摘要：乌龙茶初制工序中的干燥是固定茶叶色、香、味的最后一道工序，对成茶品质的形有很大的影响。乌龙茶精制中的干燥可以改变成茶品质。目前的乌龙茶初精制干燥方式很多，本文就各种方式的原理和优缺点进行简单阐述，并对其前景和未来发展趋势做了简要概括。
关键词：乌龙茶；干燥
乌龙茶即青茶，是我国六大茶类之一，有“中国特种茶”这称。乌龙茶，主要产于福建的闽北，闽南及广东、台湾三个省。各地生产的乌龙茶花色品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙。近年来四川，湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东，福建等省外，主要出品日本、东南来和港澳地区[1]。目前市场上的乌龙茶分“清香型”和“浓香型”。2005年，福建清香型乌龙茶在乌龙茶市场占有率高达70％。“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿，汤色绿，叶底绿。其外形为球形或半球形，冲泡后在杯中显现花蕾造型，香气清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。“浓香型”乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、传统工艺的铁观音、广东凤凰单枞等。武夷岩茶茶叶外形“蛤蟆背”，色泽宝光，具“岩骨花香”，汤色深橙黄或黄色，清澈艳丽。传统工艺的安溪铁观音以“绿叶红镶边”著称[3]。
乌龙茶的品质特征来处其精湛的初制工艺。每个工序都很考究。干燥是其最后一道工序，起抑制酶性氧化，蒸发水分，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚;对固定茶叶外形色泽，促进茶香的进一步形成具有很大的作用。乌龙茶的干燥方式有：热风干燥、电热干燥、辐射干燥、真空冷冻干燥等。
1传统热风干燥
热风干燥是依靠热空气和茶叶物料的流动接触而进行干燥的。通常使用炭、煤、液化气等对茶叶进行烘焙。相应的常用茶叶机械是竹焙笼、燃煤式热风烘干机、手拉式百叶烘干机。
1.1炭焙
炭焙茶是焙茶的最高技术，在焙茶时完全靠嗅觉，要翻茶使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道得以去除掉。焙得好的话在茶汤口感风韵独特。另外，炭焙常用于中低档茶的精制，如果掌握得好，可起到蒸发水分，紧结条形，改良色泽，清除异味，提高香味和作用。反之，则适得其反。
但炭焙技术在火候的控制上要求较高，控制不好的话易焦味。（烘焙过程不可在炉上翻茶，以防茶末掉入。）造成不可弥补的损失，而且升火较麻烦，热能利用率低。除制作高档乌龙茶外较少人用这种方法。据了解，现在安溪有部分茶农又用大炭火来焙茶，倡导回归传统。
1.2煤焙
60年代中期，出现了用煤球代替木炭放在焙炉里对茶叶进行烘干，方法与炭焙基本相同[4]。它不但降低成本、提高工效、而且节约大量木材；不用每次生火，比较方便。不足的是煤焙过程若操作不合理较宜产生异味，煤粉等也会污染茶叶。
90年代出现了燃煤式热风烘干机。由燃煤热风炉，电动机，离心风机，烘箱，手拉式百叶板（或可动筛架和竹筛）等组成。燃煤式热风烘干机是利用煤燃烧将离心风机吹进的风加热后送入烘箱将茶叶烘干。整个过程工效提高很多，但粉尘多、噪音也大。
1.3液化气烘焙
液化气烘焙使用的机械是手拉式百叶板烘干机，加热原理同燃煤式热风烘干机一样。只是增加了显温装置，使用液化气做燃料。烘干机以液化气为能源，环境清洁卫生，温度调控方便可提高茶叶品质。但其热风无法向茶筛侧面及各层间隙均匀送风，中间的会出现闷蒸现象。做大宗茶可以，做高档茶就不适合了[5]。
2电热干燥
在原来的烘干机基础上用电热发生器代替燃料，增加了控温计时装置。如电热烘焙箱，茶叶提香机。茶叶提香机有一个带门的箱体，箱体腔向外界设有排湿口，一般在箱体顶部，腔中设有内置式或外置式热源装置、茶筛托架（茶筛托架分层放置茶筛）。其特征是：在箱体腔内茶筛托架和热源装置之间设有呈百叶窗式的导风板，导风板在传动装置牵引下，导风板可向着茶筛侧面及层间隙摆动。增设导风板后使得热源装置的干燥热风可向着茶筛侧面及各层间隙均匀送风，而且，整个茶筛设置区域都有相应位置的导风板，从而热风能均匀分布在各上层面，减少了温差梯度，消除了热风死角，茶叶干燥均匀，提香效果好；可提高大宗茶品质，也适合做高档茶。干燥成本较低，干燥1㎏茶叶耗电约1度，即0.8元/kg。不足的是仍然没有摆脱原来的机型和以热风式为主的干燥形式。
3辐射干燥
辐射能以电磁波形式传给湿物料使其干燥，包括红外线干燥，微波干燥。它们在七八十年代相续问世，冲破了传统的烘干方法，极大地提高了生产效率，为实现茶叶干燥的现代化打开了局面。
3.1红外线干燥
红外线干燥的应用范围很广，几乎可用于所有工业部门，以代替原来的自然干燥、热风干燥、电热干燥等。红外线即热射线，是发辐射形式直接传播的电磁波向湿物料提代热量，从内部使物体分子剧烈振动，从而对物体加热的一种物理加热干燥方法。红外线分：近红外线（波长约为0.76～1.5微米），中红外线（波长约为1.5～5.6微米），远红外线（波长约为5.6～1000微米）。工业上多用远红外线干燥物料。
红外线的干燥原理是利用辐射元件发射入射频率与含水物质的频率一致的红外线使分子产生激烈的共振，温度升高，水分蒸发，使物体得以干燥。红外线的传播不需要中间介质，而且空气吸收辐射能的能力甚微，故红外线干燥的热效率高，另外，物料周围空气不吸收辐射能，因此温度也不高。
当采取间歇照射时，在停照阶段物料表面温度迅速降低，热扩散与湿扩散方向一致，利于提高干燥速度[8-9]。
用红外线对茶叶进行干燥的优点：干燥效果好，茶叶质量与档次大大提高，香气显露，叶底明亮，滋味纯正，操作简便[10]。茶场、家庭作坊都很适宜；耗电低，干燥1㎏茶叶耗电0.25度；设备结构简便，造价低廉，茶农买得起；不用烧木炭利于保护森林资源。
3.2微波干燥
茶叶采用微波干燥，具有加热速度快，受热均匀，茶叶营养损失少，灭菌、醇化功能强，提高茶叶品质，减轻劳动强度，提高经济效益等优点[11]。
由于采用微波对茶叶干燥，使茶叶内部的水分自动发热向外蒸发，不需要像传统干燥方法那样，用较高的温度去烧烤茶叶，微波杀青炉温度也就在60～70℃左右，茶叶表面温度不太高，使得茶叶的叶绿素变化较少，色泽水性提高，泡茶时叶内物质易溶出。微波干燥方式成本比传统干燥方式低8.5%,价格比传统干燥的高30%[12]。
在精制方面用不同的微波发射功率火力级对低档乌龙茶进行复火干燥处理，微波处理前后茶叶品质差异达到显著或极显著；处理后品质得到提高。
4真空冷冻干燥
真空冷冻干燥简称冻干，是一门高新技术，在真空状态下利用冰晶升华的原理，在高真空的环境下，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸汽，从而使物料干燥。
由于低温、真空、无液态化帮助有效地防止干燥过程中营养成分的转化和状态变化；可确保食品中蛋白质、维生素等各种营养成分能最大限度地保持食品的色、香、味。真空冷冻干燥可有效地保护乌龙茶的色、香、味，表现为香气馥郁清高、花香显、汤有香、味醇厚；
将真空冷冻干燥技术应用于清香型乌龙茶干燥工序。若将待干燥茶索中水分通过冷冻升华并减至7%以下的为冻干茶，若只是将茶索在-10℃以下冷冻贮藏的为冷冻茶。真空冷冻干燥茶具有综合品质优、贮藏期长、运输及销售方便等优势，应用前景广阔[14]。但其成本也会相应地增加，限制了它在普通茶叶加工中的应用。
据了解，在安溪的虎邱林东等地已有不少茶农引进冻干机，每台造价人民币5-5.5万元、台，每次投叶量为40-50公斤，历时3-4小时。若初烘、复烘及干燥都采用冻干，干燥1㎏茶叶耗电约10度（干燥成本约为8元/㎏），是传统干燥的近10倍。若只有初烘和复烘采用冻干，最终干燥采用热风烘干，干燥1㎏茶叶耗电3-4度其干燥成本约为2-3元/㎏。
综上，用炭、煤、液化气等对茶叶进行焙烘将逐渐减少，用电热，红外线，微波及真空冷冻对茶叶进行干燥的发展前景广阔。在实际应用中采用两种或两种以上的方法串联组合，可以更有效的减少电耗，降低成本，如远红外与热风并用的电耗低于普通电热式。而选择哪一种或几种干燥方式还要看茶叶的加工工艺，对于传统“浓香型”乌龙茶用电热，红外化，微波较经济；而真空冷冻技术在新工艺“清香型”乌龙茶应用上将会更广泛些。
参考文献：
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