一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
常用防腐剂：1、苯甲酸类:苯甲酸（酸型食品防腐剂）白色颗粒或结晶粉末
酱油、食醋、果酱酱油、酱菜、果酱、腐乳、果子露、汽水、各种罐头
苯甲酸钠（酸型食品防腐剂）
对比：1：苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低2：1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠3：苯甲酸钠亲油性比苯甲酸大2、山梨酸类（酸性防腐剂）有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，防腐效果明显高于苯甲酸类山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙
山梨酸：不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，所以使用不广泛山梨酸钙：FAO（粮食及农业组织）WHO（世界卫生组织）规定其使用范围小山梨酸钾：没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，所以使用广泛
3、脱氢乙酸类脱氢乙酸：是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
4、双乙酸钠一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。
5丙酸钙(安全性高）白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。7、乳酸钠（新型的防腐保鲜剂）主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。
THE END