2、氧化反应。生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200800nm）吸收峰的基团色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂坚牢度：是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力阀值：指能感受到物质的最低浓度护色剂：是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏过程中不致分解破坏，呈现良好色泽的物质增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂品质改良剂：是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的食品添加剂乳化剂：能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂HLB值：亲水亲
3、油平衡值增稠剂：是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润，适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊液稳定性作用的物质膨松剂：以面粉为原料的焙烤食品必不可少的添加剂，它们在加工过程中受热分解产生气体，是面胚起发，形成致密多孔组织，从而增加食品体积着色剂：使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂面团改良剂：能改善面团性质从而提高面食制品质量的添加剂护色剂：是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏过程中不致分解破坏，呈现良好色泽的物质漂白剂：是破坏，抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质食用香精：指由芳香物质，溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
4、有一定香型和浓度的混合体酸度调味剂：是用维持或改变食品酸度的物质，既可以作为加工助剂，也可作为加工食品中的最终成分嗅感：指发挥性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉简答和论述：1食品添加剂的利弊：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化满足其他特殊需要/食品添加剂的超量使用本身危害毒性危害慘假2毒理学评价4个阶段：急性毒理性实验遗传毒理试验，传统致畸试验，短期喂养试验亚慢性毒性试验90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验慢性试验3GRAS物质的条件：某一天然
5、的食品中存在已知在人体内极易代谢起化学结构与某一已知安全的物质非常近似在较大地理范围内证实已有长期安全使用历史，如在某些国家已经使用30年以上或者符合以下条件：在某一国家最近使用10年以上在任一最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg在美国的年消费量低于454kg从化学结构来看，成分或实际应用中，均证明在安全性方面没问题4食品防腐剂使用及其用量。与食品本身的性质和贮藏条件：环境的温度，环境的气体组成，食品的组分，pH水分活度，氧化还原电势，防腐剂在油水中的分配系数等5食品防腐剂的作用机理：对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应对细胞原生质部分的遗传机制产生效应使细胞蛋白质变性
6、干扰细胞中酶的活力6乳链球菌素的优点：不会改变肠道内正常菌群，不会与抗生素出现耐药性，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高7防腐剂使用的注意事项：正确和合理地使用防腐剂：首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑菌谱要全面了解所用防腐剂本身的性状要了解食品本身的性质，食品加工的条件，贮藏的环境，期限等对防腐剂效果的影响/防腐剂的溶解性及其分散性PH和水分活度防腐剂的抑菌范围及其复配作用8防腐剂与其他防腐方法相结合：防腐剂的使用与加热方式相结合防腐剂的使用与冷冻方式相结合防腐剂的使用与辐照方式相结合9食品中的成分对防腐剂作用的影响：抗菌作用防腐起有利作用食品中有些成分与防腐剂
7、产生化学反应，使防腐剂失效或起副作用有些防腐剂还会被微生物所利用10油脂的自动氧化：自动氧化呈链式反应：引发：RHR+H2ROOHRO+ROO+H2O传递：R+O2ROOROO+RHR+ROOH终止：R+RR-RR+ROOROORROO+ROOROOR+O211抗氧化剂的作用机理：抑制自动氧化的链式反应的自由基抑制剂使铜，铁等具有促进氧化作用的金属失去活性的金属螯合剂将自由基过氧化物分解，使之失去活性的过氧化物分解剂本身不具有抗氧化作用，可是能够增加自由基抑制作用的增效剂12抗氧化剂使用的注意事项：正确地使用抗氧化剂正确使用一些增效剂氧的问题减少促氧剂的存在控制光，
8、温度的影响13影响坚牢度的因素：耐酸性耐热性耐碱性抗氧化性还原性耐紫外线性耐盐性耐细菌性14合成色素和天然色素的比较：食用天然色素的优点：一般来说，安全性高于食用合成色素有些种类本身就是一种营养素天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然醒较好缺点：染着性，坚牢度较差，调色性较差，产品差异性较大15天然色素的生产工艺：提取法组织培养法粉碎法微生物发酵法酶处理法16护色剂机理：NaNO2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)CHCOONaNaNO3(细菌还原)NaNO2（乳酸）HNO2（分解）NO-(加Mb，Mb-NO)(加Hb,Hb-NO)17低聚糖
11、性提供食品所需的稠度和胶凝性改善面团的质构改善糖果的胶凝性和防止起霜提高起泡性及其稳定性提高粘合作用成膜作用持水作用用于保健，低热值食品的生产掩蔽食品中异味的作用23酸味剂的功能：控制食品体系的酸碱性防腐作用改善食品的风味阻止氧化或褐变反应24香料工业的生产技术：采用动态的液固提取法超临界流体萃取法细胞培养法微胶囊技术的应用微生物发酵法25影响甜味强度的因素：浓度的影响粒度的影响温度的影响介质的影响甜味剂之间的影响26甜味剂作用：口感风味的调节和增加不良风味的掩蔽27使用香精的功能：辅助功能稳定功能补充作用赋香作用矫味作用替代作用28影