1）小苏打俗称食粉。其化学名称为碳酸氢钠，是一种白色粉末状固体，味微咸，无臭味。碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，它使成品呈碱性，因此在使用时，要注意控制用量，一般在1一2％之间，不易过多，否则将会使制品发黄，有苦涩味，影响成品的口味和色泽。
2）臭粉是一种白色晶状物质，化学名称为碳酸氢铵。易溶于水，其水溶液呈碱性，对热不稳定，在空气中风化，固体在58℃分解、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳两种气体，与碳酸氢钠相比，其产气量大、膨胀力强。如果用量不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞，且有强烈刺激性气味。
（2）生物膨松剂
面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。发酵面团的膨松作用是通过酵母的发酵来完成的。酵母有两大处：
目前，常见的酵母有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母等。
1）酵母
鲜酵母又称压榨鲜酵母，呈块状、乳白色或淡黄色，具有特殊的香味，其含水量在75％以下，发酵力强而均匀。使用前先用温水化开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下储存容易变质和自溶，因此，宜低温贮存。
2）活性干酵母
活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥制成的颗粒状酵母。这种酵母使用前需用温水活化，它便于贮存，发酵力强。
3）即发活性干酵母
即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，它具有发酵力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点，其活性远远高于其他酵母。
（3）酵母在烘焙食品中的作用
1）改善制品的风味
2）增加了面包的营养价值
3）使曲包体积膨胀
2，增稠剂
3、乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。它是食品工业较重要的食品添加剂之一。
乳化剂在食品中的作用：
（1）乳化作用
如果在食品加工过程中加入少量乳化剂，经过搅拌混合，油就会变成微小粒子分散于水中而形成稳定的乳浊液，便于面团的形成。
（2）对面团的改良作用
乳化剂添加到面包等发酵食品中，具有如下作用：
1）搅拌阶段：提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，增强面团机械加工耐力，减小面团损伤程度：使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团吸水率：使面团干燥、柔软，具有延伸性。
2）发酵阶段：提高发酵耐力，改善面团的搗气性。
4）分块阶段：团不发粘，有利分块。
5）搓差圆阶段：防止面团的机械损伤。
6）饧发阶段：提高了面团饧发耐力和机械冲撞、震动耐力，保证了面包的正常生产。
7）烘焙阶段：增大了烘焙体积，防止面包塌陷。
8）面包品质·
增大了面包体积和柔软度，改善了内部组织，均匀细腻，壁薄有光泽，延缓了面包老化，增强了切片性。增强了面包边壁的强度，提高了堆积能力，有利于面包的包装、堆放和运输。
抗老化、保险作用。实践证明，延缓面包等老化的较有效办法就是添加乳化剂，因乳化剂是较理想的抗老化剂和保鲜剂。
（1）功能性低聚糖
低聚糖或称寡糖，有功能性低聚糖和普通性低聚糖两大类。
功能性低聚糖包括水苏糖、棉了糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖等。
（2）功能性低聚糖的生理功能
功能性低聚糖的主要生理功能主要包括以下几个方面：
1）所提供的能量值很低或没有。
2）不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。
3）很难或不被人体消化吸收。
（3）多元醇糖
多元醇糖主要有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇。多元糖醇均属于功能性甜味剂，是一类很重要的功能性食品基料，是制作低糖食品、无蔗糖食品的较常用的甜味剂。
多元糖醇的功能
1）不是口腔微生物（特别是突变链球菌）的适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄入糖醇不会引起牙齿龋变。
3）在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用在糖尿病专用食品生产上。
5、着色剂
食用天然色素是直接来自动、植物组织的色素，对人体健康一般无害。天然色素一般都对光、碱、酸、热等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。天然色素由于提取和制造比较难，成本较高，色素稳定性差，使用不方便等原因，在食品中的应用还不十分广泛。