1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：
A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸
柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐
抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂
磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂
2、强酸在食品中一般不使用的范围有：
A淀粉水解
B赋酸
C加工助剂
D水解植物蛋白
酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂
盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂
*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆
3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：
A柠檬酸
B乳酸C磷酸D醋酸
柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐
磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂
可乐型饮料——富马酸、磷酸
4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能
A发色助剂
B一定的抗微生物作用
C赋酸
D增进抗氧化作用
5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：
6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：
A海藻酸钠
B卡拉胶C黄原胶DCMC
海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然
CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成
7、常用于仿生食品的增稠剂是：
A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC
8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？
A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙
硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。
适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，
不适合豆干、油炸豆腐的生产
10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？
酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作
11、果蔬硬化常使用的添加剂是：
提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙
12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？
葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂
硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐
氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度
防腐剂章节内容:英文版
1.whatisthedefinitionoffoodpreservatives
Answer:substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthofmicroorganisms
1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体
2.whichcompoundisthemostsuitablepreservativeforbread(reason)
A.sodiumbenzoate.
B.potassiumsorbate
C.calciumpropionate.
D.nisin
2、最适合面包防腐的化合物
A、苯甲酸钠
B、山梨酸钾
C、丙酸钙
D、尼生素
丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；
适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆
菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；
酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH5.5，酸性越强，防腐效果越好
苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；
抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%；
酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性