摘要：食品产业是我扬州市优势传统产业，也是《扬州市“十四五”科技创新规划》实施“533”产业科创计划的重要内容。为推动全市食品产业高质量发展，2021年市科技情报所开展专题调研，在实证调查我市751家企业的基础上，总结我市食品产业的发展现状，分析当前存在的产业规模小、结构不合理、组织化程度低、创新能力弱等问题，并从产业链组织管理的角度对扬州食品产业价值链延伸的瓶颈进行了综合分析，明确发展的主要问题在于市场渠道瓶颈。针对性地提出了打造统一的城市美食品牌，开拓共享销售渠道，加快淮扬菜餐饮工业化，组建新型食品产业联盟等对策建议，供参考。
一、扬州食品产业的发展现状
食品产业由以农业、种植养殖业为基础的原料生产、加工、物流与服务、装备制造以及食品质量和安全五个部类构成。其特点是产业链条长，从农业、工业制造业到服务业，贯穿于农田到餐桌全过程；受农业的影响，显现地域性、关联性、季节性强的特点；市场端刚性需求明显，消费弹性低，产业整体抗压性强。
图1食品产业链示意图
目前食品产业呈现以下发展趋势：产业融合和全产业链发展模式加速推进，并朝着标准化、智能化、集成化、规模化方向发展；产业价值链的区域化和全球化日益明显；产业链中游环节的现代化进程带动了上游农业、种植养殖业的规模化、标准化生产；食品安全呈现产业价值链纵向协调治理发展趋势。
（一）基础情况
2020年底扬州市共有食品生产加工企业751家，规上食品工业企业101家，中央厨房企业11家，登记食品小作坊1215家。除了农副产品加工业以外，食品制造行业主要由速冻米面为主的传统食品、乳制品业、饮料业等构成。2020年，全市规上食品工业企业总销售额为122.3亿元，占全市GDP的2%，实现总利润3.1亿元，平均利润率2.53%。
（二）品牌知名度高，市场潜力巨大
扬州是淮扬菜的发源地和“世界美食之都”。扬州美食品牌的核心是以淮扬菜为代表的传统品牌，包括扬州炒饭、包子、酱品、莲藕、家禽等56个饮食类产品。其中，非遗项目9个（国家级1个、省级8个），老字号19个（中华老字号4个、江苏老字号4个）。扬州包子、扬州鹅、酱菜、莲藕、大麒麟阁茶食、高邮鸭蛋等传统产品进入了工业化生产。
（三）速冻米面产业优势明显
我市共有33家“速冻包子”生产企业，其中中型企业5家，全市中型食品制造型企业共8家。2020年速冻米面产品的总开票销售额约8亿元。高端品牌代表有富春、五亭、冶春，中等品牌有富字、包天下、御码头等，东园是大众品牌的代表。
（四）技术资源丰富，研发潜能巨大
扬州是国内唯一拥有中职、高职、本科、硕士、博士全等级烹饪人才和食品专业人才教育体系的城市。江南大学（扬州）食品生物技术研究所为扬州食品产业提供专业技术的支撑。
（五）食品产业园建设初具规模
（六）餐饮业基础良好，为食品产业全产业链发展提供条件
2020年餐饮业营业额160.25亿元，共有餐饮企业28260家，各类食堂2647家，集体用餐配送企业36家，中央厨房企业11家。中央厨房模式为扬州餐饮企业从食品产业价值链的下游向中游延伸提供了技术和管理支撑。
二、存在的问题
（一）产业规模小，产业链总体价值偏低
1、食品产业总体规模小。2020年，扬州规上食品工业企业101家，总销售额仅为122.3亿元，在江苏省规上食品企业数和总销售额中的占比分别为5.8%和2.9%。与相邻的淮安市和食品产业名城漯河市相比，2019年扬州食品产业年销售额仅是淮安市（326.2亿元）和漯河市（2050.6亿元）的37.5%和5.96%。
（二）产业结构不合理，发展层次较低
1、制造业比重小，产业利润率低。2020年，扬州食品工业利润率较高的食品制造业，在总销售额中占比较低，仅为17.5%。利润率较低的农副产品加工业占比最高，达到67.5%。食品工业发达的上海、天津两市2019年的食品制造业占比，则分别比扬州同期高出44和18.4个百分点。由于扬州食品工业中制造业比重小，平均利润率远低于江苏省和全国的平均水平。
扬州（2020）江苏（2020）上海（2020）全国（2019）食品产业平均利润率（%）2.538.178.797.30
表2扬州市与江苏省、上海市和全国食品产业平均利润率的对比
2、全产业链发展不充分，综合成本较高。在我们回收的全市337家食品企业调查表中发现：一是上游研发设计环节薄弱。337家企业中拥有市级及以上研发机构的仅6家，有研发投入30家，占调查总数的9.1%；高新技术企业有3家，仅占全市食品企业总数的0.4%，占全市高企总数的0.18%。二是下游服务环节比较薄弱。大多数企业没有向产业链下游的渠道与服务环节延伸，商超、连锁门店等市场渠道没有充分打开，没有自己的服务网络。
（三）产业的组织化程度低，缺乏协同共进
1、管理体制条块分割、多头管理，缺乏统一协调。全市有五个政府部门涉及食品产业的管理，市工信局分管食品工业、市商务局分管餐饮业和世界美食之都建设、市国资委分管国有企业、市农业农村局分管种植养殖业、市场监督管理局分管食品安全，条块分割的状况不利于产业统一规划和全产业链融合发展。
2、产业链研发环节与加工制造环节的协同创新不足。江南大学（扬州）食品生物技术研究所是我市唯一的食品生物技术专业研究所，但根据技术交易合同登记数据看，近三年该研究所与扬州食品企业的产学研合作交易成功额为零。
3、品牌资源亟待优化整合。根据337家食品工业企业的调查反馈，速冻米面、莲藕、扬州老鹅等重点行业均存在品牌多而散、市场影响力小的问题。33家速冻包子企业各有自己的商标品牌，莲藕产品的商标多达60余个，难以形成品牌合力。
（四）企业创新能力不足，产业竞争力不强
1、中央厨房模式发展滞后。“中央厨房+商超、连锁门店”模式实现了原料采购、加工、配送和服务的统一，大幅减少综合成本，确保质量，提高效率。中央厨房是中餐工业化的新模式，也是国内外食品产业全产业链发展的成功经验，与淮扬菜为核心的品牌优势高度吻合。然而，目前扬州仅有11家中央厨房企业，主要面向连锁餐饮门店提供成品和半成品，整体规模偏小。
2、研发投入不足，产品更新迭代慢。2016-2019年，扬州规上食品企业研发投入占销售额比重仅维持在0.4%-0.8%，远低于全市平均水平（2019年全市全社会研发投入占GDP的比重为2.52%）。以速冻米面行业为例，生产企业基本固守传统产品的口味和形式，没有创新设计符合当代消费需求的新的系列产品。
（五）产业价值链延伸存在明显的瓶颈
根据产业价值链理论和对扬州337家食品企业问卷调查结果的分析，扬州食品产业价值链存在瓶颈和制约节点。扬州包子、莲藕和老鹅三个产业是最具有优势和特色的细分产业，产业价值链上的瓶颈和制约节点如下图所示：
扬州包子：
瓶颈：②市场销售渠道窄；
制约节点：①研发创新不足；
扬州鹅：
瓶颈：④市场销售渠道窄；
制约节点：③保鲜技术；
莲藕：
瓶颈：⑦市场销售渠道窄；
制约节点：⑤研发创新不足⑥品牌多而弱；
由上图可以看出，几个重要分支产业的价值链的主要问题在于市场渠道瓶颈，是产业价值流最大的约束和堵点，阻碍了产业价值链向国内外市场的延伸和扩展。
三、扬州食品产业发展的关键问题
（一）市场渠道狭窄，品牌效应受限
从价值链图示分析看，扬州食品产业最大问题在于市场渠道瓶颈，绝大多数食品企业没有向产业链下游的渠道与服务环节延伸，商超、连锁门店等市场没有打开，没有自己的服务网络，不能适应市场快餐化、多元化、高品质的变化趋势，传统的美食品牌没有发挥潜在的市场效应。
（二）核心企业缺失，协同发展不足
在产业链竞争中，核心企业承载产业链组织者与协调者的功能，整合利用其他企业的资源和能力，以确保产业价值网的其他环节有效地为包括核心企业在内的各个企业服务，最终实现企业生态系统信息共享-资源互补-协作创新-价值增高，系统高效运行的平衡状态。扬州食品产业没有强有力的核心企业，资源整合能力与整体竞争力不足，产业组织化程度低，食品产业链的整体竞争力和产业控制力偏弱。
四、对策建议
（一）打造“吃在扬州”统一的城市美食品牌
1、打造统一的城市美食品牌，彰显扬州美食资源的单一性。由政府搭台、产业联盟唱戏，以淮扬菜及面点小吃工业化生产为核心竞争力，打造“吃在扬州”统一的扬州美食品牌，设计、生产淮扬快餐、面点、小吃、酱品、家禽、莲藕、豆制品，以及新兴的乳制品等多系列、多品种、多品牌、多子品牌、多层次的系列产品。借鉴“嘉兴粽子”的成功经验，注册地理标志集体商标，研究制定地方产业系列标准。
（二）成立新型食品产业联盟，推动全产业链协同发展
（三）加快中央厨房和标准化建设，推动“淮扬菜”餐饮工业化发展
支持企业联合“中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟”等机构突破制约淮扬菜工业化的设备、工艺及技术瓶颈，加快推进中央厨房建设。中央厨房的标准化建设贯穿材料采购、食品生产、储运、安全检测、餐饮、客户服务的全过程，也是食品质量安全、品牌服务质量的系统保障。企业标准化体系应以技术标准化为主体，工作标准化和管理的标准化为辅助。
（四）依托统一食品品牌，开拓共享销售渠道
1、打造“吃在扬州”网上商城，建立扬州食品网上统一销售平台。整合食品产品信息，对接知名电商平台，建设统一的网上商城。
2、以“吃在扬州”为统一品牌，开拓商超、交通服务网点等实体渠道。由政府牵头、产业联盟落实，与中国连锁经营协会合作，依托其采购共享平台，推动“扬州包子”等公共品牌和系列食品产品进入国内大型连锁商超和社区连锁便利店。组织企业进入机场、公路、铁路交通服务网点和酒店、景点等人流多的场所，开设“吃在扬州”品牌连锁店。
（五）统一生产资料供应，集体团购降低成本
1、产业联盟牵头集体采购。按照“市场主导、联盟牵头、龙头带动、抱团整合”的原则，由产业联盟及其子行业协会，对原材料、设备等生产资料进行集体采购，帮助企业提质降本。
2、建立扬州市食品产业集中采购网络平台。生产资料统一采购网络平台常态化运行，促使原料供应商根据统一采购的价格和服务供应给全市的食品生产企业。
（六）鼓励产业科技创新，加快传统技艺和工业化的融合
一是推动淮扬菜菜品创新。支持企业设立新品研发机构，加强淮扬菜菜品、小吃研究，重点鼓励适合标准化生产的快餐新品配方的研究，实现传统淮扬菜技艺与现代工艺设备的有机融合，加快餐饮工业化的进程。二是鼓励新的保鲜技术的研发。在“工业化生产+冷链”的运营坏境下，确保快餐食品的高质量色香味形是市场竞争的重要环节。
（七）调整政府管理机制，适应全产业链融合发展的需要
食品产业链链长（市分管领导担任）牵头，建设五政府部门共同参加的常态化的联席会议制度，开展产业发展的顶层设计和综合管理。组织专家团队研判产业现状，排查产业链卡点、堵点，制定产业发展规划，修订政策；指导和督促食品产业联盟开展产业协调、管理和服务，在开拓统一渠道和原料采购、中央厨房建设、人才培训等方面为企业提供全面细致的服务。
（八）加强食品产业人员培训，提高专业队伍职业素养
开展企业管理、信息化、现代物流和服务培训，帮助企业家更新观念；与中央厨房产业技术创新战略联盟长期合作，开展中央厨房运营管理培训；引导扬州本地的院校增设中央厨房管理课程；组织企业到相对贫困地区定向招生培训，培养技术工人。
（九）强化核心企业培育，加大金融支持和食安管控力度
支持企业通过兼并重组、多渠道融资等多种方式向产业链上下游拓展延伸，扩大生产规模和品牌效应，提升企业核心竞争力。加大金融支持力度，构建多元化投融资新格局。进一步健全食品质量安全体系，全面提高食品安全水平。
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