1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部（）。
A形成致密多孔组织；B降低表面张力；C形成均匀分散体；D结构稳定
2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）
A该食品添加剂所属的类；B该食品添加剂的编号；
C该食品添加剂的最大使用量；
A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；
4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
5、己烷属于（）
A食品工业用加工助剂；B稳定剂和凝固剂；C水分保持剂；D漂白剂
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（）
A提高食品的保藏性、防止腐败变质；B改善食品的感观性状；
C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（）
A不应对人体产生任何健康危害；B不应掩盖食品腐败变质；
C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
为目的而使用食品添加剂；
D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）
A食品添加剂的品种；B食品添加剂的使用范围；
C食品添加剂的最大使用量；D食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）
A食品添加剂名称；B使用范围和使用量；C产地、厂名、生产日期；
D制造方法
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（）
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）
5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）
6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（）
7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（）
8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）
六、简答题
2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
第二章防腐剂与杀菌剂
1、防腐剂
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。
3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。
1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
ApH4.4～5；
BpH5～6以下；
CpH4～8以下；
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）
A食品体系的pH；B食品的染菌情况；C防腐剂的溶解与分散情况；
D防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）。
A霉菌；B酵母菌；C好气性细菌；D嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。
A沙门氏菌；B葡萄球菌；C肉毒杆菌；D黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。A二氧化氯；B高锰酸钾；C过醋酸；D山梨酸
1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4～8以下。（）
2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）
3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（）
4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（）
5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（）
6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（）
7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（）
8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（）
9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（）
10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸。（）