莲藕又叫菜藕、莲菜,是水生蔬菜.既可生食,又可熟食,还可加工成藕粉.选购时,宜选藕节肥大粗短,表面鲜嫩,不烂不伤不带尾的.藕四季都有上市,以夏秋的为好.藕多节,尖较嫩,可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕.藕有池藕与田藕之分.池藕质白嫩、汁多；田藕品质次之。402、莲子的选择
莲子的质量以湘莲(主产湖南湘潭)品质最好.其皮色淡红,皮纹细致,粒大饱满,生吃微甜,一煮就酥,食之软糯清香.白莲和通心莲次之.白莲的皮肉呈白色,稍带皱纹,粒子肥圆,莲肉饱满,入口软糯.通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子,经过除去皮和芯的加工品.红莲质量较差,其粒形瘦长,皮色暗花,脐部下陷,中心空间较大,生吃味淡,久煮不酥,入口艮硬。挑选时,同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽,口咬脆裂为优。403、炼油四法之一
炼猪油时,如要它马上凝结,每750克猪油趁热加50克白声糖,放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结,而且不会变味。404、炼油四法之二
炼油时,先在锅中放入适量清水,烧滚,再下猪油,待水干后,猪油也炼出来了.这既可防止板油粘锅变焦,又使炼出的油洁白不含沉淀物。407、凉拌西红柿宜放盐
用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比.408、疗效食品(一)
(1)有镇咳祛痰作用的食物：白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、萝卜等。
(2)有生奶作用的食物：鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等。
(3)有止血作用的食物：花生衣、黄花菜、木耳、莲蓬、丝瓜络炭、乌贼骨等。
(4)有预防感冒作用的食物：醋、大蒜、生姜、淡豆豉等。
(5)有解毒作用的食物：番茄、绿豆可清热解毒；茶叶、白扁豆可解药毒。
(6)有涩肠止泻作用的食物：大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮用于伤食泻；薏米、莲子、炒山药用于脾虚泄泻。409、疗效食品(二)
(1)降血脂、血压防止血管硬化的食物：海藻、山楂、黑木耳、大蒜、莲子、洋葱、芹菜、荸荠、海蜇、蜂蜜等。
(2)能消炎使炎症减轻的食物：大蒜、菠菜根、芦根、马齿苋、冬瓜子、油菜、蘑菇等。
(3)有降血糖及止渴作用的食物：猪胰、马乳、山药、豇豆、苦瓜、洋葱等。
(4)有清热解毒作用的食物：西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅、菠萝、葫芦、鲫鱼、墨鱼等。
(5)有润肠通便作用的食物：核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等.410、料酒在烹调中的功用
(1)先用的菜肴放在上屉,后用的放在下屉。
(2)无汤的菜肴放在上屉,有汤的放在下屉。
(3)无色菜肴放在上屉,有色的放在下屉。
(4)有腥膻味的菜肴单蒸。
(5)质嫩的菜肴沸水锅入屉,酥烂的凉水锅入屉。
(7)中途尽量不要掀盖。412、萝卜的医用价值
萝卜含有大量维生素C,不仅营养丰富,还具有消食、醒酒、顺气、化痰之功效,如与鲜橄榄一起煎汤,当茶水喝,可预防喉病。
413、萝卜贮藏水缸外贮藏法
在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。414、买到厚皮西瓜怎么办
买到厚皮西瓜时，将瓜瓤挖出,再去掉绿皮,用擦板擦成丝,可做西瓜糊塌子吃.要多放点盐,还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。415、麦饭石泡菜易存放
随着生活节奏的加快,人们常会多买几斤馒头备用.可把刚买来的馒头用塑料袋装好放到冰箱的冷冻室里,随用随取.从冷冻室里取出的馒头应立刻放到蒸锅里蒸,水开后蒸8-10分钟即可,蒸出的馒头又白又大,松软、喷香、可口。418、馒头的营养比面包好
面包是用烘炉烤出来的,色香味都比较好.然而这种烘烤的办法,会使面粉中的赖氨酸在高温中发生分解,产生棕色的物质,而用蒸气蒸出来的馒头,则无此反应,蛋白质的含量会高一些.所以,以营养价值来看,吃蒸馒头比吃用烘炉烤出的面包好.419、慢性气管炎病人的饮食调理
(1)黑本耳、冰糖各10克,加水适量煮熟.每晚一次服下,常服有效。
(2)梨1个,洗净切开顶盖,挖净籽核,填入冰糖20克,覆盖好,放入碗内,隔水蒸熟.吃梨喝汤,每晚1次,连服60天,效果明显。
(3)红糖50克,豆腐200克,生姜2片,水煎20分钟.每晚睡前服用,连服7～10天。
(4)经霜白萝卜250克,切碎煮汁当茶饮。
(5)橘皮10～15克,泡水当茶饮用.具有化痰健胃脾的功效,痰多者宜服用。
(6)生萝卜250克、鲜藕250克、梨2个,洗净切碎绞汁,汁中加蜂蜜250克.热咳者可生服；寒咳者须将汁蒸熟并加入3～5滴生姜汁后服用。420、霉茶复原二法
如茶叶已发霉,可放在锅里蒸3分钟,然后取出,用干净炒锅,文火焙干,即可除霉复原.若遇茶叶长了霉,不能放在太阳下晒,因阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分,影响其色香味.可用无异味无油腻的锅或饭盒,垫上一张白纸,将茶叶倒入,用微火一边烘烤一边搅拌,约1～2分钟至茶叶无湿度即可,不能烘焦.等茶叶泠透后收存。421、米、果不可混放
粮食与水果不能贮放在一起,否则水果会变得干瘪,而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂.422、米饭保鲜防馊
夏天,煮饭时按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋,这样煮的饭并无酸味,却更易保存防馊.423、米饭夹生如何补救
米饭夹生,可设法补救。
(1)如全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔,加适量温水重焖。
(2)若是局部夹生,就在夹生处扎眼,加点水再焖一下.
(3)表面夹生,可将表层翻到中间加水再焖.
如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸,也可消除夹生.424、米酒除咸鱼咸味
如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时,就不会过咸了。425、米酒的保鲜
木耳营养丰富,但如泡发不当,则会又硬又小,既不出数,又不可口.如果用烧开的米汤浸泡,泡发的木耳肥大,松软,味道鲜美。427、米粥不宜放碱
熬粥或煮豆时,不要放碱,以免营养成分受到破坏.428、蜜饯的种类及特点
蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种:
京式蜜饯也称北京果脯,起源于北京,其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。
特点是：果体透明,表面干燥.配料单纯,但用量大.入口柔软,口味浓甜。
广式蜜饯起源于广州、潮州一带,其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。
特点是：表面干燥,甘香浓郁或酸甜。
苏式蜜饯起源于苏州,包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯.其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。
特点是：配料品种多,以酸甜、咸甜口味为主,富有回味。
闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带.其中以大福果、加应子、十香果最为著名。
特点是：配料品种多、用量大,味甜多香,富有回味。429、蜜汁的运用
蜜汁,就是用糖和蜂蜜勾芡调溶,然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮,使糖汁收浓即成,如蜜汁糖莲等。430、面包保鲜
在装有面包的塑料袋中,放一根鲜芹菜,可以使面包保持新鲜滋味。431、面包保鲜法
面包袋中放入1棵洗净的芹菜,可使面包保持新鲜的滋味。432、面粉在煎蛋中的用途
煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,煎出的蛋黄亮好看,油也不易爆溅锅外。433、面团可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有绒毛,手搓不掉水也不易洗掉.只要和上一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。434、蘑菇挑选法
有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶.无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。435、墨鱼或鱿鱼干的处理
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里,泡透以后,去掉鱼骨,剥去麦皮.凡是已泡透了的,剥起来也容易。436、木耳泥沙的清洗
黑木耳粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为干木耳重的1/10)清洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。437、木炭蘸酒精火锅烧得好
冬天,家家都喜欢吃火锅.点火锅可以用木炭蘸上工业酒精,一块块码放在火锅的炉膛内(按自己需要而定量),然后点燃一块酒精炭放进炉内.炉火就燃烧起来了,既省力又不冒烟,炉火越烧越红火。438、哪些食物不宜同食
(1)豆腐与蜜糖。
(2)香蕉与芋头。
(3)黄瓜与花生。
(4)柿子与螃蟹。
(5)狗肉与绿豆。
(6)甘草与鲤鱼。439、奶油蛋糕不宜久存
大豆中含有大量适合脑力劳动者需要的脂肪,特别是其中1.64％的卵磷脂,是构成神经组织和脑代谢的重要物质.此外,大豆中含有的核黄素、钙、磷、铁、硫胺素很丰富,它们对脑都有重要作用。441、嫩酵面的特点
肉骨头是营养非常丰富的食品,其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近,钙的含量高于生肉.它还含有大量人体必需的营养素,如大脑所不可缺少的磷脂质、磷蛋白,促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等；还含有大量防止老化的类粘朊和骨胶元.在烹制骨头汤时,应将骨头敲碎,然后按骨头与水1∶5的比例加冷水,开锅用文火煮1～2小时后即可食用。443、能治病的几种蔬菜
菠菜：含有多种维生素、铁质和消化酶,可促进胃腺和胰腺的分泌,可助消化,对于糖尿病、贫血和便秘等有疗效。
大蒜：生吃大蒜,中老年人可防动脉硬化和冠心病.生吃大蒜后口中的气味,只要咀嚼几片茶叶或吃几颗红枣,即可消除。
葱和生姜：带根的葱白和生姜煮水温服,能治伤风感冒。
冬瓜：切片摩擦皮肤,可以治疗痱子瘙痒症。444、柠檬的药用
柠檬的药用价值很高,它能治伤风感冒.如果每天饮一杯热的柠檬茶,就能预防和治疗伤风流涕.柠檬里含有大量的柠檬油、维生素C、A,有兴奋强壮的效用。445、柠檬可除菜汤中异味
若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味,如：水锈味、漂白粉味、糊锅味等，可用鲜柠檬一个,切开后挤汁10-15滴入锅,异味可减到最小程度。446、牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放
牛奶、豆浆的营养十分丰富,它在20~40℃之间会大量繁殖细菌,使之变质.人如果喝了这种变质的牛奶,便会中毒.因此,千万不要图省事,将牛奶、豆浆保存在保温瓶中。447、牛奶保鲜方法一
炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。450、牛奶除鱼腥
在烧鱼或熬鱼汤时,如往锅内放入少许牛奶,不仅可除鱼的腥味,还能使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美。451、牛奶可淡化酱汁
炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。452、牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼,烧制时,在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼。
453、牛奶应避光保存新鲜牛奶最怕光照
因为如被阳光照射1分钟以上,牛奶中的B族维生素会很快消失,维生素C也所剩无几.即使在微弱的阳光下,牛奶经6小时照射后,其中的B族维生素也仅剩一半了.而在避光容器和环境中保存牛奶,不仅维生素不易消失,还能保持牛奶特有的鲜味.所以牛奶取回家如不立即饮用,最好放在避光的地方,或放到冰箱中去。454、牛奶渍鱼格外香
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅炸制,其味格外香美.455、暖瓶做稀饭
在热水瓶内放150克大米,冲入开水,数小时后自成稀饭,且味美好喝.456、排骨汤放醋好
排骨汤味道鲜美,营养丰富.煮汤时,如放点醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高.此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏、457、泡菜水里放豆腐数月不坏
豆腐放在泡菜水里,四五个月不腐败,烹食更加可口。458、泡菜坛沿的水应放盐
泡菜坛盖好盖子后,坛沿要放满水,这是保证泡菜质量的重要一环.由于水容易蒸发,若忘记加水,坛沿的水就很快干掉,会使细菌侵入,影响泡菜的质量.如在坛沿的水中加适量的盐,即可减慢其蒸发.放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。
由于坛沿边的水成了盐溶液,细菌不易繁殖,泡菜的质量就能得到保证了。459、泡发木耳方法一
用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。460、泡发木耳方法二
用烧开的米汤泡发木耳,可使木耳肥大.松软,味道鲜美。461、泡海蜇丝的方法
泡海蜇丝掌握不好就会收缩,或者不卫生.应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡,海蜇不会缩,且爽口味美。
462、配制发酵剂
如果你事先没有发面而又急于吃馒头,可用500克面粉加50克食醋、350克温水的比例发面,将其拌匀,发10分钟左右,再加小苏打约5克,揉到没有酸味为止.这样发面,蒸出的馒头照样松软好吃。463、烹的特点
烹,是在炸的基础上,再加调料汤汁烧煮.与溜不同的是,烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁,溜则大都用加淀粉勾芡的混汁.烹制的菜常是外香脆、里软嫩,带有汤汁,如烹明虾等。464、烹调的火候
火候是烹制菜肴的关键.如果火候掌握不好,尽管是上等原料,烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求。
旺火：通常用于快速烹制,使菜肴香脆松嫩,如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。
慢火也叫中火,一般用于较慢的烹制,使原料软嫩入味,如煎、贴等。
烹制海带时,加少许醋,海带易烂；或放入几棵菠菜,也能使海带烂得快.466、烹制整禽巧脱骨
清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前,要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌,腿节拍断.这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉.467、硼砂烧肉不腻
做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻,甘香可口.468、啤酒炒肉格外鲜
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美.因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解.469、啤酒的保存
啤酒越新鲜越好.所以,买回来啤酒,最好尽快饮用.
啤酒切忌放在阳光直射或温度高的地方.也不要长期放在冰箱内,在饮用前冷藏一下即可,否则容易引起蛋白质雾状沉淀.再者切忌一会儿放在冰箱里,一会儿又拿出来,反复时冷时热,也会引起蛋白质雾状沉淀、470、啤酒调味
夏季做各种拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香.471、啤酒馒头松软
和面时,在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半),这样蒸出来的馒头格外松软.472、啤酒烧牛肉味独特
用啤酒代替水烧煮牛肉,可使肉质鲜嫩,香气扑鼻.473、啤酒增味法
啤酒中加少许咖啡和糖再饮用,上口苦涩中含有幽香,回味甘醇.474、啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时,先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟,然后上锅蒸制.成品味纯正,鲜嫩可口.475、啤酒做饼味道香
做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒,饼又香又脆,还有点肉香味.476、啤酒炖鱼省时味鲜
皮蛋是我国名产,一般多采用鸭蛋加工而成(有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋).加工后的蛋白表面产生美丽的花纹,状似松花,故又称松花蛋.皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别：
(1)外观与手感.包料完整、无霉,泥剥掉后壳完整.用蛋轻敲桌面有弹动感,摇晃时无动荡声.也可用左手握蛋,右手食指敲蛋的小头,感到有弹性颤动的为好蛋。
(2)打开一个观察.蛋白凝固、清洁、有弹性.纵向剖开后,蛋黄呈淡褐、淡黄色,中心较稀.无搭壳或僵硬收缩现象。
(3)尝味.芳香,无辛辣味或橡皮味、臭味.如摇晃有水荡声,打开后蛋白粘滑,中心发糊,有刺鼻臭味的,不可食用.478、皮蛋能解醋
做菜时若醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到一定的中和作用.479、贫血病人多吃什么食物好
贫血病人应多吃含铁成分多的食物,如动物肝脏和其他内脏,还有瘦肉、蛋类,蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜缨、苋菜、荠菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄干、红枣、樱桃等.480、苹果贮存方法一
把水缸洗净晾干,放在阴凉处,缸底放一个盛满净水的罐头瓶,瓶不加盖。早晨低温时,将包好的苹果层层装入缸内,装满后,用厚塑料膜封闭缸口.贮存4～5个月,好果率可达90％以上.也可在水缸内放半瓶75％的酒精,酒瓶开口,缸内装满苹果后,用棉絮盖严缺口,再蒙上一层塑料布,将缸口封闭,食用时随取随盖。481、苹果贮存方法二
纸箱或木箱贮存：
要求箱子清洁无味,箱底和四周放两层纸.将包好的苹果,每5～10个装一小塑料袋.早晨低温时,将装满袋的苹果,两袋对口挤放在箱内,逐层将箱装满,上面先盖2~3层软纸,再覆上一层塑料布,然后封盖.放在阴凉处,一般可贮存半年以上。482、瓶装酒能存放多久
白酒：酒度数较高,不易变质,但渗透力强.一般瓶装白酒,在0～30℃条件下,可保持1年不浑浊、不沉淀.
啤酒：酒精含量很低,含有大量二氧化碳,受热、受冻、接触空气,都易造成浑浊、沉淀、变质.熟啤酒在5~25℃条件下,可贮存3～4个月,鲜啤酒在同样温度下贮存期为7天。
葡萄酒、果露酒：含有一定糖分和酸度,温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀.在5～25℃条件下,其稳定期为6个月.各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下,3个月内不会产生浑浊、沉淀。483、葡萄酒可除水锈味
外出旅行时,人们常用军用水壶带些凉开水,而这种水常常带有一股水锈味.如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒,就可使水不变味。484、葡萄酒可使苹果耐贮存
长期贮存的苹果,即使不腐烂,也会干巴走味.如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下,不但耐贮存,而且吃起来别有风味。485、葡萄酒种类的区别
葡萄酒种类很多,分类标准也不统一。
从酒的颜色分,有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒；
从含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%之间)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；
从酒精浓度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)两类。
此外,还可按含果汁比重,分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；
按酒液中是否含二氧化碳,分为起泡葡萄酒(大小香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳).486、葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成"醋",具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。487、普通醋增香法
在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐,可使其变成香醋。488、气压保温瓶第一杯水不宜喝
煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素.气压保温瓶灌进开水后,由于沉淀,瓶底含的矿物质和各种化学元素相对比较多,压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来,喝了对身体有害.因此最好不要喝第一杯水。489、巧拔猪蹄毛
猪蹄上毛比较多,收拾起来十分费事.可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下,再放入清水中,用指甲钳拔毛.这样拔毛既快又好又干净,比用其他工具快好几倍.用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛.490、巧剥鸡蛋壳
煮好的鸡蛋,最怕蛋壳与蛋白粘在一起,不易剥离.如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下,蛋壳就容易剥下来了.而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味。491、巧存蛋白
如果取出的蛋白一时使用不完,放在碗里浇上一些凉开水,可以保存数天不坏.要使蛋白变稠,可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁.如果一时找不到糖和柠檬汁,放少许盐,也可将蛋白变稠。492、巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤,因为它是人体补充钙质最好的食品之一,但剁棒骨很费劲,甚至会把斧子、案板剁坏了.可竖着拎住棒骨的一侧圆头,用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲,听到有断裂,用手一掰,就行了.这样既不会毁坏工具,又省力。493、巧发绿豆芽
事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟,就能挤出更多的柠檬汁.495、巧烙馅饼
不少人烙出的馅饼皮硬难咬,如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面,稍焖片刻再出锅,烙出的馅饼既油汪汪又柔软496、巧取核桃仁
吃核桃,一般都用锤子或砖头,砸开硬壳,取出果仁,但往往果仁也同时被砸碎.怎样才能取出完整的果仁呢可将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出,立即放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,逐个破壳,就能取出完整的果仁.如果要去掉果仁上的皮,只要把果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后用手轻轻一捻,就能把皮剥下来了。497、巧取鸡蛋清
烹制菜肴,有时需要用鸡蛋清.怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢
可用针在蛋壳的两端各扎一个孔,蛋清会从孔中流出,而蛋黄较大流不出,仍留在蛋壳中.也可用干净纸卷成一个小漏斗,漏斗小口下放一只杯子,把蛋打开后,倒入纸漏斗里,蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内,而蛋黄则整个留在了纸漏斗里。498、巧取肉末
从市场上买回的肉末,一般是用纸包装的,肉末粘在纸上,很难取尽,弄不好还会将纸屑混进肉末中.如果先用凉水把包装纸湿一下,就好取多了。499、巧取西瓜汁
西瓜洗净剖成两半,将半个西瓜置容器上,用不锈钢长匙柄,穿透瓜皮使通容器,然后用匙不断挖挤瓜瓤,瓜汁即慢慢流入容器.待其汁尽后,再如法取另一半西瓜的汁。500、巧去蚕豆皮
干蚕豆去皮,比较费劲.可把干蚕豆放入陶瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水闷1分钟,即可比较容易地把蚕豆皮剥下。
但剥出的豆瓣要用水冲洗一下,去掉碱味。501、巧杀甲鱼
先将甲鱼放在一块平整的木平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行.它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎,这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断。502、巧剔猪脑血筋
把盛芝麻的小面袋放到水池里,干脆隔着布袋洗,将袋口对准水龙头,用手在外面搓洗,直至袋内流出来的水清为止.然后淋干水,冬天放到暖气上,其他三季晒干,随用随取,免除了一般淘洗时的浪费。504、巧选葡萄
挑选葡萄
(2)看果实.葡萄一般以穗为单位,要挑穗重达250克以上,果粒大小一致,着色均匀,肉质变软,没有病果、虫害和破伤果的为佳。505、巧用大料
在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香.在做红烧鱼时,油沸投入大料,炸出香味,加入酱油和其他佐料,再放入炸好的鱼.又如烧白汤白菜等荤素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油.另外,腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料,也别有风味。506、巧用家庭压面机
家庭手摇压面机在压制面皮时,须将面皮往返放入压面辊中,费时费力，面皮越长越不方便.有一个简便方法：将和好的面团做成长条状,放入压面辊后压成长面皮,然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出,把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状,并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入环状面皮中,理顺面皮使其便于进入压面辊,另一只手摇动摇把,并适当调整压面辊的间距,就可以循环压制面皮了.面皮压好后,可用来压制面条或切成馄饨皮。507、巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来.508、巧渍蘑菇
在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入水中,泡12个小时.泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美.509、巧做蛋饺
蛋饺好吃,但蛋饺皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例,把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了,并且这样的蛋液下锅也不会粘底.蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。510、巧做鸡蛋汤
做蛋汤时,将鸡蛋磕入少许湿淀粉中,打匀,做出的汤层层是蛋花。511、巧做家庭烧麦
外购馄饨皮,切去边角,使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅,适当多加点油、水,使馅略稀一些,以保可口；然后包成烧麦状,将面皮上部稍稍捏紧,收拢呈花瓣状,放笼屉上蒸10分钟即成.此法经济实惠且烧麦鲜美可口.切下的馄钝皮边角可煮面片汤。512、切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时,应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀,可在刀上沾点水,切出的蛋片就比较光。513、切葱类和辣椒怎样防止流泪
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜.切这些东西时,它们所含的酶会刺激人的眼睛,使之流泪不止.如果在开着的水龙头下切,或在切之前,先在刀口上蘸点凉水,就不会辣眼了.因为酶分子溶解于水里,可避免或减少其对眼睛的刺激。514、切肥肉的技法
在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,不易粘案板。515、切火腿方法
整只火腿要想切开却不容易.此时若能以锯代刀,便可获得理想效果.
方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木板凳上,一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段,约1分钟便可锯下一段,且断面平整.此类推,鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉,大条的鱼等,都可用锯破开,以便加工烹调.从整只火腿上切下一块后,用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易变质.516、切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受.如果：
(1)把菜放冰箱冷冻一下再切;
(2)先将菜刀在凉水里浸一下再切;
(3)在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切;均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激.517、切面保鲜法
吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时.有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中,然后置入冰箱的冷冻室中保存,这样可随时根据需要的数量随吃随煮,即使塑料袋中的切面结了冰,只要一放入沸水中,用筷子一搅,切面马上就会散开。518、切面碱味的去除
在下面条时可往锅里适量加些食醋,这样不但能消除碱味,面条也会由黄变白。519、切肉有讲究
各种肉的质地不同,切肉的方法也有所不同：
-----横切牛羊,斜切猪,顺切鸡-----
牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；
鸡肉、鱼肉因质地较嫩,要顺着纤维纹路切,并切得较粗一点。
只有这样,才不易将肉切碎,制出的菜肴也细嫩易嚼。520、切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线,细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整无损.也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便。521、切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀,切后外形不整齐.有人在刀上涂油,有人用线勒,效果并不理想.可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。522、芹菜保鲜一法
将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2～3%浓度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鲜3～4个月。
存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风处,冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晒干,入缸或罐中存放,也可保鲜2～3个月。525、禽蛋保鲜法之三
将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中,放阴凉干燥处,2～3个月不会变坏。527、禽蛋保鲜法之五
把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸紧封缸口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2～3个月。529、禽蛋保鲜法之七
禽蛋不宜同姜,洋葱放在一起.否则,会很快变质.530、禽蛋保鲜法之八
在容器底部铺干燥,干净的谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴凉通风处,可保鲜数月.如无糠,取松木锯末或草木灰代之也可.每20天或1个月翻动检查1次。531、禽蛋保鲜法之九
在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,贮藏期可达30多天.此法适宜于气温在25～32℃采用。533、禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清。534、青鱼、草鱼有何不同
青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精,体较长,呈圆筒形,嘴部稍尖,无须,脊背乌黑,鱼肚呈乳白色,肉白而充实,刺大而少.草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青,体较长,也略呈圆筒形,嘴部稍圆,无须,背色泽较深,全身茶黄色,肚灰白色，肉嫩而刺少.青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同.青鱼体色乌黑,嘴部稍尖；草鱼体色茶黄,嘴部略圆。535、清水炒藕洁白
炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白.536、清水浸泡易剥蒜皮
把蒜掰成一瓣瓣的,浸泡清水中,1至3分钟后,就很容易剥去蒜皮。537、清洗面口袋应先蒸
面口袋脏了,或袋内生了虫,千万不能用水直接洗,否则只能越洗越粘糊,虫子死不了,而且以后更难洗净.应把面袋先蒸二三十分钟,再用自来水冲洗,不但能消毒,袋也洗得干净。538、清洗塑料餐具一法
先将菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就没有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜,有一种香油的味道。540、去除陈油异味
油放久了,有时会有难闻的味道.这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失.这种方法也可用于炸过鱼的油。541、去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米颇为有效.其方法是：取大小两只盆,在大盆中放入大半盆清水,将米放入小盆,连盆浸入大盆的水中.小盆来回摇动,不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中,不要倒净,小盆也不必提起.如此来回几次,小盆底部就只剩下少量米和砂粒了,可将其用于喂养禽畜等.如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了。542、去除米饭焦煳味之一
把饭锅从火炉上端下来,打开盖,将三五根鲜葱段放在饭上,再盖上锅盖.几分钟后,把葱段取出来,饭的煳味就消除了。543、去除米饭焦煳味之二
一旦闻到饭的焦煳味,可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦煳味即可消除。544、去除米饭焦煳味之三
饭有焦煳味时,赶快把火关掉,在米饭上边放一面包皮,盖上锅盖,5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。545、去除米饭焦煳味之四
用一只碗盛上冷水,放到饭锅中间,压入饭里,使碗边与饭相平.然后盖上锅盖,将炉火改小,焖一两分钟再揭锅,即可消除焦味。546、去除桃毛一法
将桃子用水淋湿(先不要泡在水中),抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻,此时可随时翻动；最后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。547、去除油的鱼腥味方法一
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。548、去除油的鱼腥味方法二
把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。549、去皮胡萝卜的保鲜
缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一.缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低,影响多种代谢过程.儿童智能发育受影响,注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等,往往与它有很大关系.预防缺铁性贫血的饮食措施,首先应保证摄入足够的蛋白质,最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等,同时食用绿叶蔬菜、水果.为改善人体内铁的营养状况,也可适当吃些铁强化食品,但不要过多,过多反而不利健康。551、热茶比冷饮解渴
茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等,与唾液发生反应,能使口腔滋润,产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱又从内部使体温中枢得到调节,并碳ど鲈啻俳判使体内热量和污物顺畅地排出,新陈代谢旺盛,使人觉得轻松爽快。
另外,暑天喝热茶,能促进汗腺分泌,大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥发掉,每蒸发1毫升水,就要带走539卡的热量,蒸发的水分越多，散去的热量也越多.这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在。
冷饮品为什么不能降温祛暑呢这也跟它们内在的成分有关.例如冰棒、雪糕、冰淇淋等清凉饮品,都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的.它们温度虽低,吃下去也可吸收体内的一点热量,起到暂时的清凉作用可是,不用多久,奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化,这样,体内由于缺水很快又发生口渴现象.人们常常感到冷饮越吃越渴,道理就在于此.而热茶则能对人体进行全面的体温调节,也就是既治表、又治本,所以能从根本上起到解热止渴的作用。552、热剩饭如何去异味
热过的剩饭吃起来总有一股异味.在热剩饭时,可在蒸锅水中对入少量盐水,即可除去剩饭的异味。553、热剩米饭一法
剩米饭如用蒸锅加热,费时费火,米粒膨胀不筋道,有时还有屉布味.如在煮新米饭时,把水按新米量的比例加好,然后把剩米饭倒进放好水的新米上面,待饭熟时,新米剩饭无异,如用高压锅效果更好,米粒更加筋道。554、热水浸洗猪肉不好
有人常把买回的新鲜猪肉,放在热水中浸洗,这会使猪肉失去不少营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质,主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白.肌溶蛋白的凝固点是15~60℃,当猪肉置于热水中浸洗的时候,大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉.同时,在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠盐)等各种成分,也会被热水浸出而影响猪肉的味道.因此,猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。555、热水瓶煮稀饭
在使用炉火不方便的情况下,想喝粥,可用热水瓶来闷稀饭.方法是,将约为热水瓶容量1/4的米,淘洗干净后,放入热水瓶,同时灌入刚刚沸腾的开水,使瓶内水面距瓶口约10厘米左右,然后盖紧瓶塞,闷4～5小时后即熟。556、热水煮绿豆，汤是绿色的
煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内,然后放热水(这点是关键)；如需再添水时,仍加热水,这样煮出来的汤便是绿色的。557、热天怎样处理剩饭
热天,剩饭易馊.如果不想在冰箱内存放剩饭,可将它加水放在火上煮沸,煮沸后不要揭锅盖,也不要摇动锅,将它轻轻移到阴凉通风处,就能防止变馊了。558、热油放盐可防癌
炒蔬菜时,最好在锅里的油烧热后就放盐,并让盐在热油中熬0.5～1分钟再放调料和菜。
这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质,减少致癌物对人体的危害,同时还能防止热油反溅,使蔬菜脆嫩、鲜美。559、热油消沫法
热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了。560、揉发面盐可代碱
发好面后,以盐代碱揉面(每500克面放5克盐),既能去除发面的酸味,又可防止馒头发黄。561、肉桂可去虾腥
用滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,可消除腥气,且不影响虾的鲜味。562、肉类焖吃营养好
肉类食物在烹调过程中,某些营养物质会遭到破坏.不同的烹调方法,其营养损失的程序也有所不同。
如：蛋白质,在炸的过程中损失可达8～12％,煮和焖则损耗较少。维生素B,在炸的过程中损失45％,煮为42％,焖为30％。由此可见,肉类在烹调过程中,焖损失营养最少。
另外,如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼,其营养损失要比直接炸和煮减少一半.563、肉皮炸制方法
炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干，炸制时，先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入，肉皮受热自行卷起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后，再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出.这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。564、肉松的质量要求
肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后,炒干而成的肉制品.按其加工方法的不同,分为太仓肉松和福建肉松两种。
太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色,带有光泽,絮状；纤维纯洁疏松,肉质细腻,有香味.福建式肉松呈团粒状,重油重糖,酥松柔软,香味浓郁。565、肉汤放芹菜叶味清香
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。566、肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后,多卤汁,味道鲜.一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻。
酵面制品要少放些,呆面制品可多放些.肉皮冻要在最后加入.肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状,放入原汁汤中,加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状,冻硬后再斩碎拌入馅中。567、肉与蔬菜同吃有利健康
醉,就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成,有的要封牢容器,如醉蟹(要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后醉)等。571、如何保存猪油
猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后放入瓶中加以密封,可久存而不变质.572、如何辨别搭壳蛋和散黄蛋
搭壳蛋蛋黄不居中心,且有少部分贴在蛋壳上.通过灯光透视,可见气室增大,蛋黄粘壳处呈红色,打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹,无异味,必须煮透方可食用。
散黄蛋通过灯光透视,可见蛋黄不完整,或散如云状,打开后可见蛋黄与蛋白混杂,无异味,也必须煮透后方可食用,如已有臭味则不能食用。573、如何炒米粉
(1)将米粉放入沸水锅中,煮至九成熟,见米粉略有膨胀时捞出,用冷水冲洗。
(2)炒锅放油,加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒,并淋些米酒,七成熟时加入米粉,手握炒锅,用腕劲颠炒(不能用锅铲翻炒),或用筷子翻动,米粉熟时加味精、葱花,即可起锅装盘。574、如何除净腰臊
将鲜猪腰洗干净,撕去外层薄膜及腰油,然后用刀从中切成两个半片.将半片内层向上放在砧板上,用左手拍打四边,使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移,割除白色的腰臊即可。575、如何检测发面用碱的浓度
马口铁罐头,主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定,罐头是否清洁,罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度,罐体有无棱角及凹瘪变形,封口是否严密.玻璃瓶罐头,要检查瓶体上的盖头是否合乎规定,轻轻摇动后放在明亮处观察,以瓶内物块整、汁清的为好。还可通过手捏检查有无鼓听现象.
用手按压罐头盖或底(玻璃瓶罐头按盖),正常的罐头稍有凹印；如果手压后，很快又起来,证明罐头已经膨胀.用敲听的方法检查罐头内食品质量情况。
蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：
色：真蜂蜜透光性强,颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质.新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。
香：真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香,香浓而持久,开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌,搓揉嗅之,有引人入胜的蜜香。
味：蜂蜜是清爽甘甜的,绝不刺喉.蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化,且有沉淀。
浓：上等蜂蜜浓度高,流动慢.以一滴蜂蜜放于纸上,优质蜂蜜成珠形,不易散开；劣质蜂蜜不成珠形,易散开。578、如何鉴别鸡肉生熟度
一看、二摸、三刺方法：
二摸：即将鸡捞出,用手指捏一下鸡腿,如果肉已变硬,有轻微离骨感,也说明熟了。
三刺：即用牙签刺一下鸡腿,没有血水流出即熟。
579、如何判断酵面是否发好
当面团胀发到一定程度时,用手指轻轻压一下面团顶端,手指拿开后,如被压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好；如被压处能很快恢复原状,说明面未发好。也可抓一块面团察看,如面团
中已成蜂窝状,有许多小空洞,说明已发好.蜂窝眼越大,发酵越老,像豆腐渣一样,说明已发过头。酵面发过了头,可放入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。580、如何泡发海参
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天,用刀剖开肚子,取出内脏洗净,然后放入暖水瓶中,倒入开水,盖紧瓶盖,发10小时左右.在这中间可倒出检查一次,挑出部分发透的嫩小海参.发好的海参,泡在冷水中备用.泡发海参切勿用含盐的水,也不能同油接触,发好后最好马上食用,以防变质。581、如何泡发海米
鲜鱼经过冷冻,失去了原有的鲜味.可采取以下办法弥补：烹调时,在汤汁中放一些鲜牛奶,这样鱼的味道可以接近鲜鱼。
也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼时,再加入少许米醋或黄酒,这样烧出的鱼肉质鲜嫩,没有腥味。583、如何清洗绞肉机
家用手摇绞肉机使用后,因有肉末留存其内,清洗很麻烦,可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下,油脂和肉末会被面食带出,再清洗就省事多了.面食可炸丸子用。584、如何清洗虾体中的污物
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣,含有细菌.在清洗时,可用剪刀将头的前部剪去,挤出胃中的残留物,将虾煮至半熟,剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴。较大的虾,可在清洗时用刀沿背部切开,直接把直肠取出洗净,再加工成菜.按这种方法清洗烹食,既卫生,又不失虾的鲜美味道。585、如何清洗猪(牛、羊)肚
剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后全面地正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用清水漂洗几次,不但再无腥臭等异味,且已洁白发滑。586、如何区别鲤鱼、鲫鱼
鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子,外形呈柳叶形,头后部稍隆起,鳞大且色泽艳丽,嘴部有须,体色随水域和品种不同有青黑、灰白、金黄之分.鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥,体形遍宽,背部隆起明显.它与鲤鱼的区别是,体宽,鳞片小,嘴部无须.鲫鱼刺多、肉嫩、味美。587、如何去除菜籽油中的异味
菜籽油是用油菜籽榨制成的.它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸,但也含有产生异味的黑芥子苷.可用以下方法去除难闻的气味：
(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣,炸至焦黄时捞出.用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料,淡化油中的异味。
(2)把馒头片、面包片或米饭粒,放入烧沸的油中,炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后,把锅端下,往热油中撒一把干面粉,等面粉在油中焦化沉淀后,把油倒出.由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷,因而可以去掉异味。588、如何去掉河鱼土腥味。
新鲜河鱼常常带有土腥味.把河鱼剖肚洗净以后,放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿,土腥味可明显减少.也可用250克盐溶于2500毫升水中,把活鱼放在盐水里,1小时后泥味即可消失.如是死鱼,则将其放在盐水中泡2小时,也可去掉泥味。589、如何让螺蚌吐净泥土
新鲜的螺、蚌,要先让其吐净泥,再进行烹制.可在养殖螺、蚌的清水中,滴少量素油,隔天就能吐净泥土。590、如何食用发芽土豆
土豆若保管不善,很容易变青发芽,皮内就会产生一种龙葵素的毒物.如不经处理就食用,会出现喉头发干、发痒,舌头发麻,恶心、呕吐等症状,吃的量多时,还会使人昏迷、呼吸器官麻痹.因此,食用发芽的土豆,一定要先摘去芽茎,挖去芽眼,削去变青的地方,用清水多洗几次,然后泡30～60分钟,再烹制,这样就不会中毒了。591、如何食用未熟透的松花蛋
剥松花蛋以前,轻轻地摇动,如听到其中有响声,说明松花蛋太嫩.这样的松花蛋不便食用.可将这种蛋上笼蒸几分钟后,就不影响食用了。592、如何识别对虾的优劣
对虾俗称大虾、明虾,是个体较大的一种海虾.对虾肉质鲜美、细腻,营养丰富。新鲜质优对虾,色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾.质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。593、如何识别瓜子的优劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称.以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多.南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少,口味咸香为特点。
瓜子的质量,以粒老仁足,板正平直,片粒均匀,口味香而鲜美,具有本品种的水分、色泽要求者为上等,反之,则为低劣。
壳面鼓起的仁足,凹瘪的仁薄,皮壳发黄破裂者为次.用齿咬,壳易分裂,声音实而响的为干,反之为潮.籽仁肥厚,用手掰仁松脆,色泽白者为佳。594、如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同,可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整,放血良好；肌肉切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩,带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整,放血不良；肌肉切面不干燥,色暗红无弹性,并有少量溢血,血液呈暗红色；皮肤表面粗糙,暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色,血管有紫色血液淤存。
死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。595、如何识别真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌.有人工栽培和野生两种,可作为荤素菜肴的配料和滋补食品.假木耳看上去与真木耳相似,但仔细分辨,还是可以识别的.假木耳朵厚,朵片常粘在一起,用手摸,感觉较重,有潮湿感,放在口中嚼,有腥味.真木耳朵大,朵片较薄,表面乌黑光润,背呈灰色,手摸感觉分量轻,干燥,无杂质,无僵块卷耳,放在嘴里尝有清香味。596、如何使菜腌得脆嫩
在腌菜时,只要按菜的重量加入0.1％左右的碱,就能保护叶绿素不爱损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿.要是按菜的重量添入0.5％的石灰,就可使蔬菜中的果胶不被分解,使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意,放石灰不能过量,否则吃起来会发硬不脆。597、如何使卤菜色泽红亮
为使卤菜色泽红亮,鲜美可口,除了卤汁要调得色正味香以外,还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时.如糖醋排骨,先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制,成菜后色泽红亮光滑,味美可口。598、如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末,往往辛辣有余,香味不足.如将大蒜去皮后放入钵内,用捣棍或擀面杖,将蒜充分捣碎后,加一点精盐和味精,接着再捣,就能越捣越粘,越捣越香。599、如何使煮出的干丝柔软无豆腥味
煮豆腐干丝,不容易煮软,而且豆腥气浓.要使干丝柔软,无豆腥味,可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)浸泡2～3次,每次间隔半小时,再捞出备用.经过这样处理的干丝,色白,柔软,无豆腥味。600、如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀,脂肪洁白有光泽,无霉点；肉质紧密,手摸有坚实感,外表及切面微湿润,不粘手,无异味.质量次之的冻猪肉色暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,有少量霉点；肉质软化或松弛,外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手；稍有氨味或酸味.解冻后的猪肉,肉色变白,肉汁流失,不宜久放,应尽快烧煮食用。601、如何挑选桂皮
桂皮又称肉桂,由桂树的树皮干制加工而成.桂皮是肉食烹饪的重要调味品。
桂皮含有较多的芳香油,具有特异的香气和收敛性的辛辣味,并稍有甜味.优质桂皮,外表呈灰褐色,肉皮赭赤色,肉质厚,没有虫霉,无白色斑点,香味浓郁,味道甘甜。602、如何挑选活鸡
挑选活鸡应一看二摸.
看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红,鸡冠挺直,肉髯柔软,眼睛圆大而有神,眼球灵活、明亮,嘴喙紧闭、干燥,嗉囊无气体、积水和积食,两翅紧贴身体,羽毛整齐有光泽,尾部高耸,肛门附近绒毛洁净、干燥,肛门湿润色微红,如有粪便呈半固体状。
摸：胸肌丰满、活络并有弹性,生性活泼好动,腿部健壮有力,体温恒定。603、如何挑选萝卜
新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物,其中维生素C的含量高于苹果和梨.萝卜的品种很多,有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等.其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、无切顶者为佳.市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜.红胡萝卜适宜生吃和熟食,黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大,表皮光滑,没有黑斑,不开裂,不伤不烂，个重在150克以上的。604、如何挑选豌豆苗
豌豆苗鲜嫩清香,可炒菜、做汤、下面条.豌豆苗的营养丰富,且做成的菜豆香味浓,鲜美异常.选购豌豆苗,以茎精叶大、新鲜肥嫩的为最优。605、如何挑选咸蛋
咸蛋又叫腌蛋,是用食盐腌制而成.一般用鸭蛋加工,其次为鸡蛋.常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工.优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露.在挑选咸蛋时,从外观上看,应是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感.通过灯光或光亮处照看,蛋白透明、红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳.如果打开观察,好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色,蛋黄浓缩、粘实、呈红色.如发现蛋白混浊,蛋黄稀薄,有臭味,则不可食用。606、如何洗脏木耳
粘附泥污多的木耳,如清洗不净,吃起来会感到牙碜.清洗时,可将少许食醋加入水中,然后轻轻搓洗,能很快去除泥污和沙土。607、如何消除热油泛沫
有些油在锅中烧热以后,会泛起许多白沫.可用手指往热油中轻轻弹进一点水,随着一阵轻微的爆锅声,油沫就消失了.要注意切勿多弹或带水进锅,以防热油爆溅,烫伤皮肤。608、如何选购豆腐干和豆腐片
豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品,它们的含水量均显著低于豆腐.豆腐干经过压榨脱水、切干而制成,也叫大白干、白豆腐干.选购时以颜色白净,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,无杂质无异味的为佳.豆腐片是经压榨脱水而制成,它也叫干豆腐、百页或千张.豆腐片的厚度从05毫米至2毫米不等,因产品的不同而异.挑选的要求同豆腐干。609、如何选购豆酱和面酱
豆酱和面酱既是调味品,又是副食品.营养丰富,极易被人体吸收,是传统的佐餐食品之一.豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。
大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱,根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄,有光泽,有甜香味,不带辣味，不变黑,用手掰开后有白茬,内红,结实.稀黄酱呈深杏黄色,有光泽,有浓郁的酱香味和鲜味.蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱,呈红褐色或紫红色,鲜艳而有光泽,细腻无渣,微辣,有独特醇厚的风味,味美可口.面酱是以面粉、食盐、水为原料制成.因其咸中带甜,故又称为甜面酱或甜酱.呈金红色，有光泽,有甜香味。610、如何选购红枣
选购红枣,观察果形、皮色和皱纹.特别要注意蒂端,如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的,表明果肉已被虫蛀,掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑.手攥红枣,感觉坚实的枣粒干,肉质细；手感松软粗糙的尚未干透,质量较差；湿软而粘手的,表明很潮,不能久贮。剖开红枣,肉色淡黄、细实,无丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄,核大,有丝条相连,口感粗糙,甜味不足或带酸涩味的质量差。611、如何选购黄鱼干
黄鱼干,又称黄鱼鲞,是以鲜大黄鱼腌制晒干而成.优质黄鱼干的肉质紧密不软,呈丝状,洁净有光泽,气味清香,不泛油。
食用方法,一般是先用净水洗刷后,切条煨汤加豆腐、白菜,或切块炖肉。612、如何选购米
奶粉,也称乳粉,一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品。
茄子在我国南北方都有种植,是夏秋季的主要蔬菜之一.依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄.圆茄.果实圆形、扁圆形或长圆形.皮黑色、紫色、绿色或白色.圆茄的肉质比较紧密,单果较重。
长茄.果实细长,皮较薄,有紫色、青绿色、白色等,单果较轻,肉质较嫩卵茄.果实为卵形或长卵形,果较小,质较硬.选购茄子主要看是否鲜嫩，以不伤不烂、个大均匀为好。615、如何选购芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹,是一种风味独特的蔬菜.叶梗是它的主要食用部分,可凉拌或炒食。
芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种.水芹叶较小,呈淡绿色,矮小柔弱,香味淡,易软化.香芹叶片较大,绿色,叶柄粗,高大而强健,香味浓.选购芹菜时,梗不宜太长,20～30厘米为宜,挑菜叶翠绿不枯黄,菜梗粗壮的.夏天拌芹菜有一股药味,食用前可用开水烫透并挤干水分,再加入合适的调料。616、如何选购蒜苗
选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定.从饮用习惯来讲,中国人多喜饮甜葡萄酒,而西方人多喜饮干或半干葡萄酒.干酒半干酒因不加糖或只加少量糖,味道偏酸,更富有葡萄的天然风味.喜庆宴会多选用红葡萄酒,一般饮用可选白葡萄酒.葡萄酒分高中低三档,价格悬殊。618、如何用陈蛋做蛋花汤
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉,用冷水清洗后放在容器内,加入料酒、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度),上笼蒸1小时左右,用手捏得开即可,与原汤一起存放备用。620、如何蒸制酵面食品
要掌握好火候.先用旺火把水烧开,水开后元宵下锅,用勺子稍推几下,以防粘底.等元宵浮出水面,要改小火慢煮,也可以加些冷水,使锅中保持微开状态,一会儿即可起锅.元宵要随煮随吃。624如何贮存粮食
家中的粮食如果保管不善,就会生虫、发霉和变质.大米宜用陶瓷、白铁制作的器皿盛装,盖紧.面粉、面条应装在布袋内,然后再装在聚乙烯塑料袋里,而且袋口要扎紧,防止吸湿变潮.花生、大豆要多晒几次,干透后放在塑料袋内,密封保存,可防霉防虫。625、如何做土豆丸子
用粉质土豆,煮熟,在尚未冷却时碾碎,并趁热倒入一些牛奶.再往土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他调味品,做成丸子,然后放入油锅中炸,炸至焦黄,就成了香酥味美的土豆丸子。626、乳汁豆腐味香美
烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁,会增香味。627、色拉
原料：土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉(或猪瘦肉)、火腿、虾仁、青豆、水果(梨或苹果)、西红柿、生菜、色拉油及其他调料各适量。
制法：
(1)土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用。
(2)虾仁氽熟、青豆煮熟待用。
(3)水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用。
(4)将两个生鸡蛋黄置碗中,缓缓倒入色拉油,边倒边用筷子顺一个方向搅动,直至蛋黄越涨越大。
(5)将所有食品放入大盘内(除西红柿、生菜),倒入生蛋黄糊,再加适量细盐、白胡椒粉拌匀,滴入少量柠檬汁或白醋,再以西红柿和生菜放在表面或边上配色。628、杀鸡的新方法
一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子,这种方法往往不容易一下子割断血管,而且会把血弄脏.如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之中,剪断血管,这样不仅鸡死得快,而且不会把鸡血弄脏。629、山里红可去糊锅底
烧饭、炒菜如果锅底糊了,可把几个山里红放锅里,加少许凉水烧开(不要烧干),锅的糊底很快就会去掉。630、山楂的品种及其特点
山楂又称山里红,是我国特有的水果.它不仅有很高的营养价值,而且有很高的药用价值。
山楂的品种及其特点是：
大山楂.又称方果山楂、大楂,主要产于辽宁.果个大,呈稍扁圆形,果皮深红,有果点,近萼部细密.肉紧密,粉红色,近梗凹处青黄色,味酸微甜,汁多。
小山楂.又称圆山楂、面楂,主要产于山东.果个小浓红色,密布褐色细斑点,萼开张.肉紧密,粉红色,酸甜适度,贮放后果肉变面。
大金星.主要产于辽宁.因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名.果个小,球形.皮色艳红有光泽,皮薄.肉白色,细密而软,酸甜适度,无涩味,风味浓厚可口,为山楂中的珍品。631、山楂片炖肉能快熟
炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美.632、山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口.633、烧菜什么时候放酱油好
牛肉经过烧制收缩得很厉害.这是因为牛肉中含有较多的结缔组织.结缔组织中主要是胶元蛋白.胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维,具有高度的结晶性,它在55℃时就会发生收缩.烧牛肉时,锅内温度均超过65℃,胶元纤维收缩,导致整块牛肉收缩.所以,为使菜肴的外观均匀,在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。636、烧茄子怎样才不变黑
茄子里含有大量的花青素.这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇,都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑：
(1)削去茄皮,减少变色的条件。.
(2)茄子在下锅时再切,或切后浸泡在冷水里。
(3)锅和铲必须刷洗干净。
(4)烧好的茄子用非金属容器盛装。637、烧土豆要后加盐再升温
烧土豆时,待变色后再加盐升温.否则,土豆会形成硬皮,流出的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。638、烧鱼不宜早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味.究竟什么时候放姜去腥效果最好呢实验表明,当鱼体浸出液的pH值为5～6时,放姜去腥效果最好.如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。
所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥目的。639、烧鱼怎样才能不碎
鱼肉质细嫩,无粗筋络,纤维组织结构松弛,烹调时很容易碎.为此,烧鱼时应注意：
(1)烧前,先将鱼下锅炸一下.如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸,炸时油的温度要高。
(2)烧鱼时的火力不宜大.汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤汁收浓时即可。
(3)在煨焖过程中,要少翻动.为防止粘锅,可将锅端起轻轻晃动。
(4)切鱼块时,应顺鱼刺下刀。640、烧鱼怎样才能入味
(2)烧前把鱼腌一下.鱼洗净后,控去水,撒上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,腹内也应涂盐),腌渍半小时。641、烧猪蹄加醋好
在烧猪蹄时,稍加一点醋,能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值.因此,烧猪蹄放醋好。642、生板栗快速剥皮
烧荤菜一般都离不开生姜.其用法有：
(1)混煮.炖鸡、鸭、肉时,将姜块、姜片放入,肉味醇香。
(2)对汁.做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末,与糖醋对汁烹调或凉拌.如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用,可产生特殊的酸甜味。
(3)蘸食.用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃,如吃清蒸螃蟹。
(4)浸渍返鲜.冷冻的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起到返鲜作用。645、生熟蛋的辨别
有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋转数而生蛋则转两三圈就停了。646、生熟可食的荸荠
荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋,属于水生蔬菜.荸荠脆嫩多汁,甘甜适宜,生食甜脆,熟食糯甜、柔中带脆.既是蔬菜,又是水果.早熟荸荠,大约每年11～12月上市,呈扁圆形,皮色黑,肉雪白,含淀粉多,既可生食,也可熟食,还适于提取淀粉；晚熟荸荠,每年12月至翌年3月上市,皮较厚,呈紫红色,肉脆嫩,含水分多,含淀粉少,含糖分高,渣子少,生熟食均佳,可作水果用。647、省火煮嫩鸡蛋法
用剩饭煮粥,总是粘糊糊的,如果先将剩饭用水冲洗一下再煮,就不会发粘,像新米煮出的稀饭一样好喝。649、剩饭煮粥应先水洗
剩饭煮粥粘糊糊不好吃,若先将剩饭用水冲洗一下再煮,就不会发粘。650、剩罐头食品不宜存放
不论是鱼、肉还是蔬菜罐头,一经打开,就不要继续放在罐头盒里了.因为在空气的作用下,罐头盒的金属发生氧化,会破坏食品中的维生素C.所以,打开的罐头一时吃不完,要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,但也不宜久放。651、剩米饭返新
剩米饭再蒸时,在蒸饭水中加1茶匙盐,这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口。
652、剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时,在蒸锅水中加一匙盐,这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。653、剩面条保存法
溜,也作熘,是将已经烹制成熟的食物,放入有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖醋黄鱼、松子鱼球；炒溜,是把食物上浆滑油及拍粉炸后,用小甜、小酸的卤加以滚包；糟溜,是把食物上浆滑油成熟后,放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；滑溜,是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡,由极多的卤汁滚包而成。658、什么是大酵面
马铃薯又叫土豆、洋山芋.它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高,一般都在15~25%,所以它能提供人们的热量也比较多.其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类.皮色虽不同,但在选购时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个体较大的为好。661、什么样的啤酒质量好
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别.以粒大、壮实、柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品.成把攥后放开,颗粒迅速散开的为干,相互粘连的为潮,攥紧后破裂的则太潮,表面泛糖油的次之.色泽依不同品种而定.绿葡萄干的外表要求略泛糖霜,用舌头舐去糖霜,色泽晶绿透明,不暗黄.红葡萄干外表也略带糖霜,舐去糖霜,呈紫红色,半透明。
如现黄褐色或黑褐色,品质为次.口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳.有发酵气味的则已变质。663、什么样的香蕉口味好
人们在购买香蕉时,往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的.其实这样的香蕉,内部还没有完全脱涩转熟,吃起来果肉较硬.
因为香蕉产在南方,为了适应长途运输的需要,一般都是在成熟前就采收.这时的香蕉,不仅含有较多的水溶性鞣质使其具有浓烈的涩味,而且还含有大量的淀粉,果肉硬,果皮呈青绿色,其固有的芳香味也未形成。
芋头又叫芋艿.既可做菜,与肉类同烧或煮烂蘸糖食用,也可作食粮.芋头一般生有子芋和母芋.子芋肉质细嫩,多为粉质,品质佳,吃口好；母芋肉质粗,味道差.芋头的种类有多子芋、魁芋和多头芋.其中多头芋的水分含量较少,组织较致密,食味很好。665、什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝,呈褐色或紫色,手摸有弹性,具有坚实感,无异味.新鲜的猪心,组织坚实富有弹性,手压有鲜红血液流出,无粘液,无异味。
新鲜的猪腰,呈浅红色,外表有一层薄膜,光泽润滑,质地紧密,富有弹性,无变色,无异味。
新鲜的猪肚,呈白色略带浅黄色,质地坚挺厚实,有光泽,有弹性,粘液较多,其内部无硬块、硬粒。666、食海鲜时不要多喝啤酒
大多数海鲜都会使人体产生尿酸,而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄,使其大量地聚集在关节或软组织中,容易引起炎症.因此,食海鲜时,不要多饮啤酒。667、食碱炖羊肉易熟
炖羊肉时,在锅里放点食碱,便很容易煮熟.668、食品袋贮藏大白菜
若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。
食品罐头在与潮湿空气接触时,会形成橙黄色或红棕色的锈斑.防锈的关键是防止水分或其他腐蚀性物质吸附在罐壁上。
(1)罐外壁用清水洗净擦干,保存在干燥通风处。
(2)在罐外壁涂上一层防锈油或清漆,提高防锈能力。
(3)避免罐头与锈蚀工具或容器接触。671、食品在什么温度吃味道最好
根据味道与食品温度的关系,可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和喜热食品。
科学家通过实验,认为：
喜冷食品温度在0～6℃之间,喜凉食品温度在10℃左右,喜热食品温度在60～65℃之间,其味道最好,对人体较为适宜.例如：
(1)冰淇淋在0～6℃时吃最爽口；
(2)汽水在5℃时最好喝；
(3)冷咖啡在6℃时最适宜；
(4)喝果汁的最佳温度为10℃；
(5)解暑西瓜以8℃左右为最佳,低于此温度,就尝不出真正又甜又沙的味道
(6)热牛奶和热茶在65℃左右最好喝.672、食蒜味的消除
吃过大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遗留在口中的异味。673、食糖质量优劣的辨别
辨别食糖质量优劣可以通过感官方法.一般地说,色泽深说明灰分及杂质含量较高,所以应选色泽洁净鲜明的；晶粒松散、干燥、不粘手、不结块的,说明含水分较少；口感甜味纯净,不带焦苦味、酸味和异味的质量较高.白砂糖和绵白糖溶解于洁净的水中,应成为清晰透明的水溶液。674、食盐洗鱼洁净
剖鱼前,用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液.675、识别香蕉和芭蕉
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属,其色、香、味、形均很相近,
要区别它们,得从外形、颜色和味道上着手。
从颜色上看,香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果肉呈黄白色,横断面近圆形.芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。从味道上辨,香蕉香味浓郁,味道甜美.芭蕉的味道虽甜,但回味带酸。676、使土豆丝炒得脆嫩
土豆丝要切整齐,不要有连刀.切好后用凉水浸洗2～3遍,去除表面的淀粉质。炒时要先用葱花爆,再放土豆丝快速煸炒,边淋水,边加盐、醋、味精等.待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅。677、柿子脱涩法
把柿子装进塑料袋中,里面再放一两个苹果,把口扎紧,2～3日即可脱涩.678、柿子脱涩方法
(1)把柿子放入容器中,用酒或酒精喷果面,密封3～5日,即可脱涩.
(2)在柿子堆中混入梨、山楂等,密封3～5日,可脱涩.
(3)把柿子放进35℃的温水中,两天便可脱涩.679、适于老年咳喘病人的两种食物
萝卜:萝卜中含有维生素C及一些微量元素,有消食、顺气、化痰的功效.但萝卜性微寒,对寒喘病人,不适合单独食用,应与牛肉或羊肉炖食,以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性,可顺气、化食、止咳、化痰。
莲子:莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等,常食可补脾止泻、益肾精、安心神,与红糖共煮,适合脾虚咳嗽的病人食用。680、收拾鱼时涂些醋可防滑
收拾鱼时,由于鱼表面的粘液作怪,以致鱼总是从手里滑出去,此时在鱼的表面涂些醋,就可解决这个难题了。
681、手术后的病人吃什么好
手术后的病人,为加速伤口愈合,应多食用含锌的食物,如蛋黄、瘦肉、鱼、面筋、青菜、牡蛎等。682、蔬菜简易保鲜
把蔬菜的腐烂部分摘除,放进塑料袋内,把袋口扎紧,置于阴凉干燥之处。
用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天.用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.683、熟白薯不怕冻
白薯冻了无法食用.可先把白薯蒸熟,装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存,什么时候想吃,放在锅屉上蒸透,和新蒸的白薯一样新鲜。684、水果削皮后的盐化处理
苹果、梨等水果削皮后常变成浅棕色,很不好看.如果预备一碗凉的淡盐开水,将削掉皮的水果放人,既可保持营养、色泽鲜艳如初,又不会影响味道。685、水果要洗净后吃
水果不洗净就吃,会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里.连皮吃的水果,如樱桃、草莓、葡萄等,吃前必须用清水冲洗几次,再用盐水浸泡冲洗后食用.削皮吃的水果,如苹果、梨等,应先洗后削皮,否则,果皮上沾染的农药和污物会随手和刀污染果肉。686、水温与和面
制作面食都要和面,和面与水温有很大关系.
(1)冷水和面,水温在30℃以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品；
(2)温水和面,水温在30～50℃,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品；
(3)热水和面,水温在70℃以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品；
(4)100℃的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品.687、松花蛋如何剥皮
松花蛋的蛋白透明松软,很难剥得完整,影响美观.可将比较嫩的松花蛋再煮一下,使其质地紧实一些,容易剥皮和切制.也可将蛋的大头剥去泥和壳,在小头敲一小孔,然后用嘴自小孔吹气,用气流的力量,使松花蛋完好无损地脱壳而出.688、松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷却后揭去,猪毛却可拔除.689、松枝水腌蛋可保水清不臭
在腌咸鸡鸭蛋前,找一些松树枝来,不要太多,十斤蛋半斤即可,鲜松枝最好,用开水煮10分钟,待水凉后倒入腌蛋的器具中.蛋腌好吃光后,此水下次腌蛋还可用,保持水清不臭.690、苏打水存鲜橘
柑橘鲜果好吃却不易存放,它的外表很容易被细菌感染而烂掉.可将柑橘放入小苏打溶液中浸泡1分钟,捞出晾干后,再装入塑料袋,可保鲜3个月.691、速去带鱼鳞方法
洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下然后再投入冷水中,此时,只需用刷子轻轻一刷,鱼鳞即可全部除尽。692、速去鱼鳞一法
刮鱼鳞时,如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋(每升水约放两汤匙),鱼鳞就很容易刮干净。693、酸料扣肉开胃
扣肉用酸料炖制,可开胃去腻。694、酸石榴可治痢疾
酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大.人们一般认为,酸性食物用搪瓷容器盛放,就不会产生腐蚀作用.其实,酸性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用.所以,酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过久。
696、蒜黄、韭菜的保鲜
买回来的蒜黄、青韭、青蒜,不能一次吃完时,可用鲜大白菜的叶片将其包扎起来,放在阴凉处,不要沾水,可以保鲜数天。698、笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净.然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2～3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。699、汤、菜做咸了怎么办
汤、菜咸了,苦涩难咽.可用干净的细布或纱布,做一个小布袋,里面装些面粉或大米,然后扎好,放到汤、菜锅中去,汤汁中的一部分盐分就会被吸收,汤和菜的味道也就会变得淡一些了。700、汤过咸的处置一
如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,能吸收盐分,减轻咸味.701、汤过咸的处置二
汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起,汤就不那么咸了.702、汤过咸的处置三
汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆相同.703、糖醋烧鱼
烧酥鱼时,放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用.704、糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。705、烫鸭水不要烧开
一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可.否则,鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉.煺毛时,可在水中滴数滴洗涤剂,将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉。706、淘米如何去沙
淘沙子比较多的米,可取一个搪瓷钵,将米放在里面.在钵中注入清水没过米,用手轻轻将水旋转一下,使比米重的沙子沉底。
然后连水倒入准备做饭的铝锅中.必须注意,每次倒出的只是装在钵中最上面的一层大米.然后再放入清水,如此重复地淘洗,剩在最后的便是沙子.采用此法能将沙子全部淘净,并省时省力。707、淘米水发干菜效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。708、淘米水洗肉好
从市场上买回的肉,有时上面粘附着许多脏物.用自来水冲洗时油腻腻的,不易洗净,如果用热淘米水清洗,脏物就比容易清掉。709、特殊饺子馅的调制
制取50～100克加工干净的猪肉皮煮几分钟,在冷透前加入剁好的豆芽,浇上油,放少量虾皮或渣拌匀,再与肉馅拌合包出的饺子别有风味。710、蹄筋的简便涨发
取8～10枚干蹄筋,放入保温性能好的暖水瓶中,冲入沸水后塞紧,第二天早上即成水发蹄筋,便可烹制食用。711、甜粥放醋粥更甜
煮甜粥时,若能放点醋,粥会更香甜.712、挑选苹果和梨
苹果和梨的品种很多,是我国的大宗水果。
苹果：质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等方面确定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳。成熟度可通过手捏判断。太硬则不熟,太软则过熟,以软硬适中为好。掂重量,形大量轻,则肉质松绵；形小量过重,可能是僵果。外形的大小应和重量相称。
梨：以果皮薄、细、有光泽,果肉脆,汁多味甜,石细胞少,果心小,香味浓者为佳。同品种的梨以果个大小适中,果形完整,无病虫害,果皮光滑,无疤斑、无外伤者为好。713、涂层油可以代替屉布
一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼.若先在铝屉上薄薄地涂一层豆油或荤油,蒸熟后馒头或包子完好无损,一点也不粘,铝屉也很好刷洗.用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅等炊具,效果也很好。714、土豆戒红薯
土豆不能与红薯存放在一起.否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。715、土豆去皮越薄越好
土豆皮含有较丰富的营养物质,去皮不宜厚.土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋,可使土豆洁白。716、挖除大枣核
选一块小木头(约10厘米见方,4厘米厚,越结实越好),在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔,1厘米深即可；再用左手竖拿大枣对准小眼,右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下,枣核就轻易也顶出了。717、外文酒名的含义
新豌豆剥出,放入容器后加自来水,水没过豌豆即放冰箱冷冻室,结冰后取出；略放一会儿,一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出,再放在塑料袋里存入冷冻室.这样,冬天就可吃到新鲜豌豆了。719、豌豆荚可吃
剥豌豆角时,当把豌豆取出后,只要用手把豆荚上端一折,再顺势一推一拉,便可把一层硬膜去掉，剩下两片又薄又嫩的豆荚,洗净,用肉丝烹炒,非常可口。720、丸子配料比例
在烹制丸子或松肉菜肴时,只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制,此菜一定松酥软嫩。721、晚餐足量可防治失眠
赖勒博士认为,睡眠是由于脑组织内的血流量降低而产生的现象.因此晚餐摄入足量的食物,致使消化器官扩张,让循环中的血液更多地聚集在胃肠道,造成脑组织相对缺血,使人入睡,从而收到治疗中、老年人失眠症的效果。722、味精的正确使用
味精能使菜肴味道鲜美.但用得不得法,也会带来害处.因此必须正确使用味精。
(1)不要每菜必用.炒鸡蛋、炒鳝鱼等,就不必放味精.否则会抑制这些食物本身的鲜味。
(2)要控制用量.如放得太多,鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来。
(3)不要在高温中煮.当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性.因此,味精最好在出锅前加进去。723、胃切除病人的饮食卫生
如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶,便可在温开水中放少许白糖或红糖,搅拌溶解,然后放入茶叶,5分钟后,便能如愿以偿。725、温水清洗生猪油
生猪油脏了很不容易洗干净.可将其放在30~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢擦洗,就容易洗得干净.也可在温水中加少量洗洁精,这样洗时不会腻手。726、五香瓜子
用料：西瓜子1公斤,食盐100克,花椒、大料、桂皮、茴香各2克。
（1）将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时,以除掉瓜子表面的胶质,然后用清水将瓜子洗干净。
（2）将瓜子、食盐及4种调料(装在纱布袋里)一并放入锅内,加水用旺火煮3～4小时,待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干。
注意事项：火不能太小,火小瓜子仁发面,味道不好。727、五香花生
用料：花生米1公斤,食盐100克,大蒜10克,大料1克,花椒1克。
（1）将淘洗干净的花生米装入盛器,加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐,往盛器中注入开水,使水淹过全部花生米,轻轻搅动一下,盖上盖,浸泡2~3小时,捞出摊开晾干。
（2）将干净的砂粒放入锅中,用旺火炒热后,放入晾干的花生米翻炒.炒至噼啪声响、花生皮易于捻脱时,改用小火再炒几分钟,即可出锅,筛去砂子即成。
注意事项：
（2）炒花生米时,要不断搅动,使花生米受热均匀,避免外焦里生或者炒焦发黑。
（3）砂粒必须过筛用水洗净,否则砂粒会粘在花生米上,口感不好。728、五香葵花子
用料：葵花子1公斤,花椒10克,食盐100克,大料25克,大蒜10克。
（1）将大蒜去皮拍碎,与花椒、大料一起装进小纱布口袋,扎紧袋口。
（2）将葵花子挑去杂物,用清水淘洗干净,放入盆内,加入食盐、清水和调料口袋,使水淹没葵花子,搅拌一下,使盐溶化,浸泡12个小时左右。
（3）将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里,用大火煮沸20分钟,停火后再闷20分钟左右.然后将葵花子捞出,沥干水分。
（4）再将葵花子装入干净的纱布袋内,扎紧口,放在暖气片上或火炕、炉旁缓缓烤干.也可用微火缓缓炒干、或在阳光下晒干,或用烤箱烤干。
注意事项：采取自然干燥的方法,最好在葵花子上盖一层纱布,并且葵花子不宜堆得太厚,以免变馊。729、午餐前不宜饮纯果汁
美国耶鲁大学的研究结果表明：
午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人,平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可乐、咖啡、汽水的人,要少吃进30％的热量。
因此,午餐前用饮纯果汁来充饥,只能让人在午餐时少吃一些主食,而一日之内的摄入量并无增加,失去的却是在正常午餐中所能获取的某些营养。730、勿用汽水解酒
不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒,这有害健康.因为白酒中含有酒精,当酒和汽水在人体内掺和以后,会使酒精很快散布到全身,并产生大量的二氧化碳,对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损害.特别是血压不正常的人,会促使酒精迅速渗透到中枢神经,导致血压急剧上升。731、勿用生冷自来水煮饭
西瓜鸡：
将鸡宰杀洗净,割下精肉切成小方块,然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、盐、糖等佐料拌匀.挑一只熟西瓜在蒂部切开1个口,挖出瓜瓤,将鸡肉塞入,随后加些水,再把切下的瓜蒂原封安好，用竹签或别的东西钉牢,置锅内蒸1小时许(高压锅10～20分钟).西瓜鸡清香味美。733、西瓜新吃二
西瓜酒：
把瓜蒂切下一块作盖子,用筷子把瓜瓤搅一下,随后放入一把葡萄干,盖上盖子.瓜外面用黄泥糊严,放在阴凉处,10天或半月后,揭开盖子,里面就装满了蜜水,略带葡萄酒的香味。734、西红柿的质量鉴别
西红柿又叫番茄.味甜而微酸,既可作蔬菜,又可作水果。西红柿的品种较多,依其色泽有红色、粉色、黄色之分。
红色西红柿的果实为大红色,一般呈扁球形,汁多爽口,风味好。
粉色西红柿的果实为粉红色,近圆球形,味酸甜适宜,品质较好。
黄色西红柿的果实为橘黄色,呈圆球形,果大肉厚,肉质又面又沙,生食味淡.质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。735、西红柿刨冰的家庭制作
将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出,用手摇刨冰机(市场有售)刨成碎块，再拌入适量白糖,清凉爽口的西红柿就做好了。吃时还可加入少许冰激凌或奶油,则另有一番滋味。736、西葫芦、茭瓜可保存到春节食用
想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗关键是要保存好西葫芦和茭瓜.办法很简单,每年国庆节前后,挑选瓜皮没有损伤的西葫芦或茭瓜,放在阴凉通风处,注意不要着水,不要随意移动和磕碰,一般温度保持在-20℃到20℃,平时隔上十天八天注意观察一下,一般情况下都能保存到春节。737、西米水果羹
原料：水果(梨或苹果)或水果罐头(橘子或菠萝)、西米、白糖.
(1)水果切拇指大小的丁待用。
(2)西米用水浸泡2～3小时,锅内加水(正好淹过西米)烧开,倒入西米,边烧边搅动,烧至西米透明,即用漏勺将西米捞出投入凉水中,使西米粒分开,待用。
(3)食时,将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水,水开后1～2分钟即可。738、洗切蔬菜防营养流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否则,营养会流失太多。739、夏季如何保存软包装牛奶
牛奶取回后,如果马上饮用,稍加煮沸即可.如不立即饮用,可放入冰箱中。存放前应将袋子外表清洗擦干,防止表面灰尘污染其他食物,并且不要开口,以防吸附异味.牛奶保存的最佳温度为2～8℃,一般可存放2～3天。740、夏季如何防米生虫
（1）将大米用筛子筛一遍,将盛米的布袋洗净,并用开水烫一遍,干后把米装入袋内,外面再套上一层干净布袋,然后把口扎紧,袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处.这样一夏天不吃,大米也不会生虫。
（2）把米中杂物和碎米用簸箕簸净,然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的水(水量以泡过米袋为宜)中沸煮20分钟,袋子晾干后,把米放入袋中,适当放点大蒜瓣,用绳捆紧口,置于阴凉通风处。
（3）家中屋内粮柜上有一纸盒,前年秋冬季每当吃完柑桔,便将桔皮放入该纸盒内,以备浸泡桔皮酒用。可去年夏秋季节邻居家里存放的米面都生了虫,唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫。看来，柑桔皮散发的清香气味真可防虫。741、夏季怎样保存酱油、醋
夏季,酱油、醋容易发霉.购买前,先把容器中残留的酱油、醋倒掉,然后用水洗刷干净,再用开水烫一下.酱油、醋买回后,最好先烧开一下,待凉后再装瓶,并且要将瓶盖盖严.如果在酱油、醋里加一段葱白或几瓣大蒜,或者加一点烧酒或豆油,也可防止发霉。742、夏令菜一
盐水脚爪：
原料：猪爪(肥大的)2只,花椒油15克,盐、白酒、姜各少许。
(1)用刀剖开猪爪,用花椒油炒过的盐着实擦透,放入钵内,用石块压紧.每半天须将脚爪翻一次,天热腌一天一夜即可。
(2)烧前,先将脚爪过一过冷水.然后,放入砂锅内,加足水,放火上烧滚，加白酒.再滚后去水,重加冷水,放火上烧滚,撇去浮沫.再加白酒及姜,将锅盖好,30分钟后,改文火焖约90分钟,至脚爪大烂时,盛出晾凉即可食用,汤另吃。743、夏令菜二
茄肴三品：
(1)拌氽茄丝：取鲜嫩的紫皮茄子300克,洗净后带皮切成细丝,入沸水中氽一下,捞出沥水待用.将10克蒜瓣捣成茸,另备精盐、味精、甜面酱、香油各适量.将调料加入氽好的茄丝内,拌匀后即可食用。
(2)熟拌茄羹：选用茄子400克,去皮后竖切为4条,入沸水锅内煮熟,捞出沥水待用.另备香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量.将调料加入茄条内,搅拌成泥即可.
(3)油煎茄片：取嫩茄子400克,洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片,放盆内,加沸水约2升,烫泡约半小时,捞出,沥水,待用.将平底锅烧热,加花生油50克,将茄片摆锅内,煎至两面金黄出锅.将炒锅放中火上,加油15克,投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升,炒匀后放入茄片,轻轻拌炒,炒匀即可出锅。744、夏令菜三
泡菜肉丝汤：
原料：泡青菜2～3块,精黄牛肉(或猪肉)100克,酱油、水淀粉、盐、香油各少许。
用2～3块泡青菜切成细丝.将精黄牛肉100克(猪肉亦可),切成细丝,以酱油及水淀粉各少许拌匀.锅内倒清水1升烧开后,下肉丝煮散,即下泡菜丝,开锅后滴入香油,再加少许盐,起锅后以大海碗盛装.此汤肉丝鲜嫩,泡菜酸脆,消暑提神。745、夏令菜四
凉拌鸡丝：
原料：熟鸡肉150克,粉皮3张,绿豆芽250克,酱油25毫升,盐5克,醋5毫升,香油25克,味精5克。
(1)绿豆芽摘去根、芽,粉皮切成0.5厘米宽的条,鸡肉撕成细丝备用。
(2)锅中加水烧滚后,将绿豆芽略烫一下取出,沥去水分。
(3)将粉皮放入开水锅内,烫透后取出,沥干水分,放入盆内.粉皮上覆盖鸡丝、豆芽。
(4)在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀,浇在上面,即可食用。746、夏令菜五
凉拌三丝：
原料：熟猪肘肉100克,熟鸡肉75克,鸡蛋饼50克,黄瓜或白菜心150克,海米25克,蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量。
先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝,一并装到盘内,上面撒上海米、再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,浇在上面,吃时拌匀即可。747、夏令菜六
蒜泥白肉：
原料：去皮半肥瘦猪肉500克,黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、味精、醋、香油各适量。
(1)水开后,将肉同料酒一起放入煮熟,捞出切大薄片。
(2)锅中放酱油,加适量白糖烧开,凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香油、醋及蒜泥拌匀成汁。
(3)盘底铺上稍腌过的黄瓜片,上摆白肉片,再浇上调味汁即成。748、夏令菜七
姜汁鱿鱼：
原料：干鱿鱼150克,奶汤750毫升,生姜25克,盐、酱油、醋、味精各适量,水发粉皮150克,香油少许。
(1)干鱿鱼150克用水涨发(市售水发鱿鱼500克亦可),去明骨,剞花刀后切成片。
(2)生姜25克去皮,一半挤出姜汁,一半剁成姜末.取奶汤750毫升下锅烧开,放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量,下鱿鱼同烧数分钟.取大菜盘1个,用水发粉皮150克垫底,将烧好的鱿鱼连汁倒在上面,滴上香油少许即成。749、夏令菜八
虎皮蛋：
原料：鸡蛋3个,芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量。
(1)将2只鸡蛋煮熟剥皮,炸成金黄色捞出,每个切成4瓣待用。
(2)生蛋黄1只放在瓷碗里加芥末、盐,用力搅拌,边拌边放入素油,抽打成黄油状,再放少许柠檬汁,逐个抹在蛋上.将熟豌豆、酸黄瓜丁撒在上面即可。750、夏令菜九
金钩黄瓜：
原料：黄瓜500克,金钩(大海米)25克,香油少许,盐适量.
(1)黄瓜500克去皮去瓤，嫩黄瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗细、4厘米长的条,用盐少许腌10分钟后,以凉开水淘净,挤干,装盘。
(2)取金钩25克,盛小碗中,倒入少许清水,上笼蒸酥软,加入少量香油、盐,和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成.黄瓜脆嫩,金钩鲜香。751、夏天鲜鱼怎样保鲜
除用湿纸贴鱼眼外,还可以用下列方法保鲜：
(1)用浸过醋的湿布将鲜肉包起来,可保鲜一昼夜。
(5)用0.5%的醋酸钠水溶液,将鲜肉浸泡1小时,取出后放干净容器里,在常温下可保鲜2天。754、夏天做凉面可利用冰箱
一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中,这很不卫生.如果将面条盛在碗里,再放入几块用洁净水预制的冰块,效果要好得多。755、先灌酒醋后宰杀
宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒,约5～10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。756、鲜蛋竖放不易坏
猪肝、羊肝、牛肝等,由于件头较大,家庭烹调一次难以用完.吃不完的鲜肝,保存不当,就会变色、变干.可在鲜肝的表面,均匀地涂一层油,放入冰箱保存.再次食用时,仍可保持原来的鲜嫩。758、鲜姜保存
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣.可凉拌吃,也可熟食和腌制.挑选时应注意选择叶茎鲜嫩,皮薄,剥叶后笋白占笋身3/4以上，直5厘米以上，老根少，无烂伤的.鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的莴笋适于熟食和腌制。761、鲜藕汁健脾开胃
将鲜藕洗净,用擦萝卜丝的工具将其擦碎,然后用纱布绞出汁,加热煮沸后离火.鲜藕汁凉血补血,健脾开胃,可治脾胃虚弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症。762、鲜笋保鲜法
冬春季节去南方,不妨带些新鲜竹笋回来,现介绍两种家庭保鲜方法。
盐腌法：把笋壳剥去洗干净,从中间纵剖为二,加入和炒菜数量相同的盐,放在有盖的容器里；可在冰箱冷藏室放一个星期,在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑,不影响食用。
冷冻法：同样把笋剖开放入冰箱冷冻室,注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分不宜冷冻,这些部位化冻后会变软失去竹笋特有的鲜味；食用时从冰箱中取出放在室内,化冻后就可切片烹用,但切不可放入水中化冻,否则竹笋口味会变差；这种方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月。763、鲜虾应先氽后冷藏
在鲜虾入冰箱贮存前,应先用水氽或油氽至断生,可使入红色固定,鲜味恒长。764、鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎
将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎),控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,.经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎,成菜能入味。765、鲜鱼与豆腐合吃营养价值高
鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼,最好和豆腐一起炖着吃.因为,鱼体内含有丰富的维生素D,豆腐则含有较多的钙.如果单吃豆腐,人体对钙就不能充分吸收,若将其与鱼一起烹食,借助鱼体内丰富的维生素D的作用,就可以使人体对钙的吸收率提高二十多倍。766、鲜鱼质量的鉴别
鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼.质量上乘的鲜鱼,眼睛光亮透明,眼球凸出,鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体,口鳃紧闭,鳃呈鲜旎蜃虾焐无异味,肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色,腹部发白、不膨胀,鱼体挺而不软,弯度小,有弹性。
不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊,眼球下陷,脱鳞,口鳃张开,鳃色污秽色暗,肉体松软,肉骨分离,鱼刺外露,腹腔内有血水或异味。767、咸花生米
用料：花生米1公斤,粗盐50克.
⑴把花生米放进90℃左右的热水中烫一下,捞起装入筐里.将粗盐撒在花生米上，拌匀，放置6~7个小时,使入咸味,并晾干水分。
⑵将砂粒放入锅中,用旺火炒至烫手,再放入花生米,炒至半熟改用小火,继续炒至花生米肉呈象牙色,即可出锅,筛去砂粒,晾凉即成。
⑴花生米颗粒大小要均匀,尽量选用粒大饱满的花生米,清除杂质及霉粒、破损粒等。
⑵砂粒不宜用得问一般用3次左右.次数过多,会影响成品的皮色。768、咸肉如何退盐
人们买回咸肉后,习惯用清水漂洗,以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在清水中.其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗,即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次,咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡盐水清洗一下,就可以烹制了。769、咸鸭蛋的几种风味吃法
咸鸭蛋除了煮食以外,还有几种风味吃法:
(1)将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮,使粽叶的清香进入蛋中,食时清香扑鼻,别有风味。
(2)将煮熟的鸭蛋去壳后,用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼,将少量的米醋和味精,用温开水调匀后,倒入蛋中,吃起来风味独特,其味鲜嫩无比。
(3)将咸鸭蛋煮熟剥开,取出蛋白,切成小方块,再将五香豆腐干1块、熟香菇数只,切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料凉拌,鲜嫩可口。
770、咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔,插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌,再以食醋调味精适量,注入孔内,上锅蒸,味鲜嫩,似蟹肉。771、香草瓜子
用料：西瓜子1公斤,熟油20克,食盐30克,糖精0.8克,香草香精1克。
⑴选用大片,至少是中片的西瓜子,剔除杂物、瘪子和翘板,放入冷水中清洗干净,捞出,晾干。
⑵将食盐、糖精溶解在水里,水不要太多,能使其完全溶解就可以了。
⑶将晾干的瓜子放入锅中,缓缓焙干.加入熟油、糖盐水的各一半,继续翻炒.接近熟时,再将另一半熟油、糖盐水倒入锅里,缓缓焙干.出锅后喷上香精即成。
注意事项：瓜子刚入锅时,可用短暂旺火,因此时锅、瓜子都是凉的.待升温后,即转为小火缓缓焙炒。772、香肠保鲜法
夏天保管香肠时,可在坛内放1小杯白酒,然后将香肠码在周围和上面,再把坛子密封起来,可保香肠一个夏天不出问题。773、香椿的选购与保鲜
菜椿不香,但叶子与香椿一样,因此购时要选叶子发红的,闻一闻是否有香味,再嚼一个叶,就能辨认,注意不要买下水泡过的.将香椿嫩尖枝洗净,开水略烫一下,用细盐搓一搓,装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内,随取随用,终年可食；或将香椿洗净(也可切碎)后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内,用时用开水烫一下,味不减,夏季拌凉面最美。774、香菇的质量鉴别
香菇因具有浓郁香气,故又称香蕈,是一种人工栽培的食用菌.品种有花菇、厚菇和平菇(薄菇)等。
其中以花菇质量最好,平菇质量较好.鉴别香菇质量的方法,主要是看颜色：色泽黄褐(福建香菇为黑褐色有微霜),菌伞下面有褶裥紧密细白。看形状：只大均匀,菌伞肥厚,粗壮。用鼻闻：有香气。775、香蕉催熟法
将5公斤左右的香蕉置于塑料袋内,再放一个碗或茶杯等容器,容器内装干沙土或炉灰.用细香10枝,对半折断,合20枝插入容器内,点燃后扎紧袋口即可。776、香蕉的药用
香蕉味甘性寒,主要有清热解毒、润肠的功效,可治便秘、痔疮出血等症。
(1)便秘：香蕉500克,以外皮发黄起点者为好,一次吃完。
(2)高血压、冠心病：香蕉2～3只,每天吃一次,有舒缓血脉和通便作用。
(3)痔疮出血.香蕉2只,不去皮,炖熟,连皮吃。777、消化性溃疡患者宜常喝牛奶
消化性溃汤的形成,主要是由于胃酸的腐蚀,使胃粘膜破损,造成溃疡.因此,中和胃酸是治疗此病的重要措施之一.牛奶含有丰富的蛋白质,可以缓冲酸性,使胃酸减少.牛奶里所含的脂肪又能抑制胃酸分泌,减少胃蠕动,有利于溃疡的愈合。
牛奶所含的蛋白质和维生素本身还是修补创面和促进愈合的材料,而且也是维持身体健康的重要营养素.所以,患有消化性溃疡的病人宜常喝牛奶,每日早晚可各喝一杯温牛奶。778、消暑佳品：生西瓜榨汁冰镇
如果你不幸买来生西瓜,食之无味,扔掉又可惜,可做西瓜汁：把生瓜去皮切成小块,用纱布包住,用力拧绞,榨净瓜汁于容器内,再加适量白糖,冰镇后即可饮用,酸甜爽口。779、小磨香油的保鲜
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。
在其保存上可采用以下方法：
把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内,以每500克加入精盐1克,将瓶口塞紧,不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处.3日左右,再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,放于避光处.随吃随取。要注意的是,装油的瓶子别用橡皮等有异味的瓶塞。780、新陈蛋的辨别
把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。782、选购茶叶的窍门
选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。条索。凡是条索粗大轻飘的,质量都不好。因老叶加工的条索就粗大,幼芽嫩叶加工的条索就紧细。不同类型的茶叶对条索的要求还不完全一样。
一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳,粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳,松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶(如龙井、大方)以扁平、插直的为佳,短碎、弯曲、轻飘的为差。
色泽。凡色泽调和一致,明亮光泽,油润鲜活的茶叶,品质一般都优良；凡色泽光杂,枯暗无光的茶叶,品质较次。一般绿茶要求油润碧绿光滑,枯黄或暗黄的质量差.乌龙茶要求乌润,黄绿无光的质量差.工夫红茶要求乌黑油润,芽尖呈金黄色,暗黑、青灰、枯红的质量差。
净度.净度是指茶叶中杂质含量的多少。对于非茶类杂质和严重影响品质的杂质,成品茶中不允许有.除此,茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少,是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。783、选购甲鱼一定要活的
甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼,是淡水爬行动物.背部呈橄榄色,有黑斑,腹部呈肉黄色且有浅绿色斑.甲鱼是营养丰富的滋补品.但甲鱼一次不可多食,孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不宜食用。甲鱼死后,腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色,也有变绿变黑的,人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害。因此,挑选甲鱼必须是活的,并现吃现宰。
784、学生要吃好早餐
早餐吃得好坏,对于学业在身、又正处于生长发育阶段的学生的健康影响很大。学习是繁重的脑力劳动,大脑活动需要足够的能量和营养,而头一天吃的晚餐经过一夜消耗，早已用完。缺乏早餐营养的学生,由于能量和营养不足,会出现反应迟钝、精力不足等保护性抑制,如果上体育课,还可能发生低血糖休克.早餐吃多少为好
比较科学的安排是：全日总热量摄入中早餐应占30％,午餐40％,晚餐30％.早餐吃什么食物好早餐品种除粮食外,还应有蛋白质含量高的食物；既要有主食也要有副食；既要有干的,也要有稀的.干主食可选馒头、花卷、烧饼、油条、肉包子等；稀主食可选豆浆、牛奶、米粥或蛋汤等；副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等；小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌西红柿等。785、熏鱼的方法
油锅烧热,将鱼块炸至外脆里嫩捞出.在炸鱼的过程中,将另一锅在旺火上烧热,放入各种调料和汤料,烧至卤肥浓,出锅倒入盘中,趁热把炸好的鱼块放入,用筷翻动,使鱼吸收卤味后,取出斩块装盘。786、压力锅橡皮垫圈延长寿命一法
压力锅橡皮垫圈失灵之后,可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素油后接着用,这样连续数次便可使该垫圈复苏。最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。787、盐化鱼保鲜
将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,用干布擦干污血,然后烧1锅盐开水(含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时,取出晾干,再涂些植物油,挂在风处可保存几天而不失鲜鱼风味。789、盐可防面粉结团
用水和面时,容易结干面团,若加少许盐再进行拌和,干面就不结团了。790、盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐颜色能由黄返绿。791、盐霜葵花子
用料：葵花子1公斤,食盐10克。
⑴将食盐调成咸卤备用。
⑵将葵花子挑去杂质,洗净、沥干。
⑶将砂粒放入锅内炒热后,放入葵花子,火先旺后小,缓缓炒熟出锅,喷上咸卤,拌匀即成。
注意事项：喷咸卤避免过湿,勿使成品疲软.也可再入锅,以小火缓缓焙干。792、盐水发面松软
鱼放在冰箱中冷冻时,常会变得干硬,若置于盐水中冷冻,鱼不会发干。794、严冬是除粮虫的好机会
将盛粮的布袋拿到窗台外冻上几天几夜,同时将盛粮的壁橱和口袋彻底清扫,消灭残存虫卵,这样粮食夏季不生虫。795、羊肉当归炖汤治产后腹痛
羊肉味甘性温,有益气补虚之功效.用精肉500克、归身15克,加生姜数片及精盐同炖,可治产后腹痛。796、羊肉去膻一
将羊肉切块,放入开水锅里,然后倒点食醋：1公斤羊肉,放50克食醋，肉熟后,膻味即除。797、羊肉去膻二
烧羊肉时,放2~3个带壳核桃或几个山楂果,既能除去膻味,又能使肉熟得快。798、羊肉去膻三
烧羊肉时,将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮,可有效地除去膻味。799、羊肉去膻四
烧羊肉时,如能放少许橘子皮或绿豆,不但能去膻味,还能使味道更鲜美。800、羊肉去膻五