食品安全权威解答!我国常见的食品安全十大问题!为什么食品安全事件越来越多?还有什么是能吃的?食品安全能否做到零风险?

所有食品企业的问题都是食品安全问题吗?

有时候不是。食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。

世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”,它的核心是“健康”,它和产品的质量或营养是有一定区别的,虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题,但营养不好的食品也可能没健康问题,这之间不能划等号;它也不讨论商家的经营方式和诚信问题,比如去年的味千拉面,它是个好话题,但其产品本身没有健康危害,属于诚信问题。

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食品安全是能做到零风险的吗?

不可能,食品安全没有零风险。我们做任何一件事,甚至是坐在家里什么也不做,都可能面临风险,何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境(空气、土壤、微生物等等),有已知的,还有未知的,即使是属于主观能动方面,也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植还是大规模种植,无论是初级农产品还是深加工,无论谁来生产谁来监管,都没有零风险。没有零风险,我们还是要种植,要生产,要消费,道理很简单,我们都是吃货,不能不吃。

所以食品生产不是要承诺零风险,而是要将风险降得越低越好,降到风险可控的范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析,因为具体情况很复杂,有些是人为的、主观恶意的,但也有其它原因——这个道理我想大家都会认同,但在实际中,大家往往就没这么冷静了,只要一有报道哪个企业的产品出了问题,经常是事件还没查明,大家就开始表态,开始批判,开始给企业定性了,为什么会这样?因为你潜意识里还是认为企业是完全不应该发生任何事件的。

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不合格的食品就是有危害的食品吧?

不一定。一个产品被判为不合格原因很多,标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了,未必就有害;至于产品质量不符合国家标准,因为标准的制定一般都会留“安全余地”,所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”,但并不绝对致病。

举个例子,之前闹得很凶的含菌水饺,它是不符合当时的国标,属于不合格食品,但考虑到当时国标规定得太严,而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌,所以这样的“不合格产品”基本是没事的。对于媒体报道的不合格食品,不要直接下定论有危害,也用不着马上恐慌。

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含有危害物质的食品就是“毒食品”吗?

不一定。科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”,就是说,是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质(包括“致癌物质”)在自然界中广泛存在,并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病,致病还要考虑其剂量、致病条件,这是最基本的常识。

你可能会说,也许一两次不会致病,但长期食用谁能保证不致病呢?确实是这样,所以我们要制定标准,标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题(包括照顾到特殊人群如老人小孩),所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的,也不用盖上毒食品的帽子。

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超过标准限量的产品一定是有危害的对吗?

应该说,大部分时候都是这样,但不能将其绝对化。这需要对标准的制定有一些基本了解。标准制定的初衷当然是为了对食品中的危害进行合理、有效控制,对健康进行保障,但这种控制,当它表现成文本以后,它唯一能够被所有人接受的就是:它是执法依据。国家食品安全标准的地位和法律是等同的,所以违反国标的产品肯定是不合格产品,企业也应该承担相应的责任,包括可能召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚。

再看我开头说的,既然是“对食品中的危害进行合理、有效控制”,那么标准的制定就涉及到危害性的评估,包括对“合理、有效”是怎么理解的。目前来说,科学界对很多物质的危害性也许有大体上的共识,但绝不是所有的组织、国家和区域对所有物质在量值上都有完全步调一致的判断——也就是说,人类对健康的判断本身就有差异性;对“合理、有效”的理解就更为宽泛、复杂了,它可能需要考虑国情、居民饮食习惯、行业企业发展状况、生产实际、监管可行性等因素。举个例子,粮食霉变会产生黄曲霉毒素,而黄曲霉毒素是强致癌物,那么理想中是把黄曲霉毒素的标准定得越严越好,最好不要检出——但是,标准提高一点可能就意味着几千万斤粮食废弃,对于一个粮食短缺的国家,是选择饿死人还是选择提高十几万分之一的致癌机率?答案不言而喻。所以说,标准值是各种要素的平衡,虽然健康是其中占比最大的一块,但不是唯一(好比两人结婚,两情相悦肯定是最重要的因素,但不是唯一的因素)。基于这些观点,对标准的态度应该这样:

①产品超标,肯定是更趋于有健康危害的,但对于具体事件仍要具体分析。如前所述,标准一般是留了“安全余地”的,所以有些情况即使超标了也不会有即刻的健康危害(除了安全余地,还有很多因素支持这一点),但有些情况则必须极为严苛,比如婴幼儿食品中的重金属绝不允许检出。

②对于国标国内标准的差异,只要不是相差很大,一般也不用特别大惊小怪,因为有时候这些差异跟健康关系不大,而是考虑到其它因素。比如茶叶,欧盟制定严苛的农残标准,其中有一点就是制造贸易壁垒——如果中国也执行这么严格的标准,大部分茶企根本就不用生产,连检测都做不起。

③要承认,受限于科研或其它原因,标准中也可能出现不合理的规定。换个思维,我们国家的法律中有没有不合理的(甚至是大家说的“恶法”)?标准虽然是偏理性的东西,但还是会出现这种情况。

④正因为有各种环境、要素、认识的变化,产业的发展,所以标准处于不断的制修订过程中。标准需要不断修订,也反证了各项标准值和健康危害并是绝对框死了的关系。(也反证了另一种极端情况,就是合乎标准的也可能还是有危害的。)

那么,从消费者的角度来说,当看到各种所谓的超标报道时,真不用急着恐慌,先看看具体危害的分析吧!某某专家说吃这个没事,从情感上你可能难以接受,但也不用特别反感,他说的很可能就是对的啊!

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可能致癌物会不会致癌?长期食用可能致癌?

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还有什么是能吃的?

现实中大家都吃得挺欢的。我这么理解大家的担忧:似乎每个食品行业、每种食品都出过问题,于是给我们造成一种感觉,吃任何食品都可能中招。

但如果纯粹从“担忧”这点来说,任何食品不管媒体有没有报道都存在风险(事实上媒体报道的占问题产品数量的比例一定是很少的,媒体报道只能作为一个参考,而不能成为标准),因此如果我们想吃得安全的话,除了寄望于食品安全总体状况的改善,更需要提高自身的甄别能力,不要买三无产品,尽量选用至少中等价位的食品等等。

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是不是以前的食品就更安全?

这个问题跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了,在这个庞大的基数上,无论以什么概率来算,食品安全事件都是“剧增”了,再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多,能看见的食品安全事件当然是更多了。不过,就算从绝对的角度来看,以前的食品也未必就更安全。网易曾经做过一个专题叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”,从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来说,“以前的”都不见得更安全,那时候的陈化米比现在的多,发霉的粮食都不舍得扔。很多人以为那时候农村的蔬菜就更“绿色”,有一部分当然是这样的,因为那时候的工业污染、生活垃圾污染还很少,但那时候使用高毒农药(敌敌畏、66粉之类现在已经禁了)。

在物质匮乏的年代,其实是不太顾得上食品安全的。以前的冰棍里多放点糖精色素,那叫有滋有味,现在多放点色素,叫做乱添加。冰棍外面用层薄纸片包着,管它什么食品安全。大家也不会想回到那个贫乏的年代了,好比大家都说路上太堵,也没听谁说想回到那个一上午只见到两辆东风货车的年代。

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能不能别放添加剂?

如果从绝对安全的角度来说,当然是不吃任何添加剂为好,但为什么还是要放添加剂呢,理由也很简单,因为有好处:可以吃到更丰富、更便利的食品。就像坐飞机,每年都有飞机失事的情况,但大家还是要坐,因为觉得好处大于风险。所以,食品添加剂的关键就在于评估其风险,制定出一个“限量值”,让人在按照规定食用的情况下,好处能远远超出风险。

如果你觉得这些风险评估是不可信的,或者你没兴趣去了解它是防腐还是增香增色,那么你也可以别买,现在食品添加剂都在标签上写着(不能说所有食品都如实标注了,但大部分食品都标注了),那么只要有三分之一的消费者不选择含有添加剂的食品,不仅生产添加剂的厂要倒一大半,连食品企业也要关门一半。但是,如果你说你不想看标签,只希望厂家“自觉”地不要添加,同时你还想获取丰富、便利的食品,那么真做不到!世界上没有纯粹只有好处而没有任何风险的事。我真心觉得,如果你想获得你想象中的“安全食品”,你那自己就是“第一责任人”,因为你有最为重要的消费权、选择权。比如,你觉得增香增色是多余的,那么你可以选择没有这些添加剂的食品,当像你这样的人多了,那么这类添加剂自然就会被淘汰。

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为什么食品安全事件越来越多?

食品的基数在增长,必然事件越来越多(指在一定时期内,过了某个时期,也许基数在增长或不变,但事件越来越少);因为对食品安全的认识在提高,很多原本没有意识到、不列入食品安全问题的现在都算了;从主观上来说,媒体报道的越来越多,你也会“感觉”到这类事件越来越多。

特别要指出一点,即使列出一百条食品安全事件增多的原因,我也不认为道德越来越败坏、商人越来越无德是其中一条。我们的社会道德并没有越来越坏。

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