１．结合水2。自由水3.毛细管水4.水分活度
５。滞后现象６。吸湿等温线7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题
1。食品中的水是以、、、
等状态存在的。
2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。水分子之间是通过相互缔合的。
4。食品中的不能为微生物利用.
5。食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在
维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与
的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９.温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；
温度在冰点以下，影响食品的Aw.
10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②
③④。
三、选择题
１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水
４、可与水形成氢键的中性基团有(）.
A羟基B氨基C羰基D羧基
５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（)。
Ａ食品的重量B颜色Ｃ食品组成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水.
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
7.下列食品最易受冻的是（）。
A黄瓜B苹果C大米Ｄ花生
8、某食品的水分活度为0。８8，将此食品放于相对湿度为92％的环境中，食品的重量会(）。
Ａ增大Ｂ减小C不变
A。不变B.增加C．降低D。无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化,是由于(）。
A水的介电常数高Ｂ水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高
四、判断题
(）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（)2。脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
(）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（)４。一般水活度〈0。６,微生物不生长。
(）5.一般水活度〈0．6，生化反应停止。
()6．水活度在０。7～0。9之间,微生物生长迅速.
（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（）8.水结冰以后,食品发生体积膨胀。
()9．相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）10．水活度表征了食品的稳定性。
（）1１．食品中的自由水不能被微生物利用。
（)12.干花生粒所含的水主要是自由态水。
(）13．某食品的水分活度为0．90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
（）14。食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化.()15.束缚水是以毛细管力联系着的水.
（)16。结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
()17．水分活度AW即平衡相对湿度（ERH）,ＡW=ERH.
（)1８.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（)19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O—H键夹角是109０28｀。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90％以上，为什么切开后水不会流出来？
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃
4、简述水的功能
５、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好？
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉？
７、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
９、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
１2、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系.
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
１4、如何理解液态水既是流动的，又是固定的
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
1７、冰对food稳定性有何影响
１8、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
2１、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大
六、论述题
1.画出２0℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题：
(1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区各区内水分有何特点
(3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水