赛项名称：食品检验检测技术（食品中亚硝酸盐的测定）
赛项组别：高职学生组
赛项归属：食品药品与粮食
二、竞赛目的
本赛项通过检验食品中的亚硝酸盐含量，旨在考核水浴锅的使用、分
析天平的使用、容量瓶的使用、分光光度计的使用，数据处理和结果判定
基本知识进行考核。
赛项由学校、行业共设，通过技能竞赛，可有效促进全省高职院校食
品类专业之间的交流，引领专业建设与课程改革；对促进校企深度融合，
加大行业人才队伍建设力度，提升行业产业发展水平。激发食品药品与粮
食类专业学生学技术、练本领、比技能、创一流的热情，提升全省食品安
全监督检验人员技能素质，建优建强食品安全检验检测队伍，推动行业创
新发展，提高专业的教学水平，提升食品药品与粮食类专业检验检测人才
培养质量，为乡村振兴和农业科技人才队伍培养提供支撑。
（一）竞赛日程安排
2023年4月15日报到，4月16日考核（详见竞赛日程安排表1）。
1
（二）竞赛地点
理论知识考核在甘肃畜牧工程职业技术学院西校区1号教学楼302室，
操作技能竞赛在甘肃畜牧工程职业技术学院西校区1号教学楼106室、108
室，结果计算在西校区1号教学楼110室。
（三）竞赛日程安排
竞赛项目日程安排见表1
参赛选手、领队、指导教师报到
8:00-12:00
专家、裁判报到
14:00-14:30赛项说明会甘肃畜牧工程
第1天
14:30-15:00参赛选手熟悉实操现场职业技术学院
15:00-17:00裁判培训
18:00专家检查场地封闭赛场
8:00-8:30全体参赛选手检录及参赛编号抽签
8:30-8:45裁判组监考教师进入考场准备
8:45-9:00参赛选手在监考教师核验后进入考场
甘肃畜牧工程
9:00-11:00笔试考核
职业技术学院
第2天11:00-12:00裁判组批阅试卷并公示选手笔试成绩
西校区
13:30-13:45技能裁判组成员进入技能竞赛场
1号教学楼
13:45-14:00参赛选手进入实操现场按抽签号就位
14:00-16:00选手技能竞赛操作，裁判现场评分
16:00-18:00成绩汇总并公示
四、竞赛内容
2
赛项分别设置理论考核和技能考核2个考评点。其中，理论考核占总
规、实验室基本常识。参赛选手根据赛项提供的理论试卷（填空题、单项
选择题、多项选择题、判断题）作答。赛项技能考核占总成绩的70%，为食
品中亚硝酸盐的测定，测定方法为《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与
硝酸盐的测定》(GB5009.33-2016)第二法分光光度法，技能竞赛规定时长2
小时，主要考核实验规范操作能力、紫外分光光度计使用技术、结果的判
断能力及操作的执行能力等。
技能考核具体步骤及其分值如下：
（一）试验仪器设备准备（占总成绩的10%）
进行器材准备，要求仪器设备、试剂选择正确，摆放有序，物品标识
合理，桌面整洁等。
（二）配制亚硝酸钠标准使用液（占总成绩的5%）
按（GB5009.33-2016）第二法，分光光度法，进行容量瓶选择，移液
器的选取，液体的移取，稀释及定容。
（三）样品提取（占总成绩的35%）
按（GB5009.33-2016）第二法，分光光度法，其他样品：称取5g(精确
至0.001g)匀浆试样（如制备过程加水，应按加水量折算），置于250mL具
塞锥形瓶中，加12.5mL饱和硼砂溶液，加入70℃左右的水约150mL，混
匀，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。定量转
移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，
再加入5mL220g/L乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置
3
30min,除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
（四）亚硝酸盐的测定（占总成绩的30%）
按（GB5009.33-2016）第二法，分光光度法，吸取40.0mL上述滤液于
50mL带塞比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、
1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当0.0μg、1.0
μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亚硝酸
钠)，分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL4g/L
对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min～5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二
胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零
点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
（五）结果判定、分析（占总成绩的20%）
按（GB5009.33-2016）第二法，分光光度法，绘制并分析标准曲线，
处理数据，计算实验结果。
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计)的含量计算：
式中：
X——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg)；
m——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克(μg)；
1000——转换系数；
m1——试样质量，单位为克(g)；
4
V——试样处理液总体积，单位为毫升（mL)；
V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL)。
结果保留2位有效数字。
五、竞赛方式
1.本赛项为个人赛，参赛选手必须为2023年高职院校在籍学生。
2.比赛由2023年全省职业院校技能大赛组委会统一组织。全省有关高
职院校根据2023年全省职业院校技能大赛组委会要求推荐1-3名选手参赛。
3.理论竞赛安排在2023年4月16日上午，技能竞赛安排在4月16日
下午。技能竞赛场赛位号由选手抽签决定，竞赛用设备、材料及实验用原
料样品与赛位号对应。
六、竞赛规则
1.参赛选手须为高职院校全日制在籍学生；本科院校高职类全日制在籍
学生；五年制高职四、五年级学生。参赛选手必须持本人身份证和参赛证
参加比赛。
凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加同一项目
同一组别的比赛。
3.参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。如比赛前参赛选
手和指导教师因故无法参赛，须由省教育行政部门于本赛项开赛10个工作
日之前出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后予以更换。竞赛开始后，
参赛队不得更换参赛队员。
4.技能竞赛时参赛选手出场顺序、位置、比赛所用器材等均由抽签决定，
不得擅自变更、调整。
5.参赛选手提前15分钟检录进入赛场，按照抽签赛位号参加比赛，竞
5
赛开始后迟到15分钟以上者取消比赛资格；开赛30分钟后，选手方可离
开赛场。
6.选手进入赛场后须检查实验用品是否齐全，如有疑问向裁判询问。选
手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经裁判同意，选手
7.选手应在竞赛试卷或实物标签上填写赛位号。试卷（或实物标签）上
不得有任何暗示选手身份的记号和符号，否则取消成绩。技能比赛过程中
如遇仪器设备异常情况，须举手示意，经裁判组确认，由赛项保障组负责
协调更换。各参赛选手要按照规定做好详细记录；判定试验结果时要举手
示意裁判。
七、竞赛环境
1.理论竞赛场：标准笔试考场。
2.技能竞赛场：照明、控温良好；赛场内设有相对独立的长实验台并标
明编号，选手根据抽签结果在相应的实验台完成比赛；赛场内设置摄像头，
可将实时赛况直播到观摩室。
八、技术规范
基础，竞赛项目的命题结合食品药品与粮食检验检测职业岗位的技能需求，
酸盐测定》（GB/5009.33-2016）标准，确定比赛内容及方式。
九、技术平台
仪器设备按《食品中亚硝酸盐和硝酸盐测定》（GB/5009.33-2016）标准
要求配备。
（一）实验室要求
6
1.标准化食品分析实验室2间，每间配备4个以上操作台。
2.分光光度计。
3.分析天平，感量为0.1mg和1mg。
4.每个实验室应配备固废收集容器、液废收集容器、尖锐物收集容器各
一套，并写明标识。
（二）本赛项所用的仪器、设备与材料（见表2）。
表2项目竞赛用仪器、设备与材料
序号设备规格说明备注
1紫外分光光度计
2分析天平感量为0.1mg和1mg
3250mL具塞锥形瓶
4恒温水浴锅
5温度计
6容量瓶200mL
7滤纸
8漏斗
9锥形瓶250mL
10带塞比色管50mL
竞赛所需仪器设备
11比色皿1cm
由承办单位提供
12移液管（器）1-10ml
13移液管（器）1ml（100ul-1000ul）
14移液管5ml(1mL-5mL)
15容量瓶500mL
16洗耳球中号
17亚铁氰化钾分析纯
18乙酸锌分析纯
19对氨基苯磺酸分析纯
20硼酸钠(硼砂）分析纯
21盐酸萘乙二胺分析纯
7
22亚硝酸钠基准试剂
23垃圾桶
24废液缸
25检测用食品
26烧杯100ml
27容量瓶100ml
28移液器2-10ml
29计算器
30演算纸
31绘图纸
32铅笔
33尺子
34橡皮
35A4纸2张
36签字笔2支
37一次性手套
38实验服
39医用外科口罩
十、成绩评定
成绩评定按照公平、公正、客观的原则进行。
（一）评分方法
竞赛现场裁判对选手技能操作根据评分标准认真评分，并签名确认。
赛项裁判长对所有裁判员的打分成绩进行审核，并签名。结果评定采用百
分制，最后成绩为：理论成绩得分*30%+技能操作得分*70%计算总成绩。
（二）成绩审核
为保障成绩评判的准确性，监督组将对赛项总成绩排名前30%的所有
参赛选手的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低
于15%。如发现成绩错误以书面方式及时告知裁判长，由裁判长更正成绩
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并签字确认。复核、抽检错误率超过5%的，裁判组将对所有成绩进行复核。
（三）成绩公布
记分员将解密后的各参赛队成绩汇总成最终成绩单，经裁判长、监督
公示无异议后，由仲裁长、监督组长在成绩单上签字，并在闭幕式上公布
竞赛成绩。项目技能竞赛评分标准见表3。
表3项目技能竞赛评分标准
序号考核内容考核要点分值评分标准
仪器设备准备齐全，摆放有序，1分；
材料准备到位，1分；
取样，样品采集制备，5分。
参考评分要点：
仪器与材
料准备未检查清点仪器材料，仪器使用不正确，
材料准备不到位，口罩、手套穿戴不规范，
酌情扣分。
*以上细节未规范操作，酌情扣分，累计
仪器设备扣完5分为止。
准备和样
一标识合理，1分；
品预处理
（10分）标识清晰，1分。
物品标识2实验过程使用的烧杯、比色管、锥形瓶、
容量瓶均要标记；
标识遗漏或标识不清，酌情扣分，不标识
不得分。
摆放合理，1分。
桌面整洁
度参考评分要点：
试验器材无序摆放，不得分。
9
选取移液器合适，1分；
移液器和
操作规范，2分。
容量瓶的3
配制亚硝使用*以上细节未规范操作，酌情扣分，累计
酸钠标准
二扣完3分为止。
使用液
（5分）用水稀释定容至刻度线，2分。
定容2*以上细节未规范操作，酌情扣分，累计
扣完2分为止。
电子天平使用规范，1分；
微量移液器使用规范，2分；
吸头更换操作符合规范，2分；
水浴设备选择正确，2分；
过滤设备安装正确，2分。
准确使用电子天平，去皮，置零；
更换吸头时操作规范，不可用力撞击吸头
样品提取仪器设备盒；
三11
（35分）使用
微量移液器量程设置准确、吸取和打出液
体操作规范，移液器垂直加样为规范，倾
斜角度不要过大；
移液器用完后应置于移液器架，不得随意
放于桌面；
过滤操作不规范，不符合一贴二抵三靠酌
情扣分。
扣完11分为止。
10
准确称量，5分；
吸取试剂更换吸头，2分；
试剂选取正确，3分；
加样顺序正确，2分；
水浴操作规范，3分；
定量转移操作规范，3分；
准确定容至刻度线，3分；
过滤操作规范，3分。
操作程序24
试剂取样完成后，在吸取待检样品前需检
查刻度、更换吸头；
样品与饱和硼砂溶液应充分混匀；
过滤操作中滤纸浸湿，要做到三低；
固、液废弃物应分开放置。
扣完24分为止。
器材选择合理，1分；
比色管摆放合理，2分；
移液器使用规范、熟练，1分。
器材使用规范、熟练，不可用力撞击吸头
亚硝酸盐器材选择4
四的测定盒；
（30分）
微量移液器量程设置准确、操作规范，
依次摆放比色管，不能出现混乱。
扣完4分为止。
上机测量13正确开机、预热，2分；
11
参数设置，2分；
标样、样品液和空白液的进样，6分；
测量数据得正确读取，3分。
开机预热失误扣2分；
进样顺序，读数失误扣8分；
数据读取不正确，不合理扣3分；
扣完13分为止。
原始数据记录规范，2分；
标准曲线的制作，5分；
数据计算方法，6分。
数据处理13参考评分要点：
原始数据记录不规范，不明确，扣3分；
标准曲线制作不清晰，扣3分；
数据计算方法错误扣4分。
依据计算公式计算结果，8分；
精密度，3分；
准确度，3分；
判定结果，6分。
结果判定依据公式
五20
（20分）计算结果代入公式中参数错误扣6分；
不够准确扣2分；
数据修约不规范，扣2分；
含量判定不合理扣2分；
扣完20分为止。
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总分100100
十一、奖项设定
本赛项设一、二、三等奖。以赛项实际参赛选手总数为基数，一、二、
三等奖获奖比例分别为10%、20%、30%（小数点后四舍五入）。获得奖项
的参赛选手，授予荣誉证书。获得一等奖的参赛选手指导教师由大赛组委
会颁发优秀指导教师证书。
十二、申诉与仲裁
1.各参赛选手对不符合赛项规程规定的仪器、设备、工装、材料、物件、
计算机软硬件、竞赛使用工具、用品，竞赛执裁、赛场管理、竞赛成绩，
以及工作人员的不规范行为等，可向赛项仲裁组提出申诉，申诉主体为参
赛队领队。
2.申诉启动时，参赛选手向赛项仲裁组递交领队亲笔签字同意的书面报
行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。
内。超过时效不予受理。
4.赛项仲裁组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结
果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍有异议，可由领队向比赛
监督员提出申诉，由监督员传达最终仲裁结果。
5.申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果，不得以任何理由采取过激
地点申诉人离开，视为自行放弃申诉。
6.申诉方可随时提出放弃申诉。
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十三、赛项安全
为确保2023年全省高职院校技能大赛高职组食品检验检测技术赛项安
全顺利的进行，保障各市（州）参赛队师生的人身安全，及时有效的处理
大赛期间突发安全事故，保证大赛安全有序的进行，根据《全国职业院校
技能大赛安全管理规定》，结合赛场实际，特制定以下方案及突发安全事故
应急预案：
1.以人为本、快速反应。突发事件的处置实行首遇责任制，首先发现情
好交接，并积极协同处理有关事务，直至事态基本平稳后方可离开。应急
处置的各环节都要坚持把保障健康和生命安全作为首要任务。在此前提下，
工作人员迅速按照应急预案开展工作，最大限度地减少危害和影响。
2.服从指挥、分工负责。在赛项执委会的领导下，由赛项专家联合承办
校成立赛项应急保障小组，负责现场控制、后勤保障、医疗救援、信息资
料等；工作人员各负其责、齐心协力、密切配合、共同做好突发事件的处
置工作。
3.防范为主、上下联动。加强宣传，提高自我防范、自救互救等能力。
突发事件发生后，要在专业人员的指导下，采取切实可行的措施控制现场、
维护秩序，防止事故的蔓延和扩大。
4.参赛队员做好春季呼吸道疾病的预防，确保竞赛期间所有人员身体健