《肉类研究》2023年37卷6期刊载了四川省食品检验研究院、国家市场监管重点实验室（白酒监管技术）的刘忠莹、王小平、朱敏敏、谭亚男、何叶馨、王鑫的论文《国内外牛肉中兽药残留限量对比及国内相应检测标准研究进展》。该论文由：四川省市场监督管理局科技计划项目（SCSJ2021027）资助。
近年来我国牛肉需求量较大，进口牛肉已占据较大的市场份额。作为牛肉消费大国，国内牛肉特别是进口牛肉的质量安全问题受到我国食品安全监管机构和消费者等的广泛，兽药残留则是牛肉中重要的质量安全问题之一。建立适宜、全面的牛肉兽药残留限量标准是监控牛肉质量安全的重要举措。
光散射与肉中微观结构的关系
我国牛肉中兽药残留限量与其他国家或组织对比
巴西的《动物源食品内兽药最大残留限量规定》由巴西卫生监督局2019年6月24日公布，规定了动物源食品内兽药的最大残留限量。涉及牛肉中有最大残留限量的兽药共计69项，其中头孢匹林、安普霉素、泰妙菌素、托芬那酸、拉沙洛西、氟雷拉纳、氯舒隆、沙奎那韦、溴氰菊酯9项严于我国，除溴氰菊酯外其余8项我国均无限量。
阿根廷国家动物健康服务部2011年8月18日发布559/2011号决议，制订了动物源性食品中主要兽药成分的最大残留限量。决议中包含了上百种有机酸、麻醉剂、镇定剂、抗球虫药、抗真菌剂、防腐剂、抗炎药、抗组胺、抗微生物剂、外用和内用抗寄生虫药、激素、矿物质和维生素补充剂、草本和植物萃取物、营养素，以及循环、呼吸、消化和泌尿系统用药物。该决议和我国限值相比，相同的有56项之多，此外还包括二氟沙星（200μg/kg，我国400μg/kg）、溴氰菊酯（10μg/kg，我国30μg/kg）、卡洛芬、氯舒隆、甲基泼尼松龙、奈韦拉平6项严于我国，后4种我国未见规定。
美国兽药残留限量标准由美国食品药品管理局负责制定，目前最新版本为2019年7月11日实施。兽药限量可在《美国联邦法规汇编》第21篇“食品和药品”第556部分“食品中新型兽药的残留容许量”查询。该法规由A、B两部分组成，A部分为一般条款，B部分为各种兽药的具体残留限量要求。经过查询目前在该法规中牛肉中有最大残留限量的兽药共涉及47种，包括抗生素类、驱虫类等。将我国与美国的牛肉中兽药残留限量值对比发现，美国严于我国的兽药包括头孢匹林、红霉素等共计15项，其中属于β-内酰胺类抗生素的阿莫西林、氨苄西林、氯唑西林限量值仅为10μg/kg，为我国的1/5，而氯唑西林限值10μg/kg，仅为我国的1/30，海他西林我国还未设定限值。可见美国对β-内酰胺类抗生素的控制更加严格。作为我国最常用的5类抗生素之一，β-内酰胺类抗生素生产量和销售份额在众多抗生素中名列前茅。可见针对此类抗生素，应考虑更加严格的控制。此外我国严于美国的共计70项，其中美国有66项都未设定限值。可见我国除了极个别抗生素和美国有一定差距外，整体情况都优于美国。
《新西兰农用化合物（包括农药和兽药）最大残留限量标准》由新西兰食品安全局根据“食品法”制定。该标准由注意事项、农用化合物最大残留限量表、植物用化合物最大残留限量豁免表、动物用化合物最大残留限量豁免表4部分组成。需要注意的是，对具体限量标准未涉及的农用化合物残留，新西兰设定了0.1mg/kg的默认标准。其最新版本牛肉中的兽药残留有规定限量的项目数量在该法规中共涉及46种。新西兰牛肉中兽药残留最大限量严于我国的有23项，有相当部分都是我国未设置最大残留限量的项目，包括头孢匹林、阿维菌素、喷沙西林、托拉菌素、卡洛芬和地克珠利，其中氯唑西林限值（新西兰50μg/kg）仅为我国的1/6，马拉硫磷（新西兰500μg/kg）仅为我国的1/8。其他，如吡利霉素、替米考星、链霉素、双氢链霉素、三氯苯达唑、乙酰氨基阿维菌素、非班太尔、芬苯达唑、奥芬达唑、伊维菌素、阿苯达唑、三氟氯氰菊酯等限值低于我国2～3倍。
CAC兽药残留限量标准规定了β-肾上腺素受体阻断剂、抗寄生虫药、抗菌剂、抗真菌剂、驱虫剂、抗微生物剂、抗原生动物剂、抗真菌剂、抗原生生物剂、驱虫剂、杀虫剂、杀锥虫剂、肾上腺素受体激动剂、生产助剂、生长促进剂、糖皮质甾类及镇定剂等药物的最大残留限量。其中牛肉中的兽药残留有规定限量的项目数量在该标准中共涉及47种。CAC是世界贸易组织（WorldTradeOrganization，WTO）认可的唯一向世界各国政府推荐国际食品法典标准的组织，其标准也是WTO在国际食品贸易领域的仲裁标准。作为最低门槛，CAC牛肉中47项有最大残留限量的兽药与我国相同的有44项，宽于我国的有3项。即CAC牛肉中有兽药残留限量规定的，我国已达到全部与CAC相同或更严。
我国牛肉中兽药残留检测标准分析
结合统计情况，对我国牛肉中的每项兽药的检测标准进行查询，发现存在以下4种情况：1）国内牛肉中有限量但暂时无牛肉基质检测标准的兽药；2）国内牛肉中有试行限量、规定试行检测方法的兽药；3）国外牛肉有限量、国内牛肉中尚无限量但有牛肉基质检测标准规定的兽药；4）国内牛肉中尚无限量规定且无牛肉检测标准的兽药。根据表3中我国牛肉中限量与检测方法需要及时跟进或补充的兽药统计情况，对4种情况进行梳理并给出建议。
上述9种兽药的残留限量均为申报单位申报兽药时参考已有国家或组织标准制定的限量，仅为试行。是否有必要将其纳入正式限量规定标准中还需要结合实际情况进行考察。如其中氟尼辛、萘夫西林、酮洛芬、双氯芬酸等兽药虽在牛肉中制定了试行限量，但是根据其适用对象和适应症可发现，此类兽药多用于奶牛的乳房炎治疗，在肉牛中是否有使用的可能成为是否需要制定其在牛肉中限量规定的依据。
虽然有部分兽药我国未在牛肉中规定，但考虑到我国实际生产养殖过程中，兽药的限量并不是越严越先进，设置兽残的种类也并非越多越高标准。这些兽药在牛肉中限量制定是否必要需要结合我国实际情况进一步考察。如巴龙霉素，虽然目前仅欧盟的牛肉中规定了限值，但因其药物本身的局限性，其抗菌谱与新霉素和卡那霉素基本相同，而耳、肾毒性大，鲜有用于牛的养殖过程中的报道。因此，此类药物可根据实际生产过程暂时无须严格要求。又如新生霉素等在国外广泛用于牛乳房炎药物，但多用于奶牛而不是肉牛中，因此对牛肉中规定此药物的限量也并不适合。
国际新型兽药残留动态
结语
经本文对比分析后发现，与几个主要牛肉进口国巴西、阿根廷、美国、新西兰、澳大利亚相比，我国牛肉中有最大兽药残留项目数量规定的种类相当但数量最多，表明我国在进口他国牛肉的时候，兽药残留质量管控相对更严，但仍有个别类别的兽药整体限量严于我国，在进口时需要充分，如抗生素类（头孢菌素类、β-内酰胺类、香豆素类、三胺类、多糖类、聚醚类等）、抗线虫药类、抗血吸虫药以及抗病毒药类。与农药、兽药残留规定最严的日本相比，我国GB31650—2019仍然存在一定差异，缺乏包括头孢呋辛、阿维菌素等在内的12项兽药残留规定。此外本文还统计了我国兽药残留检测标准缺乏的情况，在91项有规定的兽药残留中，还存在包括头孢喹肟等14项无牛肉基质检测标准的情况，另外还有包括加米霉素等9项有农业农村部公布的试行限量和试行检测标准，此外还有19项我国牛肉中既无限量规定也无检测标准的兽药，其中需要特别新型兽药弗雷拉纳。
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FoodScienceofAnimalProducts（ISSN:2958-4124,e-ISSN:2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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