本发明涉及食品加工，特别涉及一种卤猪蹄的制备工艺及其保鲜方法。
背景技术：
1、猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素a、d、e、k等有益成分，尤其含有丰富的胶原蛋白质。中医认为猪蹄性平，味甘咸，具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。多食胶原蛋白可以防治皮肤干瘪起皱、增加皮肤弹性，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。因此，猪蹄类食品被国人奉为佳肴。
2、卤猪蹄制品是我国的传统美食，它的色香味和口感一直深受消费者的喜爱，但长期以来卤猪蹄制品一直沿用传统的工艺生产，目前市售的卤猪蹄制品存在如下诸多问题：
3、1、卤猪蹄制品出现内外入味不均匀的问题，外部味道过重而内部味道寡淡，严重影响消费者对卤猪蹄消费的口感体验；
4、2、目前市售卤猪蹄制品部分仍以散装方式出售，部分是以袋装方式出售，袋装卤猪蹄制品在贮、运、销过程中随着外界气温的不断升高，易败坏变质，发生“胀袋”，尤其夏天高温，袋装酱卤猪蹄制品的常温保鲜性能下降，产品安全性控制难度加大，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约其发展；
5、3、传统卤制品的风味基本靠卤制工艺实现，但卤制过程中腌制、料汁、加工中的各项参数等均靠有经验的师傅进行控制，缺乏标准化流程，造成不同批次的卤制品产品口味、色泽等产品品质不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低.使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
6、由此可见，卤猪蹄制作工艺及其保鲜方法仍存在很多问题亟待解决。
技术实现思路
1、本发明旨在解决上述问题，提供了一种卤猪蹄的制备工艺及其保鲜方法，技术方案如下：
2、第一方面：本发明提供了一种卤猪蹄的制备工艺，包括以下步骤：
3、s1.对猪蹄进行选料、解冻和修整；
4、s2.对猪蹄进行预处理：所述预处理包括燎毛、清洗和去腥；
5、s3.对猪蹄进行静态变压腌制；
6、s4.对猪蹄进行卤制处理；
7、s5.对猪蹄进行冷却；
8、s6.对猪蹄进行保鲜处理和储藏。
11、进一步的，所述腌制料配方如下：盐10-15份、生抽5-10份，米酒5-10份、变性淀粉1-2份、鱼腥草2-6份、天然甜味剂2-6份、桂皮2-4份、八角2-4份、香叶2-4份、生姜2-4份、胡椒2-4份、鲜柠檬2-8份、泡椒3-8份，豆瓣酱2-3，其余为水。
14、进一步的，所述s4卤制处理所用的卤制料配方为：
15、八角10-15份、桂皮6-8份、香叶6-8份、花椒5-10份、茴香2-5份、辣椒20-25份、陈皮6-8份、香果1-2份、肉蔻1-2份、茯苓1-2份，白芷1-2份、当归1-2份、食盐60-90份、味精20-30份、酱油20-30份、即墨老酒150-200份、天然甜味剂18-22份、其余为水。
16、可选的，所述天然甜味剂采用马槟榔甜蛋白、木糖醇、山梨醇、甘草酸、罗汉果甜苷、甜菊糖苷中的一种或多种组合，所述天然甜味剂代替蔗糖使用有利于糖尿病消费者食用。
17、第二方面，本发明提供了一种卤猪蹄的保鲜方法，如第一方面中所述的卤猪蹄的制备工艺步骤s6中，所述保鲜方法包括天然保鲜剂处理、杀菌处理和真空包装相结合；所述天然保鲜剂处理为植物源迷迭香精油；所述杀菌处理为微波杀菌技术，包装后杀菌。
18、可选的，所述保鲜方法包括可食性涂膜处理、杀菌处理和纳米包装相结合；
19、优选的，所述可食性涂膜主要有效成分为：壳聚糖、肉桂精油、丝素蛋白；可选地，所述可食性涂膜主要有效成分为：壳聚糖和肉桂精油；可选的，所述可食性涂膜主要有效成分为：壳聚糖和丝素蛋白。
20、所述可食性涂膜的制备方法为：通过流延法进行可食性涂膜的制备，分别配制壳聚糖溶液和丝素蛋白溶液，其中壳聚糖溶液中添加质量分数为8％的肉桂精油，再加入增塑剂和交联剂，在60℃水浴下磁力搅拌2h得到混合溶液，真空抽滤去除溶液中的气泡，取适量溶液置于聚甲基丙烯酸模具，并使成膜溶液均匀地铺展在其中，在25℃下干燥成膜。
21、进一步的，所述包装采用内外双层包装，以聚乙烯醇-壳聚糖薄膜为外层、海藻酸钠薄膜为内层的双层可降解薄膜。
22、第三方面，本发明提供了一种卤猪蹄，由第一方面卤猪蹄的制备工艺和第二方面卤猪蹄的保鲜方法相结合制备所得的卤猪蹄。
23、本发明具有如下优点：
24、本发明采用静态变压腌制和超声波辅助卤制相结合制备工艺，解决了卤制猪蹄卤制入味不均匀的问题，另外静态变压腌制无滚揉，克服了传统腌制方式腌制速率慢无法满足工业化生产需求，同时克服了真空滚揉腌制法会导致猪蹄原料断骨等现象；
26、本发明的卤猪蹄保鲜方法还采用了可食性涂膜、微波杀菌技术和纳米包装相结合的处理方法，其中可食性涂膜能够通过防止脱水，氧化酸败和表面褐变，能够改善产品感官特性延长产品货架期；纳米包装为双层可降解薄膜，能够通过缓释作用达到长效抑菌作用；包装后进一步微波杀菌，相较于传统保鲜方式效果更好，杀菌效果更彻底。
27、本发明的卤猪蹄制备工艺和保鲜方法，标准化程度更高、适合工厂化批量生产，避免了因师傅靠经验操作而引起的不同批次产品口味、色泽等品种不稳定等问题。
1.一种卤猪蹄的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的一种卤猪蹄的制备工艺，其特征在于，所述腌制料配方如下：盐10-15份、生抽5-10份，米酒5-10份、变性淀粉1-2份、鱼腥草2-6份、天然甜味剂2-6份、桂皮2-4份、八角2-4份、香叶2-4份、生姜2-4份、胡椒2-4份、鲜柠檬2-8份、泡椒3-8份，豆瓣酱2-3，其余为水。
6.根据权利要求1所述的一种卤猪蹄的制备工艺，其特征在于，所述s4卤制处理所用的卤制料配方为：
7.一种卤猪蹄的保鲜方法，其特征在于，如权利要求1所述的步骤s6，所述保鲜方法包括天然保鲜剂处理、杀菌处理和真空包装相结合；所述天然保鲜剂处理为植物源迷迭香精油；所述杀菌处理为微波杀菌技术，包装后杀菌。
8.根据权利要求7所述的一种卤猪蹄的保鲜方法，其特征在于，所述保鲜方法包括可食性涂膜处理、杀菌处理和纳米包装相结合；所述可食性涂膜主要有效成分为：壳聚糖、肉桂精油、丝素蛋白；所述杀菌处理为微波杀菌技术，包装后杀菌。
9.根据权利要求8所述的一种卤猪蹄的保鲜方法，其特征在于，所述包装采用内外双层包装，以聚乙烯醇-壳聚糖薄膜为外层、海藻酸钠薄膜为内层的双层可降解薄膜。
10.一种卤猪蹄，其特征在于，由权利要求1-7任一制备工艺和权利要求8或9任一保鲜方法相结合制作所得的卤猪蹄。