切条|—干燥|—Y截断|—斗称量|—>|包装|
（三）手工面
1、食品添加剂最大限量的控制；
2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制;
3、晾晒、包装过程中的卫生安全。
其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节
（谷物加工品）
1、清理；
3、糙米等除外。
（谷物碾磨加工品）
1、碾磨（谷物粒、粉）;
2、灭酶（谷物片）。
（谷物粉类制成品）
（-）面粉类制成品
（二）米粉类制成品
1、和面（面粉类制成品）；
2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）;
3、包装。
食用植物油基本生产流程及关键控制环节
(-)制取原油
1、压榨法制油工艺流程：
(1)以花生油为例：
|清理T剥壳IT破碎轧胚|
(2)以橄榄油为例(冷榨):
2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例):
3、水代法制油工艺流程(以芝麻油为例):
（二）油脂精炼
1、化学精炼工艺流程：
￥15~—>1过滤~—耳脱胶（水化）IT脱酸（碱炼）
---A脱臭|---A|脱色|---*成品油|
2、物理精炼工艺流程：
（三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）
1、棕桐（仁）油分提工艺流程
（1）干法分提工艺：
棕桐（仁）油］-T加热］—“冷却结晶|__T过滤I—T软脂、硬脂一
（2）溶剂法分提工艺：
（3）表面活性剂法分提工艺:
1、油脂精炼：脱酸，脱臭。
2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。
3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。
4、棕桐（仁）油：分提工艺
食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节
（食用氢化油）
1、选取原料；
2、氢化过程；
3、后脱色、脱臭。
（人造奶油）
1、乳化程度；
2、巴氏杀菌；
3、物料进出A、B单元时温度的控制;
4、熟成条件的控制。
（起酥油）
（-）可塑性起酥油的生产工艺
（二）液体起酥油的生产工艺
原料油脂、辅料一急冷（或不急冷）一搅拌一包装一＞熟成
（三）粉末起酥油的生产工艺
原料油脂、辅料f熔化、混合』乳化』喷雾干燥（或冷却）＞包装
1、物料进出A、B单元时温度的控制;
2、熟成条件的控制。
（代可可脂）
1、物料进出A、B单元时温度的控制（有氢化工艺的）;
2、分提工艺（有分提工艺的）
食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节
（-）原料预处理：
|原料粗切一IT洗涤IT绞碎I
（二）熔炼制取工艺流程:
（三）油脂精炼工艺流程:
1、脱酸；
2、脱臭。
酱油基本生产流程及关键控制环节
（-）酿造酱油：
（二）配制酱油:
1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2、配制酱油：原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。
食醋基本生产流程及关键控制环节
（一）酿造食醋：
酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。
配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。
味精基本生产流程及关键控制环节
1、发酵控制；
2、谷氨酸提取。
鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节
1、配料；
2、干燥。
酱类基本生产流程及关键控制环节
(-)酱:
1、前处理；
2、制曲；
3、发酵；
4、配料处理。
调味料基本生产流程及关键控制环节
（-）固态调味料：
（二）半固态（酱）调味料:
（三）液体调味料:
（四）食用调味油:
1、原料控制；
2、调配；
3、杀菌。
肉制品基本生产流程及关键控制环节
（腌腊肉制品）
注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序
1、原辅料质量；
2、加工过程的温度控制；
3、添加剂；
4、产品包装和贮运。
（酱卤肉制品）
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘
干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。
2、添加剂；
（熏烧烤肉制品）
（熏煮香肠火腿制品）
（发酵肉制品）
乳制品基本生产流程及关键控制环节
（巴氏杀菌乳）
1、原料验收;
2、标准化；
3、巴氏杀菌。
（高温杀菌乳）
3、高温杀菌。
（灭菌乳）
1、原料验收；
2、预处理；
3、标准化；
4、超高温瞬时灭菌（或杀菌）;
5、无菌灌装（或保持灭菌）。
（酸乳）
1、凝固型：
原料乳验收IT净乳I冷藏I—I标准化IT均质IT杀菌I
,I
接入发酵菌种IT灌装IT发酵I冷却IT冷藏I
2、搅拌型：
原料乳验收IT净乳IT冷藏均质I
I
杀菌I冷却IT接入发酵菌种IT发酵
添加辅料IT冷却一n^iT冷藏
3、发酵剂的制备;
4、发酵；
5、灌装；
6、设备的清洗。
（乳粉一湿法工艺）
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉
3、杀菌；
4、浓缩；
5、喷雾干燥；
6、包装。
（乳粉一干法工艺）
1、配料的称量;
2、搅拌；
3、混合；
4、包装；
5、生产环境。
（乳粉一牛初乳粉）
1、原料牛初乳的验收;
2、杀菌；
3、低温干燥。
（炼乳）
1、原料乳的验收;
2、杀菌及灭菌；
3、冷却结晶；
4、成品的灌装。
（奶油）
（一）工艺一:
4、成品的包装。
（干酪）
（二）工艺二:
（三）再制干酪:
4、包装。
（固态成型产品、奶皮、奶豆腐）
（-）固态成型产品:
I配料合一而烤或杀菌|f|成型卜包装|
（二）奶皮:
原料乳验收IT过滤IT熬制—I挑皮I
（三）奶豆腐:
婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节
（湿法生产）
1、原辅料验收;
2、配料;
3、均质；
4、杀菌；
（干法生产）
2、称量；
4、混合；
5、包装。
饮料基本生产流程及关键控制环节
（瓶（桶）装饮用水类）
（-）饮用纯净水及矿物质水：
（二）饮用天然矿泉水及其他包装饮用水:
水源,水--》粗滤-->精滤--杀菌II
灌装封盖T灯检IT成品I
小
瓶（桶）及其盖的清洗消字1
1、水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；
2、瓶（桶）及其盖的清洗消毒；
3、杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；
4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;
5、灌装车间环境卫生和洁净度的控制；
6、包装瓶（桶）及盖的质量控制；
7、消毒剂选择和使用；
8、饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；
9、操作人员的卫生管理等。
（碳酸饮料（汽水）类）
1、原辅材料、包装材料的质量控制；
2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;
3、水处理工序的管理控制；
4、管道设备的清洗消毒；
5、配料计量，尤其是添加剂的使用控制；
6、瓶及盖的清洗消毒；
7、制冷充气工序的控制；
8、操作人员的卫生管理。
（茶饮料类）
4、生产设备的清洗消毒；
5、配料计量；
6、杀菌工序的控制；
7、瓶及盖的清洗消毒；
（果汁和蔬菜汁类饮料）
（-）以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料：
（二）以果（蔬）为原料:
（蛋白饮料类）
（一）含乳饮料：
注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。
（二）植物蛋白饮料:
（三）复合蛋白饮料：
参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。
（固体饮料）
|水处理IT水+辅料I
|原料j「调配水干燥IT成型包装T成品
2、生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；
3、设备的清洗消毒；
4、配料计量；
5、脱水和包装工序的控制；
6、操作人员的卫生管理。
三、容易出现的质量安全问题。
1、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、
人员等环节的管理控制不到位；
2、易使产品的水分、卫生指标等不合格；
3、配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。
（其他饮料类）
具体产品按企业实际的工艺流程生产，但其工艺流程必须科学
合理。
方便食品基本生产流程及关键控制环节
（一）主食类：
（二）冲调类:
1、原辅料的使用；
2、食品添加剂的使用；
3、熟制工序的工艺参数控制;
4、干燥工序的工艺参数控制。
饼干基本生产流程及关键控制环节
1、配粉；
2、烤制；
3、灭菌。
罐头基本生产流程及关键控制环节
1、原材料的验收及处理；
2、严格控制真空封口工序;
3、严格控制杀菌工序。
冷冻饮品基本生产流程及关键控制环节
冰棍、食用冰、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、
凝冻三个步骤。雪泥的生产基本流程无均质步骤。
2、灭菌；
3、老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。
速冻食品基本生产流程及关键控制环节
（-）速冻面米食品基本生产流程：
1、水饺生产流程
|菜类处理搅拌T备馅|7-成型IT速冻IT包装H入库’
|肉类处理|」,________,,_______,,1,
I面粉T五花制皮「
2、包类（熟制发酵类）产品生产流程。
|馅料处理|川飞拌IT备馅--------..--------..--------.
[￥￥1川搅拌———
冷却|f|速冻IT包装T入库
3、汤圆生产工艺。
（二）速冻其他食品基本生产流程:
1、原辅料质量；2、前处理工序；3、速冻工序；4、产品包装及冻藏链。
膨化食品基本生产流程及关键控制环节
（焙烤型膨化食品）
从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤一调味一包装。
花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色
工序。
1、蒸练；
2、干燥；
3、焙烤。
（油炸型膨化食品）
制粉一
V
III
成型
干燥
油炸
_______1_______
调味
包装
3、油炸。
（直接挤压型膨化食品）
混料
挤压膨化
整形
烘焙
1、挤压膨化；
2、烘焙。
薯类基本生产流程及关键控制环节
(-)干制薯类的基本生产流程
1、甘薯干、甘薯片：
2、小甘薯、甘薯枣:
3、切片型马铃薯片:
4、复合型马铃薯片:
（二）冷冻薯类的基本生产流程
原料验收r清洗去皮（或不去皮）f切分成型
漂烫|一村熊国~|7冷冻~~IT包装（如：冷冻甘薯条）
（三）薯泥（酱）类的基本生产流程
原料验收』清洗去皮（或不去皮）f蒸煮
W____________
磨酱1H杀菌（如：甘薯酱、混合型甘薯酱）
（四）薯粉类的基本生产流程
（五）其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下
根据企业生产实际确定。
1、薯类原料验收控制；
3、包装车间环境卫生控制。
糖果制品基本生产流程及关键控制环节
（一）硬糖、乳脂糖果等：
砂糖、淀粉糖浆IT溶糖卜＞1过滤IT油脂混合（乳脂糖果）
（I
熬煮卜＞充气（充气糖果）1』rwmf调和"|一“成型
,
冷却包装［
（二）凝胶糖果:
（三）胶基糖果:
胶基预热f搅拌（加入各种原料和添加齐I」）
~
出料包裹~~1
（四）压片糖果：
原料混合|f|压片成型-IT包装］
1、还原糖控制；
2、焦香糖果焦香化处理控制；
3、充气糖果充气程度的控制；
4、凝胶糖果凝胶剂的使用技术；
5、成品包装控制。
果冻基本生产流程及关键控制环节
1、原辅材料及包装材料的控制;
2、生产场所卫生管理；
3、管道设备清洗控制；
4、灌装、封口控制；
5、杀菌工序控制。
茶叶基本生产流程及关键控制环节
（-）速溶茶类：
1、固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：
|原料浸雇滤浓缩
WJ
加入添加物|f|—喷雾干燥]■日包装|
2、液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）：
I原料提|f|过海一|』|浓缩IT加入添加物
（二）茶粉：
I原料碎
（三）调味茶类：
茶叶配（加入配料）|fl~iE|
2、浸提或拼配；
3、产品仓储。
三、容易出现的质量问题
1、农药残留及重金属含量超标；
2、劣变或混入其他杂物；
3、产品在加工、运输、储藏过程中的污染。
含茶制品和代用茶基本生产流程
及关键控制环节
（-）固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：
I原料过滤I—|浓缩
加入添加物|T"喷雾干燥T包装|
（二）液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）：
|原料IT阿提|一|过癌HI浓缩IT加入添加物|fp^n
（三）茶粉：
|原料碎
2、浸提或拼配;
白酒基本生产流程及关键控制环节
2、发酵；
3、贮存；
4、勾调。
葡萄酒及果酒生产流程及关键控制环节
（-）葡萄酒及果酒的基本生产流程
原料I一五薜（压榨）IT发酵IfI分离—I贮存
澄清处理调配|f融菌卜*|灌装修|成品|
（二）原酒加工的基本生产流程
原料（压榨）t发酵rr鬲'卜|贮存（澄清处理）白原酒
（三）加工灌装的基本生产流程
原酒|T~~溶清处理T调配|f|除菌一吊装修|成品|
1、原材料的质量；
2、发酵与贮存过程的控制;
3、稳定性处理。
啤酒生产流程及关键控制环节
1、原辅料的控制；
2、添加剂的控制；
3、清洗剂、杀菌剂的控制；
4、工艺（卫生）要求的控制;
5、啤酒瓶的质量控制。
黄酒基本生产流程及关键控制环节
加工罐装的基本流程为：
I容器清洗消毒］
原酒|_"力兑过滤一|川酒杀菌T罐装3口"|T成品黄酒
2、酒的勾兑配方控制；
3、容器清洗控制；
其他酒基本生产流程及关键控制环节
（一）配制酒
也可经蒸馆后，再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工
的，可只进行调配及以后各工序。
酒精度W20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖
度218%或pHW3.5的产品可没有杀菌工序。
如购入的是经过预处理的原料，可没有预处理工序。
根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。
（二）其他蒸镯酒
原料除处理^I』蒸储贮存
调配T过滤卜》1封装卜》1成品
白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。
如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的,
可只进行蒸储或调配及以后的各工序。
（三）其他发酵酒
原料if怖处理1f商"if分离贮存
调配』除菌（杀菌）f封装』成品
以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。如产品为澄清的，需
经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。
2、发酵或提取过程的控制;
3、贮存过程的控制；
4、稳定性处理；
5、调配。
酱腌菜基本生产流程及关键控制环节
1、原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除；
标；
洗和灭菌；
4、灌装：注意灌装时样品不受污染。
蔬菜干制品基本生产流程及关键控制环节
（-）自然干燥流程
（二）热风干燥流程
原料选剔分荻~~|T清点~]I修整|一「烫:票I
热风干燥f回软f压块fI包装卜》|成品I
（三）冷冻干燥流程
（四）蔬菜脆片生产流程
（五）蔬菜粉及制品
1>蔬菜粉制品.
原料选剔分级-1~>|清洗|粉碎IT过滤I
沉淀成型7^1冷却IT包装I
2、蔬菜粉
1、原料选择；
2、原料清洗；
3、干燥；
食用菌制品基本生产流程及关键控制环节
(-)食用菌干制品:
原料选剔预处理一》干燥-＞包装一＞成品
(二)腌渍食用菌:
1、原料预处理；
3、食用菌干制品的包装过程;
4、腌渍。
蜜饯基本生产流程及关键控制环节
1、原料处理；
2、食品添加剂使用;
3、糖（盐）制；
水果制品基本生产流程及关键控制环节
（水果干制品）
1、原料的验收和处理;
2、食品添加剂的使用;
3、干燥（脱水）；
（果酱）
2、浓缩；
炒货食品及坚果制品基本生产流程
（一）烘炒类
（二）油炸类
I冷却成口
（三）其他类
1、原料接收及清理控制；
2、蒸煮或浸料时的配方控制；
3、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；
5、煎炸油脂更换控制；
6、包装过程中的卫生控制。
蛋制品基本生产流程及关键控制环节
（再制蛋类）
（-）皮蛋、咸蛋、糟蛋等:
（二）卤蛋类:
|选蛋1』晟煮曰画来煮制IT冷却
1、选蛋；
2、腌制（或糟腌或卤制）；
3、烘烤（适用咸蛋黄类）；
4、蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。
（干蛋类）
如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。
2、低温杀菌；
3、干燥。
（冰蛋类）
如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。
3、冷冻；
4、充填包装。
（其他类）
（-）热凝固蛋制品:
灌装修|加热灭菌IT冷却|
（二）蛋黄酱、色拉酱:
其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。
2、加热灭菌。
可可制品基本生产流程及关键控制环节
（-）可可液块_____________________________
|清理T焙炒IT破碎T壳仁分离|f国雇包装
（二）可可粉
（三）可可脂
1、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；
2、可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制;
3、包装材料的选择和包装过程控制。
焙炒咖啡基本生产流程及关键控制环节
(―)焙炒咖啡豆
(二)咖啡粉
2、包装材料的选择和包装过程控制。
糖基本生产流程及关键控制环节
各流程要求满足企业的具体生产品种、原料、工艺情况的需要。
1、糖汁清净；
2、蔗糖浓缩结晶成糖。
水产加工品基本生产流程及关键控制环节
（-）干海参、虾米、虾皮、干贝、蜕鱼干、干裙带菜叶、干
海带、紫菜：
原料预处M~IT干燥1"|包装I
（二）烤鱼片、调味鱼干、就鱼丝、烤虾：
（三）虾片:
1、干海参、虾米、虾皮、干贝、毓鱼干、干裙带菜、干海带、
紫菜：原料预处理、干燥；
2、烤鱼片、调味鱼干、鲸鱼丝、烤虾：调味、烘烤；
3、虾片：制虾汁、烘干。
其他水产品基本生产流程及关键控制环节
（水产调味品）
2、盐渍；
4、杀菌。
（水生动物油脂及制品）
2、提油;
3、精制。
（风味鱼制品）
（-）风味鱼：
（二）鱼（蟹）松:
2、盐渍（或浸渍）;
3、调理；
4、搓松；
5、炒松。
（生餐水产品）
（-）腌制品:
（二）非腌制品:
1、原料验收及处理;
2、调味腌制；
3、贮藏。
（水产深加工品）
（一）水生动植物干粉:
（二）水生动植物提取物:
（三）其他水产品:
原料f清洗f熟制f冷却f灭菌f包装
1、水生动植物干粉：原料验收、干燥、粉碎、成形、杀菌;
2、水生动植物提取物：原料验收、提取、调配、杀菌；
3、其他水产品：原辅料处理、杀菌。
淀粉及淀粉制品基本生产流程及关键控制环节
（淀粉）
1、分离；
（淀粉制品）
若直接以食用淀粉为原料，其基本生产流程直接从“和浆”开始。