1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离
辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、
提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
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8.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温
高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
9.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
10.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
12.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
13.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损
失，使食品的贮藏期提高。
14.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上
与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
15.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，
任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。
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17.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=和aw=，原因是在PH<及aw<时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能
产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为。
18.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始
终低于食品表面温度。
19.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。
20.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的
发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。
21.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理
方法》。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。
22.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。
23.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。
24.食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。
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26.常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。
27.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。
28.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
29.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度
和提高真空度。
30.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，
在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。
31.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。
32.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。
33.控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。
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35.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH
≤，Aw<），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。
36.罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。
37.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。
38.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。
二、词汇解释
1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到。
2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽
孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可
在任何条件下贮藏。
4.《
8.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦
能传递100eV能量的分子数）。
9.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高
贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
10.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。
11.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。
12.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。
13.。
14.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹
性时出现的一种变化。
15.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差
不至于过大的杀菌方式。
16.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。
17.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现
象。
18.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚
硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。