餐饮市场对味蕾的“探险”一直保持着较高的热情与追求。在消费者猎奇心理和媒体传播的助推下，一些地方“奇葩”美食进入人们视线，以大胆的食材、怪诞的口味挑战着传统美食的边界。
当下，地方“奇葩”美食的发展现状如何？哪些“奇葩”美食有望成为下一个“风口”？为了探寻这些问题，红餐产业研究院发布了《地方“奇葩”美食研究报告2024》。以下为报告的部分内容展示。
“奇葩”美食分布于全国，
网络热度达到二十亿量级
地方“奇葩”美食以其新奇性、传承性受到了部分人群的追捧。有些人认为它“不吃后悔”“风味特别”，还有人评价“黑暗料理”“觉得恐怖”，其口碑两极分化。
红餐产业研究院将地方“奇葩”美食定义为：长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素，但食材大胆、口味偏怪、让人轻易不敢尝试的地方美食。它们呈现地域特色，同时蕴含着民俗文化内涵，具有一定的研究意义。
按照食材的类别，我国地方“奇葩”美食可主要分为五大类：海鲜/河鲜类、果蔬类、昆虫类、肉禽蛋类、其他类。其中，不乏沙虫、禾虫、鸡屎藤、蚕蛹、牛欢喜、猪脑花等小众食材。
“奇葩”美食能保持一定的热度，主要与三大因素有关。
第一，食材和口味特殊，易引起消费者的猎奇心理。酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等“奇葩”口味，口感独特，能够给消费者带来别样体验，满足当前餐饮行业个性化的消费需求。
聚焦酸、臭、霉等口味，
“奇葩”美食蕴含民俗风情
近年来，地方“奇葩”美食在产品、食用方式、蕴含的民俗/民族文化、技艺传承等方面呈现出不同的发展特点，本章节将展示报告的部分重点内容。
1.小众食材具有冲击力，“奇葩”美食的品类融合趋势加强
在产品食材上，我国的“奇葩”美食取材小众，在视觉上具有一定冲击力。例如黄鳝、竹虫、鲶鱼、蚂蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有着小众烹饪方式，例如土炒馍用观音土烘焙而成，牛瘪的制作包含熬制牛胃的未消化物这一步骤等。
在产品创新上，地方“奇葩”美食的品类融合趋势日益明显。不同地域的“奇葩”美食得到了进一步传播，并与其他地方风味或者流行品类相融合，创造出新的美食体验。如螺蛳粉火锅、折耳根饮品、榴莲臭豆腐等“新物种”出现，让“奇葩”美食在产品创新上有了较多构思，并且有常态化改造的趋势。
此外，还有一些“奇葩”美食没有单独开店，而是被餐饮品牌加入菜单，凭借其独特性吸引人们消费。
2.“奇葩”美食的口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型
在产品口味上，我国的“奇葩”美食有的结合了流行口味，还有的采用怪诞口味，让人“胃”觉失调，呈现酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等。例如南方地区的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鳜鱼、贵州的庵汤、各地的腐乳等。
徽张臭鳜鱼是主打安徽黄山臭鳜鱼的徽菜品牌，代表菜品有徽张臭鳜鱼、徽张臭黄鱼等，消费者评价“味道不错”“很下饭”“闻着臭吃着香”等。
3.浓郁的少数民族风情为“奇葩”美食增添别样风格
在一些少数民族聚居区，通常也会诞生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、独龙族、布依族、蒙古族、维吾尔族等聚居区。少数民族的“奇葩”美食与其民族文化及生活习性有关，一些少数民族风情的餐厅也将这些美食进行改良和推广。
傈僳族主要居住在河谷山坡地带，狩猎曾经在他们的生活中占有重要地位。因此呈现食物生吃、吃昆虫等饮食特征。其奇葩美食代表菜品有油炸爬沙虫、油炸蜂蛹、护心血、凉拌生肉等。
傣族主食以稻米为主，喜酸味。此外，其祖先曾在气候炎热且多雨的地区生活，畜牧业落后、种植业单一，因此食用昆虫成为一种选择，这一饮食习惯随傣族迁徙至云南而得以保留。其奇葩美食代表菜品有傣味撒撇、凉拌酸蚂蚁、油炸竹虫、油炸青苔等。
4.既是“奇葩”又是“非遗”，一些地方美食注重技艺传承
我国的地方“奇葩”美食中，有不少入选了“非物质文化遗产名录”，例如柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、驴肉火烧、臭鳜鱼等。这体现了地方“奇葩”美食的独特性与文化意义。
此外，还有一些地方“奇葩”美食在起源上伴随着历史典故和民间传说，这些美食也通过技艺传承的方式流传下来。例如河北的驴肉火烧、河南的逍遥胡辣汤等。
螺蛳粉、臭豆腐走向全国，
潮汕生腌、牛杂潜力大
这些走向成熟的“奇葩”美食，都具备一些共性，例如食材较常见，接受度相对较高；味型多为辣味、酸味，口味普适性强；具备大单品的潜质；除了在当地发展，也在其他城市拥有较高知名度和开出了专门店。
1.粉面赛道：螺蛳粉产业建设得到重视，品类加速融合
在粉面赛道，螺蛳粉已经成为整个赛道乃至餐饮行业的“奇葩”美食，其味型突出，标准化程度高，有不少品牌走向了全国化发展。
例如，融柳大铁牛是螺蛳粉赛道中少量门店数破千的品牌，小蛮螺螺蛳粉、螺鼎记、柳螺香等品牌的发展势头也较好。
2.特色小吃赛道：臭豆腐、牛杂、潮汕生腌等带来街头“烟火气”
在特色小吃赛道，臭豆腐、牛杂、潮汕生腌、兔头等“奇葩”美食的发展势头相对突出。
臭豆腐赛道的入局者较多，以连锁品牌和个体商贩经营为主。长沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陕西臭豆腐名气较大，黑白电视长沙小吃、黑色经典长沙臭豆腐、云香新派臭豆腐等品牌的连锁化程度较高。
牛杂是在广东等地流行的一道传统小吃，其以牛胃、牛肚等牛内脏为主料，配以牛百叶、牛筋、萝卜等食材。此外，广西、四川、贵州、湖南、江西等地也会将牛杂入菜。在牛杂赛道中，广式牛杂名声在外，阿婆牛杂、儒子牛杂等品牌推出了萝卜牛杂、牛杂河粉等产品。
潮汕生腌是餐饮市场近两年的“新秀”，当前打出了较高的知名度。潮汕生腌一般以海鲜为食材，酱汁浓郁。瑞娇嫲嫲潮汕生腌作为这条赛道的代表品牌，产品涵盖生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生蚝、生腌小青龙、生腌鲍鱼等。除汕头外，其还将门店开至漳州等地。
兔头是流行于川渝地区（尤其是成都、自贡等地）的特色小吃，通常是卤制或炒制而成。双流老妈兔头起源于成都，是兔头赛道的代表品牌，其门店分布于四川、重庆、湖北等地，招牌产品有麻辣兔头、五香兔头、干锅兔、冒鸭血等。
结语
当前，地方“奇葩”美食凭借新奇性和怪异性吸引了餐饮市场的目光，但其在发展过程中还存在一些痛点与不足，例如存有食品安全隐患、缺乏文化内涵、短暂流行容易没落、全国化发展受限。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。