现将《济南市食品小作坊通用生产规范》《济南市豆腐小作坊质量规范（试行）》《济南市粉条小作坊质量规范（试行）》和《济南市小麦粉馒头小作坊质量规范（试行）》印发给你们，请各单位结合实际，组织辖区食品小作坊按照规范的要求进一步提升生产管理能力，不断强化食品安全意识，有效降低食品安全风险，切实提高我市食品小作坊整体水平。
济南市市场监督管理局
2019年12月2日
济南市食品小作坊通用生产规范
为规范食品小作坊生产经营行为，加强食品安全管理，保障公众健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》（GB/T23734）等规定，结合本市实际，制定本规范。
1范围
1.1本规范规定了食品小作坊生产加工基本要求，包括生产加工场所、设备设施、人员管理、卫生管理、食品原辅材料管理、加工过程控制、包装和标签、检验、贮存、运输和销售、管理制度及记录等内容。
1.2本规范适用于济南市行政区域内从事食品生产加工的小作坊，但《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第十九条规定的“不得生产加工产品”的小作坊除外。
1.3本规范不适用现场制售，现场制售的经营者，应按照《食品药品监管总局办公厅关于加强食品销售者现场制售食品监管工作的通知》（食药监办食监二〔2016〕100号）规定，实施食品经营许可管理。
2术语和定义
2.1食品小作坊，是指有固定生产场所，从业人员少、生产加工规模小、生产条件和工艺流程简单，从事食品生产加工的经营者，但是不包括食用农产品初级加工者。
2.2GB14881的术语和定义适用于本规范。
3生产加工场所
3.1加工场所周围25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有病媒动物、昆虫大量孳生的潜在场所。
3.2食品生产场所与个人生活场所应当保持适当距离或分隔。
3.3生产加工场所应当清洁、卫生、通风良好，无积水、废弃物等易造成食品污染的因素。加工场所及库房应有良好的防鼠、防蚊、防蝇、防虫设施。加工场所不得饲养畜禽、宠物。
3.4加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。
3.5加工场所工艺布局合理，原辅材料与直接入口食品，生食加工区与熟食加工区应分开设置，并采取有效措施保证不产生交叉污染。
3.6地面、墙面、隔断、顶棚应坚固、平整、清洁，使用无毒、无味的材料，防漏雨、防止灰尘积累，防止虫害和霉菌滋生。
3.7门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁；门及可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害设施。
4设施设备
4.1加工场所内应具备能满足食品生产需要的供水设施，水质应符合《生活饮用水卫生标准》的规定。
4.2应具备符合生产要求的污水排放设施，排水良好，便于清洁维护。污水、废水排放设施应符合食品加工要求。
4.3应配备满足食品加工需要的清洁和消毒设施，采取有效措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
4.4应配备防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。
4.5应在加工场所入口处设置更衣、洗手、消毒设施。卫生间不得与生产加工场所直接连通。
4.6应具有自然通风或人工通风排气设施。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施，通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
4.7应具有与所加工产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，仓库应地面整洁，有通风换气和防止虫害侵入的设施。储存物品应与墙面、地面保持适当距离。
4.8清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应明确标识，并与食品及包装材料等分隔放置。
4.9应根据食品生产的特点，配备适宜的冷藏、冷冻等设施。
4.10应配备与加工能力相适应的生产设备，食品生产设备、工具和容器应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、易于清洁，宜使用食品级不锈钢、塑料、陶瓷等材料制作。与食品的接触表面应平滑、无凹陷或裂缝。
5人员管理
5.1从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可从事食品生产经营活动。
5.2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
5.3进入食品生产加工场所前应整理个人卫生，防止污染食品;进入生产区域应穿戴洁净的工作服、帽。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，或使用发网约束。
5.4从业人员不应配戴饰物、手表，不应染指甲、喷洒香水。在加工场所禁止吸烟和吐痰及其它对食品造成污染的行为。
5.5非食品从业人员不得进入食品生产场所，如需进入时应遵守和食品从业人员同样的卫生要求。
6卫生管理
6.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及滋生。加工及贮存场所应有相应的防蝇、防鼠、防虫、防雨、防尘设施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）。
6.2生产加工场所内的各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；地面、屋顶、墙壁等有破损时，应及时修补。
6.3生产加工、包装、贮存等设备及工器具、裸露食品接触表面等应定期清洗消毒。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触表面。
6.4使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。杀虫剂、灭鼠剂等妥善保管，不得在食品加工现场存放。
6.5应做好容器、工具和设备的日常维护和保养，定期检修。
6.6生产区域不得存放与食品生产无关的个人用品。
7食品原辅材料管理
7.5原辅料不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。食品添加剂应专柜贮存并标示“食品添加剂”字样，专人管理。
7.6不得使用非食品原料、废弃食用油脂及其制品、回收的食品、超过保质期的食品原料、霉变、腐败变质的食品原料、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品或者未按规定检疫、检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。
7.7不得使用有毒、有害化学物质或者其他可能危害人体健康的物质处理的食品原料以及其他不符合食品安全标准或者法定要求的食品原料。
8加工过程控制
8.1应根据产品和工艺特点明确关键控制环节，制定工艺流程图。
8.2应当针对环境、生产设备、容器、工具、设施,有效的清洁消毒措施以降低微生物污染的风险。
8.3严格执行化学品管理要求，应按照说明书的要求使用清洗剂、消毒剂、杀虫剂等化学品，并在加工前将残留物彻底清除，避免对食品及加工容器、工具和设备造成污染。
8.4食品添加剂使用应符合《食品安全标准食品添加剂使用标准》的规定，加工过程中食品添加剂的称量应使用符合精度要求的称量工具。
8.5应当如实记录生产加工中原料投放数量、食品添加剂名称和使用量、成品数量和生产日期；记录保存期限不得少于一年。
8.6应及时清理变质或超过保质期的食品及其原料、食品添加剂。
8.7食品小作坊不得接受委托生产加工或者分装食品。
9包装和标签
9.1食品包装材料应无毒、无害、清洁。
9.2小作坊食品出厂应当有标签标识。定量预包装食品应当在包装上标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、地址、联系方式、登记证编号、食品成分表或者配料表等事项，散装食品（包括无包装和非定量包装两种）应当在散装食品的容器、外包装上采用贴标、挂牌等方式标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件以及小作坊名称、地址、联系方式等内容。
10检验
10.1食品小作坊应按照食品安全标准组织生产。没有食品安全国家标准、地方标准的，鼓励食品小作坊制定企业标准。
10.2鼓励食品小作坊每年按照标准进行一次型试检验。
11贮存、运输和销售管理
11.1原料、辅料、食品添加剂、包装材料、成品应分开存放，并确保贮存物品先进先出。
11.2贮存、运输和装卸食品应符合食品安全所需的温度、湿度等要求，所用容器、工具和设备应安全、无害、保持清洁。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
11.4运送食品的车辆应符合卫生要求，有防雨、防尘、防晒等必要的设施，内部结构应平整、易于清洁。
11.5运输食品时，应根据运输食品的要求提供产品保护措施，避免日光直射、雨淋，保证产品所需的温度等特殊要求。运送散装食品的容器应采取加盖等防护措施。
11.6禁止生产销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、掺假掺杂、超过保质期或者被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。
12管理制度及记录
12.1应当建立公示制度。在显著位置公示登记证、营业执照、从业人员有效健康证明、食品安全承诺书。
12.2应当建立从业人员管理制度。对从业人员加强食品安全知识培训，遵守人员健康管理规定。
12.4应当建立食品添加剂使用制度和记录。
12.5应当建立食品销售记录制度。
12.6应当建立不安全食品报告制度。发现食品或者食品原料不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，采取召回措施，并向生产经营所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。
12.7应当建立食品安全事故处置报告制度。发生食品安全事故的小作坊应当立即采取措施，封存有关食品及其原料，防止事故扩大。并向事故发生地县级人民政府市场监管部门、卫生行政等部门报告。
12.8应当建立食品安全自查制度。小作坊经营者应定期对食品安全状况进行自查，对存在的问题立即采取整改措施。
济南市豆腐小作坊质量规范
（试行）
1依据及范围
1.1为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。
1.3生产加工豆腐皮、豆腐干、豆腐卷等小作坊可参照本规范执行。
2基本工艺流程
选豆→清洗→浸泡→制浆（磨浆、滤浆、煮浆）→凝固（点浆）→压制（成型）→包装。
3主要设备器具
3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
4加工场所
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.4加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。煮浆（点浆）间应有强制排气设施。
5个人卫生
5.1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有《济南市食品小作坊通用生产规范》中表述的传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6生产要求
6.1选豆。选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。
6.2清洗。选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3遍，将漂浮的杂物去除。
6.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。
6.4制浆。
6.4.1磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。
6.4.2煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80oC-90oC时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。然后将浆煮熟。
6.5凝固（点浆）。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯等，搅匀数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6.6压制（成型）。将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。
6.7包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
7贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8质量控制
8.2采购的原料应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6严禁使用工业石膏、工业氯化镁、碱性橙II、碱性嫩黄染色、硼砂、乌洛托品、吊白块；严禁违规使用滑石粉、二甲基黄，二乙基黄等工业原料加工豆腐及制品。
8.7豆腐小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
济南市粉条小作坊质量规范
1.1为了进一步规范粉条小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，制定本指导规范。
1.2本规范适用于以鲜薯或薯类淀粉为原料，生产加工粉条的小作坊。
原料（选薯）→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→晾晒→打浆糊和粉→成型（漏粉条）→低温冷却→晾晒（烘干）→成型（打捆）→包装。
3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、过滤设施、沉淀设施、煮炼设备、成型设备、包装设施、称量工具等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
6.1选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头的鲜薯。
6.2清洗。将选好的鲜薯泥土杂质去除，清洗干净。
6.3粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆，边打边加水，越细越好，以提高出粉率。
6.4过滤。用约0.7～1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液兑稀一些，第二次兑浓一些，过滤浆液入池沉淀2天后，将池内水放尽，再加入适量的水搅拌，再次过滤沉淀。
6.5沉淀。当池内浆液沉淀充分，水与淀粉分层，将水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后，把粉砣切成若干份继续晾晒呈粉面。
6.7打浆糊和粉。将粉面（或薯类淀粉）加入5～6倍的水，打成糊状，加热煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成形成浆糊，再拌入粉面和成粉团（可按规定适量加入明矾）。
6.8成型（漏粉条）。粉团韧性适中，漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适，可进行成型（漏粉条）漏入沸水中煮熟。如下条太快，发生断条现象，应掺粉面再揉；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，应加水再揉。
6.9低温冷却。煮熟的粉条过水，晾挂，低温冷却。
6.10晾晒（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥将粉条拿到背风向阳处晾干。
6.11成型（打捆）。将晾晒（烘干）后的粉条定长切割。
6.12包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
8.6严禁使用工业明矾、工业明胶、滑石粉、硼砂、吊白块等非食用物质。
8.7粉条小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。
济南市小麦粉馒头小作坊质量规范
1.1为了进一步规范小麦粉馒头小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，制定本指导规范
1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料，以老酵面或酵母为主要发酵剂蒸制馒头的小作坊。
1.3生产加工花卷、杂粮馒头等小作坊可参照本规范执行。
配料→调粉（和面）→醒发→酸度调节→成型(也可二次醒发)→蒸制→冷却→包装（散装）。
3.1有完好的调粉设备（如和面机）、醒发设施设备（如醒发间、醒发箱）、成型设备（如成型机，手工成型需配置工作台）、蒸制设备（如蒸箱、锅、灶）、包装设施、其他设施（如原辅料、食品添加剂计量器具等）。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行必要的清洗消毒。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。蒸制、冷却间应有强制排气设施。
6.1配料。原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味，确保合格方能使用。
6.2调粉（和面）。将一定量面粉倒入容器中，添加适量生活饮用水，并将温水化开的老酵面或酵母适量拌入，经观察、拿捏，调整面水比例，确保面团软硬合适。
6.4酸度调节。将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱，揉制均匀，观察面团蜂窝大小均匀，无明显酸味和碱味即可。
6.5成型。成型的待蒸制馒头需外观光滑、挺立，形状一致，大小均匀。
6.7冷却。蒸制馒头后应自然冷却至常温。
6.8包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.3产品向商场、超市、食堂和餐饮服务单位销售时应当提供登记证和食品检验合格证明文件。
7.4产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
8.6严禁添加含铝泡打粉、吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着色剂、用硫磺熏蒸馒头。
8.7馒头小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检，并保留抽样凭证。