一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。
1.速冻食品的预处理温度一般为
A.一70~—80℃
B.—50~—60℃
C.-30~-40℃
D.一10~—20℃
2.肉品腌制间的温度应控制在
A.—4~2℃
B.—10℃以下
c.2~8℃
D.10℃以上
3.UHT的中文是
A.超高温灭菌
B.超低温杀菌
c.无菌灌装
D.巴氏杀菌
4.SSOP的中文全称
A.良好操作规范
B.卫生标准操作程序
c.国际质量标准
D.危害分析与关键控制点
5.HACCP体系术语中OL的中文全称是
A.关键限值
B,控制措施
c.操作限值
D.危害分析
6.苦荞麦膨化食品膨化物料的水分应控制在
A.10%以下
B.13%~18%
c.20%-30%
D.40%~50%
7.GB5749规定生活饮用中大肠菌群应
A.<3个/ml
B.<10个/ml
c.<100个/ml
D.<1000个/ml
8.空气消毒法中的紫外线照射法规定每10~15平方米车间应安装30W紫外线灯
A.1盏
B.2盏
c.3盏
D.4盏
9.GMP的中文全称
A.良好生产规范
10.HACCP体系术语中CL的中文全称
B.控制措施
C.操作限值
11.白酒生产的原料水分应控制在
A.50%以下
B.40%以下
c.30%以下
D.14%以下
12.谷物原料常见的生物危害中危害最严重的是
A.虫害
B,细菌
c.酵母菌
D.霉菌
13.我国卫生标准规定火腿中亚硝酸残留量不得超过
A.20mg/kg
B.70mg/kg
c.90mg/kg
D.100mg/kg
14.巴氏杀菌乳均质的目的是
A.杀菌
B.改善风味
c.增加营养
D.防止脂肪聚集上升
15.梅童鱼鱼糜原料验收时原料的挥发性盐基氮应
A.≤30mg/100g
B.≤60mg/100g
c.≤90mg/100g
D.≤120mg/100g
二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16。下列属于真菌毒素的有
A.黄曲霉毒素
B，肉毒素
C.赫曲霉毒素
D.展青霉素
E.河豚毒素
17.防止发生交叉污染的关键卫生条件包括
A.防止员工操作造成的产品污染
B.生的食品和即食食品的隔离
c.防止工厂设计造成的污染
D.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
E.编写监控程序
18.食品添加剂常见的风险形式有
A.超范围、超限量使用
B.违反食品添加剂的使用原则
c.违反复配食品添加剂和食品配料的使用要求
D.多环节重复使用
E.使用劣质或过期的食品添加剂
19.油炸食品在油炸过程中易产生的有害物质包括
A.环状聚合物
B.丙烯酰胺
C.3,4-苯并[a]芘
D.聚丙烯
E.塑化剂
20，食品造成交叉污染的原因
A.工厂选址、设计、车间布局不合理
B.加工人员个人卫生不良
c.清洁消毒不当
D.卫生操作不当
E.原料和成品未隔离，生、熟产品未分开
三、判断题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。
21.HACCP是一个零风险体系。
22.HACCP体系中的关键控制点必须有一个或多个关键限值。
23.罐头食品杀菌需把罐头内的所有微生物都杀灭。
24.操作限值是比关键限值更严格的限值。
25.GMP和SSOP都是政府部门以法规形式发布的强制性要求。
26.关键控制点是一成不变的，不能更改的。
27.添加抗氧化剂可减少油炸时丙烯酰胺物质的形成。
28.速冻蔬菜加工过程中确定原料验收作为CCP点，主要目的是为了控制农药残留。
29.熟肉制品加工人员在需要戴手套操作时，应在戴前洗手消毒。