2、营养强化剂（GB14880-2012：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。莇食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。2、3、芈食品添加剂的意义和作用：螁1）保持或提高食品本身营养价值芃2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料和成分蒇3）提高食品质量稳定性，改善食品感官性状莄4）便于食品生产、加工、运输、包装和贮藏、蒃3、带入原则：添加剂通过配料而进入制品中肁a根据国标，食品配料中允许使用该食品添加剂薇b食品配料中该添加剂的量不应超过允许的最大使用
3、量螅c应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平膅d由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平袀4、毒理学评价的目的：鉴定食品添加剂的安全性或毒性。蚇毒理学试验的4个阶段：膆a.急性毒性试验一一测定LD50蚃b.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验初步估计MNL蕿c.亚慢性毒性试验一一初步确定MNL:90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验螆d.慢性毒性试验（包括致癌试验）一一确定MNL薇5、食品添加剂安全性指标莅LD5半数致死量；蚂MNL最大无作用剂量；螆ADI每日允许摄入量（简称
6、PG（没食子酸丙酯）、BHA（丁基羟基茴香醚）、TP（茶多酚）BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、VE（生育酚）袅含硫抗氧化剂：DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）莂在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA虿3、薂根据其ADI禾口LD50,其安全性大小为：PG>BHA>BHT>TBHQ作用机理：療阻断油脂自动氧化的链式反应律通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧肄律抑制多酚氧化酶的活性六、律螯合金属离子以消除其催化活性七、蚇着色剂蒂1、着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也叫食用色素肀
7、2、色淀：是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂衿3、着色剂种类：天然着色剂：1）植物色素：叶绿素、B-胡萝卜素、姜黄、苋菜红袄2）动物色素：紫胶红、胭脂虫红芄3）微生物类：红曲红衿合成着色剂：2黄：日落黄、柠檬黄2蓝：亮蓝、靛蓝红：苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、酸性红、赤藓红蚁1白：八、九、袂发色剂罿1、发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。蚆种类：硝酸盐（钠盐、钾盐），亚硝酸盐（钠盐、钾盐）莃发色机理：MbfFe2*MbO2(F)
8、MMb(Fe”)畴素红鮮红褐色MbNO狷样好聿2、发色助剂：是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。肆种类：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺（维生素B5,尼克酰胺）十、十一、袁漂白剂葿1、漂白剂：能使食品中的发色因素分解，使其褪色或使食品免于褐变的物质腿分类：（根据其作用机理分为）氧化型/性漂白剂、还原型/性漂白剂蒇目前我国批准使用的漂白剂有7种，另具面粉增白功能的偶氮甲酰胺。薃2、还原性漂白剂的使用特性：蒂a.最终都通过产生SO起作用、b.在食品中有一定的残留量、c.有一定毒性十二、十三、艿甜味剂及酸味剂薄
9、1、甜味剂：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称为甜味剂。芅注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，但是不属于食品添加剂范畴。芁分类：天然甜味剂：营养型甜味剂（糖、糖醇）、非营养型甜味剂（非糖类）合成甜味剂：营养型甜味剂（糖醇）、非营养型甜味剂（非糖类）2、3、羅常见的甜味剂及俗称螃邻苯甲酰磺酰亚胺钠糖精钠肀环己基氨基磺酸钠甜蜜素蒈天冬氨酰苯丙氨酸甲酯甜味素、阿斯巴甜莆甜菊糖苷甜菊糖甙蒅乙酰磺胺酸钾安赛蜜、AK糖蝿3、酸度调节剂：以维持或改变食品酸碱度为目的的物质。薈酸味阈值pH:无机酸3.43.5，有机酸3.74.9
11、素和其他营养物质。膆2、种类：主要有氨基酸类、维生素类、无机盐类、必需脂肪酸类强化剂。节3、作用：膁复原：补充食品加工中损失的营养素。羈强化：向食品中添加原来含量不足的营养素。薇标准化：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要。羄维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。十二、十三、羀凝固剂肇1、凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯。蚄硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。（南豆腐凝固剂）蒂氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低
12、，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）虿氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的CaCI2水溶液20-35g。膇葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。肅2、思考题：1）要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？（氯化镁）膄2）工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？葡萄糖酸内酯）螂3）果蔬硬化常使用的添加剂是（氯化钙）膇4）既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成
13、分的是（葡萄糖酸内酯）蒆3、提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。薂蒁十一、膨松剂1、2、芇种类：化学膨松剂：单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO、3NH4HCO3袇复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成生物膨松剂：主要包括鲜酵母、干酵母、速效干酵母。芀2、思考题：1）生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是（风味好）莇2）可作为快速膨松剂调速的成分是（酒石酸氢钾）芈十二、十三、螁抗结剂、水分保持剂芃1、抗结剂：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。蒇2、特点：颗粒细小（29邑m）、比表面
14、积大（310675m2/g）、比容高（80465kg/m3），呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。莄3、种类：我国目前许可使用约5种：蒃亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素肁4、安全性：除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。十四、十五、蚂增稠剂肂1、增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或悬浮作用的一类食品添加剂。螇2、假塑性：增稠剂的粘度一般在施加剪切力（如搅拌、泵压等）后减小，剪切力越大，粘度越低，当去除剪切力的时候，粘度又恢复
15、。这种现象称之为假塑性或剪切变稀。薃3、不同增稠剂特性对比：肃特性薀顺序（从强到弱）蒆凝胶能力薃琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶蒄热可逆凝胶芁卡拉胶、琼脂、明胶、低甲氧基果胶蕿热不可逆凝胶蚃海藻酸盐、咼甲氧基果胶蚀假塑性蝿黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜儿胶，海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯芇溶于水螃黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿（豆）胶，海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC肁增稠能力蒁瓜儿胶，黄原胶，刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐，卡拉胶，CMC琼脂，明胶，阿拉伯胶肆耐酸性腿海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂蒂十六、十七、衿香精香料聿1、香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香
16、味质量的混合物。芇2、香料：是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。袃3、香精的组成：主香剂、辅助剂（协调剂、变调剂）、定香剂薁十八、十九、袈乳化剂芆1、乳化剂：能使互不相溶的油相（疏水性物质）与水相（亲水性物质）形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基两种基团的物质。是一种表面活性剂。芄2、HLB值（亲水亲油平衡值）：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。聿差值式：HLB亲水基的亲水性-亲油基的憎水性蚇比值式：HLB亲水基的亲水性+亲油基的憎水性莆乳化剂的HLB范围一般为0-20。莁HLB越小
19、加剂种类及简介賺防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。薈着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。螈甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基
20、氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。袅香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。薂膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品