控制
4.1加工场所及设施设备配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具区分标识明显、保持清洁、分开放置和使用；各类水池有明显标识并按标识区分使用。
4.2各类食品加工过程符合规范；无法律、法规禁止的行为。重点检查待加工的食品及原料，未出现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的情况。
4.3专间及专用操作区布局、流程符合要求，专间内设有空气消毒、工用具消毒、手部消毒等设施。
食品添加剂管理
5.1食品添加剂存放、使用和管理符合要求；无亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
备餐、供餐与配送
6.2采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。
6.3具有符合贮存、运输要求的设施设备，且符合卫生要求。
6.4中央厨房、集体用餐配送单位提供食品包装容器的标签标识信息符合要求。
场所和设备设施清洁维护
7.1经营场所无饲养、暂养和宰杀畜禽；有相适应的加工场所和设施设备，且布局合理；卫生间保持清洁。
7.2经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等，餐厨废弃物的存放及清理符合要求。
7.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。具有设施设备维护记录。
7.4建筑结构完好，配备有害生物防治有效措施，无明显有害生物活动迹象。
餐饮具清洗消毒
8.2物理消毒的设施运转正常并能满足消毒需要，化学消毒使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求，集中消毒的餐饮具包装、标识符合要求，查验、留存其执照证明和消毒合格证明。无未经清洗消毒的餐饮具、重复使用的一次性餐饮具。
食品安全管理
9.1制定加工操作规程。建立食品安全自查制度，按要求定期开展自查评价，并如实记录。
9.2制定食品安全突发事件应急处置预案。
9.3有从业人员食品安全知识培训记录。
9.4对中央厨房、集体用餐配送单位供货的食品应由其自行或委托第三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，提供检验检测结果记录。
其他管理
10.1采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开烹饪、专间、餐用具清洗消毒等加工操作过程。
10.3有防止食品浪费提示；未发现诱导消费者超量点餐造成明显浪费的行为；未发现经营过程中存在严重浪费。
10.4提供公筷公勺服务。
学校食堂日管控记录和管理表（示例）
检查结果
问题描述
问题处置
完成情况
处置详情
1．经营资质
□合格
□不合格
□是□否
2．健康管理
3．原料控制
4．过程控制
5．食品添加剂管理
□不适用
6．备餐、供餐与配送
7．场所和设备设施清洁维护
8．餐饮具清洗消毒
9．食品安全管理
10．其他管理
（明厨亮灶、控烟、反食品浪费、酒类、公勺公筷等）
检查结果：□未发现问题
□存在隐患，立即采取措施
□有食品安全事故潜在风险，立即停止经营并上报主要负责人
检查人（食品安全员）签名：年月日
1．问题描述内，根据食品安全风险管控清单，列明不合格项目序号，并对问题做简要描述；
附表3
每日食品安全检查记录（示例）
项目具体内容
类型未发现□新发现□整改中□
性质一般风险隐患问题□较高风险隐患问题□
发生场所
和具体情形描述
责任部门
责任人及联系方式
整改要求
整改时限
附表4
学校食堂周排查记录和管理表（示例）
排查项目
发现问题
项次
已完成整改
未完成整改原因
11．连锁餐饮总部管理
排查结果：□未发现问题
检查人（食品安全总监或食品安全员）签名：年月日
附表5
每周食品安全排查治理报告（示例）
食品安全总监（食品安全员）：
一、一周食品安全排查工作总体情况
二、本周已完成整改的食品安全风险问题隐患
三、待整改的食品安全风险问题隐患及整改方案
食品安全风险问题隐患及责任人、整改措施、整改资金、整改时限、整改方案等。
四、其他情况
附表6
学校食堂月调度记录和管理表（示例）
调度项目
落实情况
调度内容
日管控落实到位
周排查落实到位
既往问题销账情况
问题汇总分析
对食品安全状况检查评价
下一步采取的食品安全管理措施
学校（幼儿园）主要负责人：年月日
食品安全总监、食品安全员：年月日
其他人员：年月日
1．调度内容内需对下个月重点工作进行调度安排；
2．若存在未落实的项目，需在调度内容中对未完成原因进行分析，并明确整改时限。
附表7
每月食品安全调度会议纪要（示例）
会议地点：
会议形式：现场会议□视频会议□
主要负责人（校长、园长）：
食品安全总监、食品安全员：
其他参加人员：
会议内容：
一、上月工作情况
二、本月工作安排
三、其他情况
市南区第五十一中学食品召回及停止经营
为保证食品安全，规范食品召回及停止经营，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品召回管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.学校食堂应当执行严格不合格食品退市制度,对通过自检、市场监管部门组织的监督抽检、师生及家长投诉等方式发现其经营的有质量问题的食品原料、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品、不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的食品，应及时采取停止使用、清点不合格食品、登记造册、退回供货方、销毁等有效召回措施，将不合格食品做下架处理；对有毒有害、腐烂变质的食品由有关部门监督进行无害化处理或销毁，并记录召回和通知情况。
2.为了保护师生的合法权利，下列不合格食品将停止使用、进行召回;
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
（5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
（7）超过保质期的食品;
（8）无标签的预包装食品或包装食品未在显著位置清晰地标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者的名称和地址、生产日期和保质期、保存期、贮藏说明、产品执行标准、质量（品质）等级的；
（9）辐照食品、转基因食品未在显著位置予以清晰标示的；
（10）进口食品无中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的；
（11）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
（12）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
3.根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为：
紧急召回：食用后可能导致死亡或者可能会对人体健康造成严重损害，需要予以紧急召回的。对于紧急召回的，负责人应当在知悉风险后24小时内向所在区市场监督管理部门提交书面召回计划，同时立即实施召回；
一般召回：食用后一般不会造成严重健康损害，需要及时予以召回的。对于一般召回，负责人应当在知悉风险后72小时内向所在区市场监督管理部门提交书面召回计划，同时立即实施召回。
4.食品安全员对使用的食品应定期进行检查，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或要求的食品及时进行清理。
5.本单位一旦发现其经营的食品属于法律法规规定的禁止经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止加工，并采取下列措施:
（1）立即清点不合格食品并登记造册；
（2）将标识不合格食品撤出,退回供货方；
（3）将质量不合格食品追回和销毁。对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁。
7.食品安全员应当如实记录停止经营食品的原因、采取的措施等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
附表《不合格产品退货记录表》
不合格产品退货记录表
退货原因
市南区第五十一中学投诉处理制度
为保证校园食堂餐饮安全,加强食堂投诉管理,规范投诉处置,维护师生合法权益,建立学校食堂社会监督机制，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.食堂餐饮安全投诉处理应由学校食堂食品安全管理小组负责收集投诉意见，并对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。
4.调查投诉内容，确定责任部门。学校根据投诉内容，进行调查并填写师生投诉意见处理表。如果投诉情况属实，分析确定责任部门；如果投诉不属实，向投诉人反馈调查意见。
6.沟通投诉方意见。学校就责任部门和主管的答复及处理方案及时与投诉方沟通，填写学生投诉意见处理表。如果同意，按照方案执行；如果不同意，返回责任部门，再行对策。
7.对被投诉的责任人，经查实违反食堂餐饮安全规定和要求的,对责任人进行批评、教育,有关责任人必须以书面形式作出整改意见,同时学校对责任人参照学校奖惩条例按工作失误处理。
8.对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员,学校有权不再聘任其担任食堂工作人员。
10.接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常，应及时撤换，同时做出相应处理,并对同类食品进行检查。
11.实施解决方案，及时把处理意见反馈给投诉人,征求投诉人的意见,投诉方接受解决方案后，由食品安全总监监督责任部门组织实施。直到投诉事件得到解决。见附表《投诉反馈意见单（参考使用）》。
接件人
投诉人
投诉处理单
办理人
办理结果
市南区第五十一中学食品安全突发事件应急
处置方案
1.组织机构
成立食品安全突发事件应急处置领导小组
组长：王凯红（13780666566）
副组长：张曙强（13583278468）
组员：孔令婧（13969640011）刘新茹（13583202254）曲祚（15092437776）唐圆佳（13792487217）王琼（13969763864）王耀暐（13325011813）孙杰（13853285371）毕德洲（13668879117）白羽鸽（13156881907）刘竹青（18953292957）吕博涛（15966878999）李雅宁（17685560830）
2.应急处置领导小组职责
（2）发生食品安全突发事件后，应急处置领导小组成员应立即到达现场调查核实，采取紧急避险措施控制现场局势、保护事故现场、组织救治、保障师生员工生命健康安全；
（4）协助监管部门做好事故调查和善后处理工作。
3.食品安全突发事件应急处置程序
发生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全突发事件后，应立即启动应急处置预案。
学校：
（1）校医（保健医）协助医疗机构进行救治。
（2）停止供餐，并向所在地教育、市场监管、卫生健康等部门报告。
（3）封存导致或者可能导致食品安全突发事件的食品及其原料、留样、工具、用具、设备设施、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施。
（4）配合市场监管、卫生健康等部门进行现场调查处理。
（6）必要时启用备用有资质的配餐公司为师生供餐，并与配餐公司签订供餐协议，明确双方的责任和义务。
（7）学校和个人不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
4.后期工作
（2）配合市场监管、卫生健康等部门做好涉案食品处理工作；
（3）总结事故应急处置经验教训，研究制定改进应急处置工作的措施；
（4）妥善做好患者的医疗救治、伤害赔付等善后工作。
5.附注
（2）市南区教育保障中心后勤保障科：陈红军18363986895
（3）市南区市场监督管理局：曹伟18816395869
（4）市南区卫生健康局：88729761
市南区第五十一中学学校食堂“互联网+
明厨亮灶”公示管理和巡查制度
为保障校园食堂餐饮安全、维持食堂规范操作、提高食堂监管效能，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》、《青岛市场监督管理局、青岛市教育局关于做好学校“互联网+明厨亮灶”线上巡查工作的通知》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.成立“互联网+明厨亮灶”管理、巡查小组，明确管理、设施设备运行维护人员，建立“互联网+明厨亮灶”设备台帐和巡查及整改台帐。
4.维护人员应严格按照说明书进行操作，不得随意操作设备。
5.学校（幼儿园）食品安全总监（或分管负责人）、食品安全员要实行日巡查，每周汇总问题整改情况，并进行“回头看”。
6.日巡查需要根据“互联网+明厨亮灶”现场巡查工作台账所提到的关键巡查区域（如食品库房、粗加工制作区、烹饪区等）、关键巡查控制点进行动态巡查，详细记录所出现的问题。见附件1《“互联网+明厨亮灶”线上巡查工作台账》。
7.根据日巡查出现的问题（包括自查和接收）及时填写自查整改工作台账，并附上整改措施、整改时限及图片，跟进整改进度。不能立即整改的问题，需制定整改计划，限期整改，并在整改完成后5个工作日内报告属地市场监管部门、教育部门。见附件2《发现问题自查整改工作台账》。
8.学校主要负责人每周至少开展1次线上巡查，每月召开调度会议，研究分析存在问题及整改情况。
附件1
“互联网+明厨亮灶”线上巡查工作台账
被巡查单位名称：地址：
巡查区域
内容
结果（是/否）
食品库房
食材是否离墙离地
散装食品是否有标签
入口处有无防鼠板,有无老鼠等生物进出仓库
粗加工制作区
岗位人员是否按照水池标识用途分类使用
食品是否上架分类存放
烹饪区
地面、工作台面和设备设施是否干净卫生
生熟容器是否有明显的标示并分开存放
食品或盛装食品的容器是否直接置于地上
有无将回收后的食品用于再次加工销售
专间、
备餐间
预进间门是否自动闭合
人员进入专间工作时是否洗手、更衣、穿戴专间专用工作衣帽并佩戴口罩
紫外线灯与空调等设施是否正常运转
操作台、砧板、工用具是否干净卫生、是否有色标、是否生熟分开
剩余的直接入口食品是否及时放于专用冰箱中冷藏或冷冻
是否在备餐间以外发生备餐行为
是否在专间从事无关活动
专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物
餐（饮）具洗消区
餐（饮）具回收、清洗、消毒、保洁全过程是否规范
热力消毒设备的工作状态是否正常
洗消后的餐（饮）具是否密闭保洁、存放
垃圾桶是否加盖、是否及时清运
面点间
食品添加剂存放、使用管理等是否符合要求
其他
工作期间有无抽烟、带入使用个人物品、不穿戴工作衣帽等不规范行为
问题推送情况
被巡查单位问题整改反馈情况
发现问题自查整改工作台账
填报人：联系方式：
整改情况
（整改措施、整改时限、图片等）
...
市南区第五十一中学食堂陪餐制度
为规范校园食堂领导及家长陪餐工作，保障食堂餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.学校应由校长、分管校长、中层干部每日陪餐。学校制定陪餐计划表，并将其存档。对陪餐过程中发现的食品问题及时处置，并及时与食堂负责人沟通，严格落实学校陪餐制度。
2.学校每餐必须指定1名负责人进行陪餐，陪餐后填写陪餐记录。见附表《陪餐记录表》。
3.倡导有计划地开展家长陪餐制。制定家长陪餐计划，按照家长自愿原则有序组织实施，不得硬性排班。对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议进行研究分析，制定整改措施，并及时反馈。
4.陪餐人员负责对当餐饭菜的外观、口味、质量、学生就餐情况等进行评价，及时反馈以便改进。
5.陪餐人员因故不能陪餐需提前告知分管领导，以便及时作出调整。
陪餐记录表
餐次
饭菜品种名称
饭菜质量评价
监督员或学生反馈意见
陪餐人员签名
好
一般
差
市南区第五十一中学食堂分餐管理制度
为规范校园食堂食品分餐工作，保障师生餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.食堂工作人员一律持健康证上岗，并定期进行体检、卫生知识等培训，如有疾病应及时向食堂管理人员汇报。
2.分餐服务人员上岗前需二次更衣，穿戴好洁净的工作衣帽、口罩遮住口鼻，洗手消毒并佩戴一次性操作手套。
3.供餐前应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不予供应；符合用餐要求后方可开始供应：
（1）主副食品种齐全，餐具、用品数量充足，卫生状况良好；
（2）就餐区环境清洁卫生，空气流通，采光良好；
（3）餐桌椅干净整洁。
4.打餐人员应态度和蔼，打菜动作迅速，主动热情、微笑服务、规范用语。
5.分餐台面、防护罩擦洗干净，分餐间不得摆放任何杂物。
6.分餐间应确保安全，严禁外来人员随意进入。
7.校外供餐的要求：
（1）学校应设有专用接餐室，配备空气消毒设施、洗手设施、留样设备、保温制冷设施、温湿设施等；应配备中心温度计、接餐架、接餐垫；应为工作人员配备工作服、工作帽、工作鞋、口罩和一次性手套;
（2）每餐专人查验，对供餐单位提供的食品明确规定食用时限、温度、食用方法（如是否二次加热等）、保质和运输要求；有专人负责验收供餐单位提供的食品，随机进行外观查验和必要检验，每餐做好检查记录并存档。每餐次食品应留样，在专用冷藏设备中冷藏（0～8℃）存放48小时以上，每种食品的留样量应不少于125g;
市南区第五十一中学膳食委员会管理制度
为了加强校园的管理，增进家校沟通，特制定以下膳食委员会工作制度。
1.要建立由学校领导、学生家长（比例不低于总人数的50%）、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，定期组织广大师生、家长对饭菜质量卫生、营养搭配、口感口味、供餐服务等进行量化评价，严防食品安全突发事故和其它意外事故的发生。
2.监督食堂工作人员的服务态度。
3.每月召开1次膳食管理委员会例会，征求学生、家长、教师对食堂的合理建议，并及时反馈给学校食堂管理负责人。
市南区第五十一中学反食品浪费管理制度
为规范校园食堂食品经营过程，落实国家反食品浪费要求，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国反食品浪费法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.学校食堂应当规范食材采购、贮存、加工、用餐等环节,减少食品浪费。
2.学校食堂在制定食谱时应始终执行反食品浪费制度。
3.加强学校食堂从业人员厉行节约、反对餐饮浪费培训，鼓励学校将反食品浪费与食育文化相结合，组织开展学习实践、劳动体验等专题教育活动。
4.鼓励学校食堂提升食品供给质量，按照标准规范制作食品，合理确定数量、份量，提供半份餐、小份餐、小量组合等不同规格选择。
5.主动对学校师生进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由分餐人员提示说明，引导师生按需适量取餐、加餐，及时纠正餐饮浪费行为。
6.鼓励学校食堂通过设立反食品浪费宣传员岗位、成立反食品浪费志愿服务小组等方式，引导、督促师生养成文明节俭的用餐习惯。
7.落实法律、法规规定的其他应当采取的措施。
市南区第五十一中学食品专用传送电梯管理制度
为规范校园食堂食品经营过程，加强食堂食品的传送电梯的日常管理与维修保养，规范食梯操作人员的安全操作，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《青岛市中小学校食堂管理标准》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.学校食堂食品传送电梯应设立专门的安全操作管理负责人，负责监督检查食梯的安全使用、规范及日常清洁消毒与维护保养情况。
2.定期对食堂食梯操作人员进行规范操作及安全使用等技能、知识的培训。
3.食梯在运送食品的过程中，只能运送食品，不得运送其他的物品，并且按照食梯的核定载荷，不得超载。在装卸饭菜时，操作人员身体严禁进入轿厢内。食梯在运送食品之前，应当进行彻底的清洁消毒。
4.食梯使用完毕后，应当及时关闭，不得私自打开食梯，或在食梯未关闭时私自离开。
5.食梯操作人员在食梯操作运转过程中发现问题时，及时向食梯负责人汇报，不得擅自处理。
6.食梯轿厢每日在使用前及使用后使用有效氯浓度为250-500mg/L的消毒液或浓度为75%酒精进行擦拭或喷洒消毒，并做好消毒记录，见附表《食品专用传送电梯消毒记录》；食梯轿厢通风系统应处于常开状态，并确保正常使用。
7.食梯按键、轿厢扶手、轿厢壁等应保持清洁卫生，每日在使用前及使用后使用有效氯浓度为250-500mg/L的消毒液或浓度为75%的酒精进行擦拭或喷洒，食梯厅、食梯轿厢内外的控制面板（按键）可贴膜保护。
8.学校食堂应当与食梯维护第三方定期签订合同，按照合同要求按时进行安全及食梯维护保养检测检验，负责人对食梯的维护保养及安全检验材料进行留存、归档。
9.食梯维保维修后，应先对食梯轿厢内外部进行消毒后再投入使用。
食品专用传送电梯消毒记录
消毒方式
使用药品
消毒人
R喷洒￡擦拭
￡84R酒精
￡喷洒￡擦拭
￡84￡酒精
2.使用含氯消毒液时，浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上；