威海市第二中学食堂运营与食品安全管理制度
第一章总则
为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《山东省学校食堂食品安全监督检查办法》、《威海市营养健康与食品安全提升实施意见》，威海市教育局《学校食堂管理考核工作实施方案（试行）》，特制定本制度。
学校食堂运行必须接受食品监督管理部门监督指导、教育行政管理部门管理督查、服从学校的领导管理。坚决贯彻习近平总书记“四个最严”要求，贯彻健康中国战略，遵循依法治理、预防为主、全程监控、精细管理的总体原则，完善学校食品安全机制，全面提升学校食品安全和营养健康水平。
本规定适用于主、分校区各食堂。
第二章经营服务思想
学校食堂必须坚持为教学教研和师生员工生活服务的思想，其主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。
在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数师生的经济消费能力、生活习惯和饮食爱好，提供价格合理、营养平衡、烹调科学、健康可口的饭菜;积极改善就餐环境，不断提高饭菜质量和服务水平。
第三章食堂经营准入和退出制度
学校食堂运营原则上可采取责任管理和委托管理二种途径。责任管理由学校指派具体管理人员全面负责食堂的运营管理，学校与管理者签订安全管理责任书，明确责任、权利和义务。委托管理必须严格按照有关规定执行，经学校主管部门批准，按照公开、公平、公正和有序的原则票选食堂经营单位。
一、食堂经营准入机制
1.参入竞标的单位必须是具有三年以上学校餐饮服务管理经验的餐饮管理责任有限公司。学校对参入竞标的单位必须从经营资质、企业实力、企业业绩、经营方案（膳食营养方案、采购方案）、安全体系建设、服务承诺等进行全面考查和评估，以确定备选企业。
2.对中标的企业采用收取风险保证金的办法以减少债务风险，委托管理后学校仍需责成具体的管理人员对食堂的正常运营和卫生管理实施全面的监督。
二、退出机制
1.主动退出：受委托单位由于自身原因无法履行托管协议的，报请学校和教育局审核批准，办理相应的退出手续，
2.强制性退出：学校每月组织一次学生代表、家委会代表、学校食品安全工作小组按威海市教育局《学校（托管）食堂月度考核标准》进行就餐情况调查，提出改进意见和建议。考核成绩连续两个月低于80分的，学校对餐饮服务企业给予警告，校长必须约谈餐饮服务企业主要负责人；约谈后仍无较大改善的，学校可单方面终止合同，责令其退出我校餐饮服务，并取消其参加我校下一服务期食堂托管竞标资格;考核成绩低于60分的，直接终止合同，责令其退出我校餐饮服务，并取消其下一服务期我校食堂托管竞标资格。
第四章食品安全管理组织机构和食品安全档案管理
制度
一、学校食堂取得《食品经营许可证》方可营业。末取得《食品经营许可证》的食堂不得从事食品经营活动。
二、学校校长是学校食品安全第一全责任人，对学校集体食堂的卫生安全负全面贡任，学校各食堂的《食品经营许可证》的法人代表必须是学校的校长。
三、学校食堂实行委托管理时，学校有义务对委托后的学校食堂正常运营、存在的安全与卫生问题、设施、资金进行管理。
四、学校设立专职或兼职的食品安全管理人员，负责食堂的日常食品安全管理工作和安全档案的管理工作。
五、档案应每学年进行一次整理。档案内容包括：申请《食品经营许可证》的基础资料、《食品经营许可证》复印件、安全管理的组织机构、各项制度，各种安全检查记录、从业人员健康和卫生与食品安全知识培训合格证明资料、食品安全知识培训资料、营养知识培训资料、食品原料和有关用品索证资料、餐（饮）具清毒记录、食品留样记录、食品质量和卫生检验检疫报告等。
六、学校食堂运行和食品安全管理的组织结构。
校长（张良）
分管校长（张凌涛）
南校分管主任（毕胜杰）北校分管主任（吴强）
南校师生生活管理员（丛海）北校师生生活管理员（丛雷）
南一食堂经理南二食堂经理北校区食堂经理
食堂员工食堂员工食堂员工
第五章餐厅卫生管理制度
一、餐厅厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊、蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣。用餐时地面无水渍、不打滑。墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟、排气设施无油垢沉积。
二、餐桌椅整洁，桌面无积污、无油渍；地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手消毒设施，每餐前都得到清洗消毒。
三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
四、餐厅要每餐清扫一次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。餐厅门窗要安装防蚊、蝇、鼠设施，定时开启通风，使空气中细菌不得超标。
五、售饭菜时工作人员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品。工作人员要佩带口罩、手套，手不能直接接触入口食品。
六、回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售或用卫生的布品遮盖。使用清洁、消毒的售货工具。
八、供师生用的小菜、调味品在备餐间应存放在柜内，不能露空存放。
威海二中食堂备餐及供餐过程清洗消毒安全管理制度
一、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。
二、备餐专间内应当由专人加工制作食品，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
三、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
四、备餐间内应使用专用的工具、容器。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具必须消毒，操作时要避免食品受到污染。
五、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
八、上菜饭通道必须与餐具回收通道分开，上菜饭时必须加盖保洁。
九、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。
威海二中食堂食具、用具清洗消毒安全管理制度
一、食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
三、食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和末消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
四、消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合食品安全要求，有批准文号、保质期。
六、食(饮)具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才可以使用化学消毒方法。
七、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。
八、消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒(包括蒸气等热消毒)：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
九、一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转，不得延误师生用餐。
十、从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生与食品药品安全知识培训合格证明。
【附件】推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
一刮：将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净。
二洗：是将刮干净的食(饮)具、用具朋加洗涤剂的水或2好的热碱水洗干净。
三冲：是将经清洗的食(饮)具、用具用流动水冲去残留在食(饮)具、用具上的洗涤剂或碱液。
2.洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
1.煮沸、蒸气消毒，保持1OO℃作用10分钟。
2.远红外线消毒，控制温度12O℃作用10分钟以上。
3.洗碗机消毒，水温控制８５℃，冲洗消毒40秒以上。
4.消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯浓度宜在25Omg/L以上，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
威海二中食堂食品粗加工及切配安全管理制度
一、各个食堂单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。
二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
三、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并能保证正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后必须消毒。
四、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染。
五、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品需在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
六、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
八、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
九、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无内脏。
十、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣丢腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
威海二中食堂食品加工制作过程安全管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再存放。
四、隔夜、隔餐及外购熟食不得供应给学生。
五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
七、食品需要造型时必须使用经消毒的加工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
八、烧卤熟肉、点必用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》
九、工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。
十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需使用的食具、工用具。小菜、调味品应存放在专用柜内。
十一、待用烧卤熟食，点心必须存放在冷冻间(柜)，冷冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
十三、运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗消毒，禁止露空运输。
十四、配制集体用餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间
威海二中餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物范围包括剩菜、剩饭、原材料加工切除边角料、烹调废弃油脂等。
二、学校食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照环保要求分类处理
四、学校应与符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位签订合同，并按照合同规定将餐厨垃圾教由该单位处理。
七、各食堂若违反本规定，学校依据相应规定作出处罚，情节严重者，将追究其法律责任。
第十章食堂食品贮存安全管理制度
一、食堂应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱(柜)、存放架等。
二、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、消毒剂等）、不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
三、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库。冷库包括：高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)
四、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施;并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
五、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜，冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。"
六、低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18度，高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0~1O℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。
七、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
八、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
十一、食品库房管理员必须熟悉食品库房安全管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《中华人民共和国食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。
威海二中食堂用品
采购索证索票、进货查验和台账记录制度
二、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
三、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等，不得采购《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
四、采购人员采购肘应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、直接入口食品。
五、采购定型包装食品和食品添加剂食品商标(或说明书)上应有品名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存（保质)期、食用或者使用方法等中文标识内容。
六、采购罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
七、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好实行定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。
八、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和食品安全管理办法的规定，有检验合格证。
十、所采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家食品安全标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证，外文包装配有中文标识。
十一、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备，运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
十二、谷物类、肉类、油类等大宗食品，学校统一招标，定点采购。
十三、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
第十二章食堂专用功能间安全管理制度
一、食堂专用功能间是指包括烹饪间、熟食间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工（用）具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。
六、加工前应认真检查待配制的菜品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。
七、熟食勤做、勤销，做到当餐制作，当餐用完。当餐(天)末售完熟食品在8℃以下冷藏（冷冻）保存或6O℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专用间内存放。不得在专间内进行食品原料加工等加工无关的活动。
九、供加工的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不得带入专用间。
十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽;并将手洗净，消毒，保持个人卫生，工作时佩戴口罩。
第十三章食品安全责任追究制度
一、落实学校主体责任，建立校长为食品安全第一责任人、主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。
二、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
三、贯彻“谁主管、谁负责”的责任追究制度，各级管理人员严把责任关。
四、食堂委托管理者作为学校食品安全直接责任人，必须时刻把食品安全放在首位，严把食品安全关，对以下几种情况造成食品安全事故的，食堂委托管理者应负全部责任。
1.采购变质、劣质食品以及不符合食品安全卫生标准的食品造成食品安全事故。
2.采购无卫生许可证、无经营许可证、无动物检疫合格证等商家的食品，造成食品安全事故。
3.食品加工不符合标准造成食品安全事故。
4.食堂内部安全防范不到位造成投毒事故引发的食品安全事故。
五、对因玩忽职守、疏于管理，违反食品安全有关规定造成的食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门依法依纪处理。
1.若发生食物中毒后，及时启动应急预案。按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人，事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
2.比较重大事故由学校党委会研究处理，操作中必须依法追究有关人员的责任。对失职渎职导致重大食品安全事故以及瞒报、迟报和漏报食品安全事故的要依法依纪严肃处理。
威海二中食品安全投诉处置制度
一、各托管餐饮服务单位负责人作为投诉第一受理人。学校后勤保障处食堂管理员接到师生或学生家长等投诉人投诉后，应当立即将情况告知食堂负责人在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报学校。
四、所有投诉处理，尽量避免人员较多的场合。单独接触投诉人时要态度友善，不争吵、不辩论。
五、若属投诉人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解。
七、事实调查清除后，将提出处理办法耐心转告投诉人，征求投诉人对处理办法的意见。投诉人不同意处理意见，可向上级部门举报。
八、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时整理存档。
九、投诉内容分类整理，定期分析，对带有倾向性的问题，及时提出整改措施，以提高餐饮服务质量。
第十四章食堂食品留存样制度
为加强对食堂采购食品的质量管理，杜绝劣质腐烂食品入库，防止发生师生食物中毒等情况的发生，制定食堂食品取存样制度。
一、学校食堂购入的生熟食品，采购人员必须确定固定供应商，并验存营业执照，检疫证，产品合格证，杜绝“三无”食品入库。
二、学校食堂食品实行取存样品制度，取存样食品包括：
1.购入的猪、牛肉、鱼、鸡鸭等家禽。
2.一日三餐供应的食品成品。
3.大米、食油，主要调料，
三、取存样办法
1.食堂每日购入的猪、牛肉等鲜肉以及蔬菜，购入后通知，校食堂监管人员到场取样，存入冰柜，备检测。
2.一日三餐供应的食品成品，由专人负责三餐前取存放，每个品种留样量不少于125克，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放48小时以上，48小时后，如无发生中毒等不良反应，自行销毁。
威海二中校级领导陪餐与食品试尝制度
为确保广大师生员工的就餐安全，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，实行校级领导陪餐与食堂食品试尝制度。
一、周一至周五每天三餐由学校校级领导或指定人员提前30-40分钟到食堂就餐，每样菜试尝遍。
二、校级领导陪餐要做好陪餐记录。试尝者要填写试尝情况登记表，内容包括：菜的品种、品名、味道、饭菜的烹调质量及价格合理程度等。
三、有异常情况试尝人员要及时报食堂主管人员及学校领导、校医，需改进之处要记录在案，并让食堂主管签字。
四、试尝者就餐后要在食堂停留半小时，以防意外及警示后来就餐者。食堂工作人员应配合试尝者的工作，不得阻挠和刁难试尝者。
五、试尝人员每餐试尝的同时要对试尝食品进行留样检查(留样要求详见留样制度)。
威海二中食堂从业人员健康管理和培训制度
一、从业人员健康管理要求
1.从业人员（包括新参加或临时参加工作的人员）应经健康检查，取得健康合格证明、卫生与食品安全知识培训合格证明后方可参加工作。
2.每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性、或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病（《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.建立每日晨检、午检制度。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感梁、咽部炎症等有碍食品病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5.应建立从业人员健康档案。
二、从业人员培训
1.从业人员（包括新参加工作及临时参加工作的人员）应食品安全知识培训，合格后方能上岗。
2.从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
3.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40学时的食品安全集中培训。
4.食品安全培训情况应做好记录。
三、从业人员个人卫生
1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
2.操作前手部应洗净，操作过程中手部应保持清洁。手部受到污染时因及时洗手，还应进行消毒。
3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
（1）开始工作前。
（2）处理食物前。
（3）使用卫生间后。
（4）处理生食物后。
（5）处埋弄污的设备或饮食用具后
（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
（7）处理动物或废物后。
（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
（9）从事任何可能会污染双手活动后。
4.专间操作人员进入专间时，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手应严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
7.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
四、从业人员工作服管理要求
1.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁。
2.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3.从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
4.待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
5.每名从业人员应有两套或以上工作服。
第十七章威海二中师生就餐安全管理规定
一、学校师生到学校食堂餐厅打饭前应洗手，没经洗手消毒的就餐者不得接触待用餐具，不得接触分餐员。
二、师生员工不得在餐厅大声喧哗、吵闹、随地吐痰，尽量避兔在餐厅打喷嚏、咳嗽。除检查卫生外师生员工不得进入食堂加工区。
三、师生员工打饭时要自觉排队，排队时不得拥挤。
四、遇到饮食卫生质量问题时，要立即跟食堂工作人或学校食堂卫生管理员联系，用文明科学的方式方法询问问题、解决问题。
五、就餐者不得随意丢吐杂物，就餐完毕应及时收餐，将杂物倒在指定垃圾桶里，将餐具按顺序叠放在指定位置。
六、就餐者要爱护餐具及餐厅一切共公设施，文明就餐。
第十八章威海二中食品安全突发事件应急预案
为有效预防、及时控制和消除食品安全突发事件的危害，迅速查明原因，采取有效措施，防止食品安全突发事件的蔓延和事态的扩大，抢救病人，保障师生健康和生命安全，维护学校教育教学和社会正常秩序，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合我校实际，特制定本预案。
一、组织机构及主要职责
成立学校食品安全事故应急处置领导小组，负责组织指挥应急救援工作。
组长：张良
副组长：刘中山、张凌涛、战振宁、窦常兴、谷岩峰
成员：王英杰、郑伟言、毕胜杰、刘际云、吴强、李晓丹、王建涛、王海成、黄明江、周青、李清华、朱玉刚、孟凡刚、田斌、张福平、丛海、丛雷、杨丽君、林海霞、倪艳萍、于龙
主要职责是对事故的起因进行调查分析研究；对事故的状态和发展趋势进行分析评估；负责采取有效措施进行控制；负责协调有关方面人力物力的调动；负责应急救援工作组织协调和对外信息发布工作。
应急处置小组下面设立三个分队，具体职责为：
1.现场处置小队。由安保处主任、学生处和后勤保障处主任负责组织现场保护、现场勘察、疏导交通和维护现场秩序；医务室、食品安全管理人员配合市场监督管理部门等有关部门进行现场调查。
2.医疗救援小队。由学生处负责，组织医务室对突发事件中出现意外情况的人员进行医疗救治。
3.思想工作小队。由党政办公室负责组织协调学生处、级部主任及班主任等参加，负责做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责学生家长的思想疏导工作；控制舆情和接待。有出现死亡病例时负责做好意外情况人员家属的接待、安抚、抚恤和善后处理工作。
二、适用范围
本预案所指食品安全突发事件，一是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。二是指食堂违规操作而引起的突发性群体事件和社会舆情事件。
本预案适用在威海市第二中学各食堂内突然发生的食品安全事件的预防和应急处置工作。
三、工作原则
1.思想重视。要站在政治高度想问题，从保护学生、保护家庭、保护自己的角度出发，时时刻刻紧绷食品安全工作这根线，决不能有任何麻痹松懈的思想，每天考虑工作首先要考虑安全工作，考虑到安全工作的每一个细节，切实把安全工作做到实处。
3.措施到位。要保证做到六个安全。一是设施安全，重点是用电、用气、消防安全。二是确保人员安全，重点是员工的健康查体、外来人员的控制。三是操作安全，重点是否严格依照操作规范要求进行操作。四是进货渠道安全，重点是索证索票、货物查验。五是储存安全，重点是查验保质期、防鼠、防蚊蝇、防霉变、冷藏柜保鲜柜处霜消毒。六是食品留样安全，重点是按规定留齐留足样品并保证不受任何污染。
4.责任明确。各项规章制度要全面落实到具体工作当中，按规范科学地运行，一分制度，九分落实。要勇于担当，敢于负责。坚持预防为主，各食堂要严格执行《威海二中食品安全管理规定》，采购人员把好采购关，收货人员把好验货关，仓库人员把好食品入库关，厨师把好制作关，留样人员把好留样关。
四、应急处置程序
（二）班主任或任课老师发现本班学生就餐后有类似食物中毒可疑病情后，应立即报告医务室，由医务室人员初步检查确认，做出以下措施：
1.观察诊断病情，对症处理。
2.如确认为食物中毒，应做好以下工作：
（1）初步诊断、治疗、护理患病的学生，用“催吐法”协助中毒学生吐出有毒物，同时立即拨打120及时送医院急救。如中毒学生较多，情况紧急，可向就近医院寻求提供紧急救援并立即报告学校食品安全事件应急小组（或当天值班领导）。
（2）确认发生食物中毒事故后，学校食物中毒事件应急救援小组立即启动本应急预案并按本预案组成指挥部：组织指挥抢救工作，协调有关单位和部门进行抢救，按时限向教育主管部门和食品安全监督管理部门报告并做好以下工作：
①责令学校食堂立即停止食品加工、供应活动。
②级部主任和学生处主任组织班主任进行全校紧急排查，通知有疑似中毒症状的学生紧急集中到校医务室进行临时处理。
⑤级部主任、校医要深入各班级配合食品安全监督管理部门做好病情调查，向中毒人员了解就餐场所、所食食品、发病人数及所出现的症状，并及时上报。
食堂管理人员保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候有关部门处理。
食堂经营人、食堂管理人员要协助食品安全监督管理部门作带菌检查和取证工作，按照主管部门的要求，如实提供有关材料和样品。对发生事故的食堂，责令停止生产经营，所有人员原地待命，协助调查。
⑦学生处做好师生思想工作，稳定学生情绪。班主任负责通知学生家长并协助医务室护理患病学生。
⑧党政办公室主任负责向新闻部门解释工作，负责学生家长的思想疏导工作，协助学校领导做好善后处理工作。
⑨后勤保障处主任负责做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。
⑩安保处主任做好事故现场的安全保卫、治安管理和交通疏导工作，预防和制止各种破坏活动，维护学校治安秩序。同时，对有关当事人采取监控保护措施，防止逃逸或发生意外。根据食品安全监督管理部门意见，调查食堂工作人员的平时表现、社会关系以及纠纷情况，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严。
五、信息保障
2.视情况召开通报会，做好学生思想政治工作，稳定学生情绪。
4.严格按照规定的时限客观如实的逐级上报，不得随意散布消息。
六、物资保障
2.医务室平时应做好处理食物中毒事件各项物资（如用于“催吐法”所需的温开水、一次性杯子、脸盆，检查床，被子，枕头等）的储备工作。
3.事故发生后，后勤保障处应立即采取启用储备物资、集中设备、统一调配、校外调剂等有效措施，组织其他食堂做好食品供应工作，确保学校生活秩序的正常运行。
4.应急小组要统筹安排，紧急调用所需的人力、物力、财力资源，有关处室和个人必须服从应急小组的统一指挥和调配。
七、善后处理
3.事件处理完毕后，食品安全事故应急处置领导小组要组织各有关部门认真总结，查找工作中存在的不足，加强管理，汲取教训，杜绝类似事故的再次发生，同时向教育主管部门和食品安全监督管理部门作出书面报告。
报告网络结构
↑
分管安全副校长（张凌涛）
后勤保障处（毕胜杰）→值班领导←安保处（郑伟言）
↑↓↑
食品安全管理员紧急情况120学生处安保处
↑↑
师生员工师生员工
第十九章威海二中食堂设备设施维护保养消毒校验
一、目的
建立设备设施维护保养标准，使设备设施安全正常运行，定期进行校验，以满足生产需要；定期进行消毒，以确保食品安全。
本制度适用于学校所有食堂设备设施的维护保养校验消毒工作。
三、责任
1.各食堂维修管理人员负责对各设备设施维护保养校验消毒工作进行检查、监督、考评与管理。
2.学校安保处及后勤保障处负责对设备设施维护保养校验消毒工作进行检查和考评。
3.操作及维修人员负责自己操作设备设施的维护保养校验消毒工作。
四、内容
（一）设备设施维护保养工作
1.对所有的设备设施都要实行以操作人员为主，维修人员相结合的包机包修制。设备设施归谁操作，由谁维护。做到分工明确，责任到人。
3.管理人员要定期组织操作人员学习设备设施操作和维护保养规程，进行“三会教育“(即会使用、会维护保养、会排除故障)。经理论和实际操作技术考核合格后，方可独立操作。对主要设备设施的操作人员，要求做到相对稳定。
4.操作人员必须做到下列主要工作：
（1）严格按操作规程进行设备设施的启动运行和停机。
（2）严格执行工艺规程和巡回检查制度，按要求对设备设施工作状况(温度、压力、震动、异响、油位、泄漏等)进行巡回检查、调整并认真填写运行记录，数据要准确。严禁设备设施超压、超温、超速、超负荷运行。
（3）操作人员发现设备设施出现异常情况时，应立即查找原因，及时消除，对不能立即消除的故障要及时反映。在紧急情况下如有特殊声响、强烈振动、着火危险时，应采取果断措施，甚至停机处理。并随即通报维修人员。在原因没查清，故障没有排除的情况下，不得盲目启动，并将故障做好交班记录。
（4）对本岗位内的设备设施(包括电机)、管道、基础、操作台及周围环境，要求班班清扫，做到沟见底、轴见光、设备设施见本色。环境干净、整齐、无杂物，搞好文明生产。
（5）严格执行设备设施运行状态记录：设备设施运行情况、存在问题及处理情况、设备设施卫生及工具交接情况。
（6）设备设施停机检修时，应积极配合机修人员完成检修工作，参加试车验收。
5.维修人员，必须做好下列主要工作：
（2）指导和监督操作人员正确使用和维护设备设施，检查设备设施润滑情况，发现违章操作应立即予以纠正，对屡教不改者，应向分管领导报告给予处理。
（3）设备设施维修人员定期对电、气仪表及配电进行清扫，保证电器仪表灵敏可靠。
（4）按时、按质、按量完成维修任务
（5）设备设施发生临时故障时要随叫随到，积极进行检修。
6.对闲置、封存设备设施应定期进行维护保养。
（二）校验工作
由各食堂定期聘请专业技术人员对所有设备设施进行校验并做好相应记录。
（三）消毒工作
由各食堂定期对所有设备设施进行消毒并做好相应记录。
第二十章威海二中食堂师生饮食营养搭配指导要求
为了提高师生饮食质量，提高师生的身体素质，有效防止生活习惯病，特提出本意见：
一、师生所食用各种食物要达到国家GB标准，提倡使用无公害标准和绿色食品标准。
二、每人每日提供能量及分配为：学生中午、晚上各占35%，教师午餐40%
三、每周给师生提供食物不少于50种努力达到80种。每餐食用动物食品在70克左右，蔬菜不少于200克(净菜)，豆制品在40克左右。不同品种的菌类、海藻类、水产品鱼类贝类、坚果类、薯类等食品变化品种经常吃，经常提供补钙和补铁的食物，动物肝脏每周不少于25克，谷类和干豆类食物也应经常变换品种，给教师提供蛋类尽量每周不超过200克。
四、不食用重复加热的食物，不吃烧烤食品，尽量少吃高温烹炸食品。
五、科学烹调，尽量提高供给食物的口感和营养素的利用。
六、供给的每日膳食中营养素尽量按照中国营养学会制定的标准执行。提倡食用食盐每人每日不超过6克。食用符合饮食结构标准的食用调和油。
第二十一章威海二中食堂主要原材料定点采购制度
学校对学校食堂主要原料实行定点采购是进一步加强对学校食堂的卫生、安全的监管力度，杜绝社会假冒伪劣产品进入食堂，确保广大师生饮食安全和质量的一项重要举措，特制定本制度。
一、定点采购的主要原料：米、面粉、油、肉、调料。
二、定点采购所采取的方式：采取竞标或议标。
1.参与竞标或议标的单位要具有齐全的各种证件和信誉保证。
2.参与竞标或议标的单位要具有正常和安全的生产渠道或进货渠道，确保所供产品的质量。
3.参与竞标或议标的单位要确保供货及时。
4.参与竞标或议标的单位在确保质量的前提下以低价供货者中标。
三、定点采购责任部门：后勤保障处
1.负责前期对参与竞标或议标单位的考查。
2.负责竞标或议标的具体事宜。
3.负责对中标者的供货质量定期和不定期的抽查和检验。
四、为确实搞好定点采购工作，特对供需双方予以以下说明：
（一）供方的责任和义务
1.供方需提供所经销的产品企业法人营业执照、组织机构代码证、产品生产许可证、质量管理体系认证证书、卫生许可证以
及有关证书。
2.供方必须提供所供产品的相应检验报告，检疫证明。
3.供方必须提供质量符合食品安全卫生标准的合格产品，严禁假冒伪劣的产品出现，一旦发现提供不合格的产品，学校将予以举报及收回一定的货款。
4.供方必须提供优质的服务，随需随供，确保师生正常就餐。
5.供方应以较低的价格提供合格的产品，以提高师生的饮食质量。
（二）需方的权利和义务
1.需方在价格确定的前提下，必须接受供方所提供的合格的产品。
2.需方有权对供方的产品质量提出质疑，对不合格产品必须予以拒收。
3.需方不得擅自采购定点采购所指定的产品，一旦发现将予以处罚。
4.需方在接受供方的产品时，必须出具相应的接受证明。
五、结算方式：供方每次供货后，持需方所提供的有关接受证明到学校食堂财务加盖印章，供方定期持有关证据到学校后勤保障处签字后到食堂财务结算货款。
六、合同的签定：供需双方应签立必要的供需合同，学校做为鉴证。协调双方的关系和利益。
七、争议的解决方式：供需双方出现争议时，由双方协商解决或提请学校进行调解。
第二十二章威海二中学校食品安全与营养健康自查制度
为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本制度。
一、适用范围
适用于食堂内与食品安全有关的管理层及学校各职能部门和有关人员。
二、落实食品安全主体责任
1.学校食品安全工作实行校长负责制，校长为食品安全自查第一责任人。校长定期组织召开学校食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品安全检查，强化食品安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。
2.学校食品安全监督工作在学校食品安全监督委员会领导下进行，食品安全常规检查小组落实。不定期对食堂各项工作进行督导检查，进行量化考核。
3.食品安全与营养健康自查活动由食品安全管理员全面负责实施。
三、自查内容
四、自查要求
1.自查频次：食品安全与营养健康实施每周自查。
2.当有下列情况时，需追加食品安全自查频次：（1）发生了严重食品安全问题；（2）师生及家长有重大投诉；（3）监管部门检查发现重大问题。
3.学生在校期间，填写《学校食堂食品安全与营养健康管理自查表》。
4.自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时组织整改，并作好记录。
5.建立学校食堂食品安全管理档案，及时将《学校食堂食品安全与营养健康自查表》和市场监督管理部门检查记录归档管理，以备检查。
6.及时将自查情况在食堂餐厅醒目位置或学校网站公布。
第二十三章威海二中食堂管理考核工作实施方案
为进一步规范学校食堂安全管理工作，建立学校食堂安全管理长效机制，从根本上解决托管后学校对食堂管理责任弱化的问题，进一步督促从业人员履职尽责,不断提高学校食品质量和服务水平。根据《学校食品安全与健康管理规定》和威海市教育局《学校食堂管理考核工作实施方案（试行）》文件精神，结合我校实际，制定本实施方案。
一、加强领导，落实责任
要提高政治站位，进一步落实好党政同责、一岗双责、管业务必须管安全的要求，进一步强化学校食品安全与健康工作领导责任，优化校园食品安全环境。成立学校食品安全与健康工作小组，专门负责校园食品安全与健康管理工作,全程监督管理食堂从采购到供餐各个环节；食品安全与健康工作小组要定期组织家长、学生对食堂开展检查、评议、满意度测评等工作，充分发挥民主监督作用。
（一）食品安全与健康工作小组（膳食委员会）
于兆燕（家委会）、张建芬（家委会）
成员：王英杰、李晓丹、郑伟言、毕胜杰、吴强、刘际云、田斌、丛海、丛雷、陈硕
家委会代表：贾鹏、原建丽、秦蕾、于海霞、井金凤
（二）食品安全与健康工作小组下设办公室
郑伟言同志任办公室主任，具体负责食品安全与健康管理及食堂运营具体考核工作。
二、分类考核，强化监管
要进一步健全学校食品安全与健康管理防控体系，通过对食堂委托经营情况的严格考核，落实学校食品安全责任追究制度，切实保障学校食品安全和学生营养健康。
食堂运营情况情况的考核实行百分制，由学校食品安全工作小组负责组织。一是学校食品安全与健康工作小组学校成员每月对学校食品安全与营养健康情况进行监督考核,占考核总分的20%。由安保处组织实施，具体考核内容及评分标准（见附件1）进行。同时食品安全监管部门的月（季）度检查也纳入此项考核中；二是学校食品安全与健康工作小组联系家长委员会中各年级家长代表，每月至少开展一次对学校食品安全与营养健康情况的监督检查，同时鼓励家长积极参与学校食品安全与健康工作小组日常监管工作，占考核总分的20%，由安保处会同学生处组织实施，具体考核内容及评分标准（见附件2）进行。；三是食品安全与健康工作小组每月至少组织一次学生食堂运营情况评议及满意度问卷调查，占考核总分的30%，由安保处会同学生处组织实施；具体考核内容及评分标准（见附件3）进行。四是学校食品安全与健康工作小组办公室负责处理和监督食堂问题投诉和问题台账整改情况。其中问题投诉占考核总分的20%；问题台账整改情况占考核总分的10%。学校安保处要将每月考核结果于次月10日前上报市教育局安全保卫科。
在学校按考核标准要求进行全面评议的基础上，学校食品安全管理员要对食堂食品安全与营养健康情况进行全天候检查与监督，发现问题及时纠正，并填写威海二中食品安全与营养健康情况自查考核表。
对所属餐饮服务点负责人的考核实行千分制，由各餐饮服务企业组建专门的考核工作小组完成，每月不少于一次，重点考核食品生产、加工、管理等关键环节。具体考核内容及评分标准按照《餐饮服务点负责人月度考核标准》进行。各餐饮企业要把学校综合考核意见纳入对餐饮服务点负责人和服务团队考核之中。
三、严格奖惩，优胜劣汰
四、健全机制，优化管理
要加强学校食堂管理工作。拟定合同范本，明确准入条件、退出机制、双方责任、利润上限等内容。要求餐饮企业食堂建立规范的单独帐本，做到周结月清，每月向学校校长、分管同志报告财务管理状况，每学期上报餐饮企业内部审计报告。每年要委托有资质的第三方审计机构对食堂进行财务审计，审计费用列入托管食堂成本支出。
学校要以食堂委托运营情况考核工作为契机，进一步规范餐饮服务企业准入标准，监管企业行为，提高餐饮质量。要建立长效机制，畅通信息渠道，广泛收集意见，欢迎家长、学生参与对食堂的检查、监督和评议工作，将食品安全与健康责任落实落细，坚决杜绝“脱管”现象。
威海二中食堂食品公开制度
二、每周食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量、金额、供货单位，采购人、验收人等。