动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）
一、单项选择题
1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（D）以上生活为贫困。％％％％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（D）。
A.符合科学管理
B.方便生产
C.清洁卫生
D.地势
应高燥﹑平坦﹑有一坡度
3.屠畜收购前的准备不包括（D）。
A.了解疫情
B.物质准备
C.人员分工
D.严格检疫
4.宰前检验的个体检查包括（D）。
A.静态的检查
B.动态的检查
C.饮食状态的检查
D.看、听、摸、检
5.宰后检验的“白下水”检验不包括（D）。
A.胃、肠及相应淋巴结
B.胰及相应淋巴结
C.脾及相应淋巴结
D.肾及相应淋巴结
6.猪头部检验检验要点不包括（D）。
A.颌下淋巴
B.咬肌
C.鼻盘、唇、齿龈
D.腹股沟浅淋巴结
7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B）含量的多少。
A.糖酵解酶
B.ATP
C.糖原
D.葡萄糖
8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B）。
A.验章，查证，感官检验，处理
B.查证，验章，感官检验，处理
C.查证，感官检验，验章，处理
D.感官检验，查证，验章，处理
9.腌腊制品的盐卤浓度为（B）。
%饱和盐溶液%饱和盐溶液%饱和盐溶液%饱和盐
溶液
10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少
于（C）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A）。
一.名词解释
1.食品检验：是研究和探讨动物源性食品品质和卫生及其变化规律的一门学科。
2.感官检验：是通过人体的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行评价的方法。
3.肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，
使肌肉失去弹性、变得僵硬的状态。
4.挥发性盐基氮：肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能
形成氨的含氮物的总称。
5.哈夫单位：是蛋白高度对蛋重的比例指数，即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接的关系，以此来
衡量蛋品质的好坏。哈夫单位越大，表示蛋白粘稠度越大，蛋的品质越好。
6.粗氨：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质
7.末乳：是乳畜在泌乳末期1~2周内所分泌的乳，又称为老乳。
8.低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。
9.初乳：是乳畜分娩后第一周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。
10.蛋白指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，
蛋黄指数愈小
二、填空
1．食品检验包括感观分析、理化分析和细菌学检验三类。
2.僵直肉的特点有pH降低保水性降低和适口性差。
3.肉在腐败时，蛋白质被分解为氨基酸后，经过脱氨、脱羧后，进一步被分解生成吲哚、甲基吲哚、
腐胺、尸胺和酪胺等低级产物。
4．以下各种动物（猪、牛、马、禽类、鱼）屠宰后，其胴体发生僵直的速度由快到慢依次为鱼、
禽类、马、猪、牛。
5．鲜肉在保藏过程中会发生肌肉僵直、解僵、成熟和腐败四个阶段。
6．肉新鲜度的感官检验主要包括色泽、黏度、弹性、气味和肉汤五个方面。
动物性食品卫生学试题范围
一、名词解释
1.动物性食品卫生学
以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟
4.挥发性盐基氮（TVBN）
系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结
肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌
罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
===================================================================================================1：[论述题]
名词解释：
1、食品的外源性污染：
2、食源性感染：
3、最高残留限量
4、休药期：
5、油脂的酸价：
6、菌落总数：
7、大肠菌群MPN：
8、兽药残留：
9、同步检验：
10、挥发性盐基氮:
参考答案：
1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，
称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品
而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这
种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100mL(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================
兽医检验考试题与答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、急宰间的照度应为（）
A、50±10%lx
B、100±10%lx
C、75±10%lx
D、30±10%lx
正确答案：B
2、携带病毒全部遗传信息的是（）
A、脂质
B、蛋白质
C、糖类
D、核酸
正确答案：D
3、肉品品质检查不包括（）
A、下颌肉（槽头肉）是否已割除
B、胴体关节是否肿大、变形
C、乳头、放血刀口、伤斑是否修割
D、体腔壁上的残留膈肌是否修整
4、生猪屠宰放血后淋巴结的正常颜色呈（）
A、鲜红色
B、灰白色
C、黄褐色
D、暗红色
5、测定生猪“瘦肉精”残留量的试验中，暂不使用的尿液样品需（）
A、高温保存
B、常温保存
C、冷冻保存
D、避光保存
正确答案：C
6、有毒有害物质介入肉品的现象为（）。
A、食肉中毒
B、肉品卫生
C、食肉传染
D、肉品污染
7、猪三尖瓣检查时的正确操作是（）
A、右手握住心脏，心尖朝向检验员，心前缘朝上
B、于心脏后纵沟的右侧3～4cm处进刀，由右心房至右心室底部全部剖开
C、暴露左心房、左心室、左房室口和三尖瓣
D、观察左房室口和三尖瓣有无增生物等异常
8、健康生猪的呼吸为（）
A、18-30次/分钟
B、62-74次/分钟
C、84-96次/分钟
D、40-52次/分钟
正确答案：A
9、按照《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694-2016）的规定，所有记录的保存期限不得少于肉类保质期满后（）
A、3个月
B、6个月
C、1年
D、2年
10、生猪屠宰场内，不得与成品出厂共用一个大门的活动是（）。
动物性食品卫生学复习资料
绪论
一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
第一章动物性食品污染及安全评价
第一节食品的污染
一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫)2.化学污染3.放射污染
第二节动物性食品安全评价
化学污染评价：1.安全系数动物量/1002.日许量(ADI)mg/kg·d3.最高残留量mg/kg4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制
一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生2.有地域性、局限性及集中性3.不具备传染性4.表现症状一致5.与食用量及食用者体质有关
《动物性食品卫生学》复习题
一、绪论思考题
1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案
答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的
任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制
第一章：生物性污染思考题
1、什么是生物性污染？
2、引起内源性污染的原因有哪些？
3、引起外源性污染的原因是什么？
4、生物性污染的控制措施有哪些？
5、引起食品腐败变质的原因？
6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？
第一章：生物性污染思考题答案
答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：
（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；
（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；
（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：
（1）、水的污染；
（2）、土壤的污染；
（3）、空气的污染；
1、食品污染
3、按照污染的途径，可分为。
4、内源性污染
6、外源性污染
8、生物性污染的种类
9、食源性疾病分为。
10、生物性污染的评价。
11、生物富集作用
12、化学性污染的种类
13、药物残留的危害
14、化学性污染的评价
15、食物中毒
16、引起副溶血弧菌食物中毒的食品主要是。
17、已知化学毒物及细菌毒素中毒性最强的。
18、主要作用运动神经和副交感神经，抑制乙酰胆碱释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍的毒素是。
19、已知小分子量非蛋白神经毒素毒性最强的毒素是。
20、出现的“水俣病”是由于中毒引起的。
21、出现的“骨痛病”是由于中毒引起的。
22、出现的“黑足病”是由于中毒引起的。
23、屠宰加工场所包括。
24、屠宰动物到达目的地时的兽医卫生检验包括。
25、宰前检疫主要采取和相结合的方法。
26、群体检查主要包括。
27、个体检查包括。
28、在个体检查中，观察可视黏膜有无苍白。
29、在个体检查中，干咳主要见于湿咳主要见于。
30、在个体检查中，主要触摸屠畜的来检查有无异常。
31、宰前检疫的处理意见有。
32、宰前管理的意义
33、简述动物屠宰加工的工艺流程
34、在屠宰加工过程中。淋浴的卫生意义
36、在屠畜的放血方式中，可以使放血更完全的方式是。
37、放血方法有。
38、在加工带皮猪的工序中，脱毛主要分为。
39、开膛需要在剥皮或脱毛后内进行，以免影响脏器和内分泌腺的利用价值。
适用专业：
1、肉在保存期的变化可分为、成熟、和腐败。
2、屠畜宰后检验一般分为、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设和旋毛虫检验两个环节。
3、皮蛋的理化检验项目主要是、砷、的含量等。
4、屠畜胃、肠、脾的检查。首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。牛羊还须增检食道，以发现。脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。
5、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是和淋巴结。
6、淋巴结常见病变有充血、水肿、，出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，。
7、条件食用肉的无害化处理方法是，化制包括干化法和
法。
8、测定牛乳酸度的方法有：滴定法、、。
9、新鲜肉的TVB-N用半微量法测定，结果应不超过
mg/100g。
10、为防止由水禽蛋引起食物中毒，在制作冰激凌、奶
油点心、煎蛋饼、等时，不得使用鸭蛋和鹅蛋。
二、选择题（每小题2分，共10分）
1、检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄
2、家禽宰后要判断放血程度。正常皮肤应为为淡黄略带红色，具有光泽；若皮下血管充盈，皮肤颜色暗红，则为（）。
A、濒死期屠宰
B、放血不良
C、浸烫死
D、患病
3、超高温瞬时灭菌比巴氏灭菌杀菌彻底，超高温瞬时灭菌乳的色、香、味（）巴氏灭菌乳。
A、优于
B、等于
C、不如
D、视情况而定
4、膈肌取样镜检是为了检测（）。
A、囊尾蚴
B、旋毛虫
C、弓形虫
D、球孢子虫
《动物性食品卫生检验》复习资料
1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptabledailyintake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
2022-2023第一学期《动物性食品卫生检验》期末试卷A（闭
卷）
考试班级：牧医19501班
一、单项选择题（每小题2分，共40分）
1、有机氯农药脂溶性强，蓄积于含有（）的组织器官[选择题][单选题]*
A、脂肪(正确答案)
B、肌肉
C、骨骼
D、血液
2、水俣病实际为（）的中毒[单选题]*
A、有机砷
B、有机汞(正确答案)
C、有机氯
D、有机镉
3、病畜隔离与污水处理区应处于生产加工区的（）[单选题]*
A、上风区
B、下风区(正确答案)
C、顺风区
D、逆风区
4、畜禽运输应在启运前（）以内，货主持有效期检疫证明向所在地县级以上农牧部门报告。[单选题]*
A、1天
B、2天
C、3天(正确答案)
D、4天
5、群体检验一般包含（）。[单选题]*
A、静态检查
B、动态检查
C、食态检查
D、以上都是(正确答案)
6、疯牛病是朊病毒引起的牛的一种（）系统疾病。[单选题]*
A、呼吸
B、泌尿
C、消化
D、中枢神经(正确答案)
7、确诊为高致病性禽流感的病禽、疑似病禽及整个朋体、副产品应该（）[单选题]*
A、售卖
B、食用
C、销毁(正确答案)
D、消毒
8、我国规定猪囊尾蚴主要检验部位为（）[单选题]*
A、咬肌
B、深腰肌
C、膈肌
9、（）的作用是将蛋黄固定在蛋的中心[单选题]*
A、系带(正确答案)
B、蛋白
C、气室
D、气孔
10、正常乳的乳密度为（）[单选题]*
A、1.130
B、1.230
C、1.040
D、1.030(正确答案)
11、引起食品腐败变质的微生物有（）[单选题]*
《动物性食品卫生学》复习思考题
名词解释
外源性污染内源性污染化学性污染生物性污染放射性污染日许
量休药期最高残留限量细菌菌相CFUMPNPSE肉DFD肉挥发性盐
基氮含氮浸出物食源性感染食物中毒肉的僵直肉的自溶肉
的成熟肉的腐败胖听保温试验
思考题
1.什么是动物性食品的污染？动物性食品的污染如何类？各类污染的
公共卫生事件。
2.何谓动物性食品的化学性污染？对人类健康产生怎样的危害？环境
化学毒物包括哪些物质和元素？
3.什么叫兽药残留引起兽药残留的原因有哪些如何控制兽药残留
4.国际国内食品卫生标准如何分类哪些标准具有法律效应？
5.在动物性食品卫生检验中微生物学检验指标有哪些？
6.何谓微生物性食物中毒其特点是什么何谓食源性感染？与微生
物性食物中毒有何区别？何谓动物性食物中毒？
7.实施宰前管理内容和意义各是什么
8.宰前检疫的意义？宰前检疫的方法和程序？
9.猪宰后检验的程序及要点是什么
10.宰前检疫、宰后检验后的处理措施各有哪几种
11.宰后检验中剖检淋巴结的意义和选择被检淋巴结的原则是什么
12.猪宰后检疫中被检淋巴结有哪些最具有剖检意义的淋巴结是哪
些？
13.猪的宰后检验点如何设置各检验点的检验内容和目的是什么？
14.生猪屠宰加工工艺包括哪些工序各工序的卫生要求是什么
15.猪炭疽病、口蹄疫、旋毛虫病、囊尾蚴病的宰前和宰后检验要点是什么？卫生处理措施如何？
16.心、肝、脾、肺、肾、胃肠等实质器官主要的病变有哪些？如何处
动物性品卫学复习材料
1959年，品卫检验试规程，卫部、农业部、外贸部、商业部。
可供的、乳、蛋及制品和副产品。
动物性品卫学：动物性品卫学称为兽医卫检验学、兽医公共卫学，
它是以兽医学和公共卫学的理论为基础，研究、乳、鱼、蛋等动物性品及其副产品的产、加、贮存、运输、销售及过程中的卫监督和卫检验问题，以保障者安全，防兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应学科。
品污染：是指物中原来含有或者加时为添加的物性或化学性物质，其共
同特点是对体健康有急性或慢性的危害。
动物性品污染：是指、乳、蛋、产品及其制品受到了上述有害物质的污染，
以致使品的卫质量下降或对体健康造成不同程度的危害。
物性污染：是指微物、寄和昆对动物性品的污染
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性品的污染，包括各种有毒的
属、属、有机化合物和机化合物等。
内源性污染：品动物在前受到的污染，称为内源性污染（endogenouspollution）,
称第次污染。
外源性污染：动物性品在其加、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，
称为外源性污染（exogenouspollution）,称第次污染。
物中毒：是指类经进可状态的有毒物质发的类急性疾病的总称。
传染：
安全系数：在对品进安全性评价时，由于类和试验动物对某些化学物质的敏
---
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--------《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A〕---适用专业：--题号-
-分数线--阅卷人分-得---1、急宰-—二三四五总分总分人
一、名词解释〔每题3分，共24分〕-2、人畜共患病--3、化制--4、割三腺--5、HACCP订--6、MPN
-姓-7、外源性污染--8、休药期
----阅卷人
二、填空题〔每格1分，共26分〕
----号-1、宰前检疫后的处理方法有
、
。-
-2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是、
-装、、
。
--3、颖肉的pH值为
，次鲜肉的pH值为，变质肉的pH值--为。
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阅卷人
三、是非推断题〔每题1.5分，共15分〕
名学级班-
----4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括5、20℃牛乳的密度为，乳脂肪应大于6、蛋颖度检查的方法一般有、
，乳酸度为、
。。-
-7、有害金属元素有
、、、、。
1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。〔〕
2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。〔〕
3、被狂犬病患畜咬伤超过8天的牲畜不准宰杀。〔〕
4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。〔〕
5、氨的气味说明肉的腐败。〔〕
6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。〔〕
1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（D）以上生活为贫困。